第10章 清代酒业

清代酒的种类空前发展，蒸馏白酒的品种更加丰富。清代末期，啤酒，露酒、金酒、雪梨烧酒、花香酒等浸制酒也大行其道。

清代是我国酒类品种空前齐备的时代，传统的酿酒术在继承中得以发展，蒸馏白酒的品种更加丰富。另外清末之时，啤酒已在我国酿制，各种名酒在大江南北纷争竟出。

酒类品种的鼎盛

明清时期，酒类中还出现了青稞酒和其他果酒。据史料记载，明末清初青稞酒，已在西北地区广泛流行。当时只酿一天的青稞酒是日酒，日酒又名甘露旋；酿一月的是月酒，月酒名叫甘露凉；酿一年的是年酒，年酒名叫甘露黄。西北人十分喜欢喝青稞酒，因此当地就流传着“驮酒千里一路香，开坛十里游人醉”谚语。果酒中的枣酒，多出于北方产枣的地方，清人的《农圃便览》等著作，对酿制枣酒做了详细的记载。桑葚酒和荔枝酒则多产于南方，南方人也喜欢喝这一类果酒。

绍兴酒天下驰名，基本分为状元红、加饭、善酿三种。汾酒在南北朝时期已经出现，因为酒色清澈，口感单纯，当时的名字叫汾清酒。

露酒和金酒、雪梨烧酒、错认水、花香酒等浸制酒都是明清时期的特色酒。露酒中的玫瑰露和五加皮最具典型：玫瑰露酒香甜如蜜，芬芳四溢，它还具有养颜美容，活血理气，平肝养胃的保健功效，明清两代，它是御用酒中的珍品。五加皮酒色泽好，香如惠兰，澄清度好，也是露酒中的名品。金酒是用红花、红曲和冰糖浸在烧酒中制成的，其味道醇厚，在北方很受欢迎。雪梨烧酒是用大雪梨或者橘子在烧酒里浸制而成；错认水是用冰糖和荸荠在烧酒里浸制而成，这两种酒中加入了清凉的物质，口味比较清淡一些，很符合南方人的口味。花香酒的种类很多，它们大多是以花的名字来命名的，如桂花酒、兰花酒、腊梅酒等。明清人在酿这类酒的时候，要么把这些花悬挂在酒坛里，要么直接把花放在酒里或者发酵的米饭中，这样酿造出来的酒就带有浓郁的花香。

沧州酒

清代，还有一种叫沧州酒的名酒，天下名闻，极难酿成。纪昀《阅微草堂笔记》详细地介绍了这种名酒：

其酒非市井所能酿。必旧家世族，代相传授，始能得其水火之节候。

酿这种酒的水取于河北南川楼下卫河中的清泉水。酒酿成后要放置十年以上才算上品，一罂 （一种腹大口小的容器）沧州酒值四、五金，但多相互赠送而不卖。沧州城里的戴、吕、刘、王等大姓家酿的酒最为难得，他们“相戒不以其酒应官。虽笞捶不肯出，十倍其价亦不肯出”。当时的沧州知府董思任曾想尽办法劝谕，但酿此酒的大姓“不肯破禁约”，最终也没喝上这种名酒。后来，他罢官再到沧州时，住在李进士的家里，终于以客人的身份喝到了他家珍藏的沧州酒。对此，这位前任州官感叹万分地说道“吾深悔不早罢官。”由此可见沧州酒的珍美与难得。

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状元红的传说

从前，绍兴有一个姓赵的酿酒商去京城经商，在这里遇到了一个年轻美貌的姑娘，于是他就想把这个姑娘带回家去做儿媳。姑娘被接到赵家后，才知道丈夫春宝是个两岁的小孩子，但她最终还是留在了赵家。春宝成人后，进京赶考中了新科状元，皇上赐他和公主成亲。春宝回家之后，老父亲却要他与这位一直守约的姑娘成亲，他想回京去，又怕父亲恼怒之下寻短见，而自己若在家成亲，皇上必然要怪罪他。春宝郁郁几天之后，最终口吐鲜血而亡。春宝死后，赵家在花园里修了一座状元坟。次年春天，他的坟前长出了很多牡丹，花大如盘，初开之时为深红紫色，后来就变成了朱红色，其未婚妻用这种花酿酒，人们称它“状元红”。