葡萄酿酒，历史悠久。有文献记载的中国葡萄酿酒历史可追溯到两千多年前的汉朝。“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”。唐代诗人王翰的著名诗句更让葡萄酒家喻户晓。然而，中国葡萄酒工业化生产的历史并不长，至今不过一百多年，而葡萄酒工业化生产的先驱就是近代著名爱国华侨实业家张弼士。今年是张弼士创建张裕酿酒公司120周年，让我们追溯先驱的足迹，回顾中国葡萄酒工业化生产艰难而辉煌的历程。
说者无心 听者有意——一段闲话引发创业梦想
张弼士，原名肇燮，别名振勋，清道光二十一年十一月初九（1841年12月21日）出生，广东大埔县西河镇黄堂乡车轮坪村人。咸丰八年（1858年），家乡闹灾荒，17岁的客家少年张弼士自汕头乘船，到荷属东印度巴达维亚（今印度尼西亚雅加达、亦称吧城）谋生。先后当帮工，开公司，办商行，30岁时，已经成为印尼华侨中的佼佼者。
同治十年辛末（1871年），正是张弼士的而立之年。一天，张弼士与一个名叫拉辖的荷兰朋友到法国驻噶啰吧（今雅加达）总领事那里座谈事情，期间，法国领事拿出葡萄酒款待张弼士一行，并对张弼士说：“此酒甚佳，在法京（巴黎）每樽价英金一镑。”张弼士尝了尝，果然是美酒。法国领事又说：“此酒如能以中国北方天津、烟台等处所产葡萄酿之更佳。”张弼士问他为什么，他告诉张弼士，咸丰年间（第二次鸦片战争期间），他曾是法军中的一员，在烟台集结和天津驻扎的时候，法军官兵曾用当地所产的葡萄用小机器试着酿制葡萄酒，味道很纯正。当时就想设立公司，酿造葡萄酒，后来因为战争结束，法军撤出，办酒厂的事就停下了。又怕别人知道后仿制，就将机器废弃后撤离。
烟台产葡萄，可酿葡萄酒。“勋（张弼士）闻，而默识于心。”说者无心，听者有意。世间多少事，正是在这种无心与有意之间写下了传奇。实业救国的理想，坚韧不拔的毅力让这位年轻的客家人将法国领事无意间说的这段话暗记于心，并萌发了在中国进行工业化生产葡萄酒的创业理想。
机遇总是青睐有准备的人。20年后的1891年，机遇终于来临。当时的大清朝铁路督办大臣、烟台东海关道盛宣怀电邀张弼士莅临烟台，商讨开矿山、办铁路等事宜，这让张弼士又想起了20年前法国总领事官邸品尝葡萄酒的那一幕。在烟期间，张弼士详细考察了烟台的自然、地理、物产，尤其是葡萄种植、产量等，待考察结束时，一个创造历史的计划已然成竹在胸。
一句无意听来的闲话，成为改变中国葡萄酿酒历史的源头。
聘酒师 种葡萄 建酒窖——一部艰辛创业史
手工酿造葡萄酒，在中国历史悠久，而采用现代工艺，工业化生产葡萄酒在中国尚无先例。为了实现实业救国的梦想，张弼士决心奋力一搏。1892年8月，张弼士一边通过盛宣怀上报呈批建厂，一边投资200万两白银做筹建葡萄酒厂固定资金；尔后，又投资100万两白银做流动资金。从此，张弼士开始了艰辛的创业历程。
三易酒师
创业需要人才，酿酒要有酒师。癸巳年（1893年），一位西方的朋友给张弼士推荐了一位名叫俄粦的酒师。这位酒师技术精湛，颇有声望，张弼士与之签订了合同。甲午年（1894年）夏天，张弼士派人与俄粦一道，携带制酒的小机器，准备到烟台进行试验，没想到抵达上海后，俄粦“忽犯牙痛，误命于医。”张弼士聘请的第一个酒师就这样“出师未捷身先死”。当时，张弼士正在新加坡。有一个名叫雷德勿的荷兰人知道此事后，就请一名德国医生向张弼士介绍自己，说他精通葡萄酿酒，参加过考试，并有文凭，因为酿酒不是他的志趣，所以放弃，文凭和证照存在老家荷兰；还说，如果不信，可询问荷兰银行的大班，他可作证。为慎重起见，张弼士询问荷兰银行大班，情形果如雷德勿所说，于是便签订了合同，到烟台试办。乙未年（1895年），雷德勿将他酿的葡萄酒寄到新加坡，张弼士请英国、荷兰两国的化学专家测试，“皆云葡萄甚佳，惜未熟，力量欠足，下药欠妥。”效果并不理想。这年冬天，雷德勿的叔叔到新加坡，他对张弼士说起自己的侄子：“雷德勿于酿造学实非素谙，惟见其从兄业此，略得皮相耳。”至此，张弼士知道，自己被这个只知些皮毛的假酒师给骗了。
