9.熠
熠是指将原料挂糊后放入油锅内加热至两面金黄，再加入调味品掺入适量鲜汤，用小火收干汁水，或勾芡淋明油成菜的一种加工技法。
具有质酥鲜嫩、味香醇厚、色泽金红的特点。
选料范围：多为鱼、虾、鸡、猪肉、豆腐等加工成扁平状或长方形原料。
烹调程序：将原料加工成长方形→码味挂糊→放入小油量的油锅中用小火加热→两面分别加热至金黄并内部成熟→加入味汁→小火收汁→出锅装盆。
将切配成形的原料，先用精盐码味，拍上一层面粉，在鸡蛋液内拖一下，放入锅内使之呈金黄色起锅，另一锅在原料中掺入鲜汤适量，加入调味品用小火收浓汤汁，勾或不勾芡，淋明油起锅装盆。
说明：①需选用细嫩易熟的原料。②面粉不宜拍得太厚。
二、气态介质传热烹调法
气态介质具有其特殊的传热性质，主要利用热辐射或热对流方式进行。在气态介质中加热原料，不会产生在水加热中出现的溶解与扩散现象，但是气态介质中加热调味料，很难进入原料内部，所以气态介质加热一般在加工前或加工后进行调味。
气态介质传热主要分为热空气传热和水蒸气传热两种。
（一）热空气传热
热空气传热是利用干热空气或辐射热能直接将原料加热成熟。热空气传热的设备有炭炉、电烤箱、熏盆、红外线、微波炉等。它的最大特点是能使原料脱水变脆、肉质坚实、香味诱人。从目前加热的介质上来分，热空气传热分为烤和熏两种。
1.烤
烤是将经过腌渍或加工后的半成品原料放入炉具中利用热空气加热，使原料成熟的一种加工技法。
根据烤炉设备及操作方法的不同，烤分为明炉烤和暗炉烤两种。
烤具有色泽美观、形态大方、皮酥肉嫩、香味醇浓的特点。
选料范围：适用于扁平状和整形的鱼肉、禽肉、畜肉和粮食类原料。
烹调程序：原料腌渍→放入火炉→控制温度和时间进行加热→至原料成熟→出炉装盆。
原料经过腌渍或加工成半熟制品后，一般采用大块或整形原料，放入以柴、炭、煤、液化气、天然气为原料的烤炉或红外线烤炉中。如用明炉烤，则将原料用铁叉叉上，放在明炉上，根据原料的大小、质地，决定温度的高低和时间的长短，小型原料要经常转动，大型原料要根据要求，在翻动的同时掌握关键部位着重加热，加热至原料内部成熟，表面黄亮，出炉装盆或改刀装盆。
说明：①根据成菜的要求有些原料在腌渍后，表面涂以糖色或蜂蜜，经过风吹结壳后再行加热，有些在加热过程中进行调味，而有些在装盆后，随跟味碟蘸食。②明炉烤和自助烤在原料的成块上应酌情加工，多加工成小型原料。③有些原料用纸或荷叶包裹后，外面涂以泥巴，再行烤之。通过酒糟泥和荷叶油的包裹隔热，使原料受热均匀，既保持本味，又增添了包裹材料的香味。
2.熏
熏是将成熟或接近成熟的原料置于加热设备中，利用制烟材料所释放的烟气加热，使菜肴带有烟香味，同时使原料成熟的一种加工技法。
熏具有风味独特、色泽红黄的特点。
选料范围：一般为动物性鸡、鸭、肉、鱼和少数的植物性原料。
烹调程序：原料调味、腌渍→蒸至成熟或即将成熟→放入加热设备→点燃制烟燃料使之冒烟→封闭后加重烟浓度→使原料成酱红色成熟→出锅改刀装盆。
原料加工成小件或薄片，蒸至成熟或即将成熟，放入容器或放在设备中的铁网上，点燃在容器的底部制烟燃料，产生浓烟（无明火），加盖或关门使浓烟充分与原料接触，保持5～10分钟的浓烟，使原料带有制烟燃料的特殊烟香味，同时使原料充分成熟，出炉后装盆或改刀装盆。
说明：①制烟燃料一般有茶叶、竹叶、木屑及松树枝等，在实际运用中为了便于取材有时也使用锅巴、大米、糖等原料来替代，但香味不及树叶与树枝。②民间熏制原料一方面是为了增加风味，另一方面是为了便于保藏，因为原料经熏制后，既减少了外部水分，又能使制烟燃料中所含的酚、甲醛、醋酸等物质渗入食品内部，抑制微生物的繁殖。③烟熏的菜肴多少含有一些对人体不利的成分，故使用时应有选择性。④有些地方也有经腌渍的大块生原料用制烟燃料熏制风干，使用时另行加工成熟。
（二）热蒸汽传热
热蒸汽传热主要是利用水沸后形成的蒸汽来加热原料使之成熟，也就是我们常说的蒸。蒸与其他技法相比，更能保持原料的水分和成品的原味，能使质地较嫩的原料成菜极为鲜嫩，使质地较老的原料又可加工成酥烂。因此根据原料的性能和成菜的要求，要适当调整加热的气压。按蒸汽的气压又可分为弱气加热、中气加热和强气加热三类。
