中国和印度是亚洲两个农业大国，古老的农业经济使两国跻身于世界五大文明发祥地之列；上古文明之始末，经济、文化的发展为世界众民族所瞩目；农耕文化为基础的中世纪，其强盛和富庶亦曾使马可·波罗时代的西欧人趋之若鹜、流连忘返。然而，在中世纪向近代转捩时期，却没有出现明显的社会经济进步。为什么悠悠岁月的农耕技术和经验的积累以及农耕文化传统，在世界主要国家和地区经济发展的突变时期，未能展示出应具的优势？
农业是完成社会经济变革的基础。对照中世纪晚期经济迅猛发展的西欧，我们发现要找出其中某些重要原因，研究农业经营的内容比农业经营的方式对社会发展的影响更为重要。上千年的封建社会，东、西方因若干条件的不同，农业经营在内容上存在很大的差异。在西欧一体化的封建庄园中，虽然粮食农业一直是最重要的行业，但非粮食农业所占的比例随着13世纪僵化的旧农业程式被打破而逐渐增大。英国的一般庄园，非粮食农业收入约占农业总收入的1/3以上，有的庄园比例更大。譬如：1305-1306年马歇尔伯爵的肯尼特庄园中，粮食作物的收入不及总收入的1/2.欧洲大陆亦是如此，城市周围的变化尤其突出。M.希波拉写道：“13世纪展示出一幅新的图景，几乎所有的耕地都让位于葡萄种植和牲畜饲养。在法国，每座城市都有环城的葡萄园地带。”中世纪晚期的西欧农业，具有多元经济的特征。并且，一般情况下，在经济发展较快的西欧国家或地区，粮食农业在农业经济结构中所占比例与整个社会发展的速度往往呈反比。
中、印两国的农耕文化一直是比较单一的粮食农业文化，吴慧先生按轮种制匡估明代的耕地上各种作物的总播种面积为132%，其中粮食作物的播种面积为122%，与经济作物比较占绝对优势。N.乔普拉、N.普里和N.达斯也称粮食农业构成印度农业的主体和更大的部分。因此，研究粮食农业与社会经济结构的关系对于解决上述问题具有决定性的意义。况且，中、印两国粮食农业以及相关行业的发展有许多相似之处，具有可比性，比较研究有助于探讨以粮食农业为基础的国家历史发展的某些客观规律。本章旨在从粮食农业经济发展的诸多因素中，寻觅中世纪晚期中国和印度社会经济未能起飞的原因。
第一节 中、印两国发达的食品加工业
明代主要的粮食作物仍是自古以来就已普遍栽种的水稻和小麦。《天工开物》云：“今天下育民人者，稻居什七，而来、牟、黍、稷居什三。”“四海之内，燕、秦、晋、豫、齐、鲁诸道，丞民粒食，小麦居半，而黍、稷、稻、粱仅居半。西极川、云，东至闽、浙、吴、楚、腹焉，方长六千里中，种小麦者，二十分而一。”这段材料没能如实反映南方大面积种植小麦始于南宋的实际情况，但已大体上反映出当时中国农业南稻北麦的分布格局以及稻麦为主的粮食作物结构。
莫卧儿时期的印度，一般粮食作物有稻谷、小麦、黍、豆类等，栽种最普遍的仍然是稻、麦。稻广布于孟加拉、奥里萨、比哈尔、亚格拉、阿瓦德、阿拉哈巴德、德里、拉合尔、坎德、贝拉尔等地；麦分布于亚格拉、阿拉哈巴德、阿瓦德、德里、拉合尔、木尔坦、马尔瓦、阿杰米尔、坎达哈等地。M.约翰逊指出：“稻米是当今印度大部分地区的主食品。”莫卧儿帝国时期也大致如此，因为“主要粮食作物的地理分布很少显示出与当前条件有所不同”。“从全国来考虑，三分之一以上的人口总是离不开稻米的。”小麦的栽种范围亦很广，I.哈比布教授甚至断言，当时“小麦的耕种遍及其自然界的区域”。与中国相似的是这种植物较集中于雨量稀少的北部地区，成为这些地区居民的主要食物。
以粮食种植为主体的农业经济结构决定了中、印两国的粮食加工业必然有不同寻常的规模，“稻麦式”的作物构型又使得粮食加工业以稻、麦为基础发展起来。
