五、食用香料
香料是用以改善或增强食品香气的食品添加剂。按来源不同可分为天然香料、天然等同香料和人造香料。香精是由各种香料和辅料（包括载体、溶剂、添加剂）调和而成，用于食品调香或增香的物质。
天然香料是从芳香原料中用物理方法分离出的呈香材料，如甜橙油、桂花浸膏等；天然等同香料是用合成的方法模拟呈香物质制作的合成品和单离成分（天然物中分离的纯品），如香兰素；人造香料在天然制品中不存在，完全由人工合成的香料，如乙基麦芽酚。
天然香料中能提供食品调味的植物叫香辛料，如八角、茴香、花椒、薄荷、桂皮、橙皮、丁香等。从芳香植物中提取的天然香料有精油、浸膏、酊剂等制品。
香料尤其是一些天然香料在食品中使用广泛，人们在使用时往往容易忽视其安全问题，而事实上，所使用的香料大多没有经过全面的毒性试验。许多证据表明过多摄入后会产生不良后果，因此应严格控制其使用量。
第四节 食品包装材料、容器的使用安全
食品在加工过程中的生物性、化学性已经引起人们的广泛重视，还有一些污染是来自食品包装材料、容器和涂料等，如塑料制品、橡胶制品、接触食品的涂料、油墨等，如果这些材料质量不良或选用不当，使其中的某些原料成分、单体、助剂等溶入食品，也会对人体健康造成危害，带来食品安全问题。
一、塑料容器和塑料包装材料的使用安全
塑料是以合成树脂的单体为主要原料，再加入某些增塑剂、稳定剂、抗氧化剂、色素等助剂制成的一种高分子聚合物。塑料制品的主要安全问题是在某些单体与聚合过程中添加的助剂及裂解产物对人体构成的危害。此外，塑料包装容器的无菌程度对食品的卫生质量也会有影响。
国家规定凡生产塑料食具、容器、包装材料及其原材料的单位，必须经食品卫生监督机构认可后方能生产，且不得同时生产有毒化学物品。凡生产塑料食具、容器、包装材料使用的助剂应符合使用卫生标准，不得利用回收塑料加工食品用塑料制品。
（一）聚乙烯（PE）
聚乙烯是乙烯（CH2CH2）的聚合物，化学性质稳定，耐腐蚀、不透明，一般无毒或低毒，分为高密度聚乙烯和低密度聚乙烯两种。低密度聚乙烯质地柔软，大多用来制成薄膜、食品袋；高密度聚乙烯质地较硬，可制成成型容器，如塑料桶。
聚乙烯塑料容器不宜用来盛油脂或含油脂高的食品，因其含有乙烯低聚体，易溶于油脂，如长期接触油脂可将其低分子聚乙烯溶出，使食品产生蜡味。聚乙烯包装袋不耐热，盛装刚出锅的食物（油条、包子、油饼等）易露底，也不宜用于需高温消毒的食品。
（二）聚丙烯（PP）
聚丙烯是以丙烯（CH2CH-CH3）为主体的聚合物。具有耐热性（100℃以上），能高温消毒，耐油脂，透明度好，耐一般酸碱，耐受曲折，透气性小。广泛应用于食品包装。聚丙烯可燃烧，其火焰尖端略带黄色，底部呈蓝色，有类似石蜡燃烧时的臭味。
聚丙烯的缺点是耐低温差、易老化，所以要添加抗氧化剂、抗老化剂，要求添加剂稳定无毒；长期储存油类和油脂会发生溶胀和软化；与铜制品接触会发生老化；热封性差，主要用于制成各种食具。
以上两种塑料组成中C∶H为1∶2，燃烧时不冒烟，而且比重小（15%NaCl溶液上浮），可以此与其他塑料相鉴别。
（三）聚苯乙烯（PS）
聚苯乙烯无色透明、质轻、较脆、无弹性，在常温下对油脂不稳定，不耐热，75～80℃则变形。聚苯乙烯除含有苯乙烯单体外，还含有甲苯、乙苯、异丙苯等挥发性物质，这些成分都有一定毒性。用聚苯乙烯塑料制成的容器盛装奶、肉汁、糖液、酱油等，在常温下放置24小时可产生异味。所以不适宜用作食具，一般用作透明小餐盒或食品包装袋。
