首先是采茶。普洱茶采摘鲜叶不是像绿茶、黄茶和白茶，要求芽头不厌其细，越嫩越好，而是要求采摘一芽三叶的鲜茶叶，并适当保留粗老叶片以保证滋味醇厚。普洱茶采制分春、夏、秋三个季节，其中以春茶品质最佳。按茶农的说法则是把一茬一茬的鲜叶和芽头称为一水，春季通常采摘一到二次，即为一水茶和二水茶。普洱茶产区除了大片大片近二三十年栽培的低矮茶树称台地茶以外，两三百年甚至更高树龄的茶树并不少见，所以有随手可采的茶，还有需要踮起脚够着采的、甚至爬到树上采茶的。
茶叶采回后就是萎凋。萎凋即将茶叶摊晾，将鲜叶水分含量减低，使茶叶叶质变柔软。有的自然阴干萎凋，有的轻微日晒萎凋，雨季则以热风萎凋。
第三步杀青。杀青是制茶的专业用语，就是通过用热锅炒（炒青），或是用热汽蒸（蒸青），或是用开水烫（捞青）等方法，用高温破坏鲜叶中酶的活性。在多种杀青的方法中，用热锅炒鲜叶杀青的方法用得最多。具体方法是将鲜叶放进烧热的铁锅里，双手从锅底兜起茶叶，抖散在锅里，再从锅底抄底抓起茶叶，抖散。如此反复，直到鲜叶不再硬挺，颜色稍显萎黄，锅里升起细缕青烟，茶香和茶青气飘出，就可以了。
第四步抖散摊晾。抖散摊晾的作用是在高温后尽快降温，防止茶叶在高温焖焐下继续变化。把热气腾腾的茶叶从锅里取出，放入竹匾，抓起茶叶，轻轻扬起抖散散热晾凉，迅速使经杀青的茶叶降温，进行揉捻。
第五步揉捻。揉捻是使茶叶成形的“造型”工序。具体做法是双手把茶拢成团，沿椭圆形轨迹连贯地揉、压，揉捻时手下的力量要均匀，太轻了难成条索，难以达到有少量茶汁浸出，不利于后期发酵；揉捻太重了容易揉烂茶叶。当双手感觉有点黏，茶汁开始渗出，手上淡淡地染上点点茶绿时，有清新的茶香，茶叶成了三四条条索连在一根茶梗上时揉捻停止。
第六步晒干。把揉捻好的茶叶摊在竹匾里，放在太阳下晒，晒干后就是晒青毛茶。晒青毛茶有一股太阳的味道，如果赶上连绵阴雨，揉捻后的茶条就多用慢火烘干。所以雨季的毛茶有时有烟火气。现在很多毛茶采用机器烘干的方法干燥。但以日光晒干的毛茶为最传统、品质也最好。
最后压制成型，紧压成各种形状，至今在传统普洱茶产区仍能看见人工压茶的方式。
我们日常生活中，由于年份较短的生茶汤色绿黄清亮，香气清纯持久，但刺激性较强；而熟茶叶底红褐均匀，有独特陈香。一般来说，存放宜选择生茶，即饮宜选择熟茶。一些稀有的陈年普洱茶，售价高达数十万元，但对于普通人饮用来说，价格在每斤200-300元的当年普洱茶，也是较好的。普洱茶也并非年份越老，保健功效就越好。从文化角度讲，普洱越老越好；但从食品安全角度讲，10多年的茶就已经达到最高峰。一般来说，生茶可以存放10-20年，熟茶也就存放两三年。如果储存条件非常好，三四十年的陈年普洱茶品质也可以很好，但超过章 降血压等方面的研究都只是初步，并没有很确切的数据可以证明疗效有多显著。人们将其作为一种日常饮料，还是非常健康的，尤其对于胃寒不爱喝绿茶的人来说。
（5）花茶
用茶叶和香花进行窨制，使茶叶吸收花香而制成的花香茶称之花茶，亦称生熏花茶。饮时既有茶的醇厚又香气芬芳。市场上多的是茉莉花茶，历史记载创于明代。其窨制程序为：坯茶处理——鲜花采摘——茶花拌和——静置窨花——续窨——起花——烘焙——提花——匀堆装箱。品种以用的坯花不同而不同。品质要求花香鲜灵持久，滋味醇厚，汤色绿黄而明亮，耐泡。市场上现今提到香片多指茉莉花茶。冲泡方式：约2克香片对150毫升的水泡成一杯，以85℃的热水冲泡。
