二、初步熟处理——焯水
焯水又称水焯、出水或水锅等，行业内称其为打水焯。焯水就是把经过初步加工的原料，放入水锅内烫或煮，使之成为半熟或刚熟状态的半成品，为正式烹调做好准备的一种熟处理方法。焯水的范围较广，无论动植物原料，只要烹调需要都可以进行焯水。
（一）焯水的作用
焯水是常用的一种初步熟处理的方法，这种熟处理的方法对菜肴属性的形成起着重要的作用。但焯水也容易造成部分的营养素损失和呈味物质的流失，如水溶性维生素、脂肪、蛋白质以及部分含氮物质。所以，焯水时应注意“扬长补短”，尽可能减少营养素和呈味物质的损失。焯水的作用主要有以下几方面。
1.可使蔬菜的色泽更加鲜艳、质地脆嫩和味道醇正
首先，蔬菜中含有叶绿素和红萝卜素，通过焯水使蔬菜中的蛋白质遇热变性，色素释放出来遇热后迅速沉淀，形成碧绿或鲜红的色泽。其次，蔬菜中的苦、涩、辣味成分，遇热后部分挥发，另一部分溶解在水中，使焯水后的原料味道更加醇正，如冬笋的涩味，焯水后涩味减弱或部分去除，更有利于菜肴制作。
2.可使肉类原料排出血污、除去异味
肉类原料多数都带有血水和腥、膻、臊气味。通过焯水可以使肉类中的血红蛋白和异味成分，随着水的温度不断升高，使血红蛋白变性凝固，排出血水和异味物质溶解于水，部分异味物质挥发，从而达到排出血污和除去异味的目的。
3.可以调整不同性质原料的成熟时间，使菜肴的加热时间与质地趋于一致
烹饪原料性质各异，加热所需的时间也各不相同。为了保证加热时间和质地趋于一致，就必须对烹饪原料进行加热处理，使其主辅料的质地均达到烹调的要求。这样才能保证在同等的温度、同等的加热时间下，使菜肴的成熟度达到一致和质地趋于一致，从而保证成品的质量符合菜肴属性的要求。
4.可以排除原料中部分的水分
在烹调中为了减少原料的含水量，行业内往往采用焯水的方法。焯水的实质就是将原料放入沸水锅内略煮，以排除原料中部分的水分，以便烹调时容易入味或汤汁不宜过多，如水发海参、碱发鱿鱼等，在正式烹调时，均要进行打水焯。这样既可去除原料中的异味，同时也可排除原料内部的水分，更有利于加热和调味。
5.便于原料去皮或切配加工
烹饪原料有些生时不易去皮或去皮比较困难。通过焯水原料表面成熟或全部成熟，这样有利于去皮和切配加工，如芋艿生时不易去皮，焯水后外皮容易去除；板栗生时不易去壳，焯水后外壳易剥落。同样，笋经过焯水再进行改刀，比生时容易改刀，而且改刀后的形状更加整齐。
6.可缩短正式烹调的时间
原料经过焯水成为半熟或刚熟的半成品原料，正式烹调时加热时间就可以相对减少，既缩短了菜肴制作的时间，使菜肴迅速达到成熟的标准，而且也使消费者等待菜肴的时间相对减少或更有利于餐饮经营，如扒肘子、金牌扣肉、走油蹄髈等菜品，均需采用初步熟处理的方法来加工菜肴，使菜肴正式烹调时能快速成熟。
（二）焯水的方法
烹饪原料由于质地、形态，以及烹调方法的不同，焯水的方法也有所不同。在实际工作中根据水的温度不同，焯水可分为冷水锅和沸水锅两种。
1.冷水锅
冷水锅又称冷水打焯，就是将烹饪原料与冷水同时加热，使其达到预期成熟度，捞出后备用的一种打焯方法。
（1）适用的范围。冷水锅适用于一些形体较大、质地紧密、腥膻等异味较重、血污较多的烹饪原料。通过冷水打焯，使其血污和异味在逐步加热的过程中排出体外，有利于刀技处理或烹调，如植物性原料的笋、萝卜、芋艿；动物性原料的牛羊肉、内脏等均可采用冷水锅打焯。
（2）操作要点。冷水锅打焯水量要没过烹饪原料；加热过程中要经常翻动原料；加热成熟度必须根据原料的性质和烹调的要求来确定；根据原料成熟度分别出锅；严格控制火候。
2.沸水锅
沸水锅又称沸水打焯，就是将烹饪原料投入到沸水中加热，使其在短时间内达到预期成熟度，捞出备用的一种焯水方法。
（1）适用的范围。沸水锅适用于一些形体较小、质地软嫩或脆嫩的烹饪原料。通过沸水打焯，使其失去表面水分、脆嫩程度，有利于烹调制作，如植物性原料的芹菜、胡萝卜、菠菜；动物性原料的肉片、鸡块、小排骨等，均可采用沸水打焯。
