本章概要
以味的概念、味觉生理、味感阀值、影响味觉的因素及呈味物质的相互作用等味觉基本理论为基础，详细阐述四种生理基本味的特性与种类，并对其他的三种单一味也作了归纳与分析。
教学目标
掌握味觉理论的基本知识
了解生理基本味的种类
掌握甜味、咸味、酸味和苦味的特性
熟悉除生理基本味之外的其他味
第一节 味觉理论
一、味的概念
广义的“味”是指食物从看到至进入口腔后咀嚼时给人的综合感觉。这种感觉受视觉、嗅觉、触觉、味觉的影响，同时还与人们的饮食习惯、嗜好、健康状况、饥饿程度、心境及环境等因素有密切的关系。广义的味觉包括心理味觉、物理味觉和化学味觉。
而狭义的味觉是指食物刺激味觉器官舌头表面的味蕾，再经味神经纤维传递到大脑而产生的，是食物中的化学成分作用于味的感受器而引起的感觉，因此又称化学味觉。
二、味觉生理
食品的味是多种多样的，但都是由于食品中可溶性成分溶于唾液或食品的溶液刺激舌头表面的味蕾，再经过味神经纤维达到大脑的味觉中枢，经过大脑分析，才能产生味觉。
味蕾是分布在口腔黏膜中极微小的结构，它们以短管（即味孔口）与口腔相通，大部分味蕾分布于舌表面的味乳头中，小部分分布于软腭、咽后壁与会咽。味蕾由40～60个椭圆形的味细胞组成，并紧连着味神经纤云维，由味神经连成的小束直通大脑，由以上这些部分构成了味的感受器。
味蕾是口腔中极为活跃的结构之一，其数目差别较大，婴儿约有104个味蕾，而一般成年人只有数千个，说明人的味蕾随年龄的增大而减少，对味的敏感性也随之降低。
唾液对引起味觉有极大的关系，因为只有溶于水中的物质才能刺激味蕾。唾液是食物的天然溶剂，它由三对大唾液腺（腮腺、颌下腺和舌下腺）和无数小唾液腺流入口腔，大唾液腺分泌的唾液起着主要作用。试验证明，唾液分泌腺的活动在很大程度上与食物的种类相适应。食品越干燥，在单位时间内分泌的唾液数量越多。此外，唾液的成分也随着食物的种类不同而变化，如对鸡蛋黄能分泌较浓厚而富有酶的唾液，但对醋酸分泌的唾液是稀薄的，且很少含有酶。唾液的作用不仅能润湿食物和溶解食物，而且还有洗涤口腔的作用，以达到更精确地辨别某些物质的味。
味觉从刺激味感受器开始到感觉到味，仅需1．5～4．0毫秒，比视觉（13～45毫秒）、听觉（12．7～21．5毫秒）、触觉（2．4～8．9毫秒）都快。味觉的神经传递几乎达到神经传递的极限速率。
三、味感阈值
衡量味的敏感性的标准是阈值，即感觉到某种物质的最低浓度。阈值越低，说明其感受性越高。
舌头的不同部位对味觉有不同的敏感性，一般舌尖对甜味最敏感，舌尖和两侧前部对咸味最敏感，舌的两侧中部对酸味最敏感，舌根对苦味最敏感，但也并不是绝对的。
四、味的分类
从生理的角度出发，甜、咸、酸、苦四种味在舌头上都有与之对应的、专一性较强的味感受器，所以把甜、咸、酸、苦四种味称为生理基本味。有人认为，其他味，特别是复合味是四个生理基本味相互作用产生的，这种观点称之为“四原味”学说。
从化学的角度出发，味又可分为单一味和复合味两大类。单一味是指单一化学成分或单纯食品原料的某些成分所产生的滋味，包括酸、甜、苦、咸、鲜、辣等，相当于烹调调味中的基本味。
菜肴所呈现的味绝大多数是复合味。复合味是由两种或两种以上的单一味所组成的味感。复合调料有些是食品加工厂混制而成的，有些是烹调前预先配制的，有些是在烹制过程中，按照菜肴口味要求，依次放入呈味物质调和而成的。复合味本质上是品味者在食用的时候各种单一味通过相互作用所产生的复杂的综合感受。
五、影响味觉的因素
（一）人体自身因素的影响
1.生理因素的影响
人体的健康状况、年龄和性别的不同，对味觉的敏感是不同的。如健康人的味觉灵敏度就高，而非健康人味觉的灵敏度就低。幼儿的味觉灵敏度最高，青年人的味觉灵敏度较高，而老年人的味觉就较迟钝。女性对味的感受程度较男性要高。
2.心理因素
心理活动对味觉的影响最为复杂，如饮食的环境、饮食的包装、服务的质量、饮食的情趣等都可能影响人的心理，而通过人的心理活动直接影响到味觉的感觉程度。如当人心情舒.或有饥饿感时，吃东西会感到格外有味，而当情绪欠佳时，最好的美味也索然无味。
