近20年来发展中国家城市化进程的加快和收入的增长极大地推动了人们对来源于动物肉的食品需求。随着全球经济的增长、发展中国家社会的进步，发展中国家的畜产品消费已经开始追赶发达国家，尽管这还有一段很长的路要走，但变化的速度是可喜的，例如在1973～1996年这一期间内，所有发展中国家的牛、羊、猪以及家禽肉的人均消费增长了50%，而发达国家的变化不大。实际上目前全球动物性食品生产的增长要快于需求的增长，尤其是发展中国家生产的快速增长，在一定程度上缓解了需求的压力。据国际粮农组织的统计，从20世纪80年代初期到20世纪90年代中期，发展中国家的肉类食品生产年均增长5.4%，是同时期发达国家的5倍。根据世界食品政策研究院的预测模式预测，从20世纪90年代初到2020年发展中国家平均每年的肉食消费增长率为2.8，发达国家则为0.6，到2020年发展中国家的肉食品消费量将比其在1993年增长1亿吨，而发达国家在此阶段只增长1800万吨（沙旋2003b）。
从世界肉类贸易方面看，从1980～2000年，世界肉类贸易总量一路攀升，年增长率达到7.89%，全世界肉类贸易量在过去30年中增长了2倍多。2000年，世界肉类总贸易量达到2400万吨；贸易额达到430亿美元，约占世界农产品贸易总额的10%。美国、欧盟、澳大利亚、加拿大、巴西和阿根廷是世界最大的肉类出口国，而俄罗斯、日本、中国、墨西哥则是最大的肉类进口国。
从世界肉类需求方面看主要有两个明显的变化，首先是发展中国家肉类消费明显上升，其中又以亚洲国家和地区的变化最为显着。随着收入的增加及城市化进程的加快，一些以传统谷物为主要食品消费的国家，逐渐向以富含蛋白质的动物性食品消费的方向转变。中国是最具说服力的例子，近20年来我国经济发展迅速，特别是收入的提高带动了对畜产品消费量的增长，从1981～2001年畜产品人均消费无论是农村还是城镇都有了大幅增长，其中肉产品增长85%和29%（王谊鹃2005）；其次是肉食结构方面的变化由传统的红肉消费逐渐向更加健康营养的白肉消费转变。猪肉、牛肉向来是传统消费量最多的肉食品，但近年来随着人们对健康的关注，消费观念也在逐渐转变。近20年来，猪肉、牛肉、禽肉的消费都呈增长的趋势，但禽肉消费增长速度明显快于猪肉和牛肉增长速度。
（二）世界先进国家肉类加工业现状
欧洲、北美洲以及大洋洲都是世界肉类加工与研究的发达地区，人均年消费肉类超过90公斤，近10年，随着生活频率加快，消费观念更新，超市和廉价商店发展，这些国家的人民已经接受并逐步习惯消费高品质的加工肉制品，尤其是预包装肉制品和即食肉膳。因此，尽管过去10年间肉类消费相对有所下降，但加工肉制品相对于鲜肉消费还是有所上升。下面我们就以丹麦、荷兰和美国这几个发达肉类生产国家为例，了解发达国家肉类工业的现状。
1.丹麦
丹麦地处欧洲北部，国土面积43万平方公里，人口530万，其中可耕地面积2.7万平方公里，基本属于平原。尽管国土狭小，丹麦却在养猪和猪肉的生产与出口上创造了举世瞩目的农业奇迹，成为世界公认的“养猪王国”（作者不详，来源于中国畜牧报，2004a）。丹麦每年屠宰生猪约为2300万头，其中生产总量的80%用于出口，猪肉产品出口额占丹麦出口总额的7%，占农产品出口的23%（沙旋2003c），出口总量占世界猪肉出口的23%，居世界第一位。在欧洲猪肉市场上，占德国市场的19.4%，法国的8.4%，英国的20.7%，成为欧盟国家的首选进口国。在日本，这个其他国家一直很难进入的市场上，丹麦占有大约20%的市场份额。
尽管国土狭小，丹麦却在养猪和猪肉的生产与出口上创造了举世瞩目的农业奇迹，成为世界公认的“养猪王国”，其成功的原因主要有以下几个方面：
（1）完善的专业化和一体化产业体系
