（4）温度对酸味的影响很大。当温度升高时，能促使酸的离解，能使与味受体已结合的H＋解脱下来，重新产生作用，所以增强了H＋与味受体的作用次数，从而使味感大增。
（三）酸味剂
1.食醋
食醋是最常用的酸味调料，普通食醋除含有3%～5%的醋酸外，还含有其他有机酸、氨基酸、糖分、醇类、酯类等。食醋是用含淀粉或含糖的原料，经发酵制成的。食醋的酸味比较温和，在烹调中，除用作调味料外，还有去腥解腻的作用。
2.柠檬酸
柠檬酸又称枸橼酸，因它存在于柠橼、枸橼、柑橘等果实中较多而得名。柠檬酸为无色透明结晶，有强酸味。柠檬酸的酸味爽快可口，广泛用于清凉饮料、糖果、合成酒、果酱等，还用来作抗氧化剂的增强剂。柠檬酸性质较为稳定，用于配制粉末果汁比较适宜。
3.醋酸
醋酸又名乙酸，它是无色有刺激性气味的液体，沸点为118.2℃，熔点为16℃，浓度在98%以上的醋酸，能冻结成冰状固体，故通常称无水醋酸为冰醋酸。它可与水、酒精、甘油、醚以任意比例混合，能腐蚀皮肤，有杀菌作用。醋酸可用来调配合成醋，应用于食品的防腐或调味。
4.乳酸
乳酸又称α‐羟基丙酸，因最初由酸乳中发现，故称乳酸。完全纯净的乳酸熔点为18℃，沸点为122℃，一般乳酸浓度为85%～92%，比重为1.20～1.22。能溶于水、酒精、丙酮、乙醚中，也有防腐功效，对人体组织无害。乳酸可用作清凉饮料、酸乳饮料、合成酒、合成醋、辣酱油及酱菜的酸味料。利用乳酸发酵制成的泡菜、酸菜，不仅有调味作用，还有防止杂菌繁殖的作用。
5.酒石酸
酒石酸在自然界中以钙盐或钾盐的形式存在，广泛存在于植物中，尤以葡萄中含量较多。酒石酸为无色透明的棱柱状结晶或粉末，有强酸味，并稍有涩味，熔点为169～170℃，溶于水，微溶于乙醚，不溶于氯仿及苯。葡萄酒的酸涩味与酒石酸有关。酒石酸的酸味约为柠檬酸的1.3倍，其用途与柠檬酸相似，适用于制作起泡性饮料和配制膨胀剂。
6.苹果酸
苹果酸又叫α‐羟基丁二酸，在苹果中含量较多。为无色结晶或粉末，无臭，略带刺激性的爽快酸味。易溶于水，微溶于酒精、醚。苹果酸可用于饮料、糕点等酸味料，尤其适用于果冻等食品。
7.葡萄糖酸
葡萄糖酸为无色至淡黄色浆状液体，其酸味爽快，易溶于水，微溶于酒精，不溶于其他溶剂。由于葡萄糖酸不易结晶，故其产品多为50%的液体。葡萄糖酸可直接用于清凉饮料，配制食醋作为酸味料，尤其适合在营养品中使用，以代替乳酸或柠檬酸。
8.抗坏血酸
在自然界中，抗坏血酸广泛存在于水果和蔬菜中。它为白色无臭的板状结晶，熔点192℃，易溶于水、酒精、丙酮等，不溶于其他有机溶剂及油脂中。抗坏血酸具有爽快的酸味，添加于食品中，除作为酸味剂外，还有防止食品色变和氧化的作用。
四、苦味和苦味剂
（一）苦味概述
苦味是分布最广泛的味感，单纯的苦味是令人不愉快的，但苦味在调味和生理上却有重要的作用。苦味不仅在生理上能对味感受器起强有力的刺激作用，而且从味觉本身来说，如调配得当，能起到丰富和改进食品风味的作用。当然，苦味物质在风味上，不能说苦味有多大的味觉价值。一些消化活动障碍、味觉减弱或衰退的人，常需要强烈刺激味感受器来恢复正常，在这方面由于苦味阈值小，最容易达到目的。
