清蒸鳜鱼的肉质尤其好看，洁白而趋向透明，如精细的瓷质，武昌鱼则是呈白色，如白色大理石的色泽。我喜欢做简单的清蒸武昌鱼，这种原始的蒸法，永远是武昌鱼的原味。曾经在过去的清淡的日子里，在大冶湖畔，常常蒸上一尾巴掌大的武昌鱼，就着上好的南方大米蒸制的米饭，那米饭一粒粒的，精细而白。武昌鱼肉极嫩，其鲜也是这种鱼所能够有的味道。苏东坡发配黄州时，便时时过江到对岸的武昌（今鄂州市）樊口垂钓，食武昌鱼，武昌鱼以樊口为最佳，它在梁子湖成长。
二
蒸咸鱼乃南方的家常菜，不论贫家还是富豪，咸鱼腊肉总是要备上的，每年冬天，家家户户都要腌上咸鱼腊肉。腌咸鱼以数斤重以上的鲩鱼为上，也就是北京人说的草鱼。然而，鲩鱼在南方分两大类，一类为草鲩，一类为青鲩，草鲩即为草食鲩鱼，青鲩为杂食性鲩鱼。但是，草鲩好像也为杂食，因为在南方垂钓，能钓到草鲩。
鲩鱼腌制好以后，必须经久地日晒。因此在南方，屋檐下或阳台晒着许多腊肉和咸鱼，那是一道风景，如同北方的屋檐下悬着成串的玉米，都是一种生活的景象。蒸咸鱼，将那坚硬如木质的鱼体切成小块，用水浸泡若干时，再行蒸制。但是，如果从味道与口感方面考虑，还可以略略将咸鱼小煎，搁水闷制片刻再蒸。由于在焖鱼的时候，可以放入生姜、辣椒和料酒，并且也有油，因此在烹制以后蒸制，此咸鱼的味道有更多烟火气息。否则，趋向于木质化的咸鱼，其坚难嚼。
腌制的上好的鲩鱼，肉质红亮，如同大松树油质甚重的木纤维，肉质一层层的，红亮色泽，极其诱惑人。用筷子拨开鱼的表皮，没有人能够抗拒它的诱惑。通常是在晚冬或者早春，在寒凉的日子，南方的宁静与悠远，太阳仍是暖融融的，吃着大米饭，或者用蒸制的咸鱼下酒，都可以将日子简化成淡然的时光。旧时，南方人瘦，用瘦的手指捏着小小的酒杯，悠然地品饮，无权力之累，无金钱之诱，悄然地感悟生命之谛，人生的平凡且平安的度过，真的说不上是南蛮。
在蒸菜重镇的沔阳（现改称仙桃），人也喜欢合蒸。这种蒸法，以腊肉、咸鱼和腊鸭三味一道合蒸，令世人误以为沔阳三蒸，便是若此三蒸。合蒸的意义在于互相取味，因腊肉多有肥肉，蒸之出油，予咸鱼和腊鸭以油浸之，这味道当然有宽广得多的腊香。我在北京漂泊的诸多日子，最思念得苦的南方的咸鱼腊肉，尤以冬季晒着冬天的暖阳的时候，缺了那样一种腊味，并且还没有咸鱼，日子真的是寡淡得很，无以诉说。
三
粉蒸鱼比较难控制，相对于粉蒸肉而言，粉蒸鱼须考虑鱼刺。我觉得做粉蒸鱼，最好是取鱼腩部分，同时要将蒸肉粉浸泡一下，否则蒸肉粉不易蒸熟。鱼肉无油，不如蒸肉那样油和肉中的水分溢出，将粉也湿透。鱼腩好像还是含有脂肪的，所以蒸熟的粉蒸鱼，还会有一些粉蒸肉的口感。
粉蒸鱼味道，显然也是将鱼鲜包含里面，由于蒸肉粉的保护，其鲜其嫩，是其他蒸法不能代替。但是，人们较少制作粉蒸鱼，其因可能在吃粉蒸鱼时，吐刺不那么方便。同时，蒸得不好，腥味也重，对于粉蒸鱼的制作总是一个考验，没有相当的闲情逸志，显然难以驾驭。每次回南方，看到街上现做现卖鱼丸的人，总有许多边角余料，鱼头和鱼腩的鱼鳍部位，他们称此为鱼边。因为余料，处理品，价格十分便宜，我将鱼边买回做粉蒸鱼，恰好粉蒸鱼要的就是那个部位。我发现，粉蒸鱼之腥味不易控制，乃是少油，如若以油搅拌一下，蒸之，腥味大减。
我在北京，做得最好的一次，也算是最好的一次吧，是在丰台韩庄子住的时候。当时，我们在作家出版社出一套九州方阵丛书，有作家出版社的姜琳，有伍立扬、洪烛及姜琳的一位朋友，那次姜琳带了一瓶茅台酒来。很清楚地记得，因为第一次掌勺请客，为了炫技，我做了一桌的鱼，就说这是全鱼宴，大家不易尝到的就是粉蒸鱼了。只是这一盆粉蒸鱼，仍有一些地方的粉没有熟透，那是一件憾事，但也无妨，毕竟粉蒸鱼不常见。
