美食之道是大道，具体的烹调术是由厨师或烹调高手来完成的。可这大道也非常道，三十年前的大道，当今是行不通了。七八年前，我曾经碰到一位当年为吾等掌厨的师傅，我说，当年我们吃的菜为啥现在都吃不到了。这位大厨师回答得很妙：
“你还想吃那时候的菜呀，那时候你们来一趟我们要忙好几天！”
这话说到点子上了，如果按照那时的水平，两三个厨师为我们忙三天，这三天的工资是多少钱！再加上一只红炉专门为我们服务，不能做其他的生意。那原料就不能谈了，鸡要散养的，甲鱼要天然的，人工饲养的鱼虾不鲜美，大棚里的蔬菜无原味……对于那些志在于“尝尝味道”的人来说，这些都是差不了半点。当然，要恢复“那时候的菜”也不是不可能，那就不是每人出四块钱了，至少要四百块钱才能解决问题。周先生再也不能每个月召开两次小组会了，四百块钱要写一个万字左右的短篇，一个月是决不会写出两篇来的。到时候不仅是范烟桥先生要忘记带钱了，可能是所有的人钱包都忘记在家里。所以我开头便说，当美食家要比当做家难，谁封我是美食家便是提升了一级，谢谢。
腊菜缨子下酒
我饮酒遍尝百味，都不入口。
说遍尝百味，很有些吹嘘自己是大员外的意思。其实没有这个用意，遍尝是有酒就喝，随梆唱曲。百味在于所吃之物啥玩艺都有，蝎子甲鱼，林林总总，并不由个人掏钱。而不入口，责任在我命贱。若在旧社会，我顶多出落一个土包财主，好东西吃到嘴里不知道啥味。也许是酒精把舌头味蕾的武功给废了。
近日吃一物，曰好。吾妻之友，名李静，慨然赠腊菜缨子一束。用盐渍过，淋淋漓漓深绿而近于黑。一嚼咯吱咯吱，如老鼠啃办公桌脚。
这玩艺儿好吃，尤其下酒。首先它浑身一股浓郁的乡土气息，像沈阳举办的秧歌节一般。憨，是一味，有布衣荆钗的淳朴。粗，又是一味，毋庸精细烹饪，不妨下锅一煮。这种风格，对东北汉子和东北人惯饮的高粱烧都是一种神韵相近的契合。
腊菜缨子有一个雅得引人发笑的学名：雪里蕻。这已令人不知所云，而蕻是茎的意思，联在一起，便有诗经般古奥了。用它炖豆腐，一白一绿，暗自传味，相得益彰。两者可作恋人观。而腊菜缨子下酒，亦如老夫少妻，泼辣与体贴、热肠与温口，见得出一段恩爱。
腊菜缨子适合回忆农村的事，烟笸箩，火盆和烧秸秆的香气。主人披黑市布棉袄沿房山墙转一圈儿。干咳两声，寻个暗处撒尿。回头再给槽边之马添一把豆饼渣子。
喝烧酒，辣得人张开大嘴直哈热气。心也暖了，肠也热了。皱着眉头看窗外那棵光秃秃的老杏树。心里默念节气，九九添一九，黄牛遍地走。
在城里，嚼腊菜缨子下酒，眼前竟有恩恩怨怨的台湾电视剧。嚼一阵儿，左顾右盼总好像不是滋味儿。
记腊八粥
在农历腊月里，全国各地都有吃“腊八粥”这一习惯，几乎可以说是全民的风俗。到现在在北京，一逢进了农历腊月，各粮食店就开始供应各种豆米混合在一起的称为“粥米”。
腊八粥的起源开始于佛教徒，在腊月初八佛成道日这天，寺庙里僧众把斋粮煮成粥来供佛。斋粮是募化来的，各方施舍包括各种米粮杂豆，所以煮起来就混在一起，于是流传到民间，也仿效这个样子。
为什么这天供佛一定要用粥？其故事是这样，据萧梁释僧撰《释迦谱》卷一载：
尔时太子（佛）心自念言：“我今日食一麻一米，乃至七日食一麻米，身形消瘦，有若枯木。修于苦行，垂满六年，不得解脱，故知非道。”……时彼林外有一牧牛女人，名难陀波罗。时净居天来下劝言：“太子今者在于林中，汝可供养。”女人闻已，心大欢喜。于时地中自然而生千叶莲花，上有乳糜。女人见此，生奇特心，即取乳糜至太子所，头面礼足而以奉上。……太子即复作如是言：“我为成熟一切众生，故食此食。”咒愿讫已，即受食之，身体光悦，气力充足，堪受菩提。
