（三）增加菜肴的色泽
菜肴的色泽是菜肴的属性之一。一道色彩和谐的菜肴，不仅能刺激食欲，而且还会影响人的味觉。在烹调中可借助有色调味品和加热过程中调味品与其他物质发生的呈色反应，来增加菜肴的色泽，如调味时加入糖可与动物性原料中的氨基酸，在适当条件下产生美拉德反应，促使菜肴上色。又如牛奶、精盐等可使鱼片、鸡片等动物性原料成熟后色泽洁白；咖喱粉、腐乳汁等调味品，可促使菜肴形成金黄色、玫瑰红色，从而达到菜肴五彩缤纷的目的。
（四）促使菜肴品种的多样化
菜肴品种的数量远远超过原料的种类，这不仅仅是因为使用了不同的烹调方法，而且使用不同的调味品也是促使菜肴品种多样化的一个重要因素，如白煮鸡就可以根据不同的调味品做出“咖喱油鸡”、“怪味鸡块”、“棒棒鸡丝”和“椒麻鸡片”等菜肴，从而形成了各种口味，极大地丰富了中国菜的品种，达到菜肴多样化的目的。
二、味的种类
味是一种复杂的现象，它是客观的物质和主观的感受相结合的一种产物。
（一）味的概念
味有广义和狭义上的两种解释：
（1）广义的味，是指食物从看到至进入口腔后咀嚼时给人的综合感觉。这种感觉受视觉、嗅觉、触觉、味觉的影响，同时，还与人们的饮食习惯、嗜好、健康状况、饥饿程度、心情和环境因素等条件有着密切的关系。
（2）狭义的味，是指人们以舌体感受到的味觉，即某种物质刺激味蕾所引起的感觉。
由于人们所感受到的味是一种复杂的现象，所以烹调时不仅要考虑到口中感受到的温度、软硬度、黏性、口感等物理性刺激，同时也要注意到化学性质的因素。
（二）味觉
味觉是指食物进入口腔所引起的感觉，这种感觉在广义上被称为味觉。味觉有心理味觉和生理味觉，生理味觉又分为物理味觉和化学味觉。
（1）心理味觉。心理味觉是指菜肴的色泽、形状、组织结构、就餐环境、就餐气氛等因素对人的味觉心理的一种感受或感觉。
（2）生理味觉。生理味觉是指食品的物理味觉和化学味觉，给予人生理上的一种综合反应。
物理味觉。物理味觉是由于食物的软硬、黏度、冷热、咀嚼感、口感、粗细等因素引起的味觉。物理味觉是衡量成品的重要指标，例如菜肴的酥脆、酥烂、脆嫩、软嫩等程度的不同，都能引起人的物理味觉。
化学味觉。化学味觉是由人的味觉器官和嗅觉器官对化学物质引起的味觉。人的舌头的表面，分布着许多乳头状的组织，在乳头状的组织上分布着味觉细胞，称为味蕾。由于舌头的不同部位对味的敏感性不同，会引起不同的感觉，这种感觉称为味或滋味。化学味觉有四原味（甜、酸、咸、苦）、五原味（甜、酸、咸、苦、鲜）之说。
三、基本味
基本味，是由一种呈味物质构成的味，称为基本味或单一味。基本味有以下几种：
（一）咸味
咸味是菜肴的主味，有“百味之王”之称。咸味具有提鲜、增甜、去腥解腻的作用。
常用的咸味调味品以食盐、酱油为代表。
（二）甜味
甜味在调味中的作用仅次于咸味，不仅可以单独成菜，而且还具有去腥解腻，使辣味变得柔和醇厚的作用。常用的甜味调味品以白砂糖、绵白糖、红糖和蜂蜜等为代表。
（三）酸味
酸味也是调味时常用的一种调味品，不仅具有去腥解腻的作用，而且能促使动物性原料中的骨骼溶出钙，生成可溶性的醋酸钙，增加人体对钙的吸收，还能使酸味调料中的有机酸与料酒中的醇类发生酯化反应，生成具有芳香气味的酯类，增加菜肴的香气。
常用的酸味调味品有玫瑰醋、镇江香醋、山西熏醋、上海康乐醋等为代表。
（四）辣味