1.蒸的概念和分类
蒸是利用水沸后形成的蒸汽来加热经过加工的原料，使原料成熟达到一定品质的一种加工技法。
蒸具有原形不变、原味不失、原汤原汁的特点。
（1）弱气加热
弱气加热是将原料放入低气压蒸汽设备中，快中速加热使原料成熟的加工技法。
弱气加热具有鲜嫩细腻的特点。
选料范围：一般为加工成蓉泥或蛋奶制品。
烹调程序：原料调味制成茸状或液体状→放入蒸箱（或蒸笼）→用低压气体对原料短（中）时间加热→成熟后出笼。
原料调味制成茸状或液体状，放入蒸箱（或蒸笼），用低压气体对原料加热，如使用管道蒸汽，一般保持在0.1千克左右，并且还要使加热设备留出缝隙，将部分蒸汽逸出，使蒸汽在不饱和状态下，短（中）时间加热成熟。
说明：①成熟蛋泡糊，则加热时间控制在30～60秒。②如果成熟蛋糕，则加热时间控制在30分钟左右。③成熟鱼茸菜，则加热时间控制在3~5分钟。
（2）中气加热
中气加热是将原料放入饱和的蒸汽设备中加热，使原料成熟的加工技法。中气加热的时间根据原料的性质又分为快速加热法与慢速加热法。
中气加热具有润滑鲜嫩或软熟酥糯的特点。
选料范围：刀工成形的或整形的动植物原料。
烹调程序：原料调味→放入蒸箱（或蒸笼）→用中压气体对原料加热→达到品质要求后出笼。
刀工成形或整形的原料，经调味后放入蒸箱（或蒸笼），用中压气体对原料加热，根据原料的质地和形体的大小，掌握加热时间，一般整鱼类为5~7分钟，质地较老的禽畜类为2~3小时，达到符合品质要求时出笼。
说明：①中气加热是将原料放入饱和蒸汽中加热，蒸汽处于动态平衡中，生成的蒸汽数量与逸出的蒸汽数量相一致，比弱气蒸的压力大大增加，加热温度较高，所以在开盖或开门时要注意安全。②中气加热的菜肴多为预先装盆，出笼后可直接上桌，但有时为了防止高档餐具在加热过程中破损，可在上桌前换盆。
（3）强气加热
强气加热是将原料放入高压蒸汽中加热，使原料成熟的加工技法。
强气加热具有柔软、酥烂和快速便捷的特点。
选料范围：质地老、体形大、要求酥烂的禽畜类原料。
烹调程序：原料调味→放入高压锅→用高压气体对原料加热→达到酥烂后出锅装盆。
刀工成形的或整形的原料，经调味后放入高压锅，用高压气体对原料加热，等小孔出气后加高压阀。根据原料的质地和形体的大小，掌握加热时间，一般为5~20分钟，达到酥烂后出锅装盆。
说明：①离开火口后，等高压锅自然冷却（或用凉水冷却）至无气压时，才能开盖，确保安全。②对于不采用蒸的方法，直接放入高压锅内加热焖制的原料，不能超过容器的2/3，以防沸沫堵住气孔，出现意外。③灵活调节加压和保温时间。
2.蒸的运用技法
热蒸汽传热的蒸在实际运用中的范围较为广泛，像前面所述质老难熟、质嫩易熟的原料，都可以运用蒸的技法。根据原料的加工程度，蒸还可分为清蒸、粉蒸、包蒸、上浆蒸等。根据原料在蒸汽中的加热过程，蒸还可分为带水蒸、隔水蒸等。
（1）清蒸，是指单一原料不加调料或加入单一调料（一般为咸鲜味），放入蒸汽中加热。具有质地细嫩、清淡适口的特点。
（2）粉蒸，是指原料改刀后腌渍，再黏上一层米粉，放入蒸汽中加热。具有软糯滋润、醇浓香鲜的特点。
（3）包蒸，是指原料码味后，外裹粽叶、荷叶后，放入蒸汽中加热。具有香味独特、形状美观的特点。
（4）上浆蒸，是指将原料用蛋清、淀粉上一层厚浆后，放入蒸汽中加热。具有色泽光亮、口感滑嫩的特点。
（5）隔水蒸，是指原料加调味后不加汤汁，为了防止蒸汽水进入，器皿上还要加盖或包上保鲜膜，然后放入蒸汽中加热。具有造型完整、原汁原味的特点。
（6）带水蒸，将原料放入容器中，加入适量的汤水，加盖或不加盖，放入蒸汽中加热。
具有形态不变、汤清汁宽的特点。
三、固态介质传热烹调法
固态介质传热的主要方式是传导，因而在烹调中大多不作为快速加热的介质（金属除外），又由于使用起来并不方便，所以除非特殊需要，一般被使用的频率很低。通常固态介质传热的种类有金属、盐粒、石沙等几种。
