做菜的厨房里，是个熬年头的地方。但他一直努力着长进，他觉得自己发展的速度挺快，就像所在的这座城市一样。
一
那是下午。艺沁烹饪职业学校的校长孟爽，背着手在房间里踱步。他高大壮实，短发大眼。他一边摆弄着平底锅里煎着的鸡，一边慢条斯理地向身后的学员说着什么。今天是堂一对一的小课，学员是个长相不错的东北姑娘。她并不想当什么厨师，只是要了解一下西餐的大概，过完春节，她要出国开餐馆。“这道菜，除了鸡之外还需要面粉、淀粉、油、盐。你知道这四种主要的辅料在这里代表什么吗？”他突然回头问了句。“不知道。”姑娘一脸茫然地抬起了小本子和笔，准备记。“面粉代表附着力，面粉过多，与原材料就相结不上，就意味着黏牙咬不动；淀粉代表着脆和硬，淀粉多就会有硬糊，淀粉少就会挂不上。
油代表着细腻和光滑，油多了就会散花炸不拢；盐代表着味道，盐多了就意味着咸……”
这是间专教西餐的小教室。靠着墙的台子上是电磁炉、电烤箱、切菜台、水池，台子的正对面是放调味料的大架子。
“老师，西餐要用多少作料啊？”姑娘问。
“几百种吧，铺天盖地。”他漫不经心地说着，转身从架子上拿了瓶白兰地，拧开瓶盖，用拇指按住瓶口，倒过来，上上下下地抖了些到煎锅里，响声伴随着鸡和酒的香味立刻弥漫在这间不大的教室里。
姑娘津津有味地品尝刚出锅的鸡肉时，助手开始准备下道菜的材料。他背着手走到窗口。他喜欢在休息的间隙俯瞰院子里那些枯黄的树。还有两天学校就放假了，学生越来越少，老师也都请假回家了，所以，他亲自演示。
站了一会儿，他在窗边的小圆椅上坐下来。斜阳夕照时分，天边的晚霞开始灿烂，金黄色的阳光透过窗户射进来，在他尖尖的皮鞋头上一闪一闪的。他喜欢黄色的光，这让他想起胡同口的路灯。
二
20 世纪80 年代初的北京，爱弹吉他的人到处找人切磋吉他，叫“切琴”；爱唱歌的找人比歌，叫“切歌”，他则每天拎着象棋袋子去路灯下找老头，他喜欢“切棋”。他的梦想是当棋手，天天跟人下象棋。
他棋艺不错，在学校和家附近一带难逢对手。当棋手的梦想在胡同口昏黄的灯光下伴随着一次次的胜利膨胀着，直到有一次他跑去什刹海体校找专业队的人挑战，败得落花流水，梦想才算是破灭了。初中时，他上的是北京太平路中学，那是所差学校，他是差班里的差生。他不是没有学习的头脑，也不是坐不住，只是对老师上的课没兴趣。这让他中考时，就差两分，险些没毕业。
父母说，念不了书，就去当兵吧。
他不爱当兵。他家在万寿路的总参大院里，父母都是军人，他是听着起床号长大的。部队大院的孩子没人稀罕当兵，他觉得，与外面那些渴望绿军装的孩子相比，再没比当兵更容易的事儿了。
到大饭店工作才是最让人羡慕的。满街人都还在穿“板儿蓝”（蓝色中山装）、“板儿绿”（绿军装）和“红片儿”（红塑料底的黑布鞋）的时候，大饭店上班的人已经穿上西服和皮鞋了。除此之外，大饭店收入还高，还能往家拿吃的。
机会是在1985 年冬天的一个上午来的。街道居委会通知有北京市户口的待业青年，可以到北京友谊宾馆参加招工面试，他就弹簧般地蹦着去了。那天特别冷，手指被冻得伸不直。宾馆前排队的足足有一千多人，长龙一样，见首不见尾。轮到他时，面试的人随便问了两句话就把他录取了。那时候，外事服务讲究个好模样儿，他刚好浓眉大眼，还一米七八的个儿。
16 岁的时候，他当上了服务员。那时候，刷盘子、洗碗、扫地、擦玻璃，什么活儿服务员都得干。他形象好，领导让他负责上菜。从厨房到餐桌，他每天端着香气扑鼻的菜来来回回地“跑短腿”。一路上，那些美味佳肴都在引诱着他。一开始他偷吃，后来他发现可以用从宴会上截留下来的酒水去跟厨师换。那时候，茅台才5 元钱一瓶，一瓶茅台能换三个菜。
他开始对厨师产生了某种敬意。他想，有朝一日，那些让人吃得津津有味的菜是他做出来的，那该多好。
当了两年的服务员后，厨房缺人，他就申请去了。那时候，服务员是不愿意去厨房工作的，他们管在厨房工作的人叫“伙夫”，他们觉得“伙夫”的工作又脏又累，他们甚至嘲笑说：“腰大脖子粗，不是大官就是伙夫。”他觉得去厨房挺好，起码能学门手艺，比“跑短腿”强。
