3.能突出菜肴的风格
有些羹、汤菜肴，勾芡后再加主料，使主料不沉底，浮于羹、汤表面，既增加了菜肴的美观，又突出了主料的特点。勾芡使菜肴具有一种滑润的口感，从而形成了菜肴不同的风格。
4.能保持菜肴的温度
菜肴的温度直接关系到菜肴的质地和味道。俗语：“一热顶三鲜”，指菜肴具有一定的热度，菜肴的滋味、质感、光泽均能处于最佳状态。其主要原因是，勾芡使菜肴的芡汁成为一种溶胶体，溶胶体具有较好的蓄热性。溶胶体将原料包裹在中间，使原料的热量不易散发，从而延缓了菜肴温度的散发，起到了保温作用。
（二）芡汁的种类
芡和汁是两种不同的概念。芡是指经过加热后具有一定黏稠度的淀粉溶胶体；没有加热时称为粉汁。而汁是指加热后没有黏稠度的调味液体；没有加热时称为清汁。
芡必须加淀粉，而汁不能加淀粉。
1.芡与汁的调制
芡与汁的调制，主要是根据烹调方法的不同、成品要求的不同，来进行应用的。目前，餐饮行业主要有以下两种：
（1）单纯粉汁。单纯粉汁就是用淀粉和水调制而成。这种粉汁主要用于炒、烧、烩、焖、扒等烹调方法，一般在菜肴定味后，汤汁略收，淋入单纯粉汁，使剩余的汤汁勾芡后呈溶胶体，均匀地包裹在原料表层，来增加成品的光泽、色泽、滋味和质感。所以，单纯粉汁一般都单独使用。
（2）调味粉汁（包括清汁）。调味粉汁就是用鲜汤、调味品和淀粉调制而成（也可不加淀粉）。这种粉汁或清汁主要用于滑炒、清炒、熘、烹、爆等烹调方法，一般在菜肴接近成熟时，将鲜汤、调味品和淀粉（也可不加淀粉）调制成一种混汁或清汁来进行使用，使成品达到菜肴所要求的标准。
由于菜肴的烹调方法不同、要求不同和成品特点不同，调味粉汁主要有以下几种：
白混汁（白粉汁）。白混汁是一种不加有色调味品的调味粉汁，主要用于白色菜肴，如滑炒鸡丝、油爆虾球、鸡蓉口蘑、鸡丝掐菜等菜肴。
红混汁（红粉汁）。红混汁是一种带颜色的调味粉汁，主要用于有色菜肴，如茄子肉片、糟熘鱼片、咕咾肉、鱼香肉丝、宫爆鸡丁等菜肴。
白清汁。白清汁是一种不带淀粉和无色调味品的调味汁，主要用于一些清淡爽口的菜肴，如清炒虾仁、芫爆里脊、清烹虾球等菜肴。
红清汁。红清汁是一种带有颜色调味品和不带淀粉的调味汁，主要用于一些干爽入味的菜肴，如清烹仔蟹、锅包肉、油泼鸡、胡辣肉丝等菜肴。
2.芡的种类
常用的芡，是由淀粉和汤汁按照不同的比例兑制而成。由于芡的浓稠度不同、使用方法不同和成品的要求不同，常用的芡可分为三类：
（1）包芡。又称紧芡、厚芡和抱芡。芡汁中淀粉含量较多，加热成熟后可使菜肴的汤汁成为黏稠的淀粉溶胶体，将原料均匀地包裹起来。其适用于爆、熘等烹调方法，如油爆双脆、焦熘肉段、糖醋里脊等菜肴。
（2）流芡。流芡是一种能够流动的芡（浓稠度较包芡要稀）。芡汁中淀粉的含量较少，加热成熟后芡汁具有一定的黏稠度，能增进菜肴的滋味和色泽。其适用于烧、扒、焖等烹调方法，如扒肘子、红烧鱼、黄焖鱼翅等菜肴。