两次聘任酒师皆无果而终，这让张弼士十分烦恼。丙申（1896年）春，张弼士委托奥国驻新加坡领事代聘一位酿酒师。这位领事推荐了奥国驻中国芝罘副领事拔保（亦译哇务、巴宝）。拔保1862年出生于维也纳郊区的科劳斯？特莫哥伯地区，是奥匈帝国弗朗茨？约瑟夫家族的世袭男爵。拔保的父亲是一位葡萄酿酒专家，测定葡萄的糖度表——“拔保糖度计”就是他发明的。拔保青年时期曾随父亲酿造－
过葡萄酒，并在葡萄酒厂工作过。后来，他被任命为奥匈帝国驻中国芝罘副领事。张弼士大喜过望，真是踏破铁鞋无觅处，原来苦苦寻觅的酒师近在眼前。张弼士当即向拔保发出邀请。拔保也为张弼士求贤若渴的赤诚所打动，表示愿做张裕公司的酒师。自1896年应聘至1914年卸任回国，拔保在张裕工作了18年。
五进秧苗
有了优质葡萄，才能酿出优质葡萄酒。张弼士深谙此理。1895年，张弼士就“致函美国，采办有根葡萄二千株”。拔保接任酒师后，发现“本地所产葡萄，种植未得法，故力量不足，酿酒不佳”，而西方葡萄可酿酒的有数十种。根据拔保的建议，丙申年（1896年）冬，“特致书奥京，觅购葡萄秧十四万株”。丁酉年（1897年）夏天，这批葡萄秧抵达烟台，但不幸的是，活下来的只有百分之三十。这年冬天，再购葡萄秧50万株。戊戌年（1898年）夏天，这批葡萄秧抵达烟台。这两次所购葡萄秧苗，都“因途中为烈日蒸灼，虽生不壮”。辛丑年（1901年），查找出原因后，又从国外直接购进带根的葡萄3万株。壬寅年（1902年）种下，百分之九十的成活。“是年续购二万株”。至癸卯年（1903年）后，参考历年考察的经验，加上嫁接方法得当，在烟台成活下来的这批葡萄，比西方购进的更加优秀。至此，先后五次从国外购进葡萄秧苗，张弼士终于完成了国外进口葡萄秧苗与烟台当地葡萄的嫁接，产生了更加优秀的酿酒葡萄，为葡萄酒的工业化生产奠定了坚实的基础。正如后来的公司总经理张剑师所言：“中西葡萄，均不合制酒之用，非璧合珠联，无以致其效。”
三建大酒窖
酒窖是葡萄酒工业化生产必备的设施。1894年，张裕酿酒公司即决定建造大酒窖。酒窖由荷兰人雷德勿设计，耗时两年，1896年春建成。这年，张弼士指派23岁的侄子张成卿来到芝罘，任公司总董（相当于总经理）。第一座酒窖由于技艺不精，在1901年因渗水而坍塌。
1902年，张成卿与拔保合作，设计再造一座酒窖，采用铁梁拱连、钢砖砌墙，但这些铁梁钢砖难以承受潮湿的环境，锈蚀程度日甚一日，最终毁于1903年5月的一场洪水。面对两次失败，张成卿集思广益，决定放弃西法，采用中国传统建筑的石头发碹结构，墙壁用大青石砌成，墙体内再以石头填充，蜿蜒而下的螺旋梯亦用永不锈蚀的石条所造，并在窖内设计了排水系统，工程于1905年冬竣工。据当时估算，若再以钢铁材料建造，工料成本需银元50余万；而用土法建造，仅用银元20余万。自1894年至1905年，历时11年，历经三次改建，大酒窖终于完工。只是在建造过程中，张成卿积劳成疾，体力不支，每天让工人用小推车送他到酒窖工地监督施工细节。为建酒窖，张成卿耗尽心血，透支健康，1914年即英年早逝，年仅42岁。张弼士“闻讯悲痛至极，除将自身用的名贵棺木赐给爱侄成卿殓用外，还特地从南洋赶回烟台，连续三日不思茶饭”。
这座地下大酒窖深达7米，共有8个拱洞，总面积1976平方米，整体方位北距海岸不到百米，低于海平面一米有余，却能坚如磐石、固若金汤，至今仍在沿用。1907年的《商务官报》曾记载：“即此酒窖一项，勋（张弼士）改图数次，华（划）算六年，始乃成功。而将成功时，各国工程师来观者俱为诧异，竟谓中国人有此绝大本领焉。”
有了专门酿酒的优质葡萄，有了技术精湛且全身心投入的酒师，有了四季恒温、亚洲最大的地下酒窖。张裕公司握灵蛇之珠，抱荆山之玉，具备了酿造世界一流葡萄酒的全部实力。张弼士在《创办张裕酿酒公司缘起》一文中写道：“夫以振勋（张弼士别称）屡岁考求，备历艰阻，然后制造渐得其法，经理渐得其人，掷无数之金钱，耗无量之时日，乃能不负初志。然则办事坚忍之力，顾可少乎？”创业艰辛，可见一斑。
