本章概要
以烹饪中主要的原料种类在烹饪加工过程引起的主要变化为中心，分别从化学组成、制作原理、主要变化等方面加以详尽的介绍说明。
教学目标
了解粮食和豆类在烹饪加工中的主要变化
了解蔬菜和水果在烹饪加工中的主要变化
了解肉类和水产品在烹饪加工中的主要变化
了解乳类和蛋类在烹饪加工中的主要变化
第一节 粮食和豆类在烹饪加工中的主要变化
一、小麦面粉
（一）面团
1．小麦面粉的组成
小麦面粉的主要化学成分有淀粉、蛋白质、水三大类，还有脂肪、无机盐、纤维素与酶等。各种成分的含量随小麦的品种和产地而变。
面粉中含水量在12%～13%，水分的含量是影响面粉贮藏和加工的主要因素之一。面粉中蛋白质占9%～12%。根据蛋白质的溶解度可分成可溶性蛋白质和面筋性蛋白质。可溶性蛋白质主要包括糖蛋白质和核蛋白质，它对面粉加工时的性质无多大关系。面筋蛋白质是高分子的亲水化合物，分子接近于螺旋状球形，疏水基团被包在球的内部，亲水基团分布在球体的表面，所以有很强的亲水性能，对面团的形成起着重要的作用。
淀粉和低分子糖在面粉中占70%以上，其中淀粉占绝大多数。淀粉属于高分子化合物，在常温下吸水量较小，而在50℃以上的温度下，开始大量吸收水分膨胀，此性质对热水面团的调制有一定的影响。
脂肪在面粉中只含1%～2%，面粉贮存时少量的脂肪在脂肪酶的作用下水解生成不饱和脂肪酸，使面筋蛋白质的筋力和弹性增大，延伸性及流散性变小，这就是陈面粉的筋力和吸水率增大的原因之一。
2．面团的种类
面团是各类粮食粉料加入适当的水和其他物质并经调制使粉粒互相粘连而成团状的混合物。它主要是高分子化合物淀粉、蛋白质吸水膨润后形成的湿凝胶。面团的性质随着粉料的种类、添加的物料和调制的方法而变。这里介绍几种面粉团的调制原理和性能。
（1）水调面团。水调面团主要有冷水面团、温水面团和烫面面团等。
调制冷水面团时，当水和面粉颗粒相遇后，面筋性蛋白质立即吸水，水与蛋白质表面的亲水基团互相作用形成水化层。如果加水量不大，蛋白质不能充分吸水，淀粉也只能吸收一部分水，那么面粉由于黏性小而形成松散的小团粒，同时体积增加也不大，这样的散状面团可在机械力的作用下成型，例如机制面条就是用此种面团通过压面机压制而成的。
随着水的不断加入，蛋白质进一步吸水润胀，同时水分子以扩散的方式向蛋白质分子内部渗透。在常温下面筋蛋白质的吸水量为其本身的1．5～2倍，而淀粉在常温下吸水量仅为其本身的30%，所以面筋蛋白质对面团性质有很大影响。经过反复揉揣，面筋蛋白质充分润胀，并通过各种副键交联形成网络结构，成为柔软而有弹性的胶，此胶是该面团中湿面筋的主要成分。用水洗出的湿面筋中含蛋白质75%，其网络中包含着淀粉粒、水和其他物质。它与所有的凝胶一样具有很大的黏性、延伸性和弹性。将面团静置一段时间后，可使水充分向蛋白质内部渗透，而使之更加彻底地润胀，这样，面团形成的网络结构更加密集，面筋的筋力也更好。在水调面团中加入少量的食盐或其他可溶性盐类，可以增加蛋白质表面的电荷，提高蛋白质的水化能力，由于吸水量增加，加之通过不断揉揣甩打使盐键等各种副键不断地形成，这样面筋网络点更多，组成的网络更密、更紧。这种面团的筋力很强，表现为延展性更好，黏性和弹性增加。
在水调面团中不仅可加入少量的盐，还可加入少量的碱，这样不仅筋力好，淀粉也可以部分水解成糊精，面团黏性大大增加。同时能使蛋白质发生适度的变性，更有利于网络的形成。这样的面团能扯成细如发丝的面条和银丝卷，龙须面就是其中的代表作，面条粗细均匀，口感比机制面条强得多，筋、韧，有咬劲。
在面点中有时用烫面面团。烫面面团用的是90℃以上的热水，此温度已超过72℃左右谷蛋白质热变性的凝固温度，这就使面团在调制过程中部分蛋白质发生变性，从而影响面团中面筋网络的形成，所以筋力大大下降。烫面面团中的淀粉温度在50℃以上时大量吸收水分，迅速膨胀，甚至部分淀粉颗粒破裂，发生糊化，形成黏性较大的淀粉凝胶，而使面粉成团。此种面团的筋力比冷水面团低，但可塑性增强。