苦味的基准物质是奎宁。在四种生理基本味（甜、酸、咸、苦）中苦味是最易感知的一种。不少苦味物质是对动物体有害的物质，所以苦味有时起到了提醒动物不可吃进有害的毒物，起到保护自身的作用。
（二）苦味的特性
（1）苦味的刺激阈值要比酸、甜、咸的阈值低得多，所以苦味是容易被人感知的一种味觉。
（2）苦味对甜味有很好的对比作用。如在15%的砂糖溶液中添加0.001%的奎宁，与未添加者相比较，会出现强烈的甜味感。但在苦味物质与甜味物质的混合物中，如果苦味物质的量过多，则口味受苦味的支配。苦味中添加甜味，会有抑制的效果，使苦味变得柔和。咖啡加糖的主要原因就是为了调和苦味。
（3）苦味可使酸味更加明显。如未成熟的水果中就有酸苦味，这样口感就差，就可防止人们过早食用。
（4）苦味可被鲜味降低。如糖精为甜味物质，并带有苦味，但加入少量的谷氨酸钠可使苦味变得柔和。
（三）苦味物质
食品中的苦味物质，主要有植物自身存在的生物碱、萜类、苷类、内脂、氨基酸、肽和蛋白质等，还有动物中的胆汁酸、肽、含氮有机碱，以及一些加工性食品中的醛、酮、杂环化合物和重金属盐等。
1.生物碱
生物碱是分子中含氮的有机碱，碱性越强则越苦，成盐后仍苦。已知约有6000种，几乎都具苦味，有的苦且辛辣，能刺激唇舌。其中番木鳖碱是目前已知的最苦物质。黄连是季铵盐，离解后能与金属离子以双配基螯合，成为有名的苦味剂。茶叶的苦味是由咖啡碱、茶碱及可可碱组成的。
2.糖苷
柚皮苷、新橙皮苷、芸香苷、苦杏仁苷等在柑橘类、桃、杏、李等水果中，使它们带有苦味。在蔬菜中，也有苦味带毒的糖苷，特别是如苦杏仁苷这类生氰苷类，它们能产生剧毒的氰氢酸，在加工时应充分处理。
3.萜类
植物中的萜类大多具有苦味，如许多叶菜类，特别是野菜中含量较多。另外，啤酒花中的苦味成分α酸、异α酸等也是萜类物质。异α酸是啤酒中最重要的苦味物质。
4.氨基酸、肽
一部分氨基酸（如亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸、组氨酸、赖氨酸和精氨酸等）有苦味。水解蛋白质和发酵成熟的干酪常有明显的令人不快的苦味。
5.胆汁酸
动物胆汁是一种色浓而味极苦的有色液体。胆汁中的苦味成分主要有胆酸、鹅胆酸和脱氧胆酸。
第三节 其他味
一、鲜味和鲜味物质
（一）鲜味概述
食物中的肉类、贝类、鱼类、可食菌类及一些植物性原料都具有特殊的鲜美滋味，通常简称为鲜味。一般具有鲜味的物质有琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等。
谷氨酸钠是味精的主要成分。天门冬氨酸存在于竹笋和酱油、酱等调味食品中；琥珀酸在酿造酒及贝类中含有；核苷酸主要存在于鸡、鱼、肉、香菇中。还有很多鲜味原料，有的因鲜味不足，有的因提取困难，基本很少使用。实际应用中，主要是谷氨酸与核苷酸，其次是琥珀酸钠。
