【调料】精盐、淀粉、食用油。
【制法】
①大虾去壳、留尾，在肚部横切3刀，洗净吸干水分，加入盐拌匀。
②将马铃薯切成条形，下油锅炸至酥脆。
③大虾挂脆浆后也炸至酥脆，呈直身形。
④用花纸垫底，薯条在碟中砌叠，直虾靠薯条摆好。
⑤以喼汁、淮盐为佐料。
5)脆皮炸法
(1)定义
原料用白卤水浸熟后上脆皮糖水(上皮)，晾干，放进油锅内炸至皮色大红、皮酥脆的方法称为脆皮炸法。
脆皮炸法有以下特征。
①以鸡、鸽为原料。
②原料用白卤水浸熟，再上脆皮糖水，晾干后才炸。
③宜用150℃的油温炸制。
④将糖醋勾成芡作为佐料或以淮盐、喼汁为佐料。
⑤成品皮色大红，皮脆，肉香滑。
(2)工艺流程与工艺方法
①用白卤水浸至仅熟(烹制前应注意选料)。
②调脆皮糖水。用麦芽糖、浙醋、酒、淀粉和水混合调成。
③上脆皮糖水。
④晾干。
⑤炸制，并将佐料味汁勾成芡。
⑥斩件，上碟摆形。
(3)操作要领
①应选皮色亮的鸡或鸽。
②烫毛水温要合适，不可将皮烫坏。
③用白卤水浸制时，火不能太猛，以仅熟为度。
④上皮时，用洁净的毛巾吸干鸡体表面的油和水，再将脆皮糖水均匀地涂抹于鸡体表面。
⑤晾皮时，只可风干，不可晒干，不可用手触摸。
⑥用适当油温炸至皮色大红。
⑦砧板要干洁，斩件时动作要迅速，摆件时，鸡皮要朝上。
(4)实例——脆皮炸鸡
【原料】毛鸡1只。
【调料】蒜蓉、椒米、葱米、白卤水、脆皮糖水、糖醋、淀粉、食用油。
【制法】
①把毛鸡宰成光鸡，挖去眼珠。
②用白卤水把鸡浸至仅熟，抹去鸡身上的油和水，抹上脆皮糖水，晾干。
③把鸡颈斩下，放进150℃的热油中炸至红色；再把剩余的鸡放进油中炸至大红色，取出。
④原锅下蒜蓉、椒米、葱米、糖醋，勾芡制成佐料。
⑤把鸡斩成件，在碟上砌出鸡形。
6)生炸法
(1)定义
把不上浆或粉的原料炸至大红色，成为带香酥风味菜式的方法称为生炸法。
生炸法有以下一些特征。
①原料先经过腌制。
②原料不上浆、粉，但要上特制的糖水或老抽。
③原料用180℃的油温下锅定型、定色。
④浸炸时间较长。
⑤以选用禽类原料为主，主要是鸡和鸽。
⑥成品以糖醋勾成芡或另跟淮盐、喼汁佐料。
⑦成品皮色大红、味鲜肉滑。
(2)工艺流程与工艺方法
①腌制原料。根据原料的性质及菜品的风味要求选择腌料。腌制时间在1小时以上。
②上糖水或老抽。为便于糖水附着，可先用沸水淋烫原料表面，以清洁表皮。
③180℃油温时下锅。
④降低油温浸炸。
⑤熟后升高油温，使色泽呈现大红，并使外皮香酥。
⑥调佐料。
⑦上碟。形体大的需斩件，形体小的原件上。
(3)操作要领
①掌握生炸法与脆皮炸法工艺上的区别。
生炸的原料用味料腌制入味；脆皮炸的原料用白卤水浸熟入味。
生炸原料可上糖水，也可上老抽，使表皮能被炸成红色；脆皮炸原料只用上脆皮糖水的方法使表皮能被炸成红色。
生炸原料用老抽上皮的可不晾干直接炸，炸制时间长；脆皮炸原料上糖水后须晾干再炸，炸制时间短。
生炸菜式皮色虽红但不够鲜艳，且不耐脆；脆皮炸菜式皮色大红，耐脆。
生炸菜式肉嫩滑、味鲜美、有肉汁；脆皮炸菜式肉软滑、骨带香、皮酥脆。
②腌制时间长，要注意保鲜。
③掌握好炸制的时间与油温，既要使菜式香酥，又要使肉质含充盈的水分。
