作为传统肴馔重要组成的小吃，也如同中华民族饮食文化的积淀演进一样，经历了不断变化发展的漫长的历史过程。伴随着社会食生产、食生活的逐渐发展，城邑的兴旺和市肆饮食业的日益发达，满足人们需求的食品的种类品目也因之而丰富多彩。照我们的认识和时下大众的理解，“小吃”应当是肴馔即主副食品中那些正餐之外的精致化品种。若从历史上溯述起来那真是琳琅满目、家珍难数。先秦的“粔敉”(《楚辞·招魂》)，汉代的各类“寒具”(《齐民要术·脯腊第八十二》卷第九)、“胡饼”(《释名·释饮食》)、“胃脯”(《史记·货殖列传》卷一百二十九)，南北朝的“五味脯”(《齐民要术·脯腊第七十五》卷第八)、“裹蒸”(《南齐书·明帝纪》卷六)、“烧饼”、“髓饼”、“膏环”《齐民要术·饼法第八十二》卷第九)，唐代的“槐叶冷淘”(《全唐诗》卷二百二十一)、“五福饼”、“米锦”(《清异录·馔羞门》卷下)，宋代的“酥饼”(吴氏《中馈录》)、“广寒糕”(《山家清供》卷下)、“春茧”、“油炸”、“真珠圆子”、“金橘水团”、“澄粉水团”、“麻团”、“春饼”、“灌肺”(《梦梁录·荤素从店》卷十六)，元代的“煮麸干”(《云林堂饮食制度集》)，明代的“眉公糕”(《闲情偶寄·谷食第二》)、“莲子粥”、“风鱼”(《饮馔服食笺》)，清代的“青糕青团”、“云林鹅”(《随园食单》)、“年糕”、“西洋饼”、“油墩饼”(《调鼎集》)等，这些只不过是见之于文录者的百不及一，而清末以来，小吃品种更是竞相迭出，其中声誉远播者亦难确数。而这其中像“粽子”、“馄饨”、“饺子”、“羊肉串”等一类自先秦或两汉以来便载于经传，并在漫长的历史上和在普泛的现世生活中为民众钟爱的传统食品尚未列出。
许多悠久的名小吃在历史上曾是正餐的肴馔，其后由于膳品品类数量的逐渐增多，制作工艺的日趋精细，商品经济与城市生活的推助，人们食事生活需求习尚演化等原因，才进入或曰上升到“小吃”的领域。由常膳品种演变成小吃，进而成名小吃，是食品不断精致化、趣味化和打破正餐机制的限制，季节时令和地域的局限，甚至人群类别、文化差异乃至民族的不同，都可能被名小吃精致、趣味的工艺形态，原料或进食方式的别致，风味的隽美，文化魅力的奇妙所突破，从而使其具有了某种超时空的永恒的价值。
“小吃”的概念，有一个逐渐演变的过程，这主要是因其功能与价值不断演进增殖的结果。其源于汉晋以来的“小吃”之说颇有关系。晋人干宝《搜神记》有“五卯日小食时，心至君家”语。其时的“小食”为便餐或正餐时间外的辅助性进食行为、食品。后来由其中派生出了“小吃”的意义。传统的理解，小吃一般是指严格规范正餐膳品以外的，主要用于“下酒”的熟食。此义已见于距今近15个世纪的《齐民要术·脯腊》中的“作鳢鱼脯法”，称鳢鱼脯“白如珂雪，味又绝伦，过饭下酒，极是珍美也。”元人谷子敬《城南柳》“楔子”：“买五十文钱的酒，相饶些下酒来。”“下酒”即是“下酒之物”——“下酒物”的一再省称，如唐书张《游仙窟》：“小时，桂心将些下酒物来”；宋人龚明之《中吴纪闻·苏子美饮酒》(卷二)：“子美豪放，饮酒无算。
在妇翁杜正献家，每夕观书，以一斗为率。正献公知之，大笑曰：‘有如此下(酒)物，一斗诚不为多也’。”这种“下酒”，因其不像正膳肴品的制作进食那般正规，相对要灵活随意些，价格上大约也相对便宜，行菜时一般多以小型器皿盛装，于是“小”的意义逐渐突显，“小吃”之名亦便产生。明清时“小吃”之名已颇流行，直述其事的文学作品为我们留下了大量生动真实的记录：《醒世恒言·钱秀才错占凤凰俦》(第七卷)：“三汤十菜，添案小吃，顷刻间，摆满了桌子，真个咄嗟而办。”“小吃”是“三汤十菜”主体或正肴之外的“添案”，即增添的下酒之肴。《儒林外史》第十七回“匡秀才重游旧地，赵匡生高踞诗坛”，记几位读书人在一小酒店中“叫了一卖一钱二分银子的杂脍，两碟小吃。那小吃一样是炒肉皮，一样就是黄豆芽。”文中的“一卖”是酒店内现成的整份食品，“炒肉皮”、“黄豆芽”两样“小吃”也便“小”得可以了。