鲜味在烹饪中非常重要。鲜味能使苦味减弱、酸味缓和，也能使甜、咸味平缓并复杂化，滋味增添丰厚感觉，入口后产生舒适感，促使唾液分泌，增强食欲。鲜味的产生机制尚未弄清，但可以认为鲜味与食品中蛋白质、核苷酸的含量、状态有关。在烹饪中常常利用富含上述呈鲜成分的鸡、鸭、蹄膀、竹笋、食用菌类等制成高浓度的鲜汤，用于一些菜肴的烹调中，从而形成营养价值高、滋味鲜美的菜肴。
（二）鲜味物质
1.谷氨酸及其钠盐
谷氨酸的化学名是α‐氨基戊二酸，在自然界主要存在于植物性蛋白质中，尤其在麦类的麸蛋白中，以麦壳蛋白中含量最高。谷氨酸为二元酸，它的钠盐有一钠盐和二钠盐两种。二钠盐的pH值为9.2，属于碱性化合物，无鲜味，不能作为调味料。同时在谷氨酸钠的D及L两种构型中只有L型有鲜味，可用作鲜味调料的是一钠盐，俗称味精，化学名为L‐谷氨酸钠，简写为MSG。它是含有一分子结晶水的一钠盐，熔点195℃，易溶于水，难溶于酒精。其水溶液有浓烈的鲜味，在0.03%的溶液中，仍有鲜味，在与食盐共存时，鲜味尤为显着。
在使用谷氨酸钠一盐（味精）时应注意以下问题：注意菜肴的酸碱性。菜肴的pH＜5时，酸味大，且谷氨酸钠溶解度低，鲜味下降；而pH＞8时，以二钠盐形式存在，碱性更高易消旋化，形成D‐谷氨酸钠，使鲜味消失，所以味精的理想使用范围应在pH值为6～8。
注意热的温度和时间。谷氨酸在150℃会失水，210℃发生比咯烷酮化生成焦谷氨酸，270℃分解破坏，使鲜味下降或消失，所以味精最好在成菜后放入，还应注意不要长时间强热食品。
注意味精与食盐的搭配。谷氨酸钠只有在一定NacCl存在时，才有突出的鲜味，所以味精要根据原料多少、食盐用量等来确定其用量。这与Na＋与谷氨酸在水中呈阴离子时两者的相互作用有关，也与咸味与鲜味之间的相互作用有关。
2.核苷酸
在核苷酸中能够呈鲜味的主要有5＇‐肌苷酸（5＇‐IMP）、5＇‐鸟苷酸（5’‐GMP）。动物肌肉中含有丰富的核苷酸，特别是肌苷酸的含量较高，在植物中也有少量核苷酸的存在，主要为鸟苷酸。
5’‐IMP为无色浓浆状，它的钠盐含有8个分子结晶水，易溶于水而不溶于酒精。
与酸共煮沸时，则水解而生成磷酸、次黄嘌呤及核糖。该酸广布于肉类中，是核苷酸中鲜味最强的一种，与食盐共存时，能增强其鲜味。
5’‐GMP其钠盐有7个分子结晶水和4个分子结晶水两种，易溶于水，难溶于酒精、丙酮、乙醚。
5’‐IMP与5’‐GMP混合使用，则其鲜味有相乘增加的效果。5’核苷酸与谷氨酸钠在鲜味上也有相乘作用，特鲜味精就是用少量的5’‐IMP等与普通的味精（谷氨酸钠）混合使用，可产生更鲜的效果。
5’‐GMP仅存在于少数植物中（如香菇及酵母），在动物体中尚未发现，而5’‐IMP在各种动物体中均含有。因为5’‐GMP的钠盐不像5’‐IMP容易结晶，目前5’‐GMP还没有形成正式的产品。
3.琥珀酸及其钠盐
琥珀酸在鸟兽肉及鱼肉中均有少量存在，而以贝类中含量最多，是贝类鲜味的主要成分。
琥珀酸为无色柱状或白色板状结晶，难溶于冷水中，随温度上升而溶解度增加。如果有食盐存在，溶解度减少。琥珀酸在空气中，经日光曝晒，逐渐分解。琥珀酸的钠盐，有一钠盐和二钠盐两种。一钠盐有无水的和有3个分子结晶水的两种晶体，二钠盐有含1个分子结晶水和3个分子结晶水的两种。