花茶味甘性凉，有降温、消暑的功效，因此非常适合夏天饮用。而香片淡淡的清香与温润清甜的口感，能缓和紧张的情绪，让心情舒畅、放松，并能改善失眠、提升睡眠品质；也因其内富含抗老化的抗氧化剂成分，所以喝香片促进体内新陈代谢，达到减肥、养颜美容、延缓衰老、消除口臭的功效。此外也有提神醒脑的作用，并可降脂、利尿、抑制心血管疾病，及预防癌症。还有它非常适合在饭后或配茶点时饮用，可以帮助消化、清肠解腻。
花茶保存时不宜接触空气，应放在密封的玻璃、陶或锡、铁罐中，置于干燥阴凉处，避免湿度太高、阳光直射的地方。而开封后的花茶，也应尽快饮用完毕；取用时，要用干燥、没有水气的汤匙舀取。
5.茶叶品评
（1）品茶之旨意
茶叶品评是一种奇妙的科学，人们常通过实践来品评出它的包、香、味、形。正确的品评结果，对指导茶叶生产，改进制茶工艺，提高产品质量，促进贸易发展，都富有现实意义。
从品评的结果中，还可以检出茶的品种、培栽、采制方法，以及生态环境的影响。因此，茶之优劣，往往通过品评来确定。
（2）评茶之设备
茶原产于我国，我国人们对评茶有传统的技艺，目前仍以感官审评为主要依据。茶叶的感官审评是用人的感觉器官，对茶叶化学成分作出的综合反应。章 更正确、更迅速。为了使这反应符合客观实际，必须具备一定规格的用具和设备等。
①评茶室和评茶台
评茶室应朝北方向开窗。要求光线充足均匀，无阳光直射，窗口装60°倾斜的黑色遮光板，使光线柔和、稳定。室内和周围保持清洁，无异味。
评茶室应备“干看”和“湿看”用的审评台。评茶台用无味木料制成。一般干看台宽50厘米、高1米，长度随需要而定，台面以黑色为宜；湿看台高88厘米，宽50厘米，台面四边有框，高4厘米，左右侧各有一个缺口，长度随需要而定。台面以白色为宜。
②样茶盘和审评杯
样茶盘是抽样用的，有正方形和长方形两种。正方形的规格是长×宽×高，为23厘米×23厘米×3厘米；长方形是长×宽×高，为26厘米×16厘米×3厘米。盘的一角开一缺口，漆均为白色。
审评杯碗有大、小两种规格。大的一套多用于审评一般茶类，容量250毫升；小的一套多用于审评较高级的茶类，容量150毫升。杯碗质量要求纯白色，厚薄均匀一致。
③叶底盘和其他
审评红、绿茶一般采用四方形盘，长、宽、高为10厘米×10厘米×1.5厘米，漆成黑色。
另外，应备一台天平、砂时计或定时钟、钢丝网瓢、汤匙、茶桶、开水壶、火炉或电炉等。
（3）品评步骤和方法
茶叶品评要经过抽样、测定水分，然后进行外和内质审评。毛茶的形状、色泽、香气、滋味、汤色、叶底等品质特征是茶叶物理性状和主要化学成分的综合表现。所以，茶叶审评必须有正确的方法。但感官评茶是门应用感官技术的科学，对它的掌握，不仅要求有敏锐的感觉器官，还必须具备一定的评茶知识和经验。
①插取样品
插样是审评茶叶的首要环节，因为茶叶等级是以一个样品来评定的。所插的样必须有代表性。插样前要验件数，然后每件的茶上、中、下及四周各取一把，如插取的样与原始样品大体一致时，即混合均匀作为这批茶的小样，再将每件小样充分混合作为一个总样。反复多次，采用“四分法”，取对顶角的两份，直到取得1斤左右样茶，即可放置样盘中，以供审评。
②测定水分
