跳鱼，俗称花跳鱼，又称跳跳鱼、大弹涂鱼，属于弹涂鱼科。是浙江、福建、广东、海南和台湾沿海一带的滩涂上常见的一种小鱼。头大略扁，双眼出，嘴宽，灰褐色的身体布满着花斑，腹部有吸盘，能附在礁石上栖息，喜欢钻洞穴居于底质为烂泥的低潮区，或咸淡水交汇的江河口海涂。一年四季均有，栖息于海水或河口附近，常出水跳跃，退潮时常匍匐或跳动于海滨泥滩上觅食，以泥土（富含硅藻）、小鱼小虾为食。体形小，一般只有六七厘米长，全身花纹密布，活动性强。跳鱼富含蛋白质、碳水化合物和钙、磷、铁以及多种维生素，具有生精补血，滋阴壮阳之功效。越小越好吃，像小拇指一半大小的，被称为弹涂米。
跳鱼是海产珍品，肉质嫩软而鲜美，是令人难忘的美味。有将跳鱼饿养几天，消耗掉其腹内食物，洗净清蒸，用母子酱油加姜末蘸食，原汁原味；有配以干菜烧之，去腥入味，咸鲜合一，别有原生态之风味；考究些的取之跳鱼两爿净肉，配以熟火腿片、香菇、笋片等生炒，软嫩鲜香，为夏令佳肴；其他的椒盐跳鱼、干菜烧跳鱼、红烧跳鱼、雪笋汆跳鱼、明月跳鱼等菜式也是跳鱼肴中之美味。
民间认为跳鱼不但美味且寓意吉祥，旧时，小孩百日开荤有吃跳鱼之习，寓意小孩今后跌跤时，会像跳鱼一样把头翘起来，不至于头颅受伤，这是父母对孩子的祈福。绍兴曾是跳鱼生长的福地，鲁迅小说《故乡》中的主人公闰土曾说：“我们沙地里，潮汛要来的时候，就有许多跳鱼儿只是跳，都有青蛙似的两个脚。”只可惜，现在海涂离我们越来越远，绍兴的跳鱼也渐渐成了我们美好的回忆。偶尔尝到，备感幸福。
干菜烧跳鱼
主料：跳鱼400克
辅料：干菜25克
调味料：绍酒15毫升葱段5克姜汁水10毫升精盐2克熟猪油30毫升
制作过程：将干菜浸泡于100克热水中，跳鱼洗净。炒锅置火上，下猪油，烧至七成热，投入葱段煸香，即将跳鱼下锅，两面略煎，烹入绍酒、姜汁、泡好干菜及干菜汤、精盐，烧至断生入味，汤汁稠浓时，起锅装盘，即成。
特点：香鲜入味，肉嫩味美。
椒盐跳鱼
主料：小跳鱼250克
调味料：精盐5克绍酒10毫升葱白末5克生姜末5克粳米粉30克面粉30克胡椒粉1克色拉油50毫升
制作过程：跳鱼洗净、沥干水分，加精盐、绍酒、葱、姜、胡椒粉腌渍五分钟，均匀地薄薄地拍上粳米粉和面粉相混合的粉，入六成热的油锅中炸，捞起后复炸一次，至跳鱼外香脆里鲜嫩，捞起沥油、装盘即成。
特点：肉质细嫩，香脆鲜美。
