鱼蛋白很不稳定，经冻藏后，组织非常容易发生变化。此时肌球蛋白变性，然后与肌动蛋白反应，使肌肉变硬，持水性降低，因此解冻后鱼肉变得干而坚硬，风味破坏。而且鱼中的脂肪在冻藏期会自动氧化，生成过氧化物和自由基，再与肌肉作用，使蛋白聚合，氨基酸破坏。因此，烹饪鱼类食品时，鲜鱼烹饪后，风味、口感及营养价值都比冻藏的鱼要好。蛋黄冷冻并贮于－6℃，解冻后呈胶体状态，黏度也增大，但在冷冻前加10%的糖或盐则可防止此现象。
蛋白质在冷冻条件下的变性程度与冻结速度有关。一般说来，冻结速度越快，冰结晶越小，挤压作用也越小，变性程度就越小。食品工业就是根据这个原理采用快速冷冻法，以避免蛋白质变性，保持食品原有的风味。
3.脱水的影响
蛋白质食品脱水的目的在于保藏，减少质量，增加稳定性，但也有许多不利的变化。
脱水方法有以下几种。
传统的脱水法。即以自然的温热空气干燥，结果脱水后的肉类、鱼类会变得坚硬、萎缩且回复性差，烹调后感觉坚韧而无其原有风味。
真空干燥。这种方法对肉的损害小，因无氧气，所以氧化反应较慢，而且在低温下还可减小非酶褐变及其他化学反应。
冷冻干燥。冷冻干燥的食品可保持原形及大小，具有多孔性，有较好的回复性。它是肉类脱水最好的方法，经冷冻干燥的肉类，必需氨基酸含量及消化率与新鲜肉类的差异不大。不过这种方法仍会使部分蛋白质变质，肉质坚韧，保水性差。
喷雾干燥。蛋、乳的脱水常用喷雾干燥法，即将液体以雾状快速喷入热空气流中，产生微小颗粒。这种方法对蛋白质损害较小。
薄膜干燥。它是将原料置于蒸气加热的旋转鼓表面，脱水而成薄膜。这种方法往往不易控制，控制不当会使产品略有焦味，蛋白质的溶解度也降低。
4.碱处理的影响
食品加工中如果应用碱处理，则会降低蛋白质的营养价值，尤其在加热过程中更为严重。例如蛋白质的分离、浓缩常以碱处理。而将蛋白质改变使其具有或增强某种特殊功能，如起泡、乳化或使溶液中的蛋白质联成纤维状，也要靠碱处理。碱处理使某些氨基酸参与变化，而且还使得某些必需氨基酸损失，因此导致蛋白质营养价值的降低。
四、酶
（一）概述
生物体内的生命活动是极其复杂的，在新陈代谢的过程中，往往会发生包括许多相互交错的生物化学反应。但这些生物化学反应都是在生物催化剂——酶的作用下进行的。因此，只要是有生命的生物体内都有许多有组织、有规律的酶在起作用，生命离不开酶的存在。
酶是一类由活细胞产生的，具有催化活性和高度专一性的特殊蛋白质，故又称为生物催化剂。生物机体都能产生自己需要的具有特殊生理功能的酶，这也是动植物食物中组成成分之一。
酶所催化的反应叫酶促反应。在酶促反应中被催化的物质称为底物，反应生成的物质称为产物。酶所具有的催化能力称为酶活性，使酶获得活性的过程叫酶的激活，使酶失去活性的过程叫做失活。
从组成上看，酶是一种蛋白质，有些酶是简单蛋白质，如淀粉酶、脂肪酶。有些酶是结合蛋白质，又称全酶，其中的蛋白质部分称酶蛋白，非蛋白质部分称为辅酶或辅基。
酶有很多种类，目前发现的有2000余种，它的习惯命名主要根据两个原则：一是根据酶所参加的反应性质来命名，在某反应名称后面加“酶”字，如参加水解反应的酶可称为水解酶。二是根据催化反应中酶所作用的底物或结合反应的性质来命名，如水解蛋白质的酶可称为蛋白酶。
（二）酶的催化特性
酶是一种蛋白质，具有蛋白质的一般理化性质，如高分子性质、两性电离、变性、沉淀等，同时酶又是一类生物催化剂，除具有一般催化剂的特点外，还具有如下的催化特性。
（1）有酶参与的催化反应，一般在常温常压和等温的条件下进行，不需要复杂的设备和苛刻的反应条件。
（2）酶的催化效率高，约为一般催化剂的十万倍以上，远远超出一般催化剂的催化能力，且无副反应或副产品产生。
（3）酶的催化作用具有高度的专一性，这是酶与其他催化剂的最显着差别。酶的催化作用的专一性，就像一把钥匙开一把锁一样，可以对底物有专一性，每种底物就有一种专一的酶催化。例如，淀粉酶就不能使纤维素水解。人体只能产生淀粉酶而不能产生纤维素酶，所以纤维素在人体内不能被消化吸收。只有酶的高效专一性，才能使生物体的生命活动有条不紊地进行。