按照茶叶保管的要求，茶叶中含水量一般以5％～6％为宜。超过这个含水量会使茶叶变质，引起霉菌滋生，发生霉变。
通常感官测定水分，是抓一把茶叶，紧握手中，感到刺手，有沙沙音，稍微用力，条索即断，用手指稍揉即成粉末的。一般含水量约为7％左右；抓一把茶用力一握，感觉有些刺手，条索能折断，捻之只能成片末，含水量约为10％左右；如手握茶叶感觉不刺手，并微有回力，茶条用手指一捻，梗断而梗皮不断离，干嗅香气不高，含水量则在10％以上。由于全凭感官测定难合标准，还要经过仪器测定，对照练习，才能提高感官测定水平，使它基本达到预期目的。
③审评外形
外形审评又叫“干看”。主要评看外形条索、嫩度、色泽、净度四个方面。审评时，首先正确取样（250～500克或100～200克）放入样茶盘，双手持样茶盘两角，平面回转十余转，使盘内样茶通过转动按轻重、大小分层叠在盘内。条大、身骨轻的浮在上层，叫做“面装茶”；紧细重实的集中在中层，叫做“中段茶”；体小而细碎的沉积在下层，叫做“下段茶”。审评时先看面装茶的粗细、松紧、嫩度、色泽和净杂程度；再轻抓一把翻转过来，察看中段茶的细紧、嫩度、重实程度；最后看样盘中下段茶中的碎片、末茶的含量。这样反复察看外形，即可反映原料的老嫩，又可看出制茶技术的高低。
a。条索。条索是茶的外形。评看松紧粗细、弯直、整碎、扁圆等来辨别好坏。以紧细、圆直、匀齐、身骨重实的为好。粗松、弯曲、短碎、松散多块的为差。
b。嫩度。审评茶叶嫩度主要评比芽头多少、叶质老嫩、外形条索的光润度。嫩度要看锋苗的比例。锋苗是指用嫩叶制成的细而尖锋的条索。一般红茶以芽头多、有锋苗、叶质细嫩为好。绿茶的炒青以锋苗多、叶质细嫩、身骨重实为好。烘青则以芽毫多、叶质细嫩为好，粗松、叶质老、身骨轻为较次。
c。色泽。评看茶叶颜色和光泽。茶叶的色泽有深浅、枯润、明暗、纯杂之分。红茶的色泽有乌润、褐润和灰枯的不同；绿茶的色泽有嫩绿，或翠绿、青绿、深绿、青黄以及光润和干枯的不同。
d。净度。主要看茶叶中含梗、末、扑、片、籽和其他非茶类夹杂物的有无或多少。非茶类夹杂物有竹屑、木片、杂草、虫体、兽毛以及砂石、金属等物，无则好，有则差。
茶叶审评除上述四个方面外，还要结合嗅茶叶的香气是否正常，有无烟、焦、霉、馊、酸味或其他不正常的气味。
④内质审评
内质审评又叫“湿看”，包括评定香气、滋味、汤色、叶底等四个方面。
审评时，把样盘里的茶样摇匀、压平，然后用拇、食、中三指从面装插到下段茶底部，抓取茶叶一勺，用天平称量3克，用开水冲泡，盖上杯盖，经5分钟后，依次把茶汤倒入审评碗中，先嗅杯中香气，再看碗中汤色，品尝滋味，最后把杯中叶底倒入叶底盘中，察看它的嫩度、色泽和匀度。
a。香气。审评香气要在纯正基础上分别高低和持久等。要反复多嗅几次，先热嗅、再温嗅，辨别高低；再冷嗅，判别持久性。同时，必须按杯排列次序，从头到尾嗅遍，不能无次序地乱嗅。因为嗅过一次的和嗅过几次的，有一定的时间间隙，杯内热度不同，香气也就嗅不到一样，嗅时辨别香气的高低、强弱和持久性以及是否正常，有无烟、焦、霉、馊或沾染其他异味。
b。汤色。茶叶内含物被开水冲泡出的汁液所呈现的色泽，叫汤色，俗称“水色”。汤色主要评深浅、亮暗、清浊等。色度要看是否符合各类茶应有的汤色和是否有变色（陈化包）。亮度是指明暗程度。以汤色明亮为好，亮度差的为次。清浊度是指茶汤清澈或混浊程度，以纯净透明、无混杂的为好。汤色易受光线强弱、茶碗规格、冲泡时间长短等各种因素影响，在审评时要注意红茶以红艳明亮为优、绿茶以嫩绿为上。