（二）呈味物质因素的影响
味觉不仅受人自身因素的影响，还受呈味物质各种因素的影响。呈味物质的因素主要包括各种呈味物质的结构、浓度、溶解度及温度等方面。
1.呈味物质的结构
呈味物质的结构是影响味感的内因，物质结构与其味感之间的关系非常复杂，有时分子结构上的微小变化都会使其味感发生极大变化。如盐类中氯化钠、氯化钾等多呈咸味，而生物碱、重金属盐则多呈苦味。
2.浓度
浓度对不同味感的影响差别很大，味感物质在适当浓度时常会使人有愉快感，浓度不当时会使人有不愉快感。如甜味物质能引起快感，浓度太大了，也会感到不舒服。酸味和咸味物质在低浓度时能引起快感，随着浓度增加，味感增强，达到最佳快感后，开始逐渐消失而被不愉快感所代替。
3.溶解度
呈味物质只有溶解后才能刺激味蕾。因此，溶解度大小及溶解速率的快慢也会使味感产生的速率有快有慢，维持的时候有长有短。如蔗糖易溶解，产生甜味快，但消失也快；绵白糖晶粒细小，溶解度比砂粒状的白砂糖快，故人们总感到绵白糖比白砂糖甜。
4.温度
各种呈味物质对于味觉受体的作用与进食时的温度有关，因而味觉也受温度的影响。一般随着温度的升高，呈味物质分子的运动加快，致使味觉受体响应的速度加快，同时也增强刺激程度。但温度与味觉之间的关系有一定的限度。据测定，最佳的味觉温度是30℃左右，而低于10℃或高于50℃时各种味觉大多变得迟钝。
六、呈味物质的相互作用
（一）对比
味的对比是指把两种或两种以上的不同的呈味物质，以适量的浓度混合在一起，导致其中一种呈味物质的味道更加突出的现象。如在15%的蔗糖溶液中加入0．017%的食盐，结果这种混合溶液所呈现出的甜度比纯蔗糖更甜。又如味精的鲜味只有在食盐存在的情况下才能显示出鲜味，如果不加入食盐，则无鲜味。再如在适合人的口味的食醋中，添加少量的食盐，可使醋更可口。
对比现象又可分为同时对比和继时对比。两种味结合同时品尝突出某一种味的现象是同时对比。如果两种味先后品尝，前味往往能使后味突出的现象是继时对比。
对比现象在烹调中有广泛的应用，如同一菜肴中主味与次味的搭配，筵席菜肴中的多味搭配等。在菜肴制作中，我们常常利用味的对比作用，首先确定主味，再选择合适的辅助调料，以协调主味。
（二）相乘
相乘又称协同作用，是指同时品尝同一味感的两种或两种以上不同呈味物质的时候，出现使该味感猛增的现象。如味精与核苷酸共存时，会使鲜味有相乘的增强作用。
又如甘草酸铵本身甜度为蔗糖的50倍，但与蔗糖共用时，甜度可猛增到100倍，这并非是简单的甜度加成，而是具有相乘的增强作用。再如鲜味剂中，95克味精和5克肌苷酸相混合，所呈现鲜味相当于600克味精所呈现的鲜味强度，这也不是简单的加成，而是相乘作用。
相乘作用在烹调中应用较多。在制作某些炖、煨、烧、焖菜肴时，多要用到数种以上原料。例如将富含核苷酸的动物性原料（如鸡、鸭、猪骨等）和富含谷氨酸的植物性原料（如竹笋、蘑菇等）混合在一起，这样可以大大提高菜肴的鲜味。
（三）相消
相消是指两种以上不同味觉的呈味物质以适当的浓度混合以后，可使每一种味觉比单独存在时所呈现的味觉有所减弱。例如，在食盐、砂糖、奎宁、盐酸四种不同味觉的呈味物质之间，把其中的任意两种以适当的浓度混合后，会使其中的任何一种味觉比单独存在时减弱。在烹调中往往会出现菜肴调味过酸或过咸等现象，此时常常会再加适量的糖，这样可使菜肴的酸味或咸味有所减弱。同样，甜味可以抑制苦味的这种相消现象也是众所周知的。
（四）转化
转化是由于受某一种味觉的呈味物质的影响，使得另一种呈味物质的味觉发生了改变。如尝过食盐或奎宁（苦味）后，立即饮冷开水，这样会有甜味的感觉产生。又如刚喝过中药，接着喝白开水，就有些甜味的感觉。再如，先吃甜食，接着饮酒，酒似乎变得有点苦味。所以，在宴席上菜中应注意先后顺序，一般先上清淡口味的，后上味道浓重的，甜食放在最后，席间上茶，以清洗口腔中的余味，这些都是防止味觉转化的有效方法。
