本章概要
以食品安全为中心，详细阐述食品安全、食品污染的概念；分析当前食品安全的主要问题及食品污染的种类、来源与危害；介绍食品添加剂、食品包装材料及转基因食品和辐射食品的主要种类。
教学目标
了解食品安全的概念及当前食品安全的主要问题
掌握食品污染的概念、种类、主要来源及主要危害
了解食品添加剂的种类与安全使用量
熟悉食品包装材料的种类、特点与适用范围
了解转基因食品、辐射食品的安全性问题
第一节 食品安全概述
一、食品安全的定义
食品的基本要求是食品应具有安全卫生性、具有一定营养价值和良好的色、香、味等感官性状。其中食品的安全卫生是最基本的要求。
1996年世界卫生组织在枟加强国家级食品安全计划指南枠中把“食品安全”与“食品卫生”作为两个不同概念。“食品卫生”指“为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”；“食品安全”被定义为“对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保”。枟中华人民共和国食品卫生法枠规定“食品应当无毒无害”，“防止食品污染和有害因素对人体健康的危害，保障人民身体健康，增强人民体质”。因此，食品安全是以食品卫生为基础，食品安全包括了卫生的基本含意。
食品安全是指食品能提供人类必需的营养物质而不产生任何急、慢性毒性或其他危害。
食品安全涉及所生产食品的原料、食品原料种植、养殖过程接触的物质和环境、食品制作过程添加的物质、所有直接或间接接触食品的包装材料和设施以及影响食品原有品质的环境等领域。现实生活中，食品总会有一些有害于人体健康的成分。有些有害成分是食品本身所固有的，如发芽马铃薯中的龙葵素、四季豆中的皂素和植物血球凝集素等，若在加工中处理不当就会引起食物中毒。更多的有害成分是食品在生产、加工、储存、运输、销售、烹调等整个过程的各个环节中被一些有毒、有害因素所污染而产生的。
二、食品安全的主要问题
我国卫生部卫生监督中心提出了我国当前食品安全的五大问题：
（1）微生物引起的食源性疾病是影响食品安全的主要因素。当前食物中毒中由细菌造成的达98.5%，化学物质和自然毒素只占0.7%和0.8%。
（2）种植业和养殖业源头污染对食品安全的威胁。农药、兽药是主要问题，如剧毒农药、高残农药、抗生素、激素等兽药，以及瘦肉精等饲料添加剂，动物疫病的威胁。
（3）食品生产经营中使用不合格原料生产加工食品的问题。包括使用变质原料、添加非食用成分及其他非食品防腐剂、添加剂。
（4）食品工业应用新原料、新工艺带来的食品安全问题。如转基因食品、新添加剂、包装材料等。
（5）环境污染对食品安全构成严重威胁。目前比较突出的如二恶英和有机氯的污染问题。
三、食品安全管理及控制
世界各国越来越重视加强食品安全管理，竭尽全力改善食品安全，寻求并推广科学的食品安全管理方法。我国也采取了一系列的应对措施来解决食品安全领域的重要问题。全面贯彻食品卫生有关法规，加强食品卫生监督管理是保障食品安全最根本的措施。
我国新的食品安全法目前正在积极制定中，制定食品安全法是为了控制和消除食品污染和食品中有害因素对入体的危害，防止食源性疾病，保证食品安全，保障公众生命安全和身体健康，促进食品产业发展。
国家质检总局于2002年7月首先在全国对大米、小麦粉、食用植物油、酱油、食醋5类食品实施了食品质量安全市场准入制度。2003年7月，国家质检总局再次对肉制品、乳制品、饮料、调味品（糖、味精）、方便面、饼干、罐头、冷冻饮品、速冻面米食品、膨化食品等10类食品，实施了食品质量安全市场准入制度。
积极推广采用科学、经济、使用的预防性食品安全质量控制体系，也是目前最有效的保障食品安全的方法。食品安全控制技术包括食品良好生产规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）、危害分析与关键控制点（HACCP），它们对食源性疾病的发生具有有效的预防作用。
第二节 食品污染
食品在生产、加工、贮存、流通和消费过程中，都有可能受到有毒有害物质的污染，进而造成食品安全问题。食品污染是指食物受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性和感官性状发生改变的过程。