c。滋味。茶叶经沸水冲泡后，大部分可溶性有效成分都进入茶汤，形成一定的滋味。滋味在汤温降至50℃左右时为最好。审评时，用汤匙把少量茶汤送入口中，用舌头来回抽吸打转，使茶汤充分接触舌上的味蕾，从而辨出滋味的浓淡、强弱、鲜爽、醇和、苦涩等。
d。叶底。把茶杯中冲泡的茶叶倒入黑色的叶底盘或白色瓷碗、瓷盘，然后进行审评。用叶底盘可把叶底拌匀、铺开、压平、观察嫩度、色泽和匀度。用瓷碗或搪瓷盘的，可加水漂洗，使叶张泡在水中，再行观察分析。叶底的嫩度除目光观察外，还可用手指按压。判断它的软硬、厚薄和老嫩程度。叶质柔软而不撑手的为好，有粗糙、皱纹的较差。
影响茶叶审评的正确性的因素很多，如审评用具的质量不同，冲泡茶叶用水和冲泡时间不同等等。同时，茶叶的外形各因子之间、内质各因子以及外形和内质之间存在着密切的相关性，所以，审评时取样以及泡茶用具、光线、时间、水温和每项因子的评比顺序等等，必须一致，这样，才能取得比较正确的结果。
（4）茶品质不足成因析
①条索
a。粗松：杀青不匀、揉捻不足、炒胚过干。
b。弯曲：滚胚时间过长、初干炒手角度安装不对。
c。团块：解块不够。
d。短碎：杀青不足或过度、揉捻开始加重压、加压时压过长、揉桶转速快、炒干时间过长。
e。扁条：揉捻加压过早过重、初干锅炒投叶量过多。
②色泽
a。花杂：老嫩杂、杀青不匀。
b。泡点：初干或再干温度过高。
c。乌暗：干炒温度过高。
③香气
a。青气：杀青不足或不匀
b。焖气：雨水叶杀青时水汽未抖散，杀青闷炒时间过长，炒坯叶堆积未及时再干。
c。高火：干燥温度较高或时间稍长。
d。焦气：干燥温度过高。
④水色
a。黄汤红汤：鲜叶堆积过久，杀青温度过低，揉捻叶未及时炒坯，炒坯叶堆积过久。
b。混浊：在制品堆积变质。
⑤滋味
a。熟味：杀青温度过低，炒坯温度低、时间长。
b。焦味：干燥温度过高或时间过长。
c。烟味；初烘焙炉内炭头未除尽，滚筒炒锅或干燥机漏烟。
d。酸馊味：鲜叶或在制品未及时付制变质。
⑥叶底
a。花杂：老嫩混杂、杀青不匀。
b。红梗红叶：鲜叶存放时间过长，杀青温度低或时间长。
c。黄褐：在制品堆积变质。
d。焦斑：杀青或炒干温度过高。
e。叶张不开展：干燥温度过高或时间过长。
（5）茶叶品评应注意的几点
①粗条一般是老叶制成的，外形色泽较枯，身骨较轻，叶底较硬，叶面有皱纹。壮条是用嫩叶制成的，由于叶肉肥厚，因此，条索粗壮重实，色泽较油润，叶底较柔软，章 幼龄茶树打顶的茶、阳山的茶，一般管理较好。
②评茶不能只看表面几根粗条和长梗，必须比较中、下段和碎、片、末的含量，中段茶多和碎、片、末少的为好。
③在相同嫩度的茶叶中，一般干度较低的条索较松。机制的茶叶条索较扁直、断秃且多梗，白毫不披露。
（6）名茶品评
名茶是选优越生态环境中优良品种茶树的优质细嫩的芽叶为原料，通过精湛的工艺，制成色、香、味、形俱佳的珍品（如茗眉、白眉等）。它不仅外形秀丽多姿，内质香醇可口，且具有独特的风格，是我国茶叶生产中的精华，也是祖国珍贵文化遗产的组成部分。特别是商品价值较高，需要一个精密审评和合理给分方法。
由于名茶品质特异，其评茶方法必须根据其品质评价，以鼓励茶农进一步发展和恢复历史名茶。
