3.去内脏
去内脏的方法，一般是根据烹调的要求进行的。一般有三种去内脏的方法：一是腹出法（从鱼腹部开刀，再去内脏，如红烧鳊鱼、清蒸鲻鱼等）。二是脊出法（从鱼脊背开刀，再去内脏，如荷包鲫鱼等）。三是口腔出法（从鱼口腔或鳃盖部去除内脏，如锅烧河鳗、干煎黄鱼等）。
4.修鳍和洗涤
修鳍是将取过内脏的鱼进行修理整形，一般采用刀剁和剪刀剪的方法。对于有毒而锋利的鳍（鳜鱼），应先剁去背鳍，再进行去内脏。洗涤时将鱼放入清水中漂洗，去除腹内黑膜、咽齿和血水等。
（三）常用水产品加工实例
1.龟鳖的加工
龟鳖分为头、颈、躯干及尾四部分。龟鳖的加工以中华鳖最为典型。中华鳖又称甲鱼、团鱼、水鱼。其操作程序：宰杀（放血）—泡烫—刮膜—开壳—整理内脏—焯水—洗涤（待用）。鳖体边缘部位柔软，称为裙边，是鳖体最肥美的部位。鳖除膀胱、屎肠、食气管、胃和腹中黄油，其他均可食用。但死鳖不能食用。因为鳖死后体内的组氨酸就会发生变化，容易导致人体中毒，故必须选用活鳖。
2.蛙的加工
蛙分为头、躯干和四肢三部分。蛙的加工以牛蛙最为典型（牛蛙、虎斑蛙、林蛙等）。
牛蛙原产北美洲，体形大，肉质鲜美。其操作程序：摔死或用剪刀剪去蛙头—剥皮—剖腹—整理内脏—洗涤（待用）。牛蛙的内脏除肠、胃、胆、膀胱等不能食用，其他均可食用。特别林蛙（中国林蛙又称蛤士蟆，雌性腹内的输卵管色白如脂肪状，又称蛤士蟆油，是珍贵的烹饪原料之一），可用于高档宴席。
3.蛇的加工
蛇分为有毒和无毒两种。我国食用的蛇大体有锦蛇、滑鼠蛇、三索线、白花蛇、水律蛇、蚺蛇、眼镜蛇、金环蛇和过树榕等。其操作程序：捏紧蛇头（左手食指和拇指捏紧蛇七寸）—宰杀（剪去蛇头或用刀把颈部割断）—剖腹—剥皮—去内脏—洗涤。蛇的血和胆一般都泡酒用或药用。蛇被广东人视为秋冬滋补珍品，素有“秋风起矣、三蛇肥矣、滋补其时矣”一说。
4.虾的加工
虾分为海虾、江虾、河虾、湖虾等，常用的品种有沼虾、鳌虾、对虾、毛虾、龙虾等。虾籽味道鲜美，加工时将虾放入清水中，漂洗出虾籽，过滤后晒干或烘干。虾子是烹饪原料中较珍贵的原料，用途较为广泛，如虾子冬笋、虾子大乌参、虾子蹄筋等菜肴。其加工方法有三种：
（1）挤捏法。捏住（一手捏住虾头，另一手捏住虾尾）—挤压（用力挤压，使虾肉从脊背处挤压出来）—去沙肠—洗涤（用明矾溶液洗涤，去除虾表面色素）。
（2）剥壳法。捏住（捏住虾头或虾尾）—剥壳（去除虾头或虾体壳）—去沙肠—洗涤。
（3）修整法。用刀、剪修去废料（额剑、眼、触角、颚足和步足）—剔除沙肠（脊背开刀或用竹签挑净沙肠和胃）—洗涤（待用）。
5.蟹的加工
蟹分为海蟹、江蟹、河蟹、湖蟹等。常用的品种有三疣梭子蟹、中华绒蟹（河蟹、毛蟹）和青蟹等。其操作程序有两种：
（1）整只加工。静养—洗刷—捆扎（清蒸大闸蟹）。
（2）出肉加工。静养—洗刷—蒸、煮—卸下蟹足—揭开背壳和摘下腹壳—剔出蟹体内和蟹壳内的脂肪和肌肉（去除胃和肺叶）—压挑出蟹足肌肉—剖开腹壳—剔出腹内肌肉（去除屎肠）—分质保管。
6.乌贼的加工