(4)实例——红烧乳鸽
【原料】光乳鸽。
【调料】姜件、葱条、玫瑰露酒、精盐、味料、五香粉、麦芽糖糖水、食用油。
【制法】
①把精盐、味料抹进鸽腔内，再加入五香粉、姜、葱和酒，腌制2小时。
②用沸水淋烫鸽皮，涂上麦芽糖糖水，晾干。
③将油烧至180℃，下乳鸽炸至皮稍转色，离火浸炸5分钟至熟。
④升高油温，把乳鸽炸至大红色捞出，沥油。
⑤把乳鸽切成件，在碟上摆成鸽形，配淮盐、喼汁上席。
7)纸包炸法
(1)定义
用纸把腌制好或拌了味的原料包裹好，放进热油中炸熟成菜的方法称为纸包炸法。
纸包炸法所用的纸是威化纸(又叫糯米纸)，也可用卫生的薄质纸代替。
纸包炸法有以下特征。
①原料用纸包成小件炸制。
②150℃油温下锅。
③选用不带骨的净肉料。
④成品干上。
⑤成品色泽浅黄，肉香且嫩滑，不油腻。
(2)工艺流程与工艺方法
①原料腌制或拌味之后分成若干份。
②用威化纸把原料包成长方形，放在撒了干淀粉的碟子上。
③炸制(原料应同时下锅)。
④上碟，配淮盐、喼汁当佐料。
(3)操作要领
①原料腌制或拌味后，不应有汁液。
②包裹的动作要利索，还要包牢不漏馅。
③包裹后必须放在有干淀粉铺垫的碟上，不能堆叠，即包即炸。
(4)实例——威化纸包鸡
【原料】净鸡肉、威化纸。
【调料】蒜蓉、姜丝、椒米、葱米、豆豉、精盐、味粉、白糖、生抽、绍酒、干淀粉、麻油。
【制法】
①将鸡肉切成鸡条，依次加入调料拌匀，分成若干份。
②用威化纸把鸡条包裹成扁长方形。
③把包好的鸡条放进150℃的热油中炸至金黄色，捞出沥油，排在碟上，配淮盐、喼汁为佐料。
16.煎烹调法
把加工好的原料排放在有少量油的热锅内，用中慢火均匀加热，使原料表面呈金黄色、微有焦香、肉软嫩且熟，经调味而成一道热菜的烹调方法称为煎。
煎法有以下特点。
①菜料表面有金黄色的煎色，气味芳香、口感香酥。
②形状以扁平、平整为主。
按制作工艺的区别，煎法可分为软煎法、蛋煎法、干煎法、煎焖法、煎焗法、半煎炸法六种。
1)软煎法
(1)定义
加工好的原料挂上蛋浆(半煎炸粉)后煎熟，经过勾芡、淋芡或封汁等方法调味而成一道热菜的方法称为软煎法。
软煎法有以下特点。
①原料要腌制，要挂蛋浆。
②调味方式是勾芡、淋芡或封汁。
③成品外酥香，肉嫩软滑，味香醇厚。
(2)工艺流程与工艺方法
①腌制原料。根据肉料特性选择腌料。
②挂蛋浆。将调好的蛋浆与肉料拌匀或将蛋液与肉料拌匀，再拍上干淀粉。
③排放在锅内煎制，煎至熟透。
④调味。调味方式有勾芡、淋芡或封汁。
⑤上碟。
(3)操作要领
①肉料在煎前应先腌制，使其松软、入味。
②若在锅里勾芡、封汁，操作应快捷，才能保持菜的香酥风味。
(4)实例——果汁猪扒
【原料】猪鬃头肉、虾片、鸡蛋。
【调料】姜件、葱条、精盐、食粉、露酒、干淀粉、果汁、食用油。
【制法】
①将猪鬃头肉切成猪扒形，加入姜件、葱条、精盐、食粉和酒拌匀，腌制1小时。
②将鸡蛋与干淀粉拌匀，制成蛋浆。
③拣出猪扒中的姜、葱，加入蛋浆拌匀。
④锅下油，烧至150℃时放下虾片，炸至膨胀，捞出，倒出油。
⑤把猪扒排在锅内，用中慢火煎至熟透，调入果汁，炒匀便可上碟。虾片围伴在四周。