（2）操作要点。沸水锅打焯水要宽（水量要多），火要旺；投入的原料量要少；加热时间不宜过长；加热成熟度必须根据原料性质和烹调要求来确定；沸水锅打焯的原料必须凉水投晾。
（三）焯水的原则
1.根据原料的不同性质，掌握焯水的时间和水温
烹饪原料由于老嫩、软硬的程度不同，烹调的要求也各不相同。在打焯时应区别对待，分别控制好打焯的时间和焯水的温度，如形体大、质地老的烹饪原料，一般焯水的时间要长一些；而形体小、质地嫩的烹饪原料，一般焯水的时间要短一些，焯水的温度要高一些；个别原料（鲜贝、蜇头等），焯水时水温不易过高，加热时间不易过长。
2.有特殊气味的原料与一般原料应分别打焯
烹饪原料有些带有较浓的腥膻气味或某些异味，打焯时应分别进行，如牛羊肉、内脏、海鲜、萝卜、芹菜等，这些原料都带有腥膻味或异味。如果将这些原料与其他原料同锅打焯，容易造成互相“污染”或“污染”其他原料，从而影响菜肴的滋味。
3.深色原料与浅色原料应分别打焯
烹饪原料有些色泽较深，打焯时其色素会溶于水中，如果再用此水去打焯其他色浅的烹饪原料，其溶于水中的色素就会影响色浅的原料或“污染”浅色原料，就会影响到原料的本色或成品的色泽。
4.先打焯后改刀，避免营养素损失
烹饪原料中的营养素，多数溶于水。为了减少其损失，应采取先打焯后改刀的方法，以有效地保护营养素或防制营养素流失。此外，在打焯时水要宽、火要旺、投入量要少、加热时间要短，这样也可防止或减少营养素的损失。
除了上述四点之外，加热时间长的焯水方法，饮食行业又称水煮。由于其传热介质、工艺流程与焯水基本相同，只是加热时间较长（急火烧开后用小火保持微开，长时间加热），成品质感以酥烂、鲜嫩为主，如凉菜中的白斩鸡、蒜泥白肉、棒棒鸡丝、芥末肚丝和热菜中的回锅肉、走油蹄髈、金脾扣肉等，均采用水煮的方法。水煮时烹饪原料必须事先打焯；水要一次性加足，不易中途加水；控制好火候，保持汤面微开；不同质地的烹饪原料应分别出锅或存放在汤锅内自然冷却，来保证原料的质地和原料表面滋润的光泽。
三、初步熟处理——油炸
油炸又称过油或开油锅，就是将加工整理后的烹饪原料投入到油锅内，加热到半熟或刚熟状态的半成品的一种熟处理方法。
油炸在烹调中是一项很重要的环节，对菜肴的质量影响较大，如烹饪原料在油炸时，火力、油温、加热时间不同均会形成不同的质感。只有严格地掌握上述环节，才能烹调出符合成品质量要求或标准的菜肴。
（一）油炸的作用
1.能增加或改变菜肴的色泽
烹饪原料经过不同的油炸方法处理，能增加或改变菜肴的色泽，其原因有以下几方面：
（1）原料本身的变化。首先，原料的色泽在油温的作用下，可发生自身的变化，如肉由血红色变为灰褐色，其主要原因是肉中呈红色的肌红蛋白受热变性，失去了防止血色素氧化的作用，使肉在很短的时间内被氧化而失去血红色。其次，原料表面在失水的情况下发生碳化（焦糖化和羰胺反应），而产生新的色泽（黄褐色或褐色）。再次，油炸所使用的油脂，均带有一定的色泽。油炸的原料都是多孔状的结构，这种结构具有较大的内表面，对油脂具有较强的吸附力，从而影响到原料的上色，即油脂的色泽。
（2）糊浆所引起的变化。油炸的目的之一，是为了增加菜肴的色泽。而糊浆在不同油温的作用下，所产生的色泽也各不相同，如在低温油的作用下，蛋清粉浆呈洁白色、全蛋粉浆呈浅黄色；在高温油的作用下，脆皮浆呈枣红色、湿淀粉糊呈浅黄色、全蛋粉糊呈金黄色。
2.能形成菜肴不同的质感
菜肴的质感是人们对菜肴所要求的一种标准，油炸是形成菜肴质感的重要因素之一。由于糊浆种类的不同、火候不同、油温不同、加热时间不同，从而形成焦、酥、脆、软和嫩等不同的质感。其原因有以下几方面：
（1）焦、酥、脆的形成。焦、酥、脆是一种口感，其形成的主要原因是糊浆在高温油炸的作用下完全脱水，产生了美拉德反应和焦糖化反应，从而形成成品表面一种焦、酥、脆的质感。
（2）软、嫩的形成。软、嫩包括松软、软嫩、滑嫩、鲜嫩等内容。菜肴软、嫩的形成除了原料本身的因素外，其形成的主要原因是原料与油的温差。这种温差越大，在相同的时间内传递的热量就越多，使原料表面的糊浆迅速凝结，将水分、鲜味成分封闭在原料中，从而形成软、嫩的质感。