乌贼又叫墨鱼。乌贼分头、足和躯干三部分。其操作程序：摘洗（摘除墨囊、挤破眼，洗净吸盘，前、后唾液腺）—剥去皮膜—去除内脏（去除胃、育囊、胰脏、肾囊、羽状鳃、直肠、肛门、食道和船骨）—冲洗干净。
第三节原料的分档取料
烹饪原料经过初步加工后，绝大多数可作为切配的原料。但是，其中有一部分原料，由于形体较大或带有骨刺或由于烹调的某种需要，还必须对这些原料进行加工处理。为此，将这些原料的加工处理，称之为烹饪原料的取料或分解工艺。分解工艺是指对整形原料进行有规则的分割，使之成为具有相对独立意义的更小单位和部件。通过取料，使原料变为更小的单位和部件（包括骨刺的去除），更有利于切配、加热、入味、食用和人体的消化吸收。
一、烹饪原料的出肉加工
烹饪原料的出肉加工就是按照烹调的要求，将动物性原料的肌肉组织从骨骼上分离出来或将骨、刺去除，达到净料要求。出肉加工是烹调前一项重要的基础工作，它不仅能使部位原料得到合理使用、避免浪费、降低成本，而且还直接影响到菜肴的质量。
出肉加工有生出骨和熟出骨两种。生出骨是指将未经烹调加工的原料进行剔骨，去除骨、刺的一种出肉方法；熟出骨是指将加热成熟的原料进行剔骨，去除骨、刺的一种出肉方法。为了达到烹调的制作要求，无论生出骨还是熟出骨都要符合出肉加工的要求。
（一）出肉加工的基本要求
1.按照烹调的要求出肉
如制作清汤鱼圆的鱼茸，必须在整鱼去骨、去刺、去鱼皮的基础上得到净鱼肉，而这里的去骨、去刺、去鱼皮，就是出肉加工的方法或步骤。
2.出肉要干净
出骨必须去得干净，做到骨不带肉，肉不带骨，避免浪费。因此，去骨时刀刃要紧贴骨骼操作，重复刀口要一致。
3.熟悉动物性原料组织结构
对于动物性原料要了解肌肉和骨骼的组织结构及其不同部位，出肉加工时尽可能按照生理组织结构的排列顺序来加工，避免出现不必要的损失。
（二）烹饪原料的出肉加工
1.猪的出肉加工
猪的出肉加工也叫“剔骨”。先将半片猪肉平放在案板上（皮朝下），用砍刀将脊椎骨砍为三部分，即前腿部、中部和后腿部；再进行出肉加工，即剔去骨骼，成为净料。
（1）前腿部出肉加工，需剔去第一颈椎骨、第一胸椎骨、肩胛骨和臂骨，即为净料。
（2）中部出肉加工，需剔去第一腰椎、肋骨和胸骨，即为净料。
（3）后腿部出肉加工，需剔去荐骨、尾椎、髋骨、股骨和小腿骨，即为净料。
2.鸡的出肉加工
鸡的出肉加工，亦称“剔鸡骨”。先将鸡平放在案板上，将鸡分为鸡腿、翅膀和躯体三部分，再进行出肉加工，即剔去骨骼，成为净料。
（1）鸡腿。右手握住鸡的右腿，使鸡腹向上，头朝外。将左腿与腹部相连的皮割断，右腿相同。把两腿向背后折起，在坐骨孔和鸡股骨连接处割断，把连接在脊背的筋及腰窝的肉割断，用力撕下两腿。剔去鸡腿内的股骨、髌骨、腓骨、胫骨，即为净料。
（2）翅膀。左手握住鸡翅，将臂骨与胸推处相连的筋割断，将鸡翅连同鸡脯肉用力扯下，将鸡翅与鸡脯肉分离。剔去翅膀内的臂骨、桡骨、尺骨，在腕骨处断开（翅尖），即为净料。
（3）躯体。躯体又称鸡骨架，在锁骨和鸟喙骨处将鸡里脊的筋膜断开，顺鸡脯方位扯下（鸡芽子），即为净料。
3.鱼的出肉加工
