餐馆经营理念
(一)餐馆经营理念的重要性
有人肯定会问，一个经营理念能重要到什么地步。毫不夸张地说，餐馆经营理念关系到餐馆赚钱与否，成败与否。比较有名的例子，就是当年在北京与肯德基唱对台戏的上海荣华鸡和与麦当劳打擂台的“红高粱”了。正是因为经营理念的失败，使这两家企业很快就倒下去了，虽然当初他们有着良好的愿望、奋发的意气和表面的模仿。
①一个餐馆的经营理念决定着餐馆的经营方针，关系着餐