（3）米汤芡。米汤芡是一种很稀的芡汁，类似米汤，故得名。米汤芡透明度强、黏度小，适用于羹、汤等菜品，如酸辣汤、海参黄鱼羹、八珍海味羹等菜肴。许多造型菜肴的浇芡也是选用米汤芡，如一品豆腐、鸳鸯荷花虾等菜肴。这种芡不但不会破坏菜肴造型，而且还能增加菜肴的光泽和保护菜肴的温度。
3.勾芡的方法与要求
勾芡是烹调菜肴最后的一道工序，也是一个重要的环节。只有掌握勾芡的方法和要求，才有可能掌握好菜肴芡汁的多少和稀稠，使其达到成品所要求的标准。
（1）勾芡的方法
勾芡的方法，一般是根据烹调方法的要求和成品的特点来确定的，在烹饪行业常有的方法有拌、淋、浇三种。
①拌。拌是使用最广的一种勾芡方法，具体又可分为调芡、兑芡、卧芡等三种。
调芡（包括调汁）是使用单纯粉汁，就是在菜肴的口味、色泽确定之后，用单纯粉汁加入锅内，与原料和汤汁一起加热搅拌均匀的一种勾芡方法。其主要适用于炒、烧、焖、烩等烹调方法，如片炒青椒、碎烧鱼块、黄焖鸡块、虾籽烩豆腐等菜肴。调芡是勾芡中使用频率最多的一种方法，具有灵活方便的特点。
兑芡（包括兑汁）是使用调味粉汁或清汁，等菜肴接近成熟时，将调味粉汁倒入菜肴中，搅拌均匀的一种方法。具体方法是在碗内将所需的调味品、鲜汤和淀粉兑制在一起，形成调味粉汁。在原料接近成熟时，倒入芡汁，翻炒后使原料表面均匀地包裹上一层芡汁。其主要适用于炒、熘、爆、烹等烹调方法，如龙井虾仁、滑熘里脊、油爆肚仁、炸烹大虾等菜肴。兑芡是勾芡中使用较多的一种方法，具有操作迅速、简便的特点。
卧芡也是使用调味粉汁，是将兑好的芡汁倒入锅内或锅内兑芡汁，并加热成芡后倒入原料搅拌均匀的一种方法。其主要适用于熘、炒、爆等烹调方法，如抓炒豆腐、焦炒肉条、油爆双花、樱桃肉等菜肴。卧芡是勾芡中使用较多的一种方法，具有成菜快速、防止形体破碎的特点。
②淋。淋是使用单纯粉汁，就是在菜肴接近成熟时，一面淋入粉汁，一面晃动锅中菜肴，使菜肴汤汁浓稠，并均匀地吸附在原料表面的一种勾芡方法。其主要适用于扒、烧、焖等烹调方法，如扒鸡腿海参、扒原壳鲍鱼、扒鸡蒙三白、红烧鱼、黄焖鱼翅等菜肴。
淋是勾芡中难度最大的一种方法，既要芡汁均匀，又要使原料相互黏合，更要大翻勺，使成品具有形状整齐、形体完整的特点。
③浇。浇是使用调味粉汁，就是在成品装盘后将调味粉汁加热成芡后，浇在成品上的一种勾芡方法。其主要适用于炸、熘、蒸、焖等烹调方法，如：黄河糖醋鲤鱼、五柳鱼、西湖醋鱼、八宝莲籽、油淋鸡等菜肴。浇是勾芡中使用较多的一种方法，具有形状美观、操作简便的特点。
（2）勾芡的基本要求
①掌握勾芡的时机。勾芡必须在菜肴接近成熟或成熟时进行，过早或过迟均会影响菜肴的质量。其原理是淀粉糊化需要一定时间，过早或过迟勾芡均会降低菜肴的质量。所以，勾芡要根据烹调要求和成品的特点，在菜肴接近成熟或成熟时进行勾芡。
②掌握勾芡的黏稠度。勾芡必须根据烹调方法和成品特点的要求来进行。过多的汤汁或过少的汤汁，以及火候的大小对成品的质量均会产生影响。所以，勾芡必须在锅内的汤汁沸腾，汤汁适量的情况下进行。而且加入的淀粉数量不宜过多或过少，以达到菜肴所要求的黏稠度。
