菜品的定位
经营餐馆要先确定菜品的类型，在我国大多数餐厅创业者都会选择中国菜，但是中国菜也有很多菜系，你选择那个菜系作为你所经营餐厅的定位，事关重大。
中华大地上形成了多种菜系，最有影响力的有以下几种：
川菜：四川菜的简称。历史悠久，风味独特，驰名全国。
川菜在烹调方法上，善于根据原料、气候和食者的要求，具体掌握，灵活运用。38种川菜烹调方法中，现在流行的仍有炒、煎、炸、烧、腌、卤、煸、泡等30多种。在烹调方法中，特别以小煎小炒、干烧干煸见长。川菜与四川风景名胜一样闻名于世，扬名天下。
鲁菜：山东菜的简称。鲁菜是黄河流域烹饪文化的代表。
山东菜可分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜和其他地区风味菜，并以济南菜为典型，煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等有50多种烹饪方法。
粤菜：广东菜的简称，由广州、潮州、东江客家菜三种地方菜构成。而各地方菜又有各自不同的特色。广州菜有三大特点：一是鸟兽虫鱼均为原料，烹调成形态各异的野味佳肴；二是即开刀、即烹和即席烹制，独具一格，吃起来新鲜火热；三是夏秋清淡、冬春香浓，深受大众的喜爱。
湘菜：湖南菜的简称。湖南菜以腴滑肥润为主，多将辣椒当主菜食用。
湖南菜特别讲究原料的入味，技法多样，有烧、炒、蒸、熏等方法，尤以“蒸”菜见长。最为精湛的是煨，原汁原味。且刀功精妙，形味兼美，菜肴千姿百态，变化无穷。
苏菜：江苏菜的简称，也称淮扬菜，以淮安、扬州和苏州菜为代表。
江苏历代名厨造就了淮扬菜风格的传统佳肴，而古有“帝王州”之称的南京、“天堂”美誉的苏州及被史家叹为“富甲天下”的扬州，则是名厨美馔的摇篮，淮扬菜正是以这三方风味为主汇合而成的。
可见，中国地大物博，饮食文化发展向来繁盛。在我们餐厅定位上不能模棱两可，也不能含糊。否则很可能掉进不伦不类的怪圈。
所以确定餐厅菜品的方向是非常重要。
菜品品种要平衡
菜单上的菜式过多，对餐厅和顾客都会有影响。客人拿到菜单点菜时，对形形色色的菜肴都得一一过目，因为品种多，客人点菜时就显得困难和犹豫不决，这样不仅点菜的不顺利会影响客人的就餐心情，也占用了厨师做菜的时间，又因也降低了座位的周转率，影响餐厅的收入。
品种过多还会增加采购和贮藏成本。餐厅也无法把握各种菜品每天的销售量，有可能在某种菜价贵的时候采购了此种菜或者采购的分量供大于求，那么这一笔成本就浪费了；在贮藏方面，又得花费大量的资金来保鲜，这样既占用了贮藏空间，还会给厨师的操作带来麻烦。种类繁多的原料放在一起，会让厨师无从下手，从而影响菜肴的质量。
总菜品应该满足不同顾客的需求，在菜肴的品种上不能过多，也不宜过少，最好能做好以下平衡。
首先，每类菜肴的价格应该尽量在一定范围内，有高、中、低的搭配，这样就能满足同一层次，不同消费者的口味。
其次，在各类菜品当中，烹饪方式应该保持多样化，这样才能保证烹饪出的菜品生、老、嫩、脆搭配适当，口味甜、咸、辣可口。
再次，每类菜品应该由不同的原料组成，以适应不同口味的顾客。
最后，营养要均衡。我们在选择菜品的时候，做好营养的搭配，这样才是为顾客着想。此外在蛋白质和菜类的选择上也要合理。不能顾此失彼，尤其要注意为节食者准备营养丰富的菜，即便是素食者也有选择的余地。