按有害物质的性质不同，食品污染可分为生物性污染、化学性污染和放射性污染三大类。
生物性污染。生物性污染是指微生物及其毒素（主要是细菌及细菌毒素、霉菌及霉菌毒素）病毒、寄生虫及其虫卵（如囊虫、绦虫、蛔虫、蛲虫、肝吸虫、肺吸虫）、昆虫造成的食品污染。我国最常见的细菌性食物中毒是沙门氏菌污染鸡蛋、肉类造成的沙门氏菌食物中毒；致病性大肠埃希氏菌引起的食物中毒。寄生虫污染主要通过病人、病畜的粪便污染水源，再污染食品。食品和粮食贮存时卫生条件不良，容易孳生各种害虫，如甲虫、螨虫、蚂蚁、蟑螂、蝇蛆及蛾类。
化学性污染。化学性污染是指有害化学物质对食品造成的污染。危害较严重的有化学农药、有害金属、多环芳烃类如苯并（a）芘、N‐亚硝基化合物等污染物。化学性污染的主要来源：
（1）工业“三废”（废水、废气、废渣）通过水、土壤和空气，造成有害元素（如铅汞、镉、砷等）和工业化学品（二恶英、多氯联苯等）的污染。
（2）化学农药、化肥、兽药等造成的残留污染。
（3）食品容器、包装材料及其涂料所含有不稳定的有害物质，与食品接触时污染食品。
（4）食品在烹调、加工中产生的有害物如N‐亚硝基化合物和杂环胺类化合物有致癌性，对人体健康危害极大。
（5）食品添加剂除少数为天然物质外，多数为人工合成的化合物，不正确使用会构成食源性危害。
放射性污染。放射性污染是指食品吸附或吸收外来的放射线核素而引起的食品污染。
食品污染的危害主要有：
（1）直接造成食源性疾病。食品中生物性污染和化学性污染能直接造成人体的食源性疾病，全国每年因为食品污染造成的食源性疾病可达数千起，典型的为食物中毒案件。
（2）食品污染造成慢性危害。由于食品中生物性和化学性污染，可对人体造成长期的危害，如肿瘤、慢性肠炎、肝和肾损害等。有些食品污染可影响婴幼儿智力发育。许多污染还会造成人类的致畸、致突变和致癌。
（3）食品污染造成的经济损失。每年因食品污染造成的粮食损失，全球估计达数百亿元。
控制和防止有害物质对食品的污染，必须采取以下措施：
（1）对饮食业从业人员进行经常性的食品安全卫生知识培训，使他们了解食品污染的危害，自觉地做好防止食品污染的工作。
（2）根据国家食品安全有关法规，有关部门应对食品企业、饮食企业进行卫生管理与监督，对不符合卫生要求的，应找出污染源并进行及时处理。
（3）加强对“三废”的管理。凡不符合排放标准的“三废”禁止排放，杜绝“三废”对食品的污染。
（4）加强对食品包装材料和容器的卫生管理及食品添加剂的使用管理，防止在加工过程中造成污染。
（5）卫生检疫部门应做好肉品检验工作，严禁病死畜禽肉进入市场。
（6）采用高效、低毒、低残留的化学农药或其他防治方法，以取代高残毒农药，严格管理和控制兽药的使用，减少它们对环境的污染和在生物体内的残留。
一、食品的生物性污染
因微生物及其毒素、病毒、寄生虫及其虫卵等对食品的污染造成的食品质量安全问题属于食品的生物性污染。这里所说的微生物及其毒素，主要是细菌及细菌毒素、霉菌及霉菌毒素等。在我国，细菌及细菌毒素所造成的污染危害较大。下面我们主要介绍食品的细菌和霉菌污染。
（一）食品的细菌污染
细菌是一类具有细胞壁的单细胞生物，形体很小，结构简单，一般以μm表示其大小，须用显微镜放大几百倍才能看见。污染食品的细菌有致病菌、条件致病菌和非致病菌三类。致病菌污染食品后能使人致病，如伤寒杆菌、痢疾杆菌等；条件致病菌在通常条件下并不致病，当条件改变时，特别是当机体抵抗力下降时，就有可能致病，如变形杆菌、大肠杆菌等；非致病菌一般不引起疾病，但它们与食品腐败有密切关系，是评价食品卫生质量的重要指标，这些细菌往往使食品出现特异的感官性状，如假单胞菌属、微球菌属等。另外，有的细菌如金黄色葡萄球菌可产生葡萄球菌毒素、肉毒杆菌可产生肉毒杆菌毒素，这些毒素毒性很强，能使人产生呕吐和神经中毒症状，严重的会致人死亡。
细菌对食品的污染主要通过以下几种途径：一是对食品原料的污染：食品原料品种多、来源广，细菌污染的程度因不同的品种和来源而异；二是对食品加工过程中的污染；三是在食品贮存、运输、销售中对食品造成的污染。
食品的细菌污染指标主要有以下几种。
1.细菌总数
细菌总数是指每克固体或每毫升液体或每平方厘米面积上食品所含的细菌数量。