（三）影响酶活性的因素及在烹调加工中的应用酶催化活性的大小主要受温度、pH值、酶的浓度和其他因素的影响。
1.温度对酶活性的影响
酶的催化作用受温度的影响最为明显，主要有两个方面：一方面，当温度范围比较低时，温度升高，酶促反应速度加快；另一方面，由于酶是蛋白质，随着温度升高，酶蛋白逐渐变性，达到一定温度时，酶促反应速度反而下降。即升高温度的同时存在着使反应速度加快和使酶失活这两个相反的影响。在某一温度下，酶促反应速度较快，而酶又不失活，这时的温度称为酶的最适温度。
在一定条件下，各种酶都有它的最适温度，在最适温度下酶的活性最强。一般来说，动物来源的酶的最适温度为35～50℃。而植物细胞中酶的最适温度为50～60℃。
例如微生物在25～38℃时，生命的活动最强，分泌的酶的活性最强，食物在其作用下腐败变质最快。如在最适温度以下，一般温度每降低10℃，酶促反应的速度就降低1/3或1/2。食品保藏中常利用此性质，采取低温保藏保鲜的方法，使细菌分泌的酶活性下降，来达到防止食品腐败的目的。超过最适温度时，如大多数酶在温度超过70℃时，会变性凝固而丧失活性，即使再冷却也不能恢复活性，使酶的催化活性下降。在食品加工中，常利用高温使酶失活，细胞内蛋白质变性，达到杀菌与保存食品的目的。如新鲜菠菜和水果的焯水热处理，就是基于此原理。
2.pH值对酶活性的影响
每一种酶除有最适温度外，还都有一个最适pH值。在这个pH值条件下，酶表现最稳定，活性最大。各种酶的最适pH值不同，多数在4～8。环境pH值偏离酶的最适pH值时，酶促反应速度会下降，环境pH值过高或过低，都可能使酶蛋白变性而失活。
如淀粉酶最适pH值为5.2，胃蛋白酶最适pH值为1.8。
3.酶浓度对酶活性的影响
在最适条件下，当底物浓度足够大时，酶促反应速度与酶的浓度成正比。即酶的浓度越大，反应速度越快，酶的活性就越大。
4.其他因素的影响
酶是蛋白质，还可以在有酒精、重金属和射线的照射下发生变性或分解，使酶失活。
在无水条件下，酶也不能发挥作用。控制使酶失活的各种因素，防止腐败菌分泌的酶使食品腐败变质，就可以达到防腐保藏的目的，例如冷冻、腌制、辐射、加热等。同时，在食品加工中还常利用酶，例如利用酵母制作发酵面团，以及香精、料酒、甜酒、豆腐乳、酱油、醋、味精等，均是在微生物分泌的酶的作用下制得的。
第六节 维生素
在19世纪以前，人们均认为人类和动物的生命只要有碳水化合物、脂肪、蛋白质、无机盐和水分5种主要成分，即可维持。直到20世纪初期，1906年赫布金斯发现，除了上述5种营养成分外，维持动物的生命及成长还需要某些未知的必需营养物质，称之为营养辅助因素，即维生素。
1911年冯克从米糠中分离出一种能治疗脚气病的结晶物（维生素B1），它的化学性质类似于胺类，因此他建议称其为“维他命胺”（vitamine）。到了20世纪20年代，由于人类发现某些能治疗缺乏性疾病的物质并不是胺类，于是才改称为“维他命”（vitamin），我国译为维生素，音译为维他命。
一、概述
（一）维生素的功能与特点
维生素是生物为维持正常的生命过程而必须从食物中获得的一类微量有机物质，存在于天然食物中，人体不能在体内经自身的同化作用合成。所以，食物是供给人体维生素的来源。
从功能上看，维生素既不是供给机体的能源，亦不是构成组织的原料，但却是机体不可缺少的一类物质。有些维生素，作为生物催化剂酶的辅助因子，在机体代谢过程中起着很重要的作用，如B族维生素。有些维生素则专一作用于高等有机体的某些组织，如维生素A对视觉的改善，维生素C对软骨的形成，维生素D对骨骼的构成，维生素E对预防不育症，维生素K对血液凝结起作用等。
人体对维生素的需要量很少，每人每天仅以毫克或微克计算，但是在维持人体正常生命活动及物质代谢过程中起着十分重要的作用。值得注意的是，维生素并不是滋补品，过多会造成人体生理功能的紊乱，甚至引起疾病。
（二）维生素的分类与命名