——出《因果经》
“糜”就是粥，僧徒们为什么要烧粥供佛，这是师法牧牛女人用乳糜供佛的故事。但这是由中国僧徒创始的呢，还是沿袭来自印度，这就无从考证了。根据中国记载，最早是宋代，见宋孟元老《东京梦华录》卷十《十二月》条：
十二月……初八日，街巷中有僧尼三五人作队念佛，以银铜沙罗或好盆器，坐一金铜或木佛像，浸以香水，杨枝洒浴，排门教化。诸大寺作浴佛会，并送七宝五味粥与门徒，谓之“腊八粥”。都人是日各家亦以果子杂料煮粥而食也。
可见腊八粥在宋代已经普遍流行，所以其起源当更早。至于俗谓“腊八粥”就是“七宝五味粥”，只说是用“果子杂料煮粥”，但内容究竟是一些什么，《东京梦华录》中并没有说得清楚，周密《武林旧事》卷三上却记得很明白：
八日，则寺院及家人用胡桃、松子、乳蕈、柿、栗之类作粥，谓之“腊八粥”。
当然这些东西混在一起并不能煮成粥，主要用米却没有写进去。但可见这腊八粥是相当精细的。
元代人吃腊八粥的记载还没有找到，不过可以相信也大致差不多。传到明代，据明刘若愚《明宫史》火集《十二月》条：
初八日，吃腊八粥，先期数日，将红枣捶破泡汤，至初八日，加粳米、白果、核桃仁、栗子，菱米煮粥。供佛圣前、户牖、园树，井灶之上，各分布之。举家皆吃，或亦互相赠送，夸精美也。
《明宫史》所记虽宫廷内部情况，不单“供佛圣前”，连“户牖、园树、井灶之上，各分布之”。记得幼年时，曾见乡间老太太用腊八粥抹在自己家里的梨树、枣树的树丫上，嘱愿它来年多结果子，也把腊八粥抹在灶门口上，这大概是给灶王爷吃的。这也说明从明代至今在民间习俗上，大致相差无几。
清代情形，见清富察敦崇《燕京岁时记·腊八粥》：
“腊八粥”者，用黄米、白米、江米、小米、菱角米、栗子、花生、去皮枣泥等，合水煮熟，外用染红桃仁、杏仁、瓜子、花生、榛穰、松子及白糖、红糖、琐琐葡萄以作点染。
这比《明宫史》所叙又加一些品种，但总的仍是宋周密《武林旧事》说的范围。所以从历史看，吃腊八粥这一习惯，历宋、元、明、清迄今而未变，真可算是传统习惯了。
我也吃过不少人家的腊八粥，自己家里也煮腊八粥，总不外用各种杂豆和大米、小米混起来煮之而已。不过老太太总是考究一点，算一算所用原料是不是已经够了八样，这样才够标准。
只有一次，却是一位朋友约我去他家吃腊八粥，他说只有他的做法，才够得上《东京梦华录》上的“七宝五味粥”，也才配称“腊八粥”。后来吃了，的确是花了一些工夫，据说他煮这粥，就花了两天时间。他用了菱米、栗子、白果、莲子、杏仁、红枣、桂圆肉，这是七宝；加上白豆、绿豆、赤豆、芸豆，扁豆这算五味；更用江米、黄米、粳米、小米、薏仁米、高粱、大麦仁、芡实（鸡头米）以符腊“八”之意。有些不同火候的豆米，都得分别下锅，最后总合而煮成一大锅腊八粥，谓以糖水而成。这真是腊八粥中第一品了。可是收集这些东西，如果不是有心人，随时收集起来，临时是怎么样也找不齐的。
当然，民间一般吃腊八粥只是风俗习惯，谁还想它是来源于佛教，有的地方，只认为吃了腊八粥，也就是说春节将临，农事已完，带有庆丰收的意思。江苏有的地方，用白果、花生、莲子、红枣、板栗诸般果实，和上姜桂调味品，掺在米中煮成，谓其温暖滋补，可以祛寒。扬州地方，在腊八这天，除了烧煮甜腊八粥外，还有用青菜、胡萝卜、豆腐、雪里蕻、黄花、木耳切丝炒熟合于白米煮成了的粥中，谓之咸腊八粥。
腊八粥只是一味食品，细究之它关系到宗教学、民俗学、社会学等学科，并不简单；孤立起来看，是没有什么可谈的。