鱼的出肉加工一般有两种方法，一种是生出骨，另一种是熟出骨。
（1）生出骨。将整鱼去鳞、去鳃、去内脏（形体大），再断下鱼头，将鱼在脊椎骨处一剖两片（雌、雄片）。然后，在将两片鱼，剔去脊椎骨、内腔弧骨和附肢骨，即为带皮净料。如炒鱼片、菊花鱼等均采用生出骨方法。
（2）熟出骨。将整鱼去鳞、去鳃、去内脏（形体小或某些鱼头），洗净后用葱、姜、料酒和调味品腌渍，上屉蒸熟或煮熟，趁热去除全部骨骼，即为熟净料，如海参黄鱼羹中的黄鱼，就是采用熟出骨的方法；再如江苏名菜拆烩鲢鱼头，也是采用熟出骨的方法。
二、烹饪原料的分割加工
分割加工又称分档取料，就是对已宰杀和初步加工的家禽家畜的整个胴体，按照烹调的不同要求，根据其骨骼、肌肉系统和构造情况，准确地进行分割。挡是指原料的不同部位；料是指各部位原料的质量。
菜肴质量的好坏与原料质量的优劣是分不开的。一种原料可以烹制若干种菜肴，但每一种菜肴对原料的质量要求都有一定的要求。原料由于部位的不同，其质量也不一样。为了确保菜肴的质量，就必须通过分割的方法，将不同质地的原料分开，来满足和保证烹调的需要。
（一）分割加工的作用
1.保证菜肴质量，突出菜肴的特点
家禽家畜由于各部位原料的质量不同，烹调时就必须进行有选择的取料，以确保菜肴的质量，突出菜肴的特点，如糖醋里脊、芫爆里脊、滑炒脊丝等菜肴。为了保证成品的质量与特点的需要，就必须选择猪外脊（通脊），而不是小里脊或材料肉。如果选用其他原料来替代里脊，成品质量就达不到菜肴的标准。
2.保证原料的合理使用，做到物尽其用
动物性原料由于部位的不同，质量也存在着较大的差异。所以，要根据原料的差异，合理地选择相适应的烹调方法，才能达到物尽其用的目的，从而更加有效地杜绝浪费现象，如猪的前腿肉（夹心肉），肉质瘦中带肥，适宜于制作肉馅。猪五花肉，肥瘦相间，适宜于制作“红烧、白煮、蒸”的菜肴。猪头，皮厚、胶质多，适宜于制作“酱、扒、拌、腌腊”的菜肴。由此可见，只要我们能识其性而善于选用合适的烹调方法，就可以提高原料的使用价值，也能保证菜肴的风味特点，真正达到物尽其用的目的。
（二）分割加工的要求
1.熟悉家禽家畜的生理组织结构，下刀部位准确
家禽家畜的生理组织结构之间，往往有一层筋络隔膜或结缔组织膜。所以在分割加工时，应从筋络隔膜处下刀，将肌肉与肌肉或骨骼分离，避免损伤原料，从而保证所取原料的完整性。
2.掌握分割加工的先后顺序
家禽家畜由于骨骼组织结构的因素，分割加工时应掌握下刀的先后顺序。否则，不但操作困难，原料易损坏，而且容易造成不必要的损失和浪费，如猪的分割加工，一般分为三部（前肢、身肢和后肢）。后肢的分割加工顺序是：①从跗骨下关节处切割下后足，再从股骨与小腿骨处切割下后蹄膀。②从荐骨和尾椎处切开，斜刀将其从髋骨和荐骨连接处断开。③刮净髋骨表面腱膜，从髋骨与股骨的关节处取下髋骨。④顺股骨剖开，使股骨裸露，刮净股骨表面腱膜，取出股骨。⑤将后肢肌肉分割下来。
3.刀刃紧贴骨骼，重复刀口要一致