餐厅要有自己的招牌菜和特色菜
招牌菜，顾名思义，是指餐厅所独有的、深受顾客喜爱，并给顾客留下深刻印象的招牌菜品。好的招牌菜就是一件艺术品，吸引客人过来就餐，对餐厅的发展壮大有很大帮助。从某种程度来说，招牌菜甚至代表餐厅经营的核心竞争力所在。那么要如何打造餐厅的招牌菜呢？可以从以下三方面着手：
首要环节是精准定位，要结合顾客层次、顾客消费水平、餐厅风格等要素对招牌菜进行精确定位。比如在一所小区的两家餐厅，其不同的结局就颇能说明这个问题的重要：一家餐厅的招牌菜是啤酒鸭，而另一家餐厅则把是招牌菜定位在一些精致小菜上，如清炒藕片和农家肉片。因为小区居民大都为大众食客，后者经营业绩明显好于前者。所以做好定位，让阳春白雪和下里巴人各有所得。所以招牌菜的确立一定要多方面考虑，不能单一。
打造招牌菜还要做好广告宣传，这需要有必要的经费作为保障。当然很重要的一个广告途径是，为顾客创造良好的就餐体验，从而通过口碑传播做到广而告之。
当品牌成为消费者心中的产品标志后，消费者便建立了对品牌的忠诚，就会常常根据品牌进行消费选择。餐厅建立了相对稳定的顾客群，并通过口碑效应扩大品牌的影响，从而达到促销的目的。优质美味的菜品既便于顾客重复消费，又便于企业争创名牌和赢得社会信誉。如“得福大酒店”推出的“香茅草烤鱼”一道菜，一年的营业收入就达二十多万元。
事实上，招牌菜是一个工具，一种展示形式，它对经营较好的餐厅有很大帮助。通过招牌菜的确立来影响客人消费，从而确定餐厅在当地的市场优势。
当然餐厅要红火，除了有招牌菜外，还要有自己的特色菜。
首先，和餐厅经营方向有关的是，餐厅的菜肴主浓郁还是主清淡，山珍还是海鲜，大菜还是小炒，南方菜还是北方菜，最好只选择一种为主。这样才能被客人记住，便于选择。在一些“畅销”菜肴上，尽可能有特色，根据一些因素，如市场，口味等上做一些改变，要标新立异。
对于餐厅来说，做出特色并不一定非要选择鲍鱼、海参等名贵的材料，即使是普通的鸡鸭鱼肉等原来也可以做出特色来，可以在大众化的原料辅之一些创新，就能做出在家吃不到，也无法做到的菜品。
在原有的菜肴上推出新口味的菜肴，作为餐厅的特色。这就要求餐厅在技术上要成为多面手，这样菜品才会推陈出新。同样是“红烧肉”，老张家的和老李家的不一样，老张家的红烧肉“炖得烂”，老李家的“味道好”——这就是区别盲目的跟风只会让餐厅的经营者顾此失彼。
所以说特色菜，就“特”在与众不同，“特”在专业性，“特”在精、深加工上，“特”在独具匠心上。
如何为菜品起名
为菜品起名，对于一些对饮食比较挑剔的地方还是比较重要。为菜品起名能提升餐厅的文化内涵，能为餐厅的特色融入当地特色铺平道路，能为餐厅的品牌树立决定性帮助。以下就是为菜品起名的几种方法：
1.以质感定名
如故乡缘酒楼的“脆皮粉蒸肉”、重庆双碑的“弹性豆花鱼”、广东的“爽口牛肉丸”等许多菜品，都是直截了当地告诉顾客，菜品是什么口感，让客人吃个明明白白。
2.以主料定名
如广东的“五彩蛇羹”、“红子鸡”、“东江酿豆腐”、“白斩鸡”、“烤乳猪”、“豉汁盘龙鳝”，北京的“北京烤鸭”、“东来顺涮羊肉”，上海的“油酱毛蟹”、“清炒鳝糊”、“茉莉鱿鱼卷”，等等，都是不加修饰，朴素大方，用什么料取什么名，让顾客一看到就口胃大开，同时明白菜品的主料，便于选择。