《扬州画舫录·小秦淮录》(卷九)：“小东门街多食肆。有熟羊肉店就食者鸡鸣而起，茸裘毡帽，耸肩扑鼻，雪往霜来先以羊杂碎饲客，谓之‘小吃’；然后进羊肉羹饭，人一碗，食余重汇，谓之‘走锅’漉去浮油，谓之‘剪尾’。狃以成习，亦觉此嚼不恶，惟不能与贪眠者会食。一失其时，残杯冷炙，绝无风味。”这里的“小吃”只是相对于规制正餐而言，较前引的“炒肉皮”、“黄豆芽”无疑要厚重贵气许多。又，《镜花缘》第十二回“双宰辅.谈俗弊，两书生敬服良箴”，借“君子国”两位宰辅之口批评中国诸般陋俗，其中关于食事有生动叙述：“又闻贵处宴客，往往珍羞罗列，穷极奢华：桌椅既设，宾主就位之初，除果品冷菜十余种外，酒过一二巡，则上小盘小碗——其名南唤‘小吃’，北呼‘热炒’——少者或四或八，多者十余种至二十余种不等；其间或上点心一二道；小吃上完，方及正肴，菜既奇丰，碗亦奇大，或八九种十余种不等。主人虽如此盛设，其实小吃未完而客已饱，此后所上的，不过虚设，如同供献而已。”这里的“小吃”，已是大宴筵式的必要肴品结构，是相对于大碗“正肴”的行菜：南方称为“小吃”，北人呼作“热炒”。
并且这种“小吃”还是不包括“点心”的，即都是肴品，都有“下酒”的功能。
“小吃”由仅限于“下酒”之肴的传统之义扩展为时下的广泛义，基本上是20世纪的事。城市生活的丰富发展，民众饮食消费观念、习尚的进化提高，外食和市食不再是男人的专利，妇女儿童也逐渐成为重要的消费群体，于是促使食品的生产与消费向灵活随意、方便经济、休闲趣味方向发展，于是便有“小吃”含义向更广阔食品领域的拓展。北京的“驴打滚”(豆面糕)、“艾窝窝”、“炒肝”、“甑儿糕”、“八宝莲子粥”，天津的“狗不理”、“酥麻花”，江苏的“镇江水晶蹄肴”、“苏州汤团”、“扬州炒饭”、“黄桥烧饼”、“沛县狗肉”、“陆稿荐酱肉”、“扬州五丁包子”、“无锡肉骨头”，上海“南翔小笼馒头”、“小绍兴鸡粥”、“鲜糯米油煎饼”、“城隍庙桂花糖粥”、“银丝肉丝春卷”、“萝卜丝油墩子”、“鸽蛋圆子”、“素包”，浙江的“猫耳朵”、“宁波汤团”、“吴山酥油饼”，其他如山西“荞面灌肠”、“莜面栲栲”、“闻喜煮饼”，山东“刮煎饼”、“果酱烧饼”、“五香甜沫”、“曲阜鹅脖银丝卷”，河北“邢台道口鸡”、“洺关薰肠”，河南“什锦沙锅伊府面”、“鸡蛋灌饼”、“浆粥”、“双麻火烧”、“糊辣汤”，宁夏“米黄摊饼”，甘肃“临夏酿皮子”、“陇西钱肉”、“泾川罐罐馍”，新疆“黄面”，青海“醪糟”、“锅塌”、“甜醅”，陕西“羊肉泡馍”，湖北、湖南的“黄州烧卖”、“罗田印子耙”、“豆皮春卷”、“什锦桂花糊”、“武汉烧鱼面”、“盐菜小包”、“玫瑰荸荠饼”、“油炸臭豆腐”、“糯米饼”，云南“过桥米线”、“奶油回饼”、“锅贴乳饼”、“火夹煎乳饼”，四川“成都抄手”、“叶儿粑”、“担担面”、“夫妻肺片”，安徽“大救驾”、“小红头”、“狗肉香肠”、“狗肉包子”、“(sà，方言)汤”、“小笼楂肉蒸饭”、“全椒酥笏牌”、“深渡包袱”、“包河藕粉”，广西“桂林马肉米粉”，广东“生滚粥”，“干炒牛河”、“成珠鸡仔饼”、“蛋黄蓉士干饼”、“五仁西米团”、“云吞面”，福建的“土笋冻”、“蚝煎”、“白八果”、“好清香”、“加力鱼粥”、“面线糊”、“厦门龙须线面”、“咸馅芋饼”、“小长春”、“抢滚”等。可以说，每座城市，每个省区都有自己本地数种、十数种、甚至数十上百种不等的名小吃。台北举世闻名的士林夜市不下百种名小吃：芝麻煎堆、客家八宝粽、叉烧肉粽、蚵仔煎、大饼包小饼、卤肉饭、大香肠、生炒花枝更是琳琅满目，令人食指大动。