辣味具有较强的刺激性气味和特殊的香味成分，对其他不良气味，如腥、膻、臭等异味都有较好的抑制作用，并能刺激胃肠蠕动，增强食欲，帮助消化。应用时注意咸味、鲜味的辅助配合，切忌空辣、干辣等现象出现，使用辣味要遵循“辛而不辣”的原则。常用的辣味调味品以干辣椒、辣椒酱、胡椒和芥末等为代表。
（五）鲜味
鲜味是人们比较喜欢的一种味道。鲜味可使无味或味淡的原料增加滋味，还具有刺激食欲、抑制异味的作用。鲜味一般有两个来源，一是富含蛋白质的原料在加热过程中分解成低分子的含氮物质（具有鲜味）。二是加入鲜味调味品。常用的鲜味调味品以味精、鸡精、卤虾油、蚝油和鱼露等为代表。
（六）香味
香味的实质不是一种味，而是一种气体。但是，香气也可作用于口腔而产生味觉。
所以，烹饪行业习惯上也将香气称作为香味。香味主要来源于含有呈香味物质的各种香料，如辣味辛香料（姜）、香和味具备的辛香料（豆蔻、肉桂、丁香、小茴香等）、香气为主的辛香料（百里香、洋苏叶、月桂、小豆蔻）。香味可以使菜肴增加香和味，还具有消食除胀、去寒健胃、解温活血等功能。常用的香料以香和味具备的辛香料为代表。
此外，在四川等地也把麻作为一种味，麻味属于辛香料，以花椒为代表，并具有浓厚的香味。各种水果香精也作为香味调味品的一种，广泛运用于食品行业。
（七）苦味
苦味是人们不喜欢的一种味，但在烹调时加入适量的苦味调味品，可促使菜肴形成特殊的风味（陈皮）。同时，苦味还具有去暑解毒、清心火和去除异味的功效。
四、复合味
复合味就是由两种以上基本味调和，而形成的一种新的滋味。复合味的种类很多，常用的复合味主要有以下几种。
（一）咸甜味
咸甜味主要由咸味、甜味和鲜味调和而成，重点突出咸中带甜、鲜香可口的特点。
常用的调味品以腐乳汁、黄酱和面酱等为代表。
（二）甜酸味
甜酸味主要由甜味、酸味和少量咸味调和而成，重点突出甜中带酸、咸中逸香的特点。常用调味品以番茄酱、果酱、水果汁等为代表。
（三）鲜咸味
鲜咸味又称咸鲜味，主要有咸味和鲜味调和而成，重点突出咸中带鲜、清淡爽口的特点。常用的调味品以蚝油、鱼露、卤虾油和特色酱油等为代表。
（四）咸辣味
咸辣味主要由辣味、咸味和鲜味调和而成，重点突出辣中带咸、咸而鲜香的特点。
常用的调味品以辣酱油、辣酱和郫县豆瓣酱等为代表。
（五）香辣味
香辣味主要由香辣味、咸味和鲜味调和而成，重点突出辣而咸鲜、香而浓郁的特点。
常用的调味品以芥末、咖喱粉、香辣粉等为代表。
（六）酸辣味
酸辣味主要由酸味、辣味、咸味和鲜味调和而成，重点突出酸辣咸鲜、食而不腻的特点。常用米醋、精盐、味精、胡椒粉或辣椒油等调味品调制而成。
（七）香咸味
香咸味主要以香味、咸味、鲜味调和而成，重点突出特殊香味的特点。常用精盐、味精、芝麻等调味品调制而成。
（八）麻辣味
麻辣味主要以麻味、辣味、香味、咸味和鲜味调和而成，重点突出麻辣鲜咸香的特点，并有刺激食欲的作用。常用花椒、郫县豆瓣酱、泡椒、精盐、味精等调味品调制而成。
（九）怪味
怪味主要以咸味、甜味、辣味、麻味、鲜味和香料调和而成，重点突出各味融合后的特点，并有刺激食欲的作用。常用精盐、酱油、味精、白糖、芝麻酱、红油、花椒末等调味品调制而成。
五、复合调味品的制作
在烹调过程中使用单一的或经加工复制的现成的调味品，往往不能满足生产的需要。因此，厨师们根据生产的需要自行加工一些复合调味品，以此来保证菜肴的滋味或菜肴的特色。
（一）椒盐
椒盐味香咸，各地制作方法大致相似。大多数提前制作，并放置在密封的容器内，防止返潮。
1.配方
花椒500g，精盐1.5kg。
2.制作方法