首先，出骨取料时，刀刃要紧贴骨骼，主要是断开骨骼与腱膜，这样可以避免损失（骨头带肉太多），以免造成不必要的浪费。其次，重复的刀口必须在原来的刀口上运行，这样肌肉组织损伤较少，可以有效地保证原料的完整性。
（三）分割加工及用途
分割加工主要指动物性原料经分割加工后各部位的名称、特点，以及各自的用途，即适合哪些烹调方法和可以制作什么菜。分割加工主要以猪、牛、羊、鸡、鱼等为代表，分割加工的家畜，主要是指屠宰后去头、内脏、脊椎骨处一砍两片的家畜胴体。目前，分割加工主要指皮肉部位，常见家畜的分割如下（图略）。
1.猪
（1）猪头。包括上下牙颌、耳朵、上下嘴尖（拱嘴）、印合、眼眶、核桃肉等。猪头皮厚、质老、胶原蛋白含量较高，适合扒、烧、拌、卤、酱、煮、腌腊等烹调方法，如烧扒整猪头、猪头焖子、红油水磨丝、美味糟舌、五香拱嘴等菜肴。
（2）上脑，又称凤头皮肉、肩颈肉。位于肩胛骨处，质地较嫩，瘦中夹肥，适合炒、熘、炸、爆、炖、汆、焖、烧等烹调方法，如盐煎肉、糖醋肉段、酱爆肉丝等菜肴。
（3）颈肉，又称槽头肉、血脖。位于猪耳与猪第一颈椎骨下端的脖子肉，肉质较差，肥瘦不分，而且带有淋疤，一般多用于制作肉馅。
（4）前腿肉，又称前夹心、肩胛肉（哈力巴肉）。位于颈肉下方的肉，肉质较老，肉中带筋，瘦中夹肥，吸水性强，适合烧、焖、喂、炒、酱、熏、拌等烹调方法，如粉蒸肉、熘肉段、咕噜肉等菜肴。
（5）前肘，又称前蹄膀。位于前腿肉下方，肥少瘦多，瘦肉中夹带筋，肉质较老，皮厚，胶原蛋白含量较高，适合烧、扒、酱、喂、拌、熏等烹调方法，如红烧蹄膀、虎皮肘子、砂锅蹄膀、锅烧肘子等菜肴。
（6）前足，又称前蹄、前爪。位于前肘下端，肉少骨多，皮厚筋多，胶原蛋白含量高，适合酱、卤、拌、炖、烧等烹调方法，如红烧猪爪、酱猪手、猪爪黄豆汤等菜肴。
（7）脊背，又称里脊皮肉。包括小里脊、通脊或外脊，带骨切割又称大排。此肉质地嫩，肉纤维细，色泽浅，适合炸、炒、熘、烧、爆等烹调方法，如：炸大排、滑炒脊丝、菊花里脊、板筋炝芹菜等菜肴。
（8）和（9）肋条肉，又称五花肉。位于脊背下方处，肥瘦相间，肥肉多于瘦肉称硬五花，瘦肉多于肥肉称软五花，适合烧、焖、蒸、喂、煮等烹调方法，如东坡肉、百花酒焖肉、金牌扣肉、蒜泥白肉、龙眼烧白、酸菜汆白肉等菜肴。
（10）奶脯肉，又称肚囊子。位于肋条肉下方，猪的腹部。奶脯肉质量差，肉质以肥肉为主，肥肉呈泡泡状，一般用于烤油，也可绞茸作为制馅的辅料，能起松软作用。
（11）后腿肉。包括底板肉、黄瓜肉、上三岔、下三岔、磨挡肉等部位，统称材料肉。
后腿肉，肉质坚实、细嫩，适合于炒、熘、炸、烹、爆等烹调方法，如宫爆肉丁、京酱肉丝、螺丝肉等菜肴。
（12）后肘，又称后蹄膀。质量较前肘差，肥肉多于前肘，用途基本相同。
（13）后足，又称后蹄、后爪。质量较前足差，用途基本相同。
（14）臀尖，又称尾尖。位于猪臀部的上方，脊背后端。其肉质地细嫩，略带筋，适合炒、熘、炸、爆、烧、蒸、扒等烹调方法，如糟蒸肉、香辣肉丝等菜肴。
（15）尾。皮多肉少，胶原蛋白含量较多，适合于烧、卤、酱、煮等烹调方法，如红烧猪尾、猪尾栗子煲、曲米酱猪尾等菜肴。
