十一鲢子头，鲲子尾
在馆子店里吃饭，遭遇形形色色的鱼头是很正常的事。比如湘菜中的“剁椒鱼头”、“开门红鱼头”，川菜里“红油炸鱼头”，江西菜中的“瓦罐煨鱼头”，就连数日前在一家“阿佤山寨”的云南馆子里吃饭，店家推荐的主菜，也是一个堆满黄椒的“巨无霸鱼头”，更别提那独具特色的“谭鱼头”了……民间早就有“鲢子头，肉馒头”的说法，鲢子头成美味，是因为鲢子头上的活肉多，最讨口舌喜欢。
我们这里通常把鲢子和鳙鱼都叫成鲢子鱼，其实，头小的是鲢子，头大的是鳙鱼。鳙鱼这名字太文雅，没人喊，都喊“胖头”。凡性情迟钝的，头就越发超大，鳙鱼性憨，所以才长成了一颗胖大的头。头大了有一个不好，就是容易被人取走，菜场里常见无头案，地上摆了一排无头的鱼身，鱼头都被人斜着一刀砍走了，剩下鱼身子放那里以低于鱼头许多的价格出售。
“鳙之美者在于头”，鳙鱼一颗脑满的肥头，最易烧入味，是历来被美食家所推崇的好食材。鱼头最好吃的地方，是两边鳃壳后的两团螺纹状的肥肉，白嫩丰腴，油而不腻。鱼脑髓颤颤的，滑滑的，筷子都挑不起来。还有就是鱼头上连接各种形状的头骨之间的那些软皮，因富含胶质而特别鲜美。
鱼头是各路店堂的挑大梁菜，但于家厨中将鱼头做得风生水起也不难。买来大小适中的鱼头，抠去鳃叶冲洗干净，用刀由下颌处剖开，不要劈断，呈“合页状”的一个大片。晾干水后用料酒、精盐略腌，放盘中以旺火蒸十五分钟左右取出。锅里倒油，投下红椒丝、冬笋片、青豌豆入锅煸炒，烹入料酒、酱油、汤、醋、白糖、精盐、胡椒粉等，烧沸后用水淀粉勾芡，端起锅浇在鱼头上。特点：鱼肉鲜嫩，色彩繁复，口味酸甜微辣。
鱼头做汤，把带了一段胸肉的鱼头从中间劈开，达到可以摊开平放就行，抹上盐、白酒、姜汁，腌半小时。鱼头的内外两面都煎香，盛出备用。把葱姜蒜爆香，放入煎好的鱼头，再放糖、盐，略浇点那种不上色的生抽，烧出香味，转入一只胖胖的沙锅里，倒满水，大火烧沸，转小火盖上盖焖上半小时。汤色浓白如奶，那个香气简直要醉人……特别是鱼头酥烂，稠浓黏唇，却还保留本来面目。
我在江苏溧阳天目湖吃的沙锅鱼头，是用特制的腰形大沙锅炖出来的，汤色乳白，姜香味浓郁。据说，天目湖宾馆的每个鱼头都配有身份证，打开身份证上的防伪密码，通过电话可以查询是否正宗。其烹制手法是商业秘密，不宣人。但我推测，鱼头肯定先在锅里拉油，再小火慢煨，重放姜，中途不用揭开锅……如此，则汤浓味鲜，势所必然。20世纪80年代初，我们一个文学笔会放在皖浙交界处的芦村水库进行，半个多月的日子里，那鱼真是吃足了。大鱼头砍做两半，也不放什么作料，就是清水煮，煮出来后分别用脸盆装了端到桌上，白晃晃的鱼脑子得使勺子舀，咸中带甜，嫩而不腻，真是鲜美绝伦！