丹麦养猪与猪肉出口产业成功的关键在于，丹麦的猪肉产业组织是一个涵盖了从育种基因工程、生产、屠宰、加工、深加工以及销售不同领域的产业供应链。通过供应链的有效运转，使整个产业合理分工与协作，根据不同地区市场需求进行市场分析、产品规划、生产、加工、价值增值和销售工作，从而保证了整个产业的高效率运行，也使得行业成本得以降低。
（2）先进的肉制品加工技术
丹麦拥有欧洲最大的屠宰工场，屠宰场生产线的现代化程度相当高，所有工序都由电脑控制完成，不同生产过程和产品流向都通过安装在生产线上的自动系统输入控制中心。屠宰场的自动分级设备，可以根据不同市场的需求对生产工序进行调整，进行肉制品加工。同时加工业的支持产业，如饲养设备和肉制品生产设备都非常现代化，在丹麦，生产各种饲养设备的企业就有几十家，其饲养和加工的自动化设备不但能够满足国内需求，还销往世界各地。
（3）先进的物流配送体系
根据不同的产品，丹麦肉类物流体系设置了不同的配送方案，尽可能达到有效、低耗的目标，如丹麦科王公司的物流方案就是按照：新鲜/冷冻市场/散装/全负荷/小批货物来分别进行物流配送（作者不详，中国畜牧报，2004b）。
①散装新鲜食品的发送：猪从不同的农场中收集，直接发送到屠宰场，然后产品直接送到顾客手中；
②冷冻散装货物通过冷库发送顾客手中；
③全负荷包装新鲜猪肉的发送模式：产品可以从一个屠宰场运送到另一个屠宰场进行进一步的分割，然后将产品直接发送到内部或者外部的顾客手中；
④全负荷包装的冷冻猪肉同样，但还要通过冷库；
⑤小批货物的发送：从一个屠宰场到另一个屠宰场，然后到第三方工厂进行加工包装，从那儿货物经过终端发送到顾客手中，如果是冷冻产品必须使用冷库。
（4）标准化的卫生体系
丹麦的猪肉加工行业实行了一系列肉制品加工的质量保证措施，达到了世界上最高的卫生标准。丹麦通过中央动物管理中心（CHR）对食品生产建立了完整、可靠的可追溯链条系统，即“家谱”。每一头猪在农场时就在CHR记录了识别标码，农场主负责登记猪的所有活动，当生猪销售和屠宰时，CHR标码转换为加工标码。这样，通过客观的记录体系保证所有影响猪肉质量的潜在因素能够被发掘和记录下来，并予以改善。所有这些措施都保证了丹麦猪肉制品安全性和高质量，也使得丹麦猪肉制品的竞争力大大加强。
2.澳大利亚
澳大利亚是个幅员辽阔、资源丰富而人口稀少的国家，面积768.23万平方公里，澳大利亚作为农业大国，人均农业资源在世界上位于前列，农业具有较强的国际竞争力，农产品国际贸易在世界上占有较大份额，尤其是其发达的畜牧业，在整个农业体系中占据约1/2的产值。
由于农业的发达，带动了整个国家食品加工业的发展，营业额占制造业总额的21%，出口额一直保持强劲的增长势头。而由于畜牧业在澳大利亚占据重要地位，因此相关产品的加工业也发展迅速。肉类食品在澳大利亚食品加工业占有重要的比重，约占整个食品加工销售额的24%，年收入超过80亿澳元（吴海峰2004）。
虽然澳大利亚国内肉类加工业的规模相比其他国家较小，但是澳大利亚却是一个重要的肉类加工出口国，其肉制品在国际市场上极具竞争力，日本、韩国、新加坡和中国都是其肉类产品的主要进口国。澳大利亚肉类工业成功的因素主要有：
（1）适应国际竞争的产业体系
澳大利亚肉类加工业体系是由许多分散的中小企业组成，这些企业的运行从一开始就是定位于既面向国内需求又面向国际需求，其中一些甚至是以国际业务为主，因此其生产、运作和管理从一开始就按照国际标准来进行，并根据国际市场的供需关系来调整生产政策，因此其产品基本上适应国际竞争环境，其竞争优势明显。目前澳大利亚的肉类产品出口占澳大利亚肉类生产的2/3（孟学普，2004），因此澳大利亚肉类加工业完全是注重出口并置身于国际肉类加工业的竞争环境中。