因不考虑分类，只计总数，故又称为杂菌总数，以个/g、个/mL或个/cm2表示。食品细菌总数有两方面的卫生学意义，一方面作为食品被污染程度的标志，对此我国的食品卫生标准中已经规定了“食品细菌总数”指标；另一方面可用来预测食品耐存放的程度或期限。
2.大肠菌群
大肠菌群一般都是直接或间接来自人或温血动物粪便，因大肠菌群的来源与肠道致病菌相同，在外界环境条件下生存的时间也基本一样，故大肠菌群是肠道致病菌污染食品的指示菌。大肠菌数的高低，表明粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。
食品中大肠菌群的数量我国是采用相当于100g或100mL或100cm2食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近似数（MPN）。
3.致病菌
我国食品中致病菌的污染主要是指能造成食品中毒的污染，即通常所说的细菌性食物中毒。在国家标准中，致病菌一般指“肠道致病菌和致病性球菌”，主要包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性链球菌等四种，致病菌不允许在食品中检出。
（二）食品的霉菌污染
霉菌是真菌的一部分，是菌丝体比较发达而又没有较大子实体的一部分真菌。霉菌毒素是指霉菌在其所污染食品中产生的有毒代谢产物。霉菌在自然界中分布广、种类多。目前研究发现的主要产毒霉菌有曲霉菌属、青霉菌属、镰刀菌属。
霉菌和霉菌毒素污染食品后，引起的危害主要有两个方面，即霉菌引起的食品变质和霉菌产生的毒素引起人类的中毒。霉菌污染食品可使食品的食用价值降低，甚至完全不能食用，造成巨大的经济损失。据统计，全世界每年平均有2%的谷物由于霉变不能食用。霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食、油料作物以及发酵食品等引起，而且具有地方性和季节性。
影响霉菌生长繁殖及产毒的因素是很多的，主要有食品的水分、温度、营养成分，环境的通风条件等，通过控制这些条件，可以减少霉菌和毒素对食品造成的危害。
大多数霉菌在20～28℃环境均能生长，最适宜温度为25～30℃，0℃几乎不能生长，但个别霉菌能耐受高、低温。不同食品所含的营养成分及其他成分不同，易产生的霉菌种类不同，如花生、玉米易被黄曲霉及其毒素污染；大米易被青霉菌污染；小麦、玉米易被镰刀菌及其毒素污染。
1.黄曲霉毒素
黄曲霉毒素是强致癌物质，在人体内蓄积，损害肝脏，诱发肝癌。
黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉中的代谢产物，是一类结构相似的化合物，其中具致癌作用的是黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2。其耐热性强，在一般烹调温度下不被破坏，280℃时才发生裂解；不耐碱，在碱性条件下受破坏生成溶于水的盐；黄曲霉毒素不溶于水，溶于油和一些有机溶剂。
黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物主要污染粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等。为此，我国食品卫生标准（GB2761－81）中对黄曲霉毒素B1方面做出了限量规定：
玉米、花生仁、花生油≤20μg/kg
大米、其他食用油≤10μg/kg
其他粮食、豆类、发酵食品≤5μg/kg
婴儿代乳食品不得检出
预防黄曲霉及其毒素对食品的污染措施有：
（1）防霉。预防食品被黄曲霉毒素及其他霉菌毒素污染是最根本措施，可采用物理、化学等方法。
采取减少食品所含水分的措施，如晾晒、风干、烤干或加入吸湿剂（生石灰）、密封等措施，使食品水分达到安全水分以下。如控制粮谷含水量在12%以下，花生含水量在8%以下。
控制贮藏时温度（低温，10℃）、湿度（相对湿度70%），并定期通风。
除上述方法外，还可采用防腐剂（无毒）、杀虫剂（无毒）、射线照射等方法。颗粒完整的谷物不易被霉菌污染。
（2）去毒。
拣霉粒法。黄曲霉毒素常集中在破损、皱皮、变色和虫蛀的颗粒中，可将这些颗粒拣出，使谷物含毒量降低。此法适用于大颗粒的花生、玉米等。
