福兴楼的清炖鱼翅，一元一大盘，价廉物美，现在不知增价了否？往日同游的朋友，虽然已经云散，然而鱼翅是不可不吃的，即使只有我一个……
《鲁迅全集》第二卷之《祝福》
鱼翅，也称“鲨鱼翅”、“金丝菜”。为软骨鱼类鲨或鳐之鳍的干制品，系名贵海味。
鱼翅本身无显味，制作时需用上汤或高档鲜料配制，适用于扒、烧、烩、炖等烹调方法，菜式、菜品较多，质地脆嫩酥软。
鱼翅为高蛋白、低糖、低脂肪，但缺少色氨酸，《本草纲目拾遗》认为其味甘，性平，可补五脏、清疾、益气开胃。
物以稀为贵，鱼翅一直以来被视为名贵之物，在民间家庭中是很少有的，只有一些大户人家在逢年过节或家有贵客和举行重大事情时才会出现在餐桌上，并请大厨落家烹调。过去，鱼翅其实并不很贵，一般逢有喜事、大事，宴请重要客人偶尔消费一次，还是能消费得起的。记得在上世纪七十年代时，10元一席的婚宴中就有鱼翅的菜肴，可是随着供需关系的紧张，鱼翅便成了有钱人的专享。
绍兴厨师对鱼翅的特性是十分了解的，鱼翅除了营养价值高，本身是没有美味可言的，如果处理不好还会腥味十足，因此，需去异赋味得法，才会有令人满意的美味。鱼翅的烹调较为费时、费工，须经浸泡、褪沙、脱骨、去腐肉，涨发至去腥，加火腿、鸡、鸭、肘子等料煨制后，才可进行烹制。绍兴人崇尚本味、清鲜、醇厚、绵糯，因而，清炖鱼翅、酒香鱼翅四宝、翡翠鱼翅、菜芽汤鱼翅、火踵鱼翅、砂锅鱼翅等均是独具绍兴风味的鱼翅中的代表。
清炖鱼翅
主料：水发脊翅1000克
辅料：火踵100克
调味料：顶上汤1500克二汤1000克绍酒50毫升精盐3克熟鸡油15毫升白糖5克胡椒粉1克
制作过程：火踵加二汤蒸熟，切成厚片。水发鱼翅经沸水焯后，用竹笪子夹好，放入砂锅内，加二汤、鸡油、绍酒、葱、姜煨透，取出鱼翅吸干水分，放入炖盅，加入顶上汤、火腿汁、白糖、绍酒和火踵片，上笼炖一小时，至鱼翅软糯入味即成。
特点：汤鲜味醇，滑嫩绵糯，清香不腻。
特别提醒：为保护鲨鱼，现鱼翅虽不宜食用，美国纽约州等多州已立法禁止进口和销售鱼翅，但清炖鱼翅作为绍兴的传统名菜，其烹调技艺值得我们借鉴运用，其人文食俗和历史脉络也是需要我们了解和熟知的，了解过去为的是开创未来。
酒香鱼翅四宝
主料：水发鱼翅300克水发海参250克水发鱼肚200克熟瑶柱10颗已发制的干鲍250克
辅料：鱼圆10颗脱骨中段鸡翅10节小菜心10颗
调味料：上汤500克自制酒香汤汁2000克
制作过程：将鱼翅、刺参、鱼肚用上汤分别煨入味，鸡翅焯水蒸熟脱骨，将鲍鱼、海参、鱼肚改刀后与瑶柱、鸡翅一起，装入盛器中，加入自制酒香汤汁，用桃花纸封口，蒸熟、蒸香后，加入鱼圆和焯水后的小菜心，即可。
特点：此菜为高档的特色佳肴，用绍酒为调味主品，以酒去腥、增香、益味、改善和融化原料的结构，利于吸味、融味，使成菜形成酒香浓郁、汤醇味甘、绵糯入味、营养丰富的风味特色，并利于人体对其的消化吸收，别具风味，更胜一筹。
