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第6章 低碳饮食:吃出环保,吃出健康(3)

烹调时间较短的炒法,可以保持原料中的大部分营养。然而,热油爆炒或长时间煸炒会产生一定的油烟,并且用油量多,营养素损失大,同时碳排放较多,不建议经常使用。

[8]烤

烤,是从食物的外部加热,缓慢渗透到内部,虽然食物的口感外焦里嫩,但能量损失特别大,因此烤箱也常常是家里的“耗能大户”。炭火烤制更是可能排出含有致癌物的气体,不利于大气环保。

[9]炸

在油炸过程中,蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素在高温下发生反应,不但营养会受损,还会生成许多致癌物质。另外,油炸过程中产生的大量油烟会污染空气,尤其厨房中有害物质扩散较慢,对人体健康会造成极大的负面影响。

选择低碳烹饪工具

烹饪食物的碳排放量不仅与食物种类、烹饪材料种类及烹饪方式有关,还与烹饪时所使用的工具密切相关。不同的烹饪工具,其排放的二氧化碳也有所不同。因此,为了减少碳排放的量,我们应该尽量选用低碳烹饪工具。[1]电磁炉。电磁炉的工作原理和传统炊具工作原理截然不同,它的热效率要比所有炊具的热效率平均高出近1倍,是典型的绿色炊具。电磁炉可以根据不同的烹调要求自动调节能耗,更加低碳节能。

[2]微波炉。普通炉灶是从食物外部加热,而微波炉则是热量直接深入食物内部,所以烹饪速度比其他炉灶快4~10倍,热效率高达80%以上。目前,其他各种炉灶的热效率无法与它相比。同时,因为微波炉烹饪的时间很短,能很好地保持食物中的维生素和天然风味。

[3]焖烧锅。把生的食物放进内锅,在炉子上煮开后,把内锅放入外锅里盖上锅盖,食物可以继续保持高温焖热,直至熟烂。用焖烧锅来煲汤、煮粥或是炖肉,都能缩短60%~80%的烹调时间,减少燃料或电的消耗。焖烧锅在密封状态下焖煮食物,也较好地保持了菜肴的原汁原味和营养。

[4]多层蒸锅。给蒸锅升升级,下层蒸茄泥,上层蒸南瓜,把两道蒸菜的烹调过程合并,既节约了空间和时间,也减少了能源消耗。18.养成低碳的烹饪习惯

也许你已经习惯了你的烹饪方式,也许你可以不在乎每个月多花一些买燃气的钱,但倘若你小小改变一下你的烹饪方式,将可以省下一些不必要消耗的燃气,省下一笔不小的燃气费。因此,何不改变一下你的烹饪方式呢?

[1]蒸馒头宜先上屉后开火

蒸馒头时,人们习惯于把锅里的水烧开后再放馒头,其实这种做法不好。因为馒头放入热水锅中急剧受热,外部先热,容易使馒头夹生,如果先把馒头上屉再开火蒸,使温度慢慢上升,不仅馒头受热均匀,容易蒸熟,而且还能弥补面团发酵的不足。

[2]多用高压锅

如果家里有高压锅,炖肉煮饭的时候尽量用高压锅,这样可以减少热量的散发,既快捷,又可节能。想想看,炖一锅排骨,如果在煤气灶上,要用两三个小时,而在高压锅里,只用20分钟就足够了。

[3]蒸鱼要用开水

蒸鱼时,一定要先把蒸锅中的水烧开,然后再蒸。因为鱼在突然遇到温度较高的蒸气时,外部组织凝固,内部的鲜汁不易外流,这样蒸出的鱼味道鲜美,而且还富有光泽。蒸前可在鱼身上放一块鸡油或猪油,同鱼一起蒸,鱼肉会更滑溜鲜嫩。

[4]煮挂面注意火候

不应当等水沸腾了再下挂面,应当在锅底有气泡往上冒时下挂面,然后搅动几下,盖好锅,烧开后适量添些凉水,等水沸了即熟。这样煮面条不仅速度快,而且面条柔软汤更清。

[5]掌握正确的烧水方法

烧水一定要用大火。很多人认为小火省煤气,其实这样做是将烧水的时间拖长,散失的热量更多,反而要用更多燃气。正确的烧水方法是,烧水时越接近沸点,需要的热量越大,就一定要用大火,这样消耗的燃气倒不多。