维生素的种类繁多，化学结构和生理功能差异极大，因此很难按化学性质或生理功能进行分类。目前主要是根据它们的溶解性质分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。脂溶性维生素主要有A、维生素D、维生素E、维生素K；水溶性维生素主要有B族维生素、维生素C和维生素P等。B族维生素排泄效率不高，摄入过多时，可在体内蓄积，以致产生有害影响；维生素C和维生素P排泄效率高，一般在体内不蓄积，不产生毒性。
维生素的名称，一般是按其发现的先后顺序，在“维生素”三字后加上A、B、C、D等拉丁字母来命名，也有根据它们的化学结构特征和生理功能来命名。例如维生素B1，其化学结构属胺类，分子中又含有硫，因此称为硫胺素，又因它有防治脚气病的功能，故亦称抗脚气病维生素。但这种方法应用不普遍，目前仍沿用传统的命名方法。
主要维生素的分类、功能及来源情况可参见表2.20。
二、水溶性维生素
水溶性维生素包括B族维生素和C族维生素，因为这些维生素的分布和溶解性大致相同，提取时不易分离，所以把它们归在一起。
（一）维生素Bl（硫胺素）
维生素B1，因其分子中含有硫及氨基，故又名硫胺素。与盐酸反应可生成盐酸盐，在自然界中常与焦磷酸结合生成焦磷酸硫胺素（亦称硫胺素焦磷酸脂，简称TPP）。
1.性质
维生素B1为白色针状结晶，干燥结晶态热稳定性好，易溶于水，其水溶液在空气中将逐渐被分解。在酸性条件下对热较为稳定，在中性及碱性溶液中易被氧化，所以煮米粥时不宜加碱。
亚硫酸盐在中性及碱性介质中都能加速维生素B1的分解，所以在贮藏含有B1较多的食物如谷类、豆类和猪肉时，不宜用亚硫酸盐作为防腐剂或以二氧化硫熏蒸谷仓。
2.功能
维生素B1进入人体后被磷酸化，生成硫胺素焦磷酸脂（TPP）组成辅酶，参与体内α‐酮酸、丙酮酸、α‐酮三戊二酸的氧化脱羧反应。这对糖代谢和能量代谢都是十分重要的。
糖代谢在维生素B1不足时发生障碍，造成神经系统供能不足；同时，糖代谢中间产物在神经组织中堆积，会出现健忘、不安、易怒或忧郁等症状。
糖代谢又影响脂肪代谢。维生素B1缺乏时，脂质合成减少，就不能很好地维持髓鞘的完整性，从而导致神经系统的病变，发生多发性神经炎，严重者可造成中枢神经系统紊乱。
维生素B1可抑制胆碱酯酶活性，该酶促使乙酰胆碱水解，而乙酰胆碱与神经传导有关。当维生素B1缺乏时，胆碱脂酶活性增加，乙酰胆碱的水解加速，使神经传导受到影响，可造成胃肠蠕动缓慢、消化液分泌减少、食欲不振、消化不良等消化功能障碍。
维生素B1缺乏时，还会出现心律失常、心脏扩大、小腿浮肿、心力衰竭。有时心脏机能正常，也会出现浮肿，这与水盐代谢和糖代谢紊乱有关。
3.来源
维生素B1在稻谷、小麦、豆类、酵母及动物性原料的心、肝、肾、脑、蛋类中含量丰富。我国通常是以稻谷、小麦类作为主食，是硫胺素的较好的来源。但硫胺素主要存在于稻谷、小麦类的外表部分如糊粉层，故辗磨得过于精细的米和面粉将损失大量的硫胺素，若长期食用这种精米、面，同时又缺乏其他硫胺素丰富的副食品，将会引起硫胺素的缺乏或患脚气病。蔬菜和水果从其含量及实际摄入量来讲，并不能供给人体充足的维生素B1，但芹菜和莴苣叶中的含量十分丰富，可以多食用这两种食物。
（二）维生素B2（核黄素）
维生素B2是核糖醇与6，7‐二甲基异咯嗪的缩合物，溶于水中呈黄绿色荧光，故又名核黄素。
1.性质
核黄素为橘黄色针状结晶化合物，味苦，溶于水和乙醇。热稳定性好，在碱性溶液中易被破坏。
2.功能
核黄素是机体许多重要辅酶的组成部分。对机体内糖、蛋白质和脂肪代谢过程起着重要作用。缺乏时，会发生唇炎、舌炎、口角炎、脂溢性皮炎、睑缘炎、角膜血管增生等病症。
3.来源
维生素B2广泛存在于动物食品中，以禽、畜类的肝、肾、心含量最高，其次是奶类和蛋类。一些调味品和菌藻类食物中维生素的含量很高，如口蘑、香菇。新鲜蔬菜和豆类也含有一定量的维生素B2。
（三）维生素B5
维生素B5过去称抗癞皮病维生素PP，包括尼克酸和尼克酰胺两种化合物。可由烟碱氧化制得，故维生素B5又称烟酸和烟酰胺。