酿酒业是中国最大宗的粮食加工业，谷米为酿酒的基本原料，行业的发展规模受限于剩余粮食的多寡，风调雨顺，酒业兴盛。《诗经》中“丰年多黍稌，亦有高廪，万亿及秭，为酒为醴”即是最好的说明。中国酿酒有着悠久的历史，殷商的墓葬中就有大量的酒具。宋代以后，酿酒业有了更明显的发展。真宗时，汴京白矾楼酒店的酿酒作坊，每年要买官曲5万斤用于酿酒。北宋末年有酿酒权的大酒家“在京正店七十二户”，“脚店”“不能遍数”。“在京酒户，岁用糯米三十万石。”为当时京都50万居民全年口粮的1/4.全国酒课岁入成为国家最重要的一项财政税收，约1500万贯上下。南宋的临安，《西湖老人繁胜录》提到27种酒名。耐得翁将临安的酒店分为五种类型：宅子酒店、花园酒店、散酒店、庵酒店、罗酒店。在一定季节内，甚至茶坊也兼营低度酒，“暑天兼卖梅花酒”是临安茶坊的写照。家家能酿的醴醪类低度酒浆，似乎已作为一种家庭饮料。临安城“家家少女乞巧饮酒”之习俗，说明酿酒已深入直接消费的个体家庭，并且饮酒突破了年龄和性别的双重界限。至于苏东坡好友唐庚在泸州所见“百斤黄鲈脍玉，万户赤酒流霞”的场面，则是指由宋代家庭作坊生产出的商品酒。宋代的中国，酒业兴盛前所未闻。元代曾一度转衰，入明，酒业复兴，大有超越宋代之势。某些省城的酿酒量可以与宋代京城论高低。福建石田生产的白米，“作粉，十去其一；早米作酒，三分去一；糯米作酒，又三分之一。计三项运至省城，每年数十万石”。明代的量制大于宋代，明一石合今量1.0225市石，宋一石合今量0.66市石。显然，“数十万石”大米的2/3以上是用来作酒的，倘只用20万石大米作酒，亦合今制204500石，比宋代30万石合今制198000石还多6500石。由此可知，福建省城的酿酒规模大于岁耗米30万石的宋代京城。自洪武五年四月，“诏天下举行乡饮酒礼”之后，酿酒、饮酒在乡村广为普及；清代有的地方酿酒的粮食已接近本地居民的口粮。嘉庆，苏州一府九县用于酿酒的粮食达1000多万石，“几与每岁食米数目相等”。中世纪晚期的酿酒业已成为最主要的粮食加工业，从全国的情况看，总的趋势是发展的，但时有起落，很不稳定。
食品加工业是市镇居民旦夕不可离的粮食加工业的另一主要行业，也是商业、旅游业发展之根本。宋代的中国，食品加工业已很发达。米、面是最常见的加工材料。北宋的汴京，孟元老提到两类饼店：油饼店和胡饼店。油饼店卖蒸饼、糖饼、装合、引盘之类，胡饼店卖门油、菊花、宽焦、侧厚、油碢、髓饼等。有的饼店具有惊人的经营量，“每案用三五人捍剂卓花入炉”，“每家有五十余炉”。吴自牧记述南宋的临安有几十种不同式样和品种的糕饼、馒头，其他粮食类食品更是不计其数。仅铺家所需之大米，“每日城内外不下一二千余石”。明代的北京，面食加工品在坊间出售的大体分为三类：汤饼、蒸饼、炉饼。汤饼有蝴蝶面、水滑面、托掌面、切面、挂面、饽饨、馄饨、合络、拨鱼、冷淘、温淘、秃秃、麻矢等釜煮之面食；蒸饼包括包子、馒头、面卷等各种用笼蒸的面食；炉饼为烧饼、薄脆、酥饼、髓饼等烧烤炸煎之面食。另外，糕点糖饼的生产亦很著名，骨牌糕、象棋饼和各色中秋月饼皆为当时的北京特产。一些饮食店的食品供应已颇具规模，刑部街田家的温面，每逢城隍庙市，“合食者不下千人”。食品业发展的结果是专业街坊的出现，蜂攒蚁聚的食贩酒商、鳞次栉比的面店饭庄使大栅栏等处逐渐形成专门的饮食街。在南方的产粮区或粮食供应方便之地，食品加工业更兴旺，酒肆饭庄已向城外发展。《溉堂前集》云：润州（镇江）郊外，有设剧待客、“列座千人”的酒场食店。在一些名胜古迹、旅游景点，食品加工业已不限于广置店房，或是借亭台楼阁摆摊设点，盛馔珍馐甚至摆上了游船。苏州的虎丘、扬州的瘦西湖等地，均随船设宴。沈朝初曾感慨赋词：“苏州好，载酒卷艄船。几上博山香篆细，筵前冰碗五侯鲜，稳坐到山前。”
明代的中国，由于粮食生产的优势，食品加工业发展到空前的规模和水平。