第二节 生理基本味
世界各国对味的分类并不一致。如日本分为五味，即咸、甜、酸、苦、辣。在欧美各国一般分为六味，即甜、咸、酸、苦、辣和金属味。在印度分为八味，即甜、酸、咸、苦、辣、淡、涩和不正常味等。我国则分为七味，即甜、咸、酸、苦、辣、鲜和涩。但在生理学上，只有甜、咸、酸、苦四种基本味，因而在此把这四种味称为生理基本味。而辣味、涩味是由于刺激触觉神经末梢产生的，它们与四种基本味有所不同。辣味刺激口腔黏膜引起痛觉，也伴有鼻腔黏膜的痛觉，同时其他皮肤等处也可感到痛觉。涩味是指舌头黏膜的收敛作用。关于鲜味与其他味相配合，能使食品的风味比原来的更美。在欧美等地，把鲜味物质列入为风味的强化剂或增效剂，并没有把它列为独立的味。
一、甜味和甜味剂
（一）甜味概述
甜味不但可以满足人们的爱好，同时也能改进食品的可口性和食品的某些性质，并且可供给人体热能。不是所有的甜味剂都能提供热能，如糖精。甜味的高低称为甜度，甜度是甜味剂的重要指标，但甜度的强弱不能定量的、绝对的用物理或化学的方法来测定。测定甜度还只能凭人们的味觉来判断，这样就不可避免地带有主观性和误差。一般选择蔗糖为标准，其他糖和甜味剂的甜度，则是与蔗糖比较的相对甜度。
食品中的甜味物质分为天然和合成的两大类。天然食品的甜味，一般由各种糖组成，糖类是最有代表性的天然甜味物质。从化学结构上讲，糖属于碳水化合物，但并不是所有的碳水化合物都具有甜味。具有甜度的碳水化合物只有少数几种，其甜度随聚合度的增高而降低，以致消失。例如，麦芽糖由两个分子葡萄糖组成，它的甜度更低；由较多的葡萄糖组成的麦芽低聚糖就没有甜味；多糖是由数目更多的单糖组成，它是没有甜味的高分子聚合物——淀粉和纤维素。
糖的甜度受很多因素的影响，其中最重要的因素是浓度。一般情况下，随着糖溶液的浓度增大，其甜度也增高。但糖浓度的增高，其甜度增加的程度对不同的糖来说是不一样的。
糖的甜度还跟溶解速度有关。如蔗糖中的粗砂糖、细砂糖，还有结晶微细的糖粉和绵白糖。一般人认为绵白糖比白砂糖甜，细砂糖又比粗砂糖甜，这是因为糖结晶粒的大小影响着糖果的溶解速度，从而影响着甜味的感觉。当糖与唾液接触时，晶粒越细则接触面积越大，溶解的速度越快，能很快达到较高的浓度，所以感到甜度较高。其实不同晶粒大小的蔗糖，如配成相等浓度的溶液，它们的甜度是相等的。因为只有溶解状态的糖才能刺激味蕾，因此高浓度溶液比固体的糖甜度高。
不同种类的糖混合在一起，有互相提高甜度的影响。而温度对某些糖的甜度也有影响。例如，5%的果糖在5℃时，甜度为147，在18℃时为128．5，在40℃时为100，60℃时为79．05。介质对甜度也有影响，在水溶液中果糖的甜度高过蔗糖，而在5～40℃时，果糖在酸的柠檬汁中与蔗糖的甜度大致相等。
添加到食品中的调味料，如食盐、酸等经常与糖一起使用，这些调味料对糖的甜度也有影响，但没有一定的规律。在不同浓度的情况下，食盐既能使蔗糖甜度增高，又能使蔗糖甜度降低。醋酸能稍稍提高蔗糖的甜度。在糖液中，添加增稠剂（如淀粉或树胶），能使糖的甜度稍有提高，如在5%和10%的蔗糖溶液中加入2%的淀粉，可使溶液黏度增大，同时溶液的甜度也稍有提高。
（二）甜味的特性
甜味主要有以下几个特性：
（1）甜味是人们最喜爱的基本味感，在食品和烹饪加工中应用十分广泛，因此它们几乎是唯一可独立成味的基本味。
（2）甜味的阈值、差阈都较大，而且甜味物质高浓度时的呈味也是可以接受的，所以在烹调中甜味的调味范围宽，容易调准确。
（3）甜味，特别是糖的甜味，可产生胃饱感的作用，同时甜味的消失慢，容易产生发腻感，因此，调味时应注意“甘而不浓”。
（4）甜味在食品中可被利用为苦味的相消作用，在烹饪过程中，糖与食盐、食醋等一起使用可改善菜肴的风味。
（三）甜味剂
甜味物质主要分为天然甜味剂和合成甜味剂两大类。
1.天然甜味剂
（1）糖类。糖类是最有代表性的天然甜味物质，在糖类中凡是能形成结晶的都具有甜味，淀粉、纤维素既不能结晶也无甜味。
