四、烹饪过程中重要维生素的变化
对食品加工处理最为敏感的营养素是维生素。烹饪时，由于食物原料的受热和各种因素的作用，造成维生素不同程度的损失。维生素损失程度的大小按其种类，大致的顺序为：
C＞B1＞B2＞其他B族＞A＞D＞E
一般说来，水溶性维生素对热的稳定性比较差，遇热易分解破坏，脂溶性维生素对热比较稳定，但却很容易被氧化破坏，特别是在高温有紫外线照射下，氧化速度加快。
维生素对各种影响因素的敏感度如。
（一）水溶性维生素在烹饪过程中的变化
水溶性维生素易溶解于水，在酸性环境中比较稳定，但是大部分水溶性维生素在碱性条件下不稳定，不耐热和光。因此，这类维生素易被破坏。
维生素B1类和豆类食品中，这类食品在烹饪时因受高温或碱的作用，会使维生素B1大量破坏。如炸油条时，维生素B1几乎全部被破坏；淘米时，可损失30%～60%的维生素B1，并随着搓洗次数增多，浸泡时间延长而损失加重。
食品在干燥条件下，维生素B1的耐热性增加；相反，在有水或潮湿的条件下，维生素B1易被破坏，其损失率增加。例如，干谷类的维生素B1，在120℃条件下，加热24小时，所含的维生素B1量并不降低，而水煮食品维生素B1的损失率可达25%，蒸或烤约损失10%。
另外，食物中含有维生素B1分解酶和耐热性维生素B1分解因子，维生素B1分解酶对热不稳定。加热可以使其失去活性，降低对维生素B5的分解能力。因此，在烹调过程中酶对维生素B的破坏甚微。
再者，一种特有的米糠搅盐腌渍小菜时，含于米糠中的丰富的维生素B1会渗透至蔬菜之中，因此糠腌小菜中维生素B1的含量反而会增加2～12倍。
维生素B2在弱光下，对热比较稳定，水煮、烘烤、冷冻时损失都不大。这是因为食物中的维生素B2主要以与磷酸和蛋白质等结合的形式存在，这种结合型维生素B2对光比较稳定。唯有冻豌豆中维生素B2的破坏严重，可能是冷冻使细胞受损，维生素流失一部分，烹调时烫漂汁中又流失较多的缘故。淘米时维生素B2可损失20%～40%。
维生素B5（尼克酸）对热是稳定的，但易溶于水。因此，浸汁、烫漂水和煮汤中流失的比例较大。如淘米时，可损失尼克酸20%～25%；高温油炸或加碱的条件下，尼克酸可损失50%左右；煮面条时尼克酸有30%～40%溶于汤中。在实际烹饪操作中，往往要弃去淘米和焯菜水，实在是可惜。
维生素C是维生素中最不稳定的一种，不耐热，易被氧化。例如，胡萝卜、西红柿、水果中的维生素C比较稳定，一旦切开或切碎暴露在空气中，维生素C就会被氧化破坏。
一般来说，含维生素C的食物烹调时间越长，损失就越大，在有盐、酸或胶体物质存在时损失就减小。在烹调加工时，应尽量采用急火快炒，如爆、炒等烹调技法。熬煮时，尽量减少用水量，缩短加热时间，适宜生食的菜尽可能凉拌生食。一些菜也可先在沸水中短时热烫凉拌食用。这样，可破坏其酶的活性，软化组织，又起到了消毒作用，可最大限度地避免维生素C的破坏。拌凉菜时加醋能减少维生素C的损失，因它在酸性溶液中比较稳定。另外，在烹汁中加盐或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，对维生素C有一定的保护作用。维生素C遇铜后会加速氧化而被破坏，所以烹饪时炊具不宜用铜器。维生素C不耐热，蔬菜如果煮5～10分钟，维生素C损失率可达70%～90%；如果挤去原汁再浸泡一小时以上，维生素C损失超过90%。
食品中水溶性维生素的实际损失主要取决于烹饪方法，如用水量的多少、切块大小、烹饪时间的长短和温度高低等。
（二）脂溶性维生素在烹饪过程中的变化
维生素A对氧和光很敏感，在高温和有氧存在时容易损失，若在隔绝空气情况下加热，即使在高温下也比较稳定。
在通常烹调中，无论是维生素A还是胡萝卜素均较稳定，几乎没有损失。当加水加热时，一般损失最多也不超过30%。短时间烹饪食物，菜肴中的维生素A损失率不超过10%。由于维生素A易溶于脂肪中，因而在油炸食物时，会使部分维生素A溶解于油中而损失。然而，与脂肪一起烹调却可大大提高维生素A的吸收利用率。
维生素E对氧敏感，特别是在碱性条件下加热食物，可使α‐维生素E完全遭到破坏。在大量油脂中烹调食物，脂肪中所含的维生素E有70%～90%被破坏。在烹调中即使用很小量的酸败油脂（酸败的程度甚至不能被品尝出来），就足以破坏正常油脂中或食物中大部分的维生素E。
维生素D对热、氧、碱均较稳定，但对光很敏感。油脂的氧化酸败，可以影响维生素D的含量。
维生素K对酸、碱、氧化剂、光和紫外线照射都很敏感。
在阳光暴晒下，食物中的脂溶性维生素损失较严重。北方人喜欢在秋季、冬季晒干菜（包括动、植物原料），脂溶性维生素均受到不同程度的破坏。
（三）冷冻食品在烹饪过程中维生素的变化
冻结的蔬菜、水果、肉类的维生素含量几乎不会损失。但是，冷冻前的水洗、浸泡等处理，维生素B1、B2和C等损失可达30%。冷藏8～32周猪肉的维生素B1在6个月时减少33%，维生素B2在8个月时减少20%，尼克酸在6个月时减少18%。
（四）微波烹饪对维生素的影响
微波烹饪是一种新方法，它是由食品分子吸收了穿透力强的高频波，引起分子急剧振动、摩擦生热的烹饪方法。这种方法具有干净、快速、省电等优点，例如3分钟就可烧好一盘排骨。同时，由于加热时间短，对保护食品色、香、味以及营养价值极为有利。微波食品在我国是一种新的方法，引入到烹饪过程还不太多，有关微波处理对食品营养成分的影响的研究还在进行。
总之，食品在烹饪过程中，少量维生素的损失是不可避免的，但损失程度因烹调方法不同而有差异。
复习思考题二
1.水在烹饪中的作用有哪些？
2.什么是水的硬度？硬度可分为几类？如何表示硬度？
3.什么是冻害？冻害是怎样产生的？
4.糖是怎样分类的？
5.蔗糖的主要性质有哪些？食糖在烹饪中有哪些作用？
6.纤维素有哪些主要性质？对人体有何生理作用？
7.油脂中常见的脂肪酸有哪些？其化学组成有何特点？对油脂的性质有何影响？
8.胆固醇有什么性质？为什么要控制胆固醇的摄入量？
9.什么是必需氨基酸？人体必需氨基酸主要有哪几种？
10.什么是酶？酶的催化特性有哪些？影响酶的活力的因素有哪些？
11.导致蛋白质变性的主要因素有哪些？
12.组成蛋白质的主要元素有哪些？在食物中如何由氮的含量换算成蛋白质的含量？
13.什么是维生素？它是怎样分类的？
14.常见的维生素有哪些？它们对什么因素最敏感？
15.破坏维生素的因素有哪些？什么维生素最容易被破坏？
