挂糊、上浆。这是保持原料水分的好方法。当包在菜肴原料外面的糊浆受热时，其中的蛋白质变性凝固，淀粉糊化，因而形成一层薄膜，这层薄膜可堵住内部水分向外流失的通道，使食品内部的汁液不致外溢，这样就使烹调后的菜肴质地更加鲜嫩。
旺火速成。火旺油热，快速翻炒，适于体积小、切片薄、质地薄脆的原料，可使原料在较短的时间内成熟。由于加热时间短，动物性菜肴内的蛋白质刚好变性，蛋白质分子间尚未聚集，水分维系在其分子之间，质地软嫩；植物性原料细胞壁被破坏得较少，水分外溢得也少，自然外形饱满、挺实，质地脆嫩。如炒豆芽、炒韭菜、油爆腰花等，可采用此类方法。
加水。通过外加水增加食物的水分含量，这在烹饪中是极为常见的。如大米蒸煮米饭和用面粉制作馒头时，必须加入足够的水分，使淀粉颗粒充分吸收膨胀，才能做出松软可口的米饭和馒头。
在制作丸子时，把剁碎的肉馅边朝一个方向搅拌，并加水，就可使其含水量逐渐增加。这是利用机械方法，使蛋白质变性形成网络结构，使添加的水充入网络中不易流失。当生肉丸子汆入沸水中时，由于丸子内蛋白质凝固形成凝胶状，而将丸子的水分和营养物质、味性物质包在里面，所以成品丸子质感特别软嫩可口。
火候适宜。有些菜虽不能急火快炒，但用其他方法烹制时，也要做到火候适宜。一般说来，老禽畜的肉宜用炖、焖、煨等小火加热的烹调方法，只要达到酥烂而不走形即可。不适当地加热，会使肌肉纤维组织彻底破坏，使本来可以保持住的自由水、营养成分、呈味物质流失。这样肉质就会发“柴”塞牙，没有滋味。清蒸鱼，一定要掌握好蒸的时间，时间过长，鱼肉就会发硬。焯菜，要旺火沸水，缩短菜在水中停留的时间，时间过长，蔬菜就蔫软不脆。这些都和主料内水分保持或过量损失有一定关系。
适时加盐。这主要是因为盐具有较高的渗透压，过早地加入使菜肴原料内的水分过多地渗透出来。这一点对含水量较多的蔬菜的烹调尤为明显，不管凉菜还是热菜都是这样。热菜一般要七八成熟时放盐，而凉拌菜到食用时放盐最好。
现烹现吃。菜肴烹调后，虽不再加热了，但余热尚存，菜肴内的水分在余热的作用下，仍然要不断地向外溢出。无论是动物性还是植物性菜肴，都不同程度地存在这一问题，越是脆嫩、软嫩、含水量越多就越是如此。如炒腰花，炒后放置一会儿，会出来很多汤汁。出汤后，菜肴质地变韧或变软，形、色、味等随着变化。因此，要保持菜肴中的水分，必须现吃现做。
上面简述了水对原料质量和成菜质地的影响。要使成菜鲜嫩味美，首先应该设法保持原料的水分，并在可能的情况下，使原料“吃”水。这就需要根据不同的原料，采用不同的初加工和烹制方法。
四、水与食物保藏
（一）水与微生物的关系
微生物可导致大多数食品腐败变质，而微生物的生长和繁殖必须要有充足的水分。
水是微生物体的重要组成部分，占70%～90%。水又是微生物进行各种生理活动和化学反应的基础和媒介。新鲜的烹饪原料水分含量高，营养也比较丰富，特别适宜微生物的生长繁殖，容易发生腐烂变质。如新鲜的水果、蔬菜含水量很高，若存放在潮湿空气中，其表面常会出现水珠，这就给微生物生长创造了条件。当水凝结在水果或蔬菜的破损处，微生物不仅得到了水分，同时还得到了营养物质，很快就会使果蔬腐烂变质。
为了防止食物腐烂变质，常常采用控制水分的方法对食物进行干制保藏，因为微生物在干燥缺水的条件下，不能很好地生长繁殖。如烹饪原料中的干货制品，就是将原料进行干燥处理，经过晒、烘、熏、风干等方法，使原料失去自由水，含水量降到3%～25%，从而阻止了微生物的活动，延长了保存期。食物中水分含量越少，保藏的时间越长；但如果过分干燥，原料会发脆易碎，并能引起原料成分的氧化、脂肪酸败及非酶褐变，所以干制后原料应含有适量的水分。
人们通常还会用腌渍的方法防止食物的腐败变质。盐渍和糖渍都是利用盐和糖液产生的高渗透压，使微生物的细胞失水，抑制微生物生长，从而达到食物防腐和贮藏的目的。
（二）冻害与冻藏
1.冻害
在低温条件下，食物中各种生物化学反应速度降低，酶的活力很低，可以有效地抑制微生物的生长繁殖，防止食物腐败变质，延长贮存期。但是，有时不适当地降低食物保藏温度也会使食物遭受冻害，特别是植物性原料。