三
师傅给了他两把刀。一把“蚂蚱头”，一把“桑刀”。“蚂蚱头”又厚又重，是北方刀。“桑刀”又薄又轻，但比“蚂蚱头”大，是南方刀。
师傅教他磨刀，告诉他怎样粗磨，如何细磨。师傅让他用刀尖切蔬菜，刀中段切肉，刀根部切骨头。教他把各种食材切成片、丝、丁、末、蓉。这叫做砧板。
加工间和灶间是分离的。到了冬天，既没暖气，也没火，冷得要命。加工间里定岗定位，冻肉他都得站着切，衣服每天都被血水溅得污血淋漓。好在宾馆里有专门洗衣的，他还能每天穿会儿干净衣服。手冻得实在受不了的时候，他就用毛巾把肉裹起来切。他渴望学做菜，可每天都有几百斤肉躺在那里等着他。这让他一筹莫展。有一天他终于忍不住问师傅：“师傅，什么时候教我做道菜啊？”“已经教你了。”师傅说。“啊，什么菜？”“切菜。”他有些后悔来厨房，但他不能回去“跑短腿”。别人能吃的苦，他也能。
他是部队大院根正苗红的子弟，爹妈是军人。东西切多了，总是会切到手的。第一次切到手时，他告诉了师傅，希望听到些暖心话，可师傅说，看看手还能动吗？不能动就回家休息，能动就接着切！后来，手指再被切到，他就悄悄找胶布贴上，接着干活。他不想被人看到，他怕被人笑话。他记得有一年大年初五，他切断了手筋。师傅带他去积水潭接筋，急诊室里，他看到很多人眼珠被炸掉了，手被炸开了，像拨开了的香蕉皮，中间是红红的肉，四周是血淋淋的皮，筋像被掰折了的鸡爪子，白森森地露在外面。师傅说：“看见了吧，你这是小儿科！想要手艺高，先挨三千六百刀！”后来，他成了厨房里刀工最好的。有一次，他切菜时睡着了，被别人叫醒后，他发现自己还在切，还没切到手，只是本来该切片的切成了丝。除了切菜，他还要负责“燎青”，就是宰杀各种家禽并把它们分档，做成半成品。他经常一处理就是几百只活蹦乱跳的鸡。他发现自己天生就是吃这碗饭的，来多少只鸡他都不烦，他要训练速度，他要越干越快，他要不到两分钟就收拾完一只鸡。每次他燎青完的“鸡山”都比别人的高。多年后，他还能表演快速剔鸡法，那是他用数量堆出来的手艺。那时候，没有煤气，卸煤砸煤也是他的活儿。煤一来就是十几吨，他得和师兄们把它们卸下来，然后再敲成煤块，经常从下午一直干到凌晨，除了牙齿和脚板是白的，全身都是黑的，像黑猩猩一样。砸完煤，别人都去休息了，他还不忘往师傅的茶杯里沏半杯水，沏满了，师傅来了会凉，来了再现沏，又会烫师傅的嘴。所以他先沏一半，师傅来了，再兑上另一半，正好能喝。他知道，要比同龄人胜出一筹，就要做别人想到了却懒得去做的事，或是别人根本想不到的事。
师傅出去打麻将时，他就主动留下来负责看锅。锅里永远翻腾着第二天要用的鸡鸭鱼肉，煮好一批，捞起来，再煮另一批。水快干时他就往里续水，一煮要煮一宿。有一次，他看锅没有开排风扇，中了煤气，亏被接早班的发现，才捡回一条命来。
即便这样，师傅也是不一定教的。那个年代，厨师学校还没有，这行业的人都还保守，就算收了徒弟，也是不轻易传本事的。师傅总会在关键的地方把徒弟支走。除了偷学，除了长时间恭谨换来师傅的只言片语，更重要的是修炼自己的悟性。
这是个熬年头的地方。几年“燎青”和“砧板”之后，他终于进了灶间。
灶间分五火：“末火”是水锅，用来烫各种蔬菜，也叫“飞水”；“四火”是油锅，用来滑肉，炸东西；“三火”炒蔬菜、豆腐，炒饭、炒面等一些不值钱的东西；“二火”炒各种常规菜，也叫“大工”；再往上就是“头火”，炒的都是专门露脸的菜，厨师长才能站“头火”。
从“末火”到“头火”，每个“火”他都一年半载地干着往前走。
干“二火”时，他最卖力气。他喜欢听着灶台下的小鼓风机呜呜地吹，看近在咫尺的炉火熊熊地烧着。那时候，没有带烟罩的排风扇，只有转个不停的大铁叶扇，铁叶扇没针对性，空气里总是弥漫着呛喉咙的味道，那是煤焦油的味道。他不停地炒菜。旁边配好的菜总是摞得跟小山一样，似乎永远也炒不完。师傅说速度是衡量一个好厨师的重要标准。
