我国还使用某些有机磷农药（如敌百虫、敌敌畏等）、氨基甲酸酯类及拟除虫菊类作为驱寄生虫剂，也可能造成动物性食品的有机磷残留和其他农药残留问题。
3.激素和其他促生长药物
在养殖业中使用激素，可以促进畜禽和水产类的生长，提高饲料转化率。促进生长的激素主要有：生长激素；性激素（如己烯雌酚、雌二醇、丙酸睾丸素等）；甲状腺素，类甲状腺素和抗甲状腺素；人工合成的蛋白质同化激素。其中，性激素和甲状腺素类激素对人类危害最大，而且目前在实际中使用较多。儿童食用含有促生长激素和己烯雌酚的食品可导致性早熟，激素通过食物链进入人体还会导致生长发育障碍、出生缺陷和生育缺陷，以及内分泌相关肿瘤等。
20世纪90年代，曾发生多起因食用“瘦肉精”残留量过高的猪肝导致的食物中毒。
瘦肉精的化学名称为盐酸克仑特罗，是一种人工合成的同化激素，被用作饲料添加剂使猪肉的精瘦肉增加、脂肪减少。盐酸克仑特罗可引起心率加速，导致心律失常，引起代谢紊乱，对心脏病、高血压、糖尿病等病人危害极大，可能会加重病情，导致意外。它的化学性质较稳定，需加热到172℃时才开始分解，在油温260℃时破坏一半需要5分钟，因此普通的烹调加热方法不能将其破坏。目前，我国严禁在动物的饲养过程中使用促生长激素和盐酸克仑特罗。
（三）有害金属与其他微量元素对食品的污染
食品内含有能维持人体正常生理功能所必需的金属元素，如钙、铁、钾、镁、锌等，而另外一些元素则是对人有害的，如铅、砷、汞、镉等，在食品中不应存在。这些元素污染食品以后对人体的危险性较大，它们在环境中不能被微生物分解，通过直接蓄积在农作物上，或者经过生物富集与食物链的富集作用，转化为更强的有机金属化合物，最后对人体健康产生危害。
食品中有害金属主要来源于三个方面：
（1）某些地区特殊自然环境中的高含量。有些地区自然地质条件特殊，因为地层有毒金属的高含量而使动植物有毒金属含量高于一般地区。
（2）由于人为的环境污染（如工业“三废”、化学农药）而造成有毒有害金属元素污染食品。
（3）食品加工、储存、运输和销售过程中使用或接触的金属机械、管道、容器，以及添加剂不纯，使食品含有有毒有害金属元素。
由于环境中普遍存在这些有害物质，而且较难除去，因此不可忽视其长期危害性，在国家食品卫生标准中都将这类指标作为强制性标准列出。
1.汞（Hg）
汞是污染食品的主要有害元素。1956年在日本水俣湾附近的居民因食用被汞污染的水产品，发生了震惊世界的水俣病事件。汞的污染主要来自汞矿开采、冶炼和氯碱生产、造纸、塑料、电子等工业的“三废”，以及含汞农药与医药等。含汞废水灌溉直接造成植物的污染，进而使畜、禽污染；水体中的汞可以被水生生物转化为甲基汞，并通过食物链逐级提高生物体中的汞含量，因此使鱼体中的甲基汞含量比其他食物高得多。
虽然含汞农药在我国已宣布禁止生产和使用，但是之前使用的含汞农药仍可在土壤中长期残留（有机汞在土壤的半衰期为10～30年），使食用作物受到污染。
食品中的无机汞吸收率很低，但有机汞的吸收率高，随食物进入人体后排泄甚慢。
吸收的甲基汞随血液分布到各组织器官，以肝、肾、脑组织器官的含量最高。甲基汞中毒会导致脑和神经系统损伤，主要表现为：运动失调、语言和听力障碍、视野缩小、感觉障碍及精神紊乱，严重的会出现全身瘫痪，甚至死亡。
2.镉（Cd）
镉的污染主要是来自冶炼、电镀、塑料、油漆、镉电池等工业的“三废”。不同的食物被镉污染的情况差异较大，一般在海产食品、动物内脏（特别是肝、肾）含量较高；植物性食品，以谷物、洋葱、豆类、萝卜等最易受污染。
长期摄入含镉食物，可引起慢性中毒，主要损害肾脏、骨骼和消化系统。1955年神通川流域富山县境内，因上游有一炼锌厂排出含镉废水致使河水污染，当地居民长期饮用含镉的水、食用镉污染的稻米和水产品，体内蓄积了大量的镉，患上严重的“痛痛病”。
该病的特征是腰背疼痛，出现蛋白尿、骨质疏松症和多发性假性骨折。
此外，国内外也有不少研究表明，镉及镉化合物对动物和人体有一定的致畸、致癌和致突变作用。