3.以烹制方法定名
又如“油淋仔鸭”、“石烹豆花”、“棒棒鸡丝”、“铁板牛肉”、“生鱼片”，等等，都是以烹调方法命名的，没有任何添油加醋，不同的烹制方法决定不同的口味，顾客选择也变得容易多了。值得一提的是四川的“水煮系列菜”，听起来似乎是很清淡的白水煮菜，岂知它恰恰是麻辣味很重的菜品，是典型的川菜。
4.以成语、吉祥语、典故定名
某酒楼一款苦瓜烧肥肠，取名为“一不怕苦，二不怕死”，让顾客吃得妙趣横生。不论是苦涩、酸辣，它都丰富了菜肴的滋味。
其他如大枣、花生成菜的“早生贵子”，百合成菜的“百年好合”，麒麟面、鸡蛋为主料的“麒麟送子”，大虾、猪肉为主料的“红娘自配”，蟹为主料的“红袍登殿”，可以说举不胜举。
5.以表达节日气氛定名
传统节日时，人们都有时间享受生活。当然，这也是餐厅大赚一笔难得的机会。表达节日气氛的菜名会更加吸引人。
如今时代不同了，年轻人，甚至中老年人，都重视“情人节”。于是在情人节这天，南台月大酒楼推出了一道叫“燃情岁月”的菜品。猪肉、鸡肉、香菇合烧后，用锡箔纸包上放入盘中，再放上两朵玫瑰，盘中倒入酒精，上桌点燃后，似乎两颗心也燃烧起来。于是有情人都点这道菜。
春节现在都流行在外吃团圆饭，团圆饭对于人民重要性不必言明，顾客自然会“货比三家”，好的菜名肯定能为餐厅的形象添砖加瓦。
情人节表达爱情，春节表达亲情、团聚，中秋节表达思念。顾客不只是享受了美食，心灵也在享受，共鸣，顾客满载而归，自然以后会多光顾。
6.以人定名
中国的传统名菜，许多都是借名人之名来命名的。如“贵妃鸡翅”、“太白鸡”、“大千鱼”、“关公豆腐”、“东坡肘子”、“霸王别姬”、“宫保鸡丁”等，但我们在为菜品取名的时候，不应局限于借用古人，不妨用店主、厨师或普通人名来命名，这样使之更贴近大众，更显亲切，更觉风味地道。例如“麻婆豆腐”、“王胖鸭”、“马家烧卖”、“王麻子锅贴”、“李连贵大饼”、“宋嫂鱼羹”、“二姐兔丁”、“赖汤圆”、“钟水饺”，这样就更显自然、亲切。
菜式要与餐厅风格相符
俗话道：“没有那么大的头就别戴那么大的帽子”。对开餐馆的人而言，一定要结合餐厅的实际情况来定位。如果一间大排档式的食肆，出品的尽是一些精美而又高价的菜式，顾客自然会很少光顾。顾客指望价廉实惠，结果却要多花钱。
由此可见，菜品项目一旦与餐厅风格不协调，是吃力不讨好的。所以，选择菜品组合要十分慎重。
通常情况下，人们外出用餐前都会对用餐地方做一番选择——是去装饰豪华的餐厅还是到消费不高的餐厅？
由此看来，餐厅的装潢环境正好反映了餐厅的消费水准，餐厅的装潢在一定程度上也是餐厅的“隐形价值”。一家大型的餐馆和一家小快餐厅的消费水平肯定是有区别的。
如果一家装潢简陋质朴的餐厅专提供高档的菜肴给顾客，顾客就是觉得既享受不到舒适的用餐环境，又觉得价格不值而与餐厅发生矛盾。
同理，如果一家设计美观、豪华的餐厅里提供的菜式只是一些毫无特色的普通菜，顾客也会觉得亏，对餐厅大失所望。所以，并非只选择那些精致的菜式，并非越精致越好，菜式的档次和价格应与整体经营一致才是主要的。
总之，开餐厅在菜品的供应上，我们也要时刻关注着餐厅的风格，稍不留神就会让我们的食客失望，也会在食客的宣传下，让我们的餐厅门可罗雀，这样损失就大了。