2)蛋煎法
(1)定义
把蛋液煎至凝结、形状扁平、色泽金黄而成热菜的方法称为蛋煎法。
蛋煎法有以下特点。
①以蛋液为主料，不掺水，但可掺入辅料。
②用中慢火煎制。
③成品色泽金黄、滋味甘香、味道鲜美，多为扁平形。
(2)工艺流程与工艺方法
①辅料进行初步熟处理。采用蛋煎法的菜式，其辅料大部分先经初步熟处理，方法有油泡、滚煨、烧烤等。
②调味打散。除荷包蛋外，其余菜式均需将蛋液打散。
③加入辅料，调匀。
④下锅煎制。锅须先烧热，然后下油划锅。
⑤上碟。
(3)操作要领
①辅料的比例不宜太大，以蛋液的30%~50%为宜。
②辅料加蛋液前必须先沥干水分。
③煎制时下油不能太多。
④先将蛋液略炒至刚开始凝结再煎，这样容易煎得快、煎得好。
(4)实例——香煎芙蓉蛋
【原料】鸡蛋、叉烧、鲜笋、香菇。
【调料】葱丝、精盐、味粉、胡椒粉、麻油、食用油。
【制法】
①将叉烧切成中丝。
②鲜笋、香菇切成中丝，滚煨后吸干水分。
③蛋液加入精盐、胡椒粉、麻油打散，加入叉烧丝、菇丝、笋丝、葱丝拌匀。
④用油划锅后，下蛋液，用中慢火煎成圆饼形。
3)干煎法
(1)定义
把没有上浆或上粉的原料煎熟使其呈金黄色，经过封入味汁或淋芡或干上配佐料而成为一道热菜的方法称为干煎法。
干煎法有以下特征。
①主料不上浆也不上粉，直接煎制。
②主料可以沾上芝麻。
③成品香气浓烈，色泽金黄，甘香，肉质软嫩、味鲜。
(2)工艺流程与工艺方法
①整理原料形状，有的原料要沾上芝麻。
②煎制。
③调味。有的菜式用封汁方法调味，有的淋芡，也有的勾芡。
(3)操作要领
①煎制时要煎熟。
②沾芝麻的既不封汁，也不淋芡，应干上配佐料。
(4)实例——干煎大虾
【原料】明虾。
【调料】茄汁、喼汁、蚝油、精盐、味粉、白糖、麻油、胡椒粉、食用油。
【制法】
①将明虾修剪干净，清洗，沥干水分。
②烧热炒锅，用油划锅后，放入大明虾，用中慢火煎熟。
③调料混合调匀后，加入锅内，与明虾炒匀即可上碟。
4)煎焖法
(1)定义
原料经过煎香后，加入汤水和调味料略焖而成为一道热菜的方法称为煎焖法。
煎焖法有以下特征。
①菜式由煎和焖共同完成，先煎后焖，以煎为主。
②成品具有煎的焦香，又有焖的软滑。
(2)工艺流程和工艺方法
①根据菜式设计要求进行原料造型。
②将原料煎至金黄色。
③加汤水及调味料，略焖。
④勾芡。
(3)操作要领
①本方法为煎与焖相结合，先煎后焖，以煎为主。
②原料若以酿馅形式造型，须将馅酿牢。
③焖制时间不宜过长。
(4)实例——煎酿椒子
【原料】鱼青、圆椒。
【调料】蒜蓉、豆豉蓉、姜米、精盐、味粉、白糖、绍酒、生抽、老抽、胡椒粉、麻油、淀粉、食用油。
【制法】
①圆椒洗净后切开、去瓤，修成圆盖形，在内侧撒上一薄层干淀粉，酿入鱼青，抹滑酿口。
②把圆椒肉馅朝下排在有油的热锅内，用中火煎至金黄色，取出。
③原锅下蒜蓉、豆豉、姜米，爆香、烹酒后，下沸水、精盐、味粉、白糖及煎过的圆椒，加盖略焖。
④下生抽、胡椒粉、麻油，再下老抽，调色，勾芡，加包尾油，上碟。
“茄汁煎大虾”、“煎封鲳鱼”、“煎酿鲮鱼”等均属于煎焖菜式。