聚苯乙烯加入发泡剂可制成发泡聚苯乙烯，用于加工一次性餐盒，不仅造成白色污染，而且用来盛装60℃以上的食物会产生有害物污染食物，所以现在餐饮业用植物纤维纸制品代替发泡聚苯乙烯作一次性餐具。
聚苯乙烯比重较大，燃烧时冒黑烟，以此可与前面两者相区别。
（四）聚氯乙烯（PVC）
聚氯乙烯是氯乙烯（CH2CH-Cl）单体的聚合物，具有透明、有光泽、透气性小、防潮、耐油性和加工性好等优点。
聚氯乙烯的卫生安全性在于其聚合体无毒，但加工时需要添加的稳定剂和增塑剂等辅料具有一些毒性。另外，当其接触含油食品或遇较高温度时，氯乙烯单体会溶出，资料表明氯乙烯单体对人具有致癌性和致畸性，因此这种塑料不能用来直接接触食品，可与其他材料制成复合包装材料用于食品包装。
聚氯乙烯比重较前几种大，鉴别时可用比重法相区别。
（五）聚酯（PET）
具有无毒、耐油脂特点，透明度高，光泽性好。能在较宽的温度范围内保持优良的物理机械性能，正常使用的温度范围为－70～120℃。聚酯薄膜因其具有良好的强度和耐油性，可用于禽肉类包装。聚酯具有很高的阻隔性，聚酯瓶被大量用于饮料和植物油包装。
聚酯卫生安全性好，符合食品包装要求，故被广泛用于食品包装。
二、其他容器和包装材料的使用安全
（一）橡胶
橡胶可分为天然橡胶和合成橡胶两种，主要用于制作瓶盖垫圈、罐盖、高压锅密封圈及食品生产用橡胶管等。
天然橡胶一般无毒。橡胶制品的主要卫生安全问题是加工过程中所使用的各种助剂、添加剂以及裂解产物，在使用过程中可迁移到食品中造成污染。如在橡胶制品中使用的防老剂——乙苯基β一萘胺能引起膀胱癌，我国已明令禁止使用；其使用的填充剂——炭黑，常含有苯并芘致癌物。
用来包装食品的橡胶制品，要求采用无毒或低毒的原料，所用助剂必须符合我国食品容器、包装材料用助剂使用卫生标准。
（二）包装纸
接触食品的包装纸是食品专用纸，不能用其他纸代替。因为一些普通包装用纸，由于生产原料不洁、霉变，使纸制品常带有大量细菌和霉菌；有些为增加纸张的洁白度而使用对人体有害的荧光增白剂，所含荧光物质大都具有致癌性。这些有害物会污染食品。此外，制造蜡纸所用的石蜡应是食用级石蜡，不得使用工业级石蜡，以防多环芳烃等致癌物的污染。印刷包装材料的油墨、颜料均应符合卫生要求，包装食品时油墨、颜料的印刷面不得直接与食品接触。
国家卫生标准规定食品包装用纸必须符合：铅≤5mg/kg、砷≤1mg/kg，不得检出荧光物质，不得检出致病菌，大肠杆菌不超过30个/100g。
（三）陶瓷制品
陶瓷制品多为在坯底涂上陶釉、瓷釉、彩釉等经烧结制成。釉中尤其是彩釉中大多为金属盐类，主要含有铅、镉等有毒物质。彩分为釉上彩、颜色釉和釉下彩，其中后两种都被经高温烧制的釉层所覆盖，色彩中的有害物质不易溶出，所以一般不会对人体健康产生影响；而釉上彩是在釉层上面上色，彩料中的有害金属易溶出危害人体健康。尤其是陶瓷容器在盛装酸性食品和酒时，易使铅、镉等金属溶人食品中造成污染。
（四）金属制品
1.铝制食具容器
铝在空气中表面会形成一层致密的氧化铝膜，具有一定的抗腐蚀能力，用作炊具、食具一般是安全的。但若长期使用铝制品盛放盐、碱、酸类食物，容易使其表面的氧化铝保护膜受到腐蚀和破坏，铝制容器表面变黑，部分铝进入食品使入增加铝的摄入量，对人体造成危害。研究发现，铝是老年性痴呆症的主要致病因素之一。
