S城有一种习惯，就是凡是小康之家，到冬天一定用盐来腌一缸白菜，以供一年之需，其用意是否和四川的榨菜相同，我不知道。
《鲁迅全集》第一卷之《论照相之类》
冬季腌腌菜是绍兴民间的风情与景色。我国文学大家、乡贤柯灵先生曾于1978年回绍兴斗门故乡，旧地重游感慨万千。“这市镇有水村的秀逸，小河萦绕，长年不倦地作着活活的絮语，仿佛诗人深情的独白。水是清澈的，春来水面漂着玲珑的浮萍；一到冬天，满河是嫩绿的菜叶。浆声终夜不断。”水乡的生活气息、风俗风物在他的笔墨间徐徐展开，生动有味。这满河嫩绿的菜叶，大都是菜船泊岸卖菜时和居民在搬运中散落的，有高脚白、矮黄头等，这意味着家家户户腌菜的季节到了，乐此不疲的忙碌即将开始。
腌菜是绍兴民间冬季的生活必需品，一般以白菜、油得儿菜、胶菜等为原料，经选料、堆晒、堆垛、散垛、摘菜头、腌制等多道工序腌制而成。绍兴人又称其为“踏腌菜”。
“腌制”用绍兴话来说其实就是“踏菜”。“踏菜”是一个多道动作结合的过程，有排菜、撒盐，踏菜等，将经堆晒、堆垛、散垛、摘菜头的菜平整有序地放入缸中，撒上盐，用脚有力、匀称地踏至出卤，如此循环往复至菜踏完。过两昼夜后，踏好的菜由于受盐的渗透作用，菜身收缩，需再踏一次使其菜卤更加充盈，此举为“缚脚”，缚好脚还需压上石块，腌至满月方可取食，这是腌制腌菜的方法。
腌菜营养丰富，含有氨基酸、钙、磷、铁等元素。具有调节口味，增加食欲，帮助消化的作用，色泽黄亮、口感脆嫩、味道鲜美、清口开胃、解腻去腥是其主要特点。
腌菜的吃法是五花八门的，既可单独成肴，也可与其他原料配伍，既可素配又可荤配，既可生拌冷吃又可炒、蒸、汆等热吃。腌菜煎带鱼，去腥入味又增鲜；腌菜煮胖头鱼，去腥增鲜又活络；腌菜蒸冬笋，荤后少不了。腌菜蒸土、八宝菜、腌菜银鳕鱼、腌菜炒虾仁等菜均是腌菜中的上品之肴。到了翌年春天，暧洋洋的春风，也刮得腌菜“活跃”起来，其发酵开始加剧，原先爽脆的质地变得酥软起来，清香的气味也有点臭烘烘了，蜕变成另一番风味。此时的腌菜俗称“臭腌菜”，“臭腌菜”就成了此时的时令之肴，也成就了诸如：臭腌菜炒苋菜、臭腌菜烧南瓜、臭腌菜炒罗汉豆、臭腌菜烧春（毛）笋等菜肴。这些菜肴是老绍兴的至爱，而“臭腌菜炒苋菜”则是端午饮宴时，家家所必有的。
腌菜，因其鲜美入味、经济实惠，被民间誉为“大尾巴白鲞”，每当冬至一过，家家户户必腌制腌菜并沿袭成习。周遐寿先生在《鲁迅的故家·灶头》一文中说：“灶的南面置大水缸，俗名七石缸，半埋地中，用以储水，西北又是一只，则是腌菜缸……”
在冬季腌菜成了绍兴人佐餐的必备，颇有《诗经》所云“我有旨蓄，亦以御冬”之意。刚满一个月的腌菜叫新腌菜，在民间有尝鲜分享新腌菜的习惯。主妇们从缸中取出满月腌菜，会先送给邻舍尝尝新，分享腌菜的美味，并因着腌菜鲜美，预示来年家庭平安、万事如意。民间对腌菜的食用，以生拌、蒸和放汤为多，在逢年过节的宴客中腌菜定是保留菜肴，大受食者欢迎的。请灶师菩萨和财神爷时必有用腌菜烧成的八宝菜，据传是图吉利和有恭喜发财之意。
凉拌腌菜
主料：腌菜300克
调味料：味精1克白糖5克米醋5毫升芝麻油25毫升
制作过程：腌菜洗净，切去尾叶，切成指甲片状，放入凉开水中稍浸洗，沥干水分，加入味精、白糖、米醋、芝麻油拌匀，装盘，即成。
特点：清口解腻，清鲜爽口。
腌菜蒸土
主料：土450克
辅料：腌菜150克熟冬笋片50克
调味料：绍酒10毫升精盐3克熟猪油15毫升
制作过程：土剖洗净，入沸水焯水，腌菜洗净，切成寸半长的条，将土、腌菜、冬笋片和谐地放入汤盘中，加入绍酒、熟猪油、精盐，上笼用旺火沸水，蒸至土断生，诸味融合，即可启盖出笼，即成。
特点：咸鲜互补，鲜嫩入味。
腌菜煮鱼头
主料：鳙鱼头750克
辅料：腌菜250克冬笋片50克
调味料：绍酒15毫升姜片10克熟猪油25毫升胡椒面2克
制作过程：腌菜洗净，切成寸段条状。鱼头剖洗净，去水分，斩成块状。炒锅置旺火上，下猪油至五成热时，投入姜片、鱼头块，翻炒后淋入绍酒，加入沸水、冬笋片，煮至八成熟时，加入腌菜、葱白、精盐，煮至鱼头断生，启盖起锅，盛入品锅，撒上胡椒面，即成。
特点：汤汁鲜美，清香入味。
八宝菜
主料：腌菜200克
辅料：熟冬笋50克黄豆瓣50克油豆腐30克千张40克水发木耳50克水发香菇30克香干30克
调味料：精盐2克白糖5克熟菜油35克芝麻油15毫升素汤500克
制作过程：腌菜切成4厘米的细条，冬笋、香菇、千张、香干、油豆腐切成与腌菜相应的条状。炒锅置旺火上，下熟菜油，投入“八宝”料炒匀，加入素汤、精盐、白糖煮至入味，淋入芝麻油，起锅，即成。
特点：清口祛腻，鲜香入味。
