脱水苹果干的加工方法
一、主要原辅材料的技术要求
（1）苹果：①品种：倭锦、鸡冠、红玉、国光苹果均可。②果径：果实直径不小于60毫米。③品质：果实新鲜饱满，品质良好，八成熟以上，种子呈褐色，组织不萎缩，无霉烂、畸形、冻伤、病虫害及严重机械伤。
（2）柠檬酸：洁白、干燥，纯度在90%以上。
（3）亚硫酸钠：洁白、干燥、纯净。
二、工艺流程
原料→水洗→去皮→修整→切片→药水浸泡→串杆摆盘→干燥→选片→回潮→包装→成品入库。
三、工艺操作
（1）原料处理：原料经机械（也可人工）去皮，再经打核机沿果核中心打成圆形孔，然后用切片机沿果实横向切成8～10毫米厚的环形片。没有打核机时，可用不锈钢片制成的圆筒状刀具，先从果蒂处插入至一半深度，后从果柄处插入，将果核取出。
（2）药水浸泡：果片置入药水中浸泡30～40分钟。浸泡时药水液面要高于果片面15～20厘米，为防止果片漂浮在药水上面，应在果片上面用盖帘加重物压住，以确保果片完全浸泡在药水中。果片浸好后逐个串到竹竿上，均匀摆开，防止片与片之间搭叠，以备进干燥室（药水配方：水、柠檬酸、亚硫酸钠按250千克、015～03千克、25～35千克的比例配制）。
（3）干燥：①干燥室温度：60～80℃。②干燥时间：5～10小时。③排湿：在干燥过程中要始终进行排湿。④在干燥过程中，要防止温度不稳定、忽高忽低。出干燥室时，果片水分控制在6%～12%，同时将其水片（不干燥片）、糊片剔除。
（4）选片：已干燥好的苹果干要经过人工挑选和修整。①修整：将果片上带有残留籽巢、果皮、机械伤疤、斑点、病虫害的修整掉。②挑选：将果片中的水片（不干燥片）、糊片、碎片、脏片剔除，并除去杂质。
（5）回潮：经修整，挑选合格的脱水苹果再进行雾状喷水回潮10小时以上，回潮后水分不得超过18%。
（6）包装：经化验、检查合格的脱水苹果，装入复合包装袋，进行包装。若采用真空包装，可延长产品保质期。
四、成品质量标准要求
（1）色泽：脱水苹果干呈淡黄色、黄白色或青白色，色泽较一致。不允许有氧化变色片。
（2）滋味及气味：具有脱水苹果干应有的风味及气味，甜酸适口，无异味。
（3）组织及形态：果片呈环状片。不带机械伤、病虫害、斑点，不允许有氧化变色片、焦片、水片。不完整片不超过10%，碎末小块不超过2%（均以重量计）。
（4）水分：不超过18%。
（5）硫含量：不超过01%。
（6）保存期：自生产之日起6个月内不发生虫蛀、霉变、变色等质量变化。