3.铅（Pb）
因为环境污染的加剧，大气中铅的含量增加，使食品中铅的污染也逐渐成为一种公害。环境中铅污染主要来自冶炼、印刷、塑料、橡胶等工业“三废”；含铅汽油中的四乙基铅随汽车尾气扩散污染到公路边的农田。此外，接触食品的用具、容器（如劣质陶瓷）、操作设备、管道以及有些食品添加剂（如加工皮蛋添加的色素黄丹粉）含铅，而造成的铅污染。
食物和饮水中的铅摄入后可被吸收10%左右，已被吸收的约90%沉积在骨骼中，当重新进入血液时可引起铅中毒，使人体神经系统、造血系统和消化系统发生病变。症状为食欲不振、口有金属味、失眠、头痛、头昏、肌肉关节痛、腹痛腹泻或便秘、贫血等。
铅还损害人体的免疫系统，使抗体产生明显下降。幼儿的大脑受铅的损害要比成人敏感，可造成儿童智力低下。
4.砷（As）
随着工农业的发展，砷已成为食品污染的重要因素之一，尤其水生生物特别是海洋生物对砷有很强的富集能力，可富集高达3300倍。砷污染主要来源：砷矿石的广泛开采、冶炼、制造产生的“三废”；含砷农药的使用；食品加工过程中使用的原料、添加剂及包装材料含砷；畜牧业生产中含砷制剂的使用造成的兽药残留（如为促进动物生长和防治肠道传染，一些五价砷常常作为鸡和猪的生长促进剂添加到动物饲料中）。曾在日本发生的森永奶粉事件，就是由于奶粉中添加的稳定剂磷酸氢二钠被砷污染，以致数万名婴儿中毒，死亡多达130名。1973年，日本把砷中毒列为第四公害。
砷的化合物均有毒性，如三氧化二砷（砒霜）有剧毒。砷的慢性中毒主要表现为植物神经衰弱症候群、皮肤色素异常（白斑或黑皮症）、皮肤过度角化和末梢神经炎症状。
砷及其化合物已被确认为致癌物，会诱发皮肤癌、肝癌、肺癌、膀胱癌和肾癌等疾病。
（四）有害化合物对食品的污染
1.二英
自1999年1月中旬起，西欧的比利时、荷兰、法国和德国等相继发生因饲料被二英污染，导致畜、禽产品及乳品含有高浓度二恶英的污染事件。
二英（dioxin）是多氯取代的平面芳烃类化合物，包括多氯代二苯并‐对‐二英（PCDD）和多氯代二苯并呋（PDCF）。二英是已经确定的除有机氯农药以外的环境持久性有机污染物。
二英无色、无嗅，沸点与熔点较高，具有亲脂性而不溶于水。二英在环境中热稳定性极高，在温度超过800℃时才会分解。在一般环境下，其氧化和水解的速率极低，因而可以在环境中持续存在，它的挥发性极低，在大气中和在地面可以持续存在；具有亲脂性，能通过食物链富积。
自然界中产生的二恶英主要是由于环境污染造成的，继而造成食品污染。环境污染来源主要有：①含氯化学品的合成（如含氯杀虫剂的制备）。我国为预防血吸虫病每年生产大量五氯酚钠用于消灭钉螺，生产过程中产生大量二英，造成长江流域水质严重污染。②纸浆漂白过程产生二英。我国小型造纸厂遍布各地，排放的废水、废渣含有的二英造成江河湖泊严重污染。③城市固体垃圾焚烧。聚氯乙烯塑料、医院废物、废旧家具等不完全燃烧都会产生二恶英污染物。④汽油的不完全燃烧产生二英，随汽车尾气排放到环境中。
由于二英的生物累积效应非常强，在水体中通过水生植物、浮游动植物——食草鱼——食鱼鱼、鹅、鸭等这一食物链过程，在鱼、水禽、蛋中累积；畜牧业主要由植物——草料、饲料产生的食物链，使畜禽肉类及其蛋类和乳类成为污染食品。
二英是一种有极强毒性的物质，其致死率极高，是氰化钾的300倍、砒霜的900倍。二英可以通过人体的胃肠道吸收，然后在肝脏、脂肪、皮肤或肌肉中蓄积，造成人体的免疫系统、肝脏、肾脏、骨骼、皮肤的病理损害，表现为胸腺萎缩、氯痤疮、肝毒症以及免疫性疾病等。二英还对人体有很强的致癌和致畸作用，是一个比黄曲霉毒素还要强200倍的致癌物质，因此世界卫生组织国际癌症研究中心将其列入一级致癌物名单。二英属于环境内分泌干扰物，具有生殖毒性，可使雄性动物雌性化。此外，它还具有神经毒性，对儿童智力发育影响尤为严重，可损害儿童认知功能。
二英在人体的半衰期长达5～10年。因此，一次中毒可在体内长期存在，如果长期接触二英还可造成体内蓄积，产生上述危害。