③确定菜肴的滋味、色泽后再进行勾芡。首先，勾芡必须在菜肴的口味、色泽等确定后再进行勾芡，这样芡汁和调味品能均匀地包裹在成品表面，使成品不仅具有滋味、色泽，而且还具有一定的光泽度。反之，勾芡后在弥补口味或色泽就很困难。其次，含油量过多，芡汁就不能均匀地包裹成品，易造成流芡等现象，达不到理想的勾芡效果。
④使用得当。首先，勾芡虽然是形成菜肴属性的一项重要手段，但使用不当也会降低菜肴质量标准，如炒蒜苗、炒豆芽、炒西红柿等菜肴勾芡，反而会影响成品的质量。其次，使用有黏性的调味品或糖类调味品，一般也不需要勾芡或少用淀粉勾芡，如酱爆鸡丁、钱江肉丝、京酱鸭条、干烧鱼、焅大虾等菜肴。再次，含胶原蛋白多的或淀粉含量高的烹饪原料，一般也不需要勾芡或少用淀粉勾芡，如猪肉炖粉条、红烧蹄髈、肉末粉丝等菜肴。
第五节配菜技术（菜肴组合）
一、配菜的意义、基本要求和原则
（一）配菜的意义
配菜又称配料、菜肴组合，就是根据菜肴质和量的要求，将加工成形的原料加以科学合理的配合，使之成为一个整体的半成品菜肴或直接食用的菜肴过程。配菜是烹调前的一道工序，是确定菜肴质量、形状、色泽、风味等的前提或菜肴设计过程。因此，原料配合是否科学合理直接关系到菜肴的色、香、味、形和营养价值，以及菜肴的成本。
配菜是烹调操作过程中一道重要的工序，它虽然不能直接使原料发生物理变化和化学变化，但是科学合理地进行搭配，可以使菜肴色、香、味、形更加丰富多彩，而且有助于营养价值的提高和成本的降低。因此，配菜的意义归纳起来有以下几方面。
1.确定菜肴的质和量
菜肴的质，是指一道菜肴的构成内容，也是确定菜肴品质的物质基础或本质特征的具体反映，质还包括各种原料的配合比例；也指菜肴原料档次的高低、品质的优劣等。
菜肴的量，是指一道菜肴的构成重量和数量，包括各种原料构成的数量或它们之间的数量关系，也就是一道菜肴的单位定量。菜肴的质量是通过配菜确定的，虽然原料的精粗、烹调技术的高低，对菜肴质量均会产生一定的影响，但是配菜却以确定菜肴质量的前提，是决定菜肴质量的先决条件。
2.确定菜肴的营养成分
配菜的目的就是为了提供更多的美味佳肴，来促进人们的食欲，并通过饮食达到美的双重享受。但从本质上说还是为了获取营养，来维持人体的生理需求。烹饪原料的品种和部位不同，其所含营养成分也各不相同。通过科学的配菜，就能使每只菜肴的营养成分更加全面、更加合理（营养平衡或膳食平衡），如肉类原料含有蛋白质、脂肪等成分较多，而缺少维生素和纤维素。相反，蔬菜中含有维生素和无机盐较多，而缺少蛋白质和脂肪。配菜时将上述原料有机地搭配在一起，使其互相补充，就能有效地提高菜肴的营养价值，尤其整桌宴席、会议用餐更加要重视营养平衡。因此，菜肴的营养价值在很大程度上是由配菜来确定的。
3.确定菜肴的色、香、味、形