小吃有上述明显的文化区位或省区地理区域分布特性，但同时又有同样明显的创造者与嗜习者的民族性和结构层次性，甚至是类别文化的特异性。汉族因其文化历史悠久、文化积淀丰厚、人口众多、分布广泛等特点，其小吃的种类品目数量自然很多，而且表现出民族内部饮食文化环境与社会性文化差异层次的种种不同。其他许多少数民族也都有自己的发明与偏嗜性，风味与风格独特、数量多少不等的小吃。如满族的“萨琪玛”、“包儿饭”、“酸汤子”，朝鲜族的“冷面”、“打糕”、“克依姆奇”，回族的“羊眼儿包子”、“卷果”、“羊肉粥”，东乡族的“肉粥”，维吾尔族的“烤羊肉串”、“朴劳”，白族的“破稣粑粑”，佤族的“鸡肉烂饭”等。我国信仰伊斯兰教的10个少数民族，他们的饮食习俗有很大程度的统一性，一些小吃食品因此而具有相当的认同性或可接受性。
由于中华民族饮食文化的积淀演进，56个成员在相互影响又相对独立的不尽相同的生态生活区域中，经过了漫长的历史性创造过程，因此小吃的地域性、民族性、时代性等特点异常突出，小吃种类品目的风味与风格也因之而异彩纷呈、洋洋大观。它们构成了中华民族饮食文化巍巍大厦的坚固筋梁，甚至比易趋时潮且味感形色多变的菜肴保有更多的传统和大众性。
2.3.2广东小吃的渊源
地处亚热带地区的广州是一座具有2800多年历史的文化古城，是华南地区政治、经济、文化和交通的中心。早在唐宋时代，广州就是世界上大型的海港城市之一，同时，阿拉伯大秦(罗马)等国前来中国通商的人不少，随之也传来了外国的饮食习惯，广东的饮食也由此而蜚声海外。俗语有云：“生在杭州，死在柳州，穿在苏州，食在广州。”“食在广州”不仅是对广州的赞誉，同时更是对以广州为主体的广东食风区的赞美。“食在广州”概括了广东食文化的最主要特色。
因广东地处亚热带，气候温和，物产丰富，植物、动物品类繁多，都可供饮食烹调之用，所以广东人取食范围广。如“食蛇”这一食俗，粤人便是自古有之，当有2000余年的历史，西汉人写的《淮南子》记有“粤人得髯蛇以为上肴，中国得而弃之无用”的说法。
南宋朱彧的《萍州可谈》也有类似的记述，“广南食蛇市中鬻蛇美”。不过，那时食蛇的风气并不一定普遍，蛇真正作为席上佳肴而进入市肆，大概是清代以后，而誉满五羊城的“三蛇羹”、“五蛇宴”、“龙虎凤大烩”，也是从那时起开始流传的。南宋时范成大对广州食风曾有过这样的描述：“不问鸟兽虫蛇，无不食之”。由此可见，粤菜用料之奇杂、广博，确是历史长久，有独特之处。
而粤菜除用料奇广之外，还有美而多的特点。美，皆因粤菜通常以广州菜为代表。广州菜又是集南(海)、番(禺)、东(莞)、顺(德)、香(山)的地方特色，兼收京、苏、杭等烹饪的优点及西餐之所长融汇而成，用料精而广，配料多而巧，注重质和味。食品讲究清鲜、嫩、爽、滑、香。调味有酸、甜、苦、辣、咸、鲜。制成的菜肴有香、酥、肥、浓之美，即所谓“五滋六味”。宴席的菜式多冠以美名，有色香味形名俱佳之妙，再加上广州人一向注重给饮食以美誉，所以有人评价广州的食品名“犹如抒情诗”也实不为过。而所谓“多”，实质是指饮食店和食物品种多，广州的大街小巷，到处可见茶楼、饭市，而小饭馆及夜宵的摊档更是难以胜数，且日夜供应，真可谓“五步一摊，十步一档”，而这些摊档经营的菜肴更是琳琅满目。据饮食部门统计，广州饮食行业供应的菜点品种居全国之冠。这也是粤菜取材广博的一个印证。