5)煎焗法
(1)定义
原料经过煎香后，用少量的汤汁(或味汁)或酒洒在热锅内，产生的热水汽将原料焗熟成菜的方法称为煎焗法。
煎焗法有以下特征。
①菜式由煎和焗共同完成，以煎为主，煎、焗结合。
②成品色泽带金黄，滋味甘美。
(2)工艺流程与工艺方法
①腌制原料。
②将原料放在锅内煎熟、煎香。
③加入汤汁(或味汁)或酒，加盖焗香至熟透。
④上碟造型。
(3)操作要领
①原料以碎件或薄形为主。
②原料必须腌制。
③焗制时火力不宜太猛，且要加盖。
④菜式一般不勾芡。
(4)实例——煎焗鱼嘴
【原料】鳙鱼嘴或草鱼嘴。
【调料】姜件、葱条、精盐、味粉、美极酱油、胡椒粉、麻油、绍酒、淀粉、生抽、食用油。
【制法】
①鱼嘴加入精盐、味粉、生抽，拌匀，腌制15分钟。
②将美极酱油、精盐、味粉、胡椒粉、麻油放在碗内，加适量汤水兑成味汁。
③鱼嘴加入淀粉，拌匀后放在锅内，用中慢火煎香至仅熟；煎制时，放入姜件同煎。
④放进葱条，烹绍酒，加入味汁，略翻后加盖，焗至味汁收干。
⑤上碟时，姜、葱在底，鱼嘴在面排齐。
6)半煎炸法
(1)定义
原料上浆后用先煎后炸的加热方式烹制成熟而成为一道热菜的方法称为半煎炸法。
半煎炸法制成的主要是窝贴菜式，主要有以下特征。
①原料造型由一件扁形肉料与一片肥肉(或面包)相叠组成。
②原料挂窝贴浆；若用面包片，面包片不挂浆。
③成品为规则的“日”字形。
④菜式干上，配佐料蘸食。
⑤成品色泽金黄，外形整齐，口感香酥、内嫩。
(2)工艺流程与工艺方法
①腌制原料。肉料依需要而选择腌料，肥肉用白酒、精盐腌制。
②调窝贴浆。稀稠应与原料配合。
③一片肉料与一片肥肉挂浆后，叠成一个整体。
④煎至定型。
⑤炸至熟，呈香酥口感。
⑥在碟上整齐排放，配淮盐、喼汁为佐料。
(3)操作要领
①肥肉不宜太厚，要用酒腌透。
②挂浆要均匀，不要露肉。
③下锅时要摆砌整齐，便于熟后分拆；先煎肥肉。
(4)实例——窝贴明虾
【原料】明虾、肥肉、火腿末、鸡蛋。
【调料】精盐、味粉、汾酒、淀粉、食用油。
【制法】
①明虾去壳，开背取肠，留尾，洗净，加入精盐、味粉、蛋清、淀粉，拌匀，冷藏腌制30分钟。
②将肥肉切成薄“日”字形片，加汾酒、精盐，腌制30分钟。
③调窝贴浆，明虾与肥肉片分别拌上窝贴浆。
④取一净碟，撒上干淀粉，先排上肥肉片，撒上火腿末，再叠上虾片，叠时刀口朝下。
⑤把叠好的虾排在锅内，用中火煎至定型，呈金黄色，再下油略炸，沥油上碟，配淮盐、喼汁蘸食。
17.滚烹调法
将生料放在适量滚沸的汤水中，经加热和调味制成汤菜的方法称为滚。
滚法具有以下特征。
①滚是一种常用的制作汤菜的方法。
②成品特色随滚法及用料的不同而有所区别。
按照原料加工的不同，滚法可分为清滚法与煎滚法两种。
1)清滚法
(1)定义
将生料放在沸汤中速滚成汤的方法称为清滚法。
清滚法有以下特征。
①选料范围较广，禽畜肉料、内脏、鲜蛋、腌蛋、烤鸭等均可作为主料。
②烹制时间较短。
③成品汤色较清、味鲜，肉料嫩滑。
(2)工艺流程与工艺方法①锅内下油、下汤，烧沸。
②下配料及耐火原料，如咸蛋黄、烤鸭骨等。
③调味。
④下肉料。肉片类原料需先拌湿淀粉。