选择毛利较大的菜品
追根究底，餐厅经营者最关心的还是自己的成本和利润。没有哪一个经营者愿意辛辛苦苦之后无利可图。有些菜式虽然出售的价格高，但除去其成本后就发现所得利润并不可观，而有些价格低廉的菜品，因它的成本较低，除去成本，毛利还可能比高价销售的菜品要大。菜品设置的最终目的是扩大销售，获得预期的利润。所以必须考虑每一菜点的成本、销售情况、获利能力。一般说来，餐厅选择的菜品其销售及获利能力不外乎有3种情况：
（1）既畅销利润又高。此类菜点是最好的，必须作为菜品组合核心，一般是看家菜、拿手菜、特色菜。
（2）虽畅销但利润低。此类菜点属薄利多销，一般是大众菜点，也是许多中小餐馆菜品组合的基础。但要注意成本与利润之间的对比情况，确保有利润可图，否则就失去选择的意义。
（3）不畅销但利润高。此类菜点一般是一些名菜、传统菜，代表餐馆的档次，虽然销量较小，但利润可观。对既不畅销利润又低的菜点一般不列入经营品种行列中，除非有特殊的理由。
总之，餐厅在选择菜式时，不能只看到眼前出售的高价。而要从成本的角度来分析利润的高低，在选择菜式时，对于那些毛利大的品种要多选一些，适当地舍弃那些毛利小的菜式，使各种菜式互相弥补，从而实现利润最大化。
菜品创新的常用方法与技巧
“创新思维”一词近年来成为使用率最高的词汇之一，在餐厅的管理和日常工作中被广泛地应用。餐厅的菜品，如果固步自封没有创新，那也很难将生意做大做强。
要知道菜肴如何才能创新，首先要了解菜肴是由哪些基本因素组成的：
1.烹饪工艺
从烹饪工艺方面来分析，原料成为菜品是刀工、烹制加工和调味三方面作用的结果。由于工艺的作用，使菜坯料和调味料发生了质的变化，它们从原来原料的属性转变成为了菜品属性，其结果为形状、口感，这是菜品的基本属性。
2.菜坯料
从具体的实物方面来分析，菜坯料是菜肴的基本物资因素之一。因为，从菜肴而言，菜品是由菜坯料和调味品二者组合成的，二者缺一就不能加工成菜。但是，从菜品成品而言，菜坯料通过加工成菜品后仍然实实在在的存在，而调味品通过加工成菜品后的本身已不存在，自身的物资属性已转化成另一物资的属性，其已由“味”替代。也就是说：调味品原料的属性已从原有的原料属性转变成菜品“味”这一基本属性。
3.成菜特征
菜肴有色、味、形的表现形式特征，这几个特征与菜肴同生共存，缺一不可。
综上所述，菜肴的创新有以下几个技巧可供参考：
第一，在烹饪技术上的创新，比如爆、炒、熘、炸等不同技术上的尝试，在做的过程中找出一种最新、最好的方式，来做某一道菜。
第二，在菜品出锅后的摆放方式上，最好能以赏心悦目的方式呈现在食客的面前。
第三，以消费者的需求为前提，研究食客的心理，在菜品的色彩搭配上做出惊艳的创新。
第四，应具有食用性和营养价值的绿色食品，并具有科学性、艺术性，既能大快朵颐，又能一饱眼福，还能品味到其中的文化的内涵，使得物质和精神双获。
另外，利用组合菜肴来变化创新的思维也是常用的方法之一。因为菜肴无论我们怎样地从许多方面去构思、设计、变化、创作、实验、创新，但是如何千变万化都不会改变菜品自身的基本属性，离不开其变化的基本规律，也就是常讲的“万变不离其宗”。因此，只要了解了菜肴的属性及组成的基本因素，掌握其内容，了解其变化的规律，给予其应该具备的外因条件，就能万变自如地创作出新菜品。