将植物的种子磨细，南方叫粉，北方称面，后来到北方发现，北方粉蒸的事物也是层出不穷，我在河北衡水吃过一种“稠那狗”，这是他们的乡土发音，我无法找到它的正确的词，用玉米粉拌榆树叶子蒸，嚼起来咔吃咔吃的响，玉米面的种子芳香与榆树叶子的清香合而为一，初尝极有味道，我友王冠宇对此大不以为然，天天吃这种东西，可以与人生苦难什么的关联，因为他的成长时期，多吃这样的食物。
除了上述的清蒸、咸蒸与粉蒸，我吃过最好的蒸鱼，是裸的干蒸。在大冶湖的时候，早年湖上有渔民，他们用丝网捕鱼，有一种鱼那里叫黪子鱼，北方叫白条子鱼，那种有筷子长的黪子鱼，肉厚，感觉甚肥，渔民捕到后，扔在船的乌蓬上晒，晒成干鱼出售。有时，他们自己也在船上生火蒸吃。蒸干的黪子鱼，搁点盐就罢，盖因此鱼能蒸出油来，以它的油浸润肉体，全然的本色香味，吃着它然后还喝些乡间的纯谷酒，简直能气死厨师。
6 呵，针鱼
能钓上针鱼的情况极少，针鱼的体形如针，大者长约二十公分，直径略约如铅笔，其硬质的长咀约有十公分，上长下短，生得不一致。针鱼的身体呈流线形，白而透明，咀黑，首尾细腰粗，光滑圆润，两只晶莹的黑眼睛，恰如针眼。针鱼亦有清晰的侧钱，由于针鱼尖细的甲壳长咀，使什么钩都难将它钓起来。
针鱼生活在长江和江边的湖港河汊，大的水塘亦能见到，常为捕捞而获。小时候在大冶湖边玩，总见渔民将针鱼和鳑鮍鱼搁一起卖，很夸张的样子，针鱼细长，鳑鮍鱼扁宽。鳑鮍鱼形如武昌鱼，只有一枚杨树叶那么大，唯二者皆白，两种体形截然相反的鱼搁在一块，互为映衬。针鱼和鳑鮍鱼似乎也奇多，卖不起价钱，渔民整筐地将它们搬到岸上，鱼的上面盖一些翠绿的水藻。
针鱼喜欢在水质清澈的活水中生活。它的背脊黑，腹部奇白，成群的针鱼，成千上万条针鱼在清澈或绿水藻漂摇的水体中游弋，像水中有一个机关发射出去成千上万枚钢针，它们的游速极快，直射远方，如果用灯光照耀，则又像无数道飞逝的光芒。
我曾在夜的大冶湖看到无数的针鱼，最逼近的一次在夏天。那年夏天，我跟着人去大冶湖叉鱼。夏天的湖水质清清，水中生有水藻，有菱角藤，藤上开着小黄花，湖边的水上还长有莲荷与芡实，芡实俗称鸡头包，外面有刺，朱红色。里面的米如石榴米，略小些，米的成份为淀粉，过去的厨子勾芡，指的是用芡实做的粉，现在则土豆玉米粉都有。
我们划着一艘小渔船去叉鱼，船头搁着一盏雪亮的汽灯，叉鱼者为一小木匠，他邀我看他叉鱼。小木匠穿了条短裤，膀子上的肌肉滚圆油亮，胸肌也突出，他的立姿如田径场上的镖枪投掷者。只是他不能引跑，赤脚立在船头方寸之间，右手举叉，左手后摆，随时见到鱼便刷地将鱼叉投掷出去。鱼叉落水刹那，咕的一声翻起水花，一条大鱼被叉住了，它继续在水中挣扎，搅起巨大的水花。我身后的划船者，是小木匠的师兄，他的本领在于划船，双桨入水时悄然无声，也没有水花，这功夫了得，据说划船能划到如此境界的人不多。船在夏夜的镜面般的湖水上滑行，清澈的水体，浮着淡淡的乳雾，水上有萤火虫飞来飞去，划出一条条银亮亮的线飘飘忽忽，像编织什么。遇到芦苇荡，或炸地惊起成群的野鸭啪啪地朝夜幕深处的远方飞去。