为了得到不同筋力的面团，可以在烫面面团中加入面粉，再添加冷水调制成半烫性面团，也可以用控制水温的方法调制温水面团，控制面团中蛋白质变性程度，从而制得不同筋性的面团。
（2）酥性面团。酥性面团的起酥主要是由于油脂的缘故。油脂在30℃左右具有良好的流动性，并有一定的黏性和表面张力，它在水油酥面团调制时通过“擦”伸展成为薄膜，将面粉颗粒包在里面，降低面粉蛋白质的吸水性及形成面筋的程度。同时淀粉也不能充分地吸水，但是通过反复地揉揣，使淀粉和蛋白质能吸收一部分水，形成筋力较低的面团，在揉擦的过程中使较多的空气进入油膜与面粉颗粒之间，为起酥提供了条件。
在干油酥中由于没加入水，面粉中的蛋白质和淀粉都不能吸水润胀，所以不能形成以蛋白质凝胶为主的面筋，故而也不能产生筋力和黏度。通过反复的“擦”，使油膜将面粉颗粒包裹起来。但是由于油脂的黏性小，不能成团，只能形成松散的筋力小、黏性小的散状不成团的干油酥。要用水油酥面团和水调面团合用，才能制作面点。
（3）膨松面团。在面点中的膨松面团用得最多的是用酵母发酵的发酵面团和添加化学膨松剂制成的膨松面团。
发酵面团。发酵面团主要是在面团调制时加入鲜酵母或面肥并经过发酵制成的。
面团在发酵时，首先在面肥及面粉中淀粉酶的作用下，淀粉发生水解，生成还原性的双糖——麦芽糖；麦芽糖在酵母分泌的酶的作用下继续水解成葡萄糖。
酵母利用葡萄糖进行有氧呼吸生成二氧化碳和水，放出较多的热量。与此同时，在面团内部，酵母还利用葡萄糖进行无氧发酵生成酒精和二氧化碳，并放出较少的热量。
在整个面团发酵过程中，以有氧呼吸为主，产生大量的二氧化碳和热量，随着二氧化碳浓度的增大，面团中出现了包藏二氧化碳的气室，因而面团体积膨胀，由于面筋将气体牢牢包裹，面团形成蜂窝状的结构。这时，氧气逐渐降低，无氧发酵也开始增强，生成酒精和二氧化碳，使面团进一步起发。同时面肥中的其他微生物能使酒精进一步氧化成乙酸，还能生成乳酸、丁酸、琥珀酸等多种有机酸和醇类，它们又相互作用生成酯，使发酵制品具有一定的风味。如果产酸过多，面团会带有酸味，须用碱面中和，碳酸钠和有机酸起中和反应，不仅除去了酸味，而且反应后生成的二氧化碳能起到助发作用。
化学膨松剂。在面点中普遍使用的化学膨松剂是小苏打、碳酸氢铵、小苏打与其他盐或酸的混合发酵粉。小苏打和碳酸氢铵遇热均不稳定，将它们加入面团中，加热时，遇热分解产生二氧化碳而使面团膨松涨发。
由于碳酸氢铵受热不仅分解放出二氧化碳，还产生有臭味的氨气，故又名臭粉。它的产气量比小苏打大，分解温度低，在面坯还未定型时就分解完毕，使用效果较差，应用范围较小。
发酵粉是小苏打与有机酸或明矾及酸式磷酸盐等混合而成的粉末。添加这些物质的作用主要是降低成品的碱度。
（二）面点的熟制原理
面点的熟制常采用烘烤、蒸、煮、煎、炸等方法。
1．蒸或煮的熟制原理
蒸或煮都是利用水作为传热介质。蒸主要是利用水蒸气进行热传导。煮主要是液体水通过对流传热。
（1）蒸法的熟制原理。蒸制常用于发酵面团的熟制，这是由于蒸气温度在常压下最高为100℃，面团是热的不良导体，温度由表及里传递速度比油炸慢，为发酵面坯熟制时发生复杂的变化创造了良好的条件，使成品松软可口，富有弹性。发酵制品在蒸制过程中主要发生以下变化：面坯表面淀粉的变化。发酵好的生坯是在蒸锅产生了大量热气后上屉的，这时屉内温度较高，而面坯的温度较低，水蒸气遇冷凝成水滴，凝聚在面坯的表面，被表层的淀粉粒吸收润胀，使表面变得稀软而黏手。随着温度的升高，淀粉在湿度较高的环境下，吸水量不断增加，表面积增大；当坯表面的温度达到60℃以上时，淀粉开始糊化，逐渐形成光润的表皮。
坯内的变化。上屉后热量也开始向坯中传递，起初由于面团传热慢，坯内温度不高，在30℃左右时，坯内酵母大量繁殖，呼吸作用十分旺盛，消耗还原糖，产生大量的二氧化碳；随着坯内温度上升，酵母的活动能力逐渐下降，产气量也随之减少；温度达60℃时，酵母菌死亡，停止产气。