（1）将花椒的梗和籽去掉，放入锅中用小火炒到焦黄色，取出研成细末。
（2）将精盐放入锅中炒到盐内的水分完全蒸发呈浅黄色。
（3）将研成细末的花椒末与精盐拌和均匀，即为椒盐。
（二）芥末糊
芥末糊味辣而带有苦味，必须经过加工制作，才能调和苦味而突出香辣味。
1.配方
芥末粉500g，温开水375g，米醋250g，植物油125g，白糖15g。
2.制作方法
（1）将芥末装入容器，加入温开水和米醋拌和，再加入植物油和白糖搅拌均匀（稀糊状）。
（2）将容器放置在温度较高的地方焖制，待芥末糊发透能去除苦味。如果急用，可将容器放入蒸锅内蒸制几分钟，同样能达到去除苦味的作用。
（3）加白糖和米醋能抑制苦味，加植物油能增进香味，达到去除苦味和突出香辣味的目的。
（三）香糟卤
香糟卤又称香糟汁，具有浓郁的酒香味。现成的干香糟不能直接作为调味品，必须经过加工制作才能成为复合调味品。
1.配方
香糟500g，黄酒2000g，白糖250g，精盐150g，糖桂花5g。
2.制作方法
（1）将香糟用黄酒浸泡回软，将香糟和黄酒搅拌均匀。再加入白糖、精盐和糖桂花搅拌均匀。
（2）将搅拌均匀的香糟卤静置12小时，使香糟内的物质充分溶解，再用纱布过滤，即为香糟卤。如果需长期保管，可将香糟卤加热后再用纱布过滤。
（四）咖喱油
咖喱粉味辣而香气不足，而且使用不当会略带药味。因此，一般先要加工成咖喱油，再作为复合调味品使用。
1.配方
咖喱粉750g，花生油500g，洋葱末250g，姜末250g，蒜泥25g，香叶25g，胡椒粉和干辣椒少许。
2.制作方法
（1）油放置锅中烧热，将洋葱、姜末投入，煸炒深黄色。
（2）加入蒜泥和咖喱粉，炒透后加入香叶，即成为香辣可口且无药味的咖喱油。
附：咖喱汁（制作咖喱菜肴）
配方：咖喱油200g，干红辣椒100g，生抽750g，姜100g，圆葱75g，蒜瓣100g，香叶10g，豆蔻粉10g，香菜100g，丁香粉10g，姜黄粉50g，椰茸50g，干葱50g，柠檬汁50g，白糖40g，虾膏100g，味精75g，面粉350g，清汤500g。
制作方法：将干红辣椒、姜、圆葱、蒜瓣、香菜、椰茸、干葱均改成小型形状，放入锅内加清汤煮制，出香味后过滤，加调味品搅拌，冷却后放入面粉搅拌均匀，即为成品。
（五）复合奇妙酱
卡夫奇妙酱味觉单一，而经过调制成品为淡红色，味道香、甜、酸、辣味共存，能起到调节食欲的作用，都作为佐料使用（煎、炸、烤、腊、熏等烹调方法和冷菜的佐料）。
1.配方
卡夫奇妙酱一瓶，花生酱一瓶，番茄沙司一瓶，山楂片50g，黄油100g，白糖300g，红椒油100g，甜酒酿50g。
2.制作方法
（1）山楂片用搅汁机搅打成粉末状。
（2）将卡夫奇妙酱、黄油、花生酱、白糖、番茄沙司、红椒油、山楂片粉、甜酒酿一起放入容器内，调和均匀即可。
（六）甜辣酱
甜辣酱主要是用甜味和辣味调味品调和而成，色泽鲜红、香辣、甜酸，具有刺激食欲的作用，都作为佐料使用（煎、炸、烤等烹调方法的菜肴佐料）。
1.配方
番茄沙司3瓶，蚝油1瓶，辣椒酱1瓶，白糖300g，色拉油50g，蒜瓣30g，花雕酒25g。
2.制作方法
将蒜瓣搅打成茸，与上述调料一起放入容器中，搅拌均匀即可。
附：泰式甜辣酱（用处与甜辣酱相同）
配方：泰国鸡酱20g，辣椒酱10g，红糖水10g，柠檬汁3g，蒜泥、味精等适量。
制作方法：用油煸炒辣椒酱出香味后加入全部调料，炒拌均匀后即为泰式甜辣酱，冷却后即为佐料。