2.多氯联苯（PCB）
多氯联苯与二英的理化性质相似，具有良好的绝缘性、阻燃性、耐腐蚀性，在工业中广泛应用。曾被作为抗燃剂、抗氧剂加在油漆中，作为软化剂加到塑料、橡胶、油墨、复写纸及包装材料中，作为特殊传热介质用于电缆、变压器、电容的绝缘体等。
多氯联苯不易降解，难溶于水，易溶于脂肪、有机溶剂，具有高度稳定性和亲油性，可通过各种途径富集在鱼类、禽、畜体内。人食用后造成皮疹、色素沉积、浮肿无力呕吐等中毒症状。
20世纪70年代，大多数国家已经禁止多氯联苯的生产和使用，但因为这些系统的毁坏和渗漏，多氯联苯已经进入了人类生活环境。在日本发生的米糠油事件和我国台湾地区的食用油病事件，就是由于采用多氯联苯作为无火焰加热介质，加热时产生二英，管道渗漏使多氯联苯和二英进入食用油造成污染，发生了大规模食物中毒。
3.N‐亚硝基化合物
N‐亚硝基化合物按其结构可分为两大类，即N‐亚硝胺和N‐亚硝酸胺。亚硝胺比亚硝酸胺稳定，不易分解破坏。两者都是强致癌物，并有致畸作用和致突作用。
形成亚硝基化合物的前体包括硝酸盐、亚硝酸盐和可以硝化的含氮有机化合物类（其中研究较多的是二级胺——仲胺）。
（1）前体胺的来源。新鲜食品中胺的含量很低。胺类是蛋白质代谢的中间产物，当蛋白质分解成氨基酸后，再脱羧即形成相应的胺类。鱼和肉制品中的胺含量随着其新鲜程度、加工过程和贮藏的变化而增加。胺在鱼类、肉类、谷类等都有较高水平的检出，特别是在发酵食品、咸鱼中含量较高。红辣椒、胡椒等香辛料及其制成的调味料中含胺量也很高。
（2）硝酸盐和亚硝酸盐的来源。硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于环境中，是自然界最普遍的含氮物，是膳食中多种硝酸盐和亚硝酸盐的来源。
人食用的蔬菜本身含有大量硝酸盐，这是由于植物能够从土壤中富集硝酸盐，硝酸盐含量较高的蔬菜有莴苣、生菜、菠菜、芹菜、茴香、韭菜、萝卜等。在蔬菜的腌制过程中，由于硝酸盐还原菌的作用，可将硝酸盐还原成亚硝酸盐，一般腌制半月左右亚硝酸盐的含量达到最高峰。此外，贮藏时间长也会增加蔬菜中亚硝酸盐的含量。
硝酸盐和亚硝酸盐常被作为防腐剂和发色剂加入肉制品中，使腌鱼、腌肉、火腿、罐头食品中含有亚硝酸盐。亚硝酸盐能够与肉中肌红蛋白结合产生红色，并抑制某些腐败菌和致病菌的生长。
硝酸盐在人体内和食品中能够被还原成为亚硝酸盐，亚硝酸盐和胺类同时存在时，在一定条件下（37℃，酸性）即可合成亚硝胺。人体内也能够合成亚硝胺，称为内源性合成。唾液中的硝酸盐可以被口腔细菌还原为亚硝酸盐；人体胃内的酸性环境也有利于亚硝胺的合成。目前认为内源性合成亚硝胺是重要的来源。
我国食品添加剂使用卫生标准规定在肉质品中硝酸盐的使用量不得超过0.5g/kg，亚硝酸盐的使用量不得超过0.15g/kg。在肉制品中的最终残留量不得超过50mg/kg，肉罐头中不得超过30mg/kg。
食品中亚硝胺的含量以腌制海产品为最高；咸肉、腊肉、香肠、火腿次之；豆制品、酱油也很高。酸菜也是一种亚硝胺高含量的食物。霉变食品中也有亚硝胺。
N‐亚硝基化合物能诱发多种动物的各种器官和组织的肿瘤，为尽量减少膳食中N‐亚硝基化合物的含量可采取以下措施：
防止食品的微生物污染。主要是霉菌对食品的污染及某些细菌的污染。
做好食品保藏工作。对鱼、肉、蔬菜等食品应低温保存，并避免过久存放，以减少产生前体物质。
改进食品加工及烹调方法。尽量减少使用硝酸盐和亚硝酸盐，严格按国家标准控制其使用量；避免过长时间腌制鱼、肉。
阻断食品中亚硝胺的生成。在食品加工过程中加入维生素C，可抑制和减少亚硝胺的合成。
在烹饪中也可加入天然原料阻断亚硝胺合成，指导合理膳食，防止在体内形成亚硝胺。可选用的天然原料有豆类及其制品（尤其大豆）、乳制品、茶、咖啡、槟榔、某些蔬菜（大蒜、大葱、萝卜、十字花科类等）、野菜、野果（猕猴桃、棘梨、沙棘等）。