琥珀酸用于酒、清凉饮料、糖果等的调味，其钠盐可用于酿造品及肉类食品的加工。
如与其他鲜味剂并用，其效果更显着。
二、辣味和辣味物质
（一）辣味概述
辣味是口腔中味觉、触觉、痛觉、温度觉等多种感觉和鼻腔中的嗅觉共同综合的一种感觉现象。它不但刺激舌和口腔的味觉神经，同时会刺激鼻腔，有时甚至对皮肤也产生灼烧感。适当的辣味有增进食欲，促进消化液分泌的功效，并有掩盖异味、解腻增香、杀菌消毒的作用。
食品的辣味物质除有辣味外，还伴有挥发性的香味，故将此类物质称为香辛料。烹调中常用的辣味料都来自于植物，如辣椒、胡椒、葱、姜、蒜、花椒等。
（二）辣味物质
天然的辣味成分，主要可分为芳香性辣味物质（如生姜、丁香、肉桂等）、无芳香性辣味物质（如辣椒等）和刺激性辣味物质（如芥籽、葱、蒜、洋葱等）。在烹调中，常用的辣味物质主要有以下几种。
1.辣椒
主要成分为辣椒素。不同辣椒的辣椒素含量差别很大，甜椒通常含量极低，红辣椒约含0.06%，牛角红椒含0.2%，乌干达辣椒可高达0.85%。
2.胡椒
常见的胡椒有黑胡椒和白胡椒两种，它们的辣味成分除少量辣椒素外，主要是胡椒碱，另外还有少量异胡椒碱。胡椒经光照或储存后辣味会降低。
3.花椒
花椒的主要成分为花椒素，除此之外还含有少量异硫氰酸烯丙酯等。花椒与胡椒、辣椒一样，除辣味成分外还含有一些挥发性香味成分。
4.姜
姜的辛辣成分是姜酮、姜酚和姜醇。
5.蒜
蒜的主要辣味成分为蒜素、二烯丙基二硫化物、丙基烯丙基二硫化物三种，其种蒜素的生理活性最大。
6.葱（大葱、洋葱）
大葱、洋葱的主要辣味成分是二丙基二硫化物、甲基丙基二硫化物。
7.芥末
芥末的主要辣味成分为异硫氰酸酯类化合物，其中的异硫氰酸丙烯酯也叫芥子油，刺激性辣味较为强烈。异硫氰酸酯类化合物在受热时会水解为异硫氰酸，辣味减弱。
三、涩味
涩味通常是由于单宁或多酚与唾液中的蛋白缔合而产生沉淀或聚集体而引起的，同时能使口腔组织粗糙收敛，此时感到滋味即为涩味。如柿子等未成熟水果含有较多鞣质就会有涩味的感觉。极淡的涩味近似苦味，与其他味道掺杂可以产生独特的风味，如茶就有给人们美感的适度的涩味。
涩味不是作用于味蕾而产生，而是由于刺激到触觉的神经末梢而产生的。食品中的涩味，主要是鞣质（单宁），其次是铁等金属类，以及草酸、明矾、酚类、醛类等物质引起的。
一般来说，涩味是烹调菜肴时应除去的味，在烹调时常将涩味的原料预先处理，如菠菜含草酸较多，可经沸水焯之，去除部分草酸。又由于大多数涩味物质都是可溶性的，所以把水果等贮存一定时间，通过后熟中的氧化作用把可溶性的单宁氧化聚合为不溶性的单宁，涩味就会消失。
思考复习题四
1.试解释广义的味和狭义的味。
2.试述味觉的生理现象。
3.影响味觉的因素有哪些？
4.试说明呈味物质的四种相互作用。
5.甜味的特性是什么？主要有哪些甜味物质？
6.咸味的特性是什么？咸味与其他味有什么关系？
7.酸味和苦味的特性各是什么？
8.使用谷氨酸钠一盐（味精）时应注意哪些问题？