当周围环境的温度降到食物冰点以下时，由于水分结冻而造成食物冻坏的现象叫做冻害。一般食物的冰点均低于零度。冰点的高低，主要由食物中汁液的浓度大小决定。汁液中含的水溶性物质越多，浓度越高，冰点就越低。一般新鲜烹饪原料的冰点在－3～－0.5。如甘蓝的冰点为－0.5℃左右，胡萝卜和芹菜的冰点均在－1.3℃左右，鲜猪肉的冰点为－2.2～－1.7℃，鲜羊肉的冰点为－1.7℃，蛋类的冰点在－0.56℃左右。
结构比较疏松、细胞间隙比较大、外皮薄、含水量大的水果及蔬菜类原料，很容易遭受冻害。
当周围环境温度降到这些原料的冰点以下时，蔬菜、水果中细胞间的部分自由水形成冰晶，而细胞内结合水还没有结冰，这样由于细胞间液体先变成固体的冰，就使细胞间蒸气压低于细胞内蒸气压，细胞内外产生压差，细胞内的水分向外渗透，使冰晶不断增大。冰晶增大到一定程度，由于其膨胀对细胞产生了机械破坏作用，所以解冻后汁液外流，失去了原有的品质。例如，北方冬天贮存大白菜，如果气温很低，大白菜保管不当，就会受到冻害。受冻严重的大白菜，由于细胞内失水过多，有机酸和无机盐离子的浓度增加，引起蛋白质变性，不易煮熟，即失去了食用价值。
2.冻结
肉类、禽类和鱼类等烹饪原料在烹调前若需要较长时间的保存，通常采用冻结保藏方法，烹调时再进行解冻。
烹饪原料的冻结方法有快速冻结（简称速冻或急冻）和慢速冻结（简称慢冻或缓冻）两种。判断原料冻结速度有两种方法：
一是根据界位位移速度。若－5℃的冻结层向原料内部的界面位移速度为5～20cm/h，称快速冻结；速度为1～5cm/h，称中速冻结；速度为0.1～1cm/h，称慢速冻结。
二是根据冻结所需时间。若原料中心温度从－1℃下降到－5℃所需的时间在30分钟以内，则称为快速冻结。原料的种类不同，其物理性质不一样。即使冻结条件完全一样，冻结所需的时间也不同。
慢冻：由于冻结速度慢，形成冰晶数量少，体积比较大，冰晶膨胀作用大，破坏肌肉纤维的组织结构。解冻时，融化后的水不能渗入肌肉内部，甚至由于组织结构的破坏，一部分肉汁从组织内部流出，使肉的营养和滋味受到影响，肉的质量也就随之而下降。
速冻：是将肉置于－33～－23℃的低温环境中，肉中的水迅速冻结。由于冻结速度快，形成冰晶数量多、颗粒小，在肉组织中分布比较均匀。又由于小冰晶膨胀力小，对肌肉组织破坏很小，解冰时融化后的水可以渗透到肌肉组织内部，所以基本上可以保持原有的滋味和营养价值。对于速冻的肉，解冻时一定要采取缓慢解冻的方法，使冻结肉中的冰晶逐渐融化成水，并基本上全部渗透到肌肉组织中去，尽量不使肉汁流失，以保持肉的营养和滋味。如果高温融化，会使肉汁由于来不及向肌肉内部渗透而流失，使肉的品质下降。
一般食堂和家庭使用冰箱和冷藏柜存放食物，以防止食物腐败。由于温度不够低，形成的冰晶粗而少。为了避免肉质进一步下降，使用前要提前取出，利用空气自然解冻，这样可使肉汁损失少些。如果用自来水冲洗解冻，虽然解冻时间短，但肉汁流失也较多；用热水法和加热法解冻，损失会更大，最好不要采用。
第二节 矿物质
矿物质又称无机盐。构成生物体的元素有60多种，除碳、氢、氧、氮四种元素外，其他元素统称为矿物质。
人体营养所需的矿物质，主要从动物性和植物性食物中摄取，部分来自饮用水和食盐。食物中的矿物质含量一般在5%以下，如粮食中约为1.8%，肉类1.5%，鱼2.0%，乳0.8%，蔬菜1.2%。叶菜的干物质中矿物质含量可达10%～15%，所以蔬菜是人类获得矿物质营养的重要来源。
人体内矿物质的总量约占体重的4%～5%，但却是人体不可缺少的成分。无机盐在人体内的作用至少体现在四个方面：①构成骨髓、牙齿的主要成分；②对维持人体神经、肌肉的正常生理功能起重要作用；③参加调解体温的渗透压和酸碱度；④多种酶的组成成分，或者是某种维生素的重要成分。
一般来说，无机盐在人体中的摄入量与排出量是相对平衡的。人体摄取的矿物质通过新陈代谢而大量流失，必须补充，尤其要注意钙、磷、钾、硫、钠、铝、镁、铁、碘的摄取量。