色、香、味、形是衡量菜肴的质量标准，如何使菜肴具有良好的色、香、味、形的效果，是整个烹调程中需要达到的目的，其中配菜就是一个重要的环节。菜肴的色、香、味、形虽然不能在配菜中直接体现出来，但是各种原料本身所具有的基本素质（色、香、味、形），只有通过配菜使之相互融合、相互补充、相互衬托，经过烹调处理才能充分地体现出来，成为美味佳肴。所以，配菜时必须按照美的规律、美的要求，将各种相同或不同形状的原料进行有机地配合，使其成为一个完美的整体。
4.确定菜肴的成本
菜肴的成本高低，主要是通过配菜来实现的。原料质量的高低、优劣和用量的多少，直接影响到菜肴的成本。如果配菜时优质原料用量较少，大众化原料用量较多，就可直接降低菜肴的成本（海参肉片）。因此，配菜是掌握菜肴成本，加强成本核算的重要环节。
确定菜肴的品种，促使菜肴品种多样化。配菜不仅可以确定菜肴的品种，如宫保鸡丁（鸡肉、花生仁、花椒、干辣椒、葱丁、蒜姜片）。配菜还可以促使菜肴多样化，如双色鱼花（鲜鱿鱼、碱发鱿鱼都改成麦穗形）。由此可见，配菜不仅能确定菜肴的品种，而且还是创作菜肴的重要因素之一。
（二）配菜的基本要求
配菜是烹制前的一个重要环节，它涉及的知识面很广。要做好这项工作，就必须做到以下几方面的基本要求。
1.熟悉和了解服务对象的需求
在配菜时，配菜人员应该了解所服务的对象，根据服务对象的职业、饮食爱好、口味要求，以及经济的承担能力，做到因人而异，如外宾、内宾（包括旅游团体、会议）等。另外，由于人们生活的地域不同、信仰不同，饮食爱好和口味的要求也有一定差异，如某些外宾（信奉伊斯兰教）忌吃猪肉或不喜食河鱼、鸭子；有些嗜咸，有些嗜辣等。这些情况都是所要了解和掌握的，不然就可能出现严重的后果或差错。
2.要熟悉和了解原料的供应情况
不同的菜肴是由不同的原料配合而成的，所以配菜人员必须掌握原料的有关知识和上市季节，才能更好地做好配菜工作。①要熟悉原料的性质。不同的原料其性质不同，有的呈韧性，有的呈脆性，有的呈软性，这些不同性质的原料，在烹调中所发生的变化也各不相同。配菜人员必须掌握原料在烹调中的变化状况，尽可能使原料性质趋于一致。另外，同一原料其性质也因季节的变化而有一定差异，例如，初春的韭菜，具有生机盎然的清香，仿佛咀嚼着嫩春的滋味（三月里的韭菜芽，羡杀佛爷爷）。民间又有“八月韭，佛开口”之说，说明初春和秋冬是韭菜最鲜美的季节。由此可见，不同季节的原料，其性质不同，给予人们的感受也不同。②了解市场供应情况。市场上供应的原料，不是一成不变的，而是随着生产季节、采购及运输情况的变化而变化。配菜人员必须了解市场供应情况，结合企业经营状况，有目的地推出有特殊风味的菜肴品种，为广大消费者服务。例如，江苏湖熟镇饲养的南乡鸭（桂花鸭），桂花盛开之际供应量最多，而且质量最好（肌肉丰满、表皮洁白），企业可根据其特点，积极地推出具有特殊风味的鸭肴，为就餐者服务。③了解企业库存情况。配菜人员必须了解和掌握本企业的库存情况，并根据库存原料的性质来确定供应的菜肴品种，使企业的库存原料既不积压，也不缺乏，更不会造成因库存时间长而腐烂变质或造成不必要的损失和浪费。