[6]事前准备

做饭是个系统工程,不少人是先点煤气再开始洗米、择菜、配料,这无形中增加了煤气的浪费,如果先将准备工作做好,做菜时一气呵成,则可大大节约煤气。

[7]炒菜也可省燃气

炒菜开始下锅时火要大些,火焰要覆盖锅底,但菜熟时就应及时调小火焰,盛菜时将火减到最小,直到第二道菜下锅再将火焰调大,这样既省气,也可减少由于空烧造成的油烟污染。

[8]盖好锅盖保持热量

不管是炒菜、炖菜还是煲汤,只要盖上锅盖便可使热量保持在锅内,饭菜还可以热得更快,味道也更鲜美,这样既可减少水蒸气的散发,也减少了厨房和房间里结露的可能性,还可以防止热气从锅里散发出来,从而缩短做饭的时间,减少煤气使用量。

[9]炒蔬菜焖一焖,省油省气熟得快

不少人炒蔬菜的时候喜欢敞着锅盖,而且喜欢大火或大油炒,其实这种做法不但费油,而且还会让蔬菜的营养素流失。现在你不妨试一试,在炒蔬菜的时候,放入少量油,油热后倒入蔬菜翻炒几遍,然后在炙热的炒锅边上倒一点水,就会产生大量的水蒸气,这时候盖上锅盖焖一焖,再略微翻炒,加入调料就可以了。这样不但能让蔬菜熟得快,而且减少了烹饪带来的营养素损失,更重要的是还能省油省气,节能环保。

[10]和面要“三光”

有些人制作完面食后,手上、面板上、面盆上都粘满了面糊,这些看似不起眼的浪费,累积起来可是一个惊人的数量。解决的办法其实很简单,就是要注意水不要一下加完。第一次加水先和成“雪花面”,即将盆中面粉扒个坑,将适当温度的水慢慢倒入,边倒边用手搅动,将面和成许多如雪花状的小片;第二步是向雪花面上洒水(可用手蘸水朝面上洒),边洒边搅拌,将其和成一团团如葡萄状的小面团,此时面已经成团,将面盆上粘的面用面团擦掉;第三步是用水将手上的面粉洗净,并洒在面上,这样就可以达到手光、盆光、面光的目的了。

做饺子馅面不剩的窍门

包饺子时,如果掌握不好面和馅的比例,就会出现两种情况:不是剩点面,就是剩点馅。这都会造成浪费。若想馅净面光,刚刚合适,可用以下方法试试:将和好的面团、调好的饺子馅各一分为二(如果还怕用馅不均匀,则可一分为四),先将一半的面团、馅包成水饺,再将其余的面团、馅一分为二,然后将其中一半的面、馅包成水饺,就这样分而包之,每次包1/2直至包完为止。19.遵循油盐酱醋节约法

很多人在炒菜时,油盐酱醋随手放。其实,只要稍微了解一下它们的投放顺序,不仅能够最大限度地保存食物的色香味,而且能使更多营养物质得到保留,还能节约调料。

[1]油

炒菜时油温不宜升得太高,一旦超过180℃,油脂就会发生分解或聚合反应,并产生具有强烈刺激性的丙烯醛等有害物质,危害人体健康。因此,“热锅冷油”是炒菜的一个诀窍。先把锅烧热,记住不要等油冒烟了才放菜,八成热时就可将菜入锅煸炒。此外,有时也可以不烧热锅,直接将油和食物同时炒,如油炸花生米,这样炸出来的花生米更松脆、香酥,还可避免外焦内生。用麻油或炒熟的植物油凉拌菜时,可在凉菜拌好后再加油,这样会更清香可口。

[2]盐

盐是电解质,有较强的脱水作用,因此,放盐时间应根据菜肴特点和风味而定。炖肉和炒含水分多的蔬菜时,应在菜熟至八成时放盐,过早放会导致菜中汤水过多,或使肉中的蛋白质凝固,不易炖烂。另外,使用不同的油炒菜,放盐的时间也有区别。例如,用豆油和菜子油炒菜时,为了减少蔬菜中维生素的流失,应在菜快熟时加盐;用花生油炒菜时则最好先放盐,这样能提高油温,并减少油中的黄曲霉素的产生。

[3]酱油

烹调时,高温久煮会破坏酱油的营养成分,并使酱油失去鲜味。因此,应在即将出锅前放酱油。炒肉片时为了使肉鲜嫩,也可将肉片先用淀粉和酱油拌一下再炒,这样不仅不损失蛋白质,而且炒出来的肉也更嫩滑。

