小包一个，今天收到了。酱鸭酱肉，略起白花，蒸过之后，味仍不坏……
《鲁迅全集》第十三卷之《致母亲》
朱可铭夫人寄赠酱鸭二只，鱼干一尾。
《鲁迅全集》第十六卷之《日记二十四》
鸭是雁形目鸭科动物。长而扁平，颈长、体扁、翅小、覆翼羽大，腹面如舟底，尾短。家鸭系由野生绿头鸭和斑嘴鸭驯化而来。《礼记》已有“弗食舒凫翠”的记载，在我国食用鸭子的历史已有数千年之久。
鸭肉具有较高的营养价值，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素B 1、维生素B 2春养胃、夏开胃、秋补身、冬暖胃之说。中医认为鸭肉味甘咸，性平，具有滋阴、养胃、利水、消肿的作用，可治痨热骨蒸、咳嗽、水肿等症。《随息居饮息谱》谓鸭肉能“滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止嗽息惊，消螺蛳积”。、维生素E、核黄素、硫胺素、钾、钠、氯、钙、铁等成分。民间有绍兴的麻鸭素有“禽中明珠”之称，绍虞平原为其原产地和养殖中心，因其羽毛上斑斑点点，黄白相杂，或灰白色的鸭毛上，带有褐色麻点而得名，系良种名鸭，现已获得国家原种保护，为国家级的遗传资源。
绍鸭之肴在绍兴烹饪中独树一帜，卤鸭、花椒鸭、炖鸭、家烧鸭、八宝姑烧鸭等鸭肴的菜品不下30款，可谓“越地鸭肴香”，然而，最为著名的当属鲁迅笔下的酱鸭，地道而纯情，味美而大众化，是绍兴百姓的最爱。酱鸭下酒和饭，除了单独成肴蒸而食之外，还可衍生出许多菜品，咸鲜合一，极有风味，如酱鸭蒸笋、酱鸭豆腐包、酱鸭焖鲜鲍、文武鸭、酱鸭脯炒尖椒、酱鸭烧菜蕻、酱鸭蒸春笋、文武鸭煲、酱鸭蒸玉叶、酱鸭汆海鲜、酱鸭拼糟鸡等，菜品之丰，数不胜数。
绍兴养鸭的历史久远，绍兴麻鸭由野鸭驯化而来，《嘉泰会稽志》（1201—1204）就有“鸭，鹜也……野鸭为凫，家鸭为鹜，不能飞翔……”的记述；南宋大诗人陆游曾用“陂放万头鸭”、“群鸭暮归家”的诗句描述当时放鸭满坡的养鸭盛况；在柯桥一带，至今流传着明代王侍郎养鸭的轶事。
酱鸭是绍兴的传统名肴，在民间极具人气。每逢冬至之后，大街小巷，山村乡里，户户屋前家家廓下，酱鸭挂晒满竿，煦日霜气之下，香气四溢，一番越中风情景趣。酱鸭成了冬令佳品。
酱鸭
主料：麻鸭一只（1500克以上）
调味料：精盐50克花椒5克酱油1000毫升葱结、姜块5克绍酒25毫升白糖10克
制作过程：将宰杀净的麻鸭挖出内脏，去掉气管、食管，洗净后，斩去鸭掌，挂在通风处晾干。食盐、花椒、白糖拌匀擦遍鸭身，余盐塞入鸭嘴和腹腔内，擦匀，然后净鸭下缸压实，先腌12小时，翻身再腌12小时，取出，倒尽肚内血水，洗尽沥干，放入酱油中浸12小时，上色后捞起；将原汁酱油煮沸，淋遍鸭的全身，置日光下晒两三天后挂在通风处。食时鸭腹内放入绍酒、葱结、姜块，用旺火蒸香，至鸭翅上有细裂缝时即熟，冷却后，切块装盘，即可。
特点：肉色红润，悠香味鲜，并可祛寒生暖。故民间有“你有擂地西北风，我有陈酒酱鸭送”之俗语。