（一）铁板烧
铁板烧是将原料放在金属（铁板）之上，利用金属的温度加热原料，使原料成熟的一种加工技法。
铁板烧具有风味别致、浓香鲜嫩的特点。
选料范围：经过加工调味成半熟的小型动植物原料。
烹调程序：将铁板烧红→倒入调味过的半熟原料→利用铁板的热度使原料成熟。
将鲜嫩原料加工成小块，调味烹制成八九成熟，另将铁板烧红，放上少量油、红葱圈或葱白（防止粘锅、增加香味），倒入半成品，马上加盖，利用铁板的温度二次加热原料，约1～2分钟，开盖食用。
说明：一般为了增加气氛，将铁板烧红后，拿到餐厅台面上完成后续程序。
（二）烙
烙是将原料放在铁锅上，利用铁锅金属的温度加热原料，使原料成熟的一种加工技法。
烙具有干香松软、酥脆适口的特点。
选料范围：粮食类原料。
烹调程序：薄形原料→放在铁锅上→两面加热→使原料成熟。
粉质的粮食类原料，加水调成粉团，摊成薄形，铁锅烧红滴入几滴油或用油纸涂抹锅底，放上薄饼，用铁锅的热量，两面（或单面）加热使原之成熟，起锅食用或另行他用。
说明：烙一般少用或不用油，主要传热介质是金属。
（三）石烹
石烹是将原料放在烧红的石锅内（或烧红的石头上），利用石材的温度加热原料使原料成熟的一种加工技法。
石烹具有风味独特、口味香醇的特点。
选料范围：虾、牛蛙等小型易熟的动植物原料。
烹调程序：将石锅（石头）烧红→倒入原料→利用石头的热度使原料成熟。
①将鲜嫩原料加工成小块，调味烹制成八九成熟，另将石锅烧红，放上少量油、红葱圈、葱白或生菜（防止黏锅、增加香味），倒入半成品，利用石锅的温度二次加热原料，约1～2分钟，即可食用。
②鹅卵石烧烫烧红，放入坚固的陶罐中，上桌后将鲜活的虾、生鱼片和加热的调味汁倒入陶罐中，加上盖子，用石头的热量使汤汁沸腾产生热气，使原料成熟。
说明：①石锅的加热原理与铁板烧类似，只是加热的固体介质不同。②盛放鹅卵石的容器选用坚固结实的陶罐等。
（四）盐焗
盐焗是将原料放在盐中，通过盐的传热使原料成熟的一种加工技法。
盐焗具有肉质结实、香味独特的特点。
选料范围：一般为禽类和水产原料。
烹调程序：原料调味→将原料埋入盐中→用中、小火缓慢加热→原料成熟。
①锅内放入相当于原料4~5倍的粗盐，埋入经过调味腌渍、用纸包裹的原料，用中、小火缓慢加热，使原料成熟。②锅内放入粗盐，炒烫后倒入另一盛放小型原料的餐具，使原料正好置于盐的中间，用盐的温度使原料成热。
说明：①此种加热法由于用盐作为介质，所以加热前原料要用锡纸或韧性好的棉纸包裹起来，以防成菜过咸。②如果不用纸包裹则要选用颗粒较大的盐为介质和易熟带壳的原料，并采用快速加热法。③目前为了快速成菜，采用微波盐焗法，在原料上面施一层薄的粗盐，两者数量大约相等。
四、特殊混合烹调技法
特殊混合烹调技法是将糖油水混合加热调味的一种特别技法。特殊混合烹调技法是将糖与水油介质加热，使糖受热产生一系列的变化，最终形成不同状态的成品。烹调中一般运用的有四种技法：一是起黏，习惯称蜜汁；二是出霜，习惯称挂霜；三是出丝，习惯称拔丝；四是结壳，习惯称琉璃。这四种状态是一个连续的过程，将糖投入水中使糖颗粒溶解于水，经过一定时间的加热，糖汁起黏，形成蜜汁；继续加热，水分蒸发，溶液开始过饱和，糖晶体析出冷却后，形成糖霜；如果继续加热到颜色变化，则是糖的熔化阶段，黏性增大，在冷却前拉出晶莹的糖丝；如果将原料裹上糖浆后冷却，就会形成一层玻璃状外壳。
（一）蜜汁
蜜汁是将原料投入糖水中加热，使之甜味渗透，糖汁收浓而成菜的一种加工技法。
蜜汁具有表面光亮、酥糯香甜的特点。
选料范围：水果、蔬菜和畜肉腌制品。
烹调程序：原料加水、加糖→加热入味→熬浓汁包裹原料。
将原料加糖加水，用火加热或用蒸汽加热，滗出糖汁，再用大火使糖汁起黏，淋浇于原料上或倒入原料拌匀。另外也可以将原料加糖加水，用火加热，直接收浓汁成菜。
说明：熬糖法一般有两种：一种是白汁的，多用水为介质，针对无色的甜菜；另一种是红汁的，多用油为介质，使糖先上色再熬汁，针对有色的甜菜。