印度酿酒和饮酒的历史亦很久远，早期吠陀时代就有了文字记载，《梨俱吠陀》第九卷全讲的是酒的功能，称它为“活命甘露”，“给人和神以不朽的力量”。印度的酒类很多，在汉译佛典的律藏中列举出一些不同类别的酒：“木酒、粳米酒、余米酒、大麦酒”，每类酒因原料或加工的区别包括同一类型若干不同名称的酒。米、麦是酿酒的基本粮食作物。在早期的印度社会，对某些高等种姓的饮酒有一定限制。《摩奴法典》第11卷第94-95条明文限制婆罗门饮酒，对属于贵族阶层的刹帝利以及占人口总数绝大多数的低等种姓一般未加限制。《摩奴法典》第5卷第56条也说：“在许可的情况下，食肉，饮酒，恋爱，都不是罪过；因为人倾向于这些事情。”史诗《摩诃婆罗多》描述的雅达瓦人和考拉瓦人的奴隶主都是出名的酒徒，嗜酒成癖的克利希那和阿周那一有机会便席地大饮。印度学者P.萨拉夫归纳印度中世纪封建主生活的一般特点是“流连于美酒与百种佳肴之中”。关于印度酒的消费量，因史料匮乏不容具体阐述，从旁证材料分析一定不小。普林尼引证的孔雀王朝的常备军数据是9000头大象、3万骑兵、60万步兵。时人塞琉古驻孔雀帝国大使美伽斯蒂尼写道：“当他们不服役时，以逛游或喧闹饮酒度日，由王室财政维系开支。”纪元前的希腊地理学家斯特拉波也说：战士不出征时，成天游手好闲，饮酒取乐。非战时“饮酒度日”的几十万军队的耗酒量绝不可能是一个小数目。酒也是印度中、下层居民生活中的常见饮料。游历印度的中国高僧玄奘说：“麴蘖醇醪，吠奢等饮也。”卡拉莫哈教派成员经常携带着两样东西：一罐酒和一根棍棒。总之，对于印度人来说，“酒是日常饮用的”，被判处死刑的人也给牛奶和酒喝。印度中、下层居民的经济开支，一般能够承负造价低廉的米、麦酒类。K.帕姆和N.达巴里等学者断言，中世纪晚期以后，甚至克什米尔的穷人都能支付包括酒在内的食品费用。印度除了少量供贵族饮用的高级酒靠进口以外，一般酒类都是本地酿造。P.夏马写道：“印度也大规模地生产酒类，但质量不高，因此，优质酒是从波斯和几个欧洲国家进口的。”在市场上出售的多为以稻米、棕榈汁等做原料，通过发酵、蒸馏的阿拉克烧酒（arak）。无论城市或乡村都有家庭手工业形式的酿酒作坊。C.梅江达等将酿酒业列为中世纪晚期印度城乡重要的工业之一。可以说，迄至中世纪晚期，印度每年用于酿酒的粮食所耗不赀。
食品加工业在印度亦是一项主要的粮食加工业。S.曼赖奎提到中世纪晚期的亚格拉“为数众多的集市中有各种美味精致的食品”，“所有的甜食，完全被技艺精湛的甜食师占据了”。在拉合尔，大量的帐篷或餐馆散发着“佐以香料的盘菜的香味”，除了比比皆是的单调面包，“这些集市也不乏本地的简单食品”。“大多数城市市场出售的食品种类都非常宽泛，包括各种烹饪食物和甜食。”时人菲奇对16世纪的亚格拉和法特普尔两座城市作过这样的评论：“亚格拉和法特普尔相距十二哩，沿途是销售食品和其他物品之处，供应之充畅犹如城内。“17世纪游历过印度的塔弗尼尔作过这样的结论：到印度旅游的人，他们自己证明了事先准备食物是不必要的。他描述怎样发现一个4000游客的团伙没有事前食物供应的安排而来旅游。其他的旅游者进一步证实了在印度的任何地方都能买到丰富食物的这一描述。显然，印度城市和乡镇倘没有特别发达的食品加工业，是难以承负数千旅人不期光临的。
印度食品市场主要的和最常见的食品是面包。面包制作简单，烘烤容易，且食用方便。“那里人人都可以吃上面包”的言辞虽然显得过于虚浮，但是，丰裕之年粮食充足、价格低廉的事实，无疑使市场食品消费不同程度地作用于社会各阶层。中世纪晚期的印度，饮食业是非常发达的。
由于篇幅所限，与酿酒业类似但规模较小的酿醋、豆油等酿造行业以及与食品业类似的豆腐等粮食加工业均从略。
第二节 中、印粮食加工业的限定性
粮食加工业发展的基础是粮食农业的稳定。在自然经济的条件下，一脆弱的个体小农对旱、涝、风、雹、疫等自然灾害都显得束手无策，农业经济起落甚大，加之中世纪晚期因盲目垦殖造成生态环境的恶化，灾歉频频。在这方面，中国比印度更显得突出。有人作过这样的统计：中国从公元前18世纪至公元10世纪，罹灾最多的世纪为196次；从11世纪至15世纪的每个世纪中，罹灾都在200次以上，最多的世纪为391次；16世纪和17世纪分别为504次和507次。可见，中国古代的灾害不仅频繁，而且周期日趋缩短，中世纪晚期业已达到空前的程度，农业经济缺乏稳步发展的条件。
