从营养成分分析,酿造食醋含有多种有机酸,还有18种氨基酸、还原糖、多糖等多种有机物,以及多种B族维生素和矿物质(铁、钙、锌等)。有的酿造食醋还含有利于人体健康的黄酮、多酚等多种功能因子。配制食醋营养成分较少。
总之,不管是酱油还是食醋,酿造的比配制的营养成分丰富、口味自然。
配制酱油和食醋的安全隐患确实比较多
很多消费者觉得,酱油、食醋凡是“配制”的、“勾兑”的就不安全。山西陈醋的新闻一爆料,就有许多人问:“配制醋能不能吃?”“吃了配制醋对身体有什么危害?”……
其实,酱油或醋的安全性不在于制造工艺,而在于是否按标准生产。即使在大家心目中更安全的酿造酱油和食醋,如果质量控制不好,不按标准生产,也会出质量安全问题。所以,不用担心吃了配制的酱油和醋对身体有什么危害。当然,前提是你买到的酱油和醋是由正规厂家生产,所配制和添加的成分和添加量均符合国家规定。
客观地说,由于配制酱油和配制食醋中分别添加了水解植物蛋白液和冰醋酸等物质,增加了影响质量安全的可变因素。从历年的食品安全事件来看,配制的酱油和食醋造成的安全隐患确实比较多,问题都出在不按标准生产。
配制酱油要加水解植物蛋白液。水解植物蛋白液的生产控制很重要,比如用大豆生产水解植物蛋白液时会生成三氯丙醇,它是Ⅱ类致癌物质。国家对水解植物蛋白液中的三氯丙醇有限量规定,只要控制在限量范围内就是安全的。如果配制酱油生产过程中,生产条件差、生产工艺不过关,就会导致水解植物蛋白液含有较高浓度的三氯丙醇,造成安全隐患。
如果违规使用工业盐酸生产水解植物蛋白液,配制酱油中砷含量可能超过国家规定的限量,也会产生安全质量问题。
国家明令禁止用动物蛋白液配制酱油。卫生部公布的“食品中可能违法添加的非食用物质名单”有“毛发水”一项。所谓“毛发水”就是用人发、畜禽杂毛为原料,用工业盐酸水解而成的动物蛋白液。用“毛发水”生产的“酱油”味道非常鲜美,但潜在危害极大。
生产配制食醋过程中,如果违法使用工业冰醋酸,成品中铅和砷的含量会超过允许浓度,对健康带来危害。
所以,安全性关键看生产。总的来说,目前大多数厂家生产的配制酱油和配制食醋,采用合格原料并遵守操作规范,可以放心选用。尽管现今市场上用劣质、有毒有害的原料生产配制酱油和配制食醋的非法行为极少,但不能完全排除,政府监管部门和消费者仍需提高警惕。
选购酱油、食醋要“五看”
一看生产企业。
看生产企业是否规范、有知名度。现在生产酱油、食醋的大型知名企业就这么几家。对于知名度不高的企业生产的产品,多看看,等确认质量安全了再买也不迟。