坯内温度升高的同时，内部产生的二氧化碳和发酵面团中原来产生的二氧化碳受热膨胀，产生一定的胀力，但由于面筋的筋力，将气体包裹，使二氧化碳不能完全逸出，面坯的体积急骤膨胀，当坯内温度超过70℃时蛋白质变性凝固，面坯基本定型，形成很多大小不同的气室。如果坯中心温度也达到此温度，蛋白质全部变性凝固，淀粉也完成膨润糊化，即为熟了。
在蒸制过程中要保持旺火，使屉内有足够的蒸气量，这是由于生坯内淀粉酶在蒸制过程中异常活跃的缘故。坯内的淀粉随着温度的升高，吸水量增大，而蛋白质却相反，反而释放出部分的水，这些水分马上被淀粉吸收，使淀粉粒膨胀，膨胀了的淀粉粒很容易被淀粉酶水解，生成糊精和麦芽糖，在60℃左右淀粉酶的水解能力最强，80℃时淀粉酶变性失活，水解作用停止。如果此时火力小，坯内温度升不上去，糊精会使坯心发黏，成品的中心气孔小，甚至黏牙而无弹性。
蒸制时坯内变化是很短暂的，但对成品的质量起着一定的作用。
（2）煮法的熟制原理。煮常用于带馅制品和米类制品，除生米需要冷水下锅使米有充分吸水膨润过程外，其余的生坯都是沸水下锅。
生坯在沸水下锅后，水的温度略有下降，但温度仍然较高，坯内的空气受热迅速膨胀，由于湿面筋的筋力使坯体积增大。煮能使坯直接与大量的水接触，表面的淀粉颗粒能充分吸水膨胀，并迅速糊化。表面温度达75℃左右时，蛋白质变性凝固，使坯定型，这时由于空气膨胀、体积增大，比重减小而上浮。通过点冷水，使锅水不能大滚大翻，使坯不致于由于水分子的剧烈撞击而破碎，水温保持在90℃以上，随着水的渗透与扩散，向坯内部热量传递增多，内部的淀粉也逐渐膨胀糊化，蛋白质变性凝固，同时内部的馅心也受热成熟。
2．炸和煎的熟制原理
炸和煎都是通过油脂传热使制品成熟的，区别在于油量的大小，并且煎制食品有时还需喷洒一些水分。
（1）炸法的熟制原理。炸制食品有时用热油，有时用温油，热油炸制大多用于油条、油饼的制作，温油炸制常用带馅的油酥制品。
油条坯放入热油锅中，坯表面的水分很快蒸发，内部水分向外扩散渗透，使表面淀粉很快膨润糊化，并且内部淀粉在淀粉酶的作用下不断地水解，生成糊精和还原糖，酶的作用，很快就停止了。与此同时，坯内的小苏打与明矾反应放出二氧化碳，使油条坯迅速胀发，体积增大至原来的几倍，坯表面温度超过70℃以上时蛋白质发生变性凝固，使油条坯基本定型。
随着体积的增大，坯与油的接触面增加，坯内的温度迅速升高，内部的淀粉很快糊化，蛋白质变性而使坯定型。这时淀粉分解生成的还原糖与蛋白质分解生成的含氮物质之间发生的羰氨反应的速度加快，使油条逐渐变成金黄色，并具有独特的香味。
油酥制品的生坯中水油酥面团和干油酥面团混合相间，加工成层次。油酥制品水分少，胀发率就小。如果油温过高，坯放入油锅后，它的表面迅速脱水，形成坚硬的一层硬壳，从而阻止了坯内部的体积变化，所以常采用温油炸制。这样，坯表面失水速度减缓、不会过早形成硬壳，面坯可继续增大，充分起酥；同时还可使它的色泽稳定，避免皮焦里生。
当生坯投入温油中时，随着油温的上升，油膜与淀粉颗粒间的空气受热膨胀，坯的体积膨大，表面的淀粉逐渐吸水膨润，接着糊化，蛋白质变性凝固，使成品定型，不至于因为“油摊”而使坯表面变形。油酥面团中蛋白质不能充分吸水，也就形不成凝胶，故无筋性。面粉颗粒被润滑的油脂和空气所隔离，受热后，由于坯的筋力很小，被膨胀的空气和水蒸气所冲破，同时油脂受热后流动性增加，与淀粉颗粒分离并聚集，依靠油脂微弱的黏滞性，形成一层层又薄又脆的酥层。
随着炸制时间的增加，外表皮进入脱水、上色阶段，由于温度不高，反应速度慢，上色比较均匀，加之生坯中含水量少，产生的糖类和含氮物质较少，所以上色较浅，坯内部经过油的扩散、渗透、传热，逐渐起酥成熟。
（2）煎法的熟制原理。煎法常用于带馅制品的熟制，常用烫面和凉水面调制在一起制皮，以控制面皮的筋性。煎是将生坯紧贴锅底，用金属直接传热，有的还添少量的水，使水蒸发进行传热，使制品除紧贴锅以外的各部分均匀受热而不至于产生夹生的现象。