一、矿物质的分类
从营养角度出发，一般把矿物质分为必需矿物质、非必需矿物质和有毒矿物质。
（一）必需矿物质
这类矿物质参与人体的各种生理作用，是人体营养不可缺少的成分，其含量浓度比较恒定，缺乏导致组织上和生理上的异常，在补给后可以恢复正常，或可防止这种异常的发生。摄取过量则会出现中毒反应。
在必需矿物质中，含量超过0.01%的矿物质，称为宏量矿物质，有钙、磷、硫、钾、钠、铝、镁等7种；含量低于0.01%的矿物质，称为微量矿物质，有铁、锌、铜、锡、碘、锰、镍、镉、钼、钴、钒、氟、硅、硒等14种，合计不超过体重的0.05%。
（二）有毒矿物质
常见的有毒元素为汞、铬、铅、砷等。在正常状态下，它们不会对人体造成危害，但当它们污染食品、被人体大量摄入后，会对集体的生理功能及正常代谢产生阻碍作用，造成人体中毒。
（三）非必需矿物质和作用尚未明确的矿物质
除上述25种元素外，还有20～30种元素在人和各种生物体内存在，它们在人体内含量是变化的，它们与人体健康的关系尚不清楚。
二、矿物质的酸碱性
食品中属于金属元素的Na、K、Ca、Mg等，在人体内氧化后生成带氧离子的碱性氧化，物如Na2O、K2O、CaO、MgO等，这些含金属元素阳离子较多的食品，通常称为碱性食品。食品中属于非金属元素的P、S、Cl等，在人体内氧化后生成含阴离子的酸根，如磷酸根、硫酸根等，这些含有非金属元素阴离子较多的食品，通常称为酸性食品。
食物是酸性还是碱性，可以通过食品灰化后，用酸或碱进行中和来确定。灰分的酸度和碱度，是指将100g食物灼烧后得到的灰分溶于水，用0.1mol/L的酸或碱中和时所消耗酸液或碱液的毫升数。以“＋”表示碱度，以“－”表示酸度。
（一）酸性食物
通常富含蛋白质、脂肪及糖类等的食物多为酸性的，如谷类、肉类、鱼贝类、蛋类、黄油及干酪等。
三、矿物质的存在形式
矿物质在食物中大多数是以无机盐形式存在的，尤其是一价元素都为可溶性盐，大多分解成离子的形式，如阳离子K＋、Na＋、Ca2＋，阴离子Cl－、SO42－等。而多价元素则以离子、不溶性盐和胶体溶液形成动态平衡而存在，肉、乳中的矿物质常以此种形式存在。
（一）肉类中的矿物质
肉类中的矿物质含量一般为0.8%～1.2%，几种肉类的矿物质含量。
肉类中矿物质元素以钠、钾、磷、铁的含量较高，因此肉类是人体摄取磷和铁的重要来源。
当肉类组织液流失后，矿物质元素损失主要是钠、钾，而钙、磷损失较少，这是因为钠、钾几乎全部存在于软组织及体液中。在动物活体中钾主要分布于细胞内液，而钠分布于细胞外液。当动物死后，则较均匀地分布在细胞内外。
肉类中的矿物质，一部分以氯化物、磷酸盐、碳酸盐呈可溶性状态存在；另一部分则与蛋白质形成非溶性状态而存在。因此，瘦肉要比脂肪组织含有更多的矿物质。除上述元素外，肉中还含有微量的锰、铜、钴、锌、镍等，它们多为酶的组成部分。
（二）植物中的矿物质
植物中的矿物质元素，除极少以无机盐形式存在外，大部分都与植物中的有机物相结合而存在，或者本身就是有机物的组成成分，而不以游离的形式存在。如粮食中含量较高的矿物质元素磷，就是磷糖、磷脂、核蛋白、辅酶核苷酸和植酸盐等有机物的组成成分。
粮食中约含有30多种矿物质元素，其中含量较多的有磷、钾、镁、硫、钙、铁、铝等。
小麦面粉中所含的矿物质元素如表2.6所示。除表中所列元素外，还含有锰、锌、铜、镍、钴、钼、硼等微量元素。
粮食加工制品中，精度越高，其灰分含量越少，所以面粉常以灰分含量来划分精度和等级。灰分含量高，颜色成浅黑；反之，灰分含量低，颜色发白。一般粗面粉灰分含量为1.35%～1.8%。
大豆灰分含量比较高，接近5%。大豆中灰分和矿物质元素的含量如表2.7所示。
果蔬中含有多种矿物质，如钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铝、铜等。果蔬中的矿物质含量。
四、重要的矿物质
（一）钙
钙是人体中除碳、氢、氧、氮外含量最多的元素。正常人体内含有1～1.2kg的钙。