[4]醋

醋不仅可以去膻、除腥、解腻、增香,还能保存维生素,促进钙、磷、铁等溶解,提高菜肴的营养价值。做菜时放醋的最佳时间在两头,即原料入锅后马上加醋或菜肴临出锅前加醋。“炒土豆丝”等菜最好在原料入锅后加醋,这样可以保护土豆中的维生素,同时软化蔬菜;而“糖醋排骨”、“葱爆羊肉”等菜最好加两次醋:原料入锅后加醋可以去膻、除腥,临出锅前再加一次,可以增香、调味。

巧做茄子少用油

炒茄子很费油,这不仅增加了人们对脂肪的摄入量,更为严重的是还会增加二氧化碳的排放量。那么,茄子怎样做才可少用油呢?下面几种方法可以一试。

[1]蒸煮法:按1份茄子和0.2份干豆的比例,把它们同时放入锅中,加冷水以刚没过茄子和豆为好,再加入少许花椒,大火煮开后,改中火煮5~10分钟,加适量盐,到豆子熟透易嚼即可起锅,此时茄子已经煮烂。冷却后,加少量香油拌匀便可上桌。这个菜低油脂、高蛋白、香淡爽口,做起来省时省事,一次可以做出几次的量备用。豆子煮前不要浸泡,每次吃之前香油现加。另外,将茄子切片蒸熟晾凉,加蒜泥、调料、香油拌匀食用,用油量也非常少,且口味很好。

[2]腌渍法:先将切好的茄子用盐拌匀,腌15分钟,然后挤去渗出的水,炒时不要加水,反复煸炒至茄子变软。然后再加入各种调料,这样炒茄子既省油又可口。另外,茄子切开后颜色容易变黑,在炒之前可在清水或淡盐水中浸泡一会儿,自然就不会变色了。

[3]浸泡法:先用一勺淀粉和一大碗水调成较稀的淀粉水,把切好的茄子放入淀粉水中浸泡,接着先用大火炒茄子,等泛黄后马上改用中火,以防止外焦内生。20.蔬菜巧保鲜,省钱也低碳

家里购买蔬菜一时吃不完,如果能让它们保鲜继续食用,那么无形中不仅减少了不少家庭支出,而且也可降低再生产蔬菜所排放的二氧化碳。

[1]芹菜

将煮不完的芹菜先用报纸裹起来,再用绳子扎好,然后在屋内阴凉处放置一个水盆,将芹菜根部立在水盆内,这样可使芹菜保持在一个星期左右,不脱水,不变干,吃时仍很新鲜。

[2]香菜

挑选棵大、颜色鲜绿、带根的香菜,将其捆成500克左右的小捆,再在外包一层纸[不见绿叶为好],装入塑料袋中,松散地扎上袋口,让香菜根朝上并将袋置于阴凉处,随吃随取。用此法贮藏香菜,可使香菜在7~10天内菜叶鲜嫩如初。长期贮藏香菜,可将香菜根部切除,摘去老叶、黄叶,摊开晾晒1~2天,然后编成辫儿,挂在阴凉处风干。食用时用温开水浸泡即可,这样的香菜色绿不黄,香味犹存。

[3]茄子

茄子的表皮覆盖着一层蜡质,它不仅使茄子发出光泽,而且具有保护茄子的作用,一旦蜡质层被冲刷掉或受机械损害,就容易受微生物侵害而腐烂变质。因此,要保存的茄子一般不能用水冲洗,还要防雨淋,防磕碰,防受热,并存放在阴凉通风处。

[4]西红柿

挑选果体完整、品质好、五六分熟的西红柿,将其放入塑料食品袋内,口扎紧,置于阴凉处,每天打开袋口1次,通风换气5分钟左右。如塑料袋内附有水蒸气,应用干净的毛巾擦干然后再扎紧袋口。这样,袋中的西红柿会逐渐成熟,―般可维持30天左右。

[5]西葫芦

在国庆节前后,挑选外皮没有损坏的西葫芦,将其放在屋内阴凉通风处,记住不要沾水,不要随意移动和磕碰西葫芦,保持温度在0℃左右,这种方法一般能保存到春节。这样,在春节期间,就可以吃上西葫芦羊肉馅的饺子了。

[6]冬瓜

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