我坐在悠悠的船中间，不时探身扯起几丛菱角藤，摘菱角剥开来吃，尚还嫩的菱角，水气重，微甜，有未成熟的青气。剥菱角易将手染黑，菱角壳的色素应是奇高。我就看到许多葱白一样的东西，干脆就像一根根葱白浮在水上，船划出很远了水上仍是这样，我觉得怪，这是些什么东西啊？我问小木匠，他说是针鱼。针鱼啊？它为什么要仰着在水上睡觉呢？是不是中毒了？小木匠说不是，它们从来如此，夏天都仰在水上睡觉。哦，因为鱼的背脊重，腹部轻吧？在水里睡着了，会自动仰起来。到底为什么，我也不能去问鱼，只是这样想想罢了。船上有一个小捞子，我很想捞针鱼，惟恐惊跑了前面的大鱼，一直忍着，待到返回的时候，我拿着捞子很劲地捞，很容易将针鱼捞起来。
自那次去看叉鱼发现针鱼在夜里仰在水上睡觉以后，我一直在考虑有机会专门去捕一次针鱼。可是，我没有渔船，也没有伙伴，在若大的湖中捕鱼，需要一个人划船，另一个人捕捞。机会终于来临，有一次，我去梁子湖上游的高河叉鱼，我以前也经常去高河叉鱼，在河里叉鱼，穿着球鞋在水里走，不用坐船。左手执着一盏矿工用的电石灯，右手执叉，侧背着鱼篓。走到一个大坝下的深水潭里，我忽然发现，水里有葱白似的东西，针鱼呢，我想。我举起叉子去叉它，果然叉着了，我想这样能叉到好多针鱼呢，它们居然在水里睡得那么的香。其实，不能算叉着针鱼了，是叉子的齿把针鱼夹起来了。猛地一叉，针鱼卡在叉缝中，首尾弹动着，透明的肉质，真令人喜欢。就这么一下一下地叉，捕着了不少针鱼，恰好这一夜在高河没遇着什么大鱼，见到水里有葱白的家伙，就给它一叉子。
捕了针鱼，如何吃是一个巨大难题，针鱼肉嫩呵，我都不知道如何做它为好。红烧针鱼，针鱼便肉刺分离，它的刺细，柔软，不易卡着人，唯一堆碎刺和细肉末混为一体显得尤其不雅，那不是好菜。针鱼也没法煎，煎了一样碎成一滩，长得那么精美的针鱼，做成一堆肉末刺渣，简直惨不忍睹。若是买来的针鱼，我就随便油炸或红烧了，然而自己亲手用叉捕来的针鱼，不愿随便做了。
仔细一想，嫩的鱼，以蒸为佳，且能保持鱼肉嫩度，还有原汁原味，我为什么不蒸针鱼呢？但是，做清蒸的么？针鱼恐怕不宜清蒸，因为其小，肉无多，清蒸了没有味道。干脆以豆瓣酱蒸吧，于是就用豆瓣酱掩埋了针鱼做酱蒸鱼。
酱蒸针鱼做起来很简单，早年我做过酱蒸猪头肉，那味道好极了，以至我后来仍然想吃酱蒸猪头肉，但不知道从何处可以买到猪头，而且那么大一个猪头，怎么拿呢？在历史的岁月，拿着一个大猪头简直可以炫耀，然而这个时代不行，拎着一个大猪头在大街上走，会招引无数目光。
清理好了针鱼，买来郫县豆瓣酱，搁锅里蒸起来。不长时间就蒸好了，果然针鱼都是完整的，只不过蒸以前的针鱼白，蒸好后的针鱼因豆瓣酱的染色而条条都红，拿筷子夹起来，红油叮咚叮咚，针鱼的肉亦红得个半透明。好啊，针鱼，看上去条条都成了小金枪鱼。
余下来的事情，就看如何吃了。用筷子夹起酱蒸针鱼，让它身上的红油滴尽，鱼也凉了些，送口里轻轻一吸，鲜嫩、微辣、微咸的针鱼肉就到口里，真是好味道，可以保持一整根细刺，那细嫩的鱼肉几个方面都是恰到好处。斟上一杯土酿烧酒，慢慢品，细细喝，平凡的日子里忽然有一个快乐，好吃，好喝，一气可以吃上20条针鱼。然后，狠狠地感叹一下，没什么话说，其意大约就是：爽！
创造了酱蒸针鱼之后，我就保留了这个传统项目，且在豆瓣酱中加上少量粗玉米粉，降低豆瓣酱的咸度。从针鱼始开创了酱蒸主义路线之后，我发现仍有其他细小的事物可以在这个大酱盆里获取颜色与味道，比如蒸鲜虾仁，蒸小干鱼或干鱼块，总之在这样的酱盆里浸染一道，沸蒸一道，没有什么不可以改变。
蒸的针鱼，此话十分拗口，人一问起今天吃的什么菜，我说，吃蒸的针鱼，人便说，还假的真鱼呢。一般而言，人不往针鱼方面去想，人的思维一定是沿着经验的贯性滑行，它不会逆转。挺好笑，吃多了蒸的针鱼以后，就想改方式吃。确实，针鱼的味道挺好，而且肉质细嫩，尤其它长得如此精美，妙不可言。