3.能形成菜肴的形状
首先，烹饪原料在油炸时，由于温度的影响，促使原料表面的蛋白质或淀粉迅速凝结成一层硬壳，不但保留了原料内部水分和鲜味成分的流失，而且还能形成和改变原料的外形，便于烹调（烹制过程中还可防止原料的破碎，起到保护层的作用）。其次，各种花刀块在高温油炸的作用下，还能改变菜肴的形状，如菊花鱼、卷毛金狮鱼和松鼠鳜鱼等，均是采用高温油炸的方法来制作菜肴的。当然，这些菜肴在油炸前还必须经过煨口、上浆或挂浆的方法对其进行加工处理。
4.能丰富菜肴的风味
首先，烹饪原料在油炸时，由于温度的影响，促使原料中部分水分的流失，也促使了调味品的进一步渗透，从而形成风格各异的菜肴。其次，原料在油炸时，原料表面吸附了部分油脂，增加了菜肴的香味（油脂的风味主要是挥发性成分的前体物质，如低分子脂肪醛、酮、酸等物质，经高温加热发生分解，产生挥发性香味）。再次，原料中的一些呈香味的前体物质，在高温油炸的作用下，产生特殊的香味（蛋白质产生香味以羰基化合物为主，胺类以硫化氨为主的含硫化合物）。
（二）油温的认别与掌握
1.油温的认别
要掌握好油炸技术，就必须要识别油的温度。所谓油温，就是锅中的油经过加热达到各种温度。在实际工作中，我们很难用仪器来测定，只能凭经验、靠感观来鉴别。根据油温的不同和操作的不同，将油温划分为温油锅、热油锅和旺油锅三个类别，以便了解掌握。
2.油温的掌握
过油时不仅要正确地认识油温，而且还要根据原料的性质、形状、投入量以及火力的大小等情况来正确地掌握油温、利用油温、使用油温。
（1）根据火力大小掌握油温。用旺火加热时，原料下锅的油温应低一些（滑熘、滑炒等方法）。因为油温过高或火力过猛，易造成沾黏或外焦内生的现象。如果火力不旺，相对来讲油温要高一些。因为油温过低或加热时间过长，易造成原料脱浆和失水等现象。所以，要根据火力大小灵活地掌握油温。
（2）根据原料的性质和形状掌握油温。烹饪原料的性质有老嫩之分，其形状又有大小之分。所以，使用的油温也有所不同。一般形大、质老的原料，下锅时油的温度要高一些，其目的主要是为了上色和定型。而形小、质嫩的原料，下锅时油的温度要低一些，其目的主要是为了达到原料成熟，形成滑嫩或鲜嫩的质地。无论哪种原料、哪种形状，都要根据烹调要求和成品的特点正确掌握油温。
（3）根据原料的投料量掌握油温。原料的投料量的多少则意味着吸热量的多少。
所以，一般投料量多，下锅时油的温度应高于所需的油温。其目的主要是为了油的温度不要下降过大，造成脱浆、脱糊等现象。反之，投料量少，下锅时油的温度应低于所需的油温。其目的主要是为了避免原料表面沾黏或外焦内生。投料量必须与油量成正比，投料量多，油量也多，投料量少，油量也少，这样就不会出现上述问题了。
（三）油炸的方法
油炸是根据原料性质、形状、投料量，以及油温、油量、火力和成品的特点不同，饮食业将油炸划分为划油和走油等两大类。
1.划油
划油又称滑油、拉油，就是将烹饪原料投入温油锅内划散，断生成熟即可捞出的一种油炸方法。划油主要用于滑炒、滑熘等烹调方法，适用于形小质嫩的动植物原料。划油的目的是为了形成特殊的风味，通过温油划散，不仅保护了其营养成分和水分，而且形成柔软鲜嫩的风味。
划油的操作要点：
（1）油锅要洗净，并要炼制油锅，否则易产生黏锅等现象。
（2）使用的油脂必须是熟油，否则易产生上色等现象，严重影响成品的色泽和味道。
（3）用油量适中，原料下锅应分散。划油的油量一般是原料的3～5倍，油温在3～4成，原料分散下锅，可使其受热均匀，防止沾黏。
（4）菜肴成品是白色的，必须用精炼油、色拉油或熟猪油，使原料通过划油仍保持洁白的程度。
2.走油
走油又称过油、跑油，就是将烹饪原料投入热油锅内汆炸，使其外表形成酥脆状态的一种油炸方法，走油主要用于炸、烹、爆、烧、焦熘等烹调方法，适用于形状较大的动植物原料。走油的目的是为了上色、定型或不同质感的特殊风味需要。通过热油汆炸，不仅保护了其营养成分和水分，而且形成外焦里嫩的风格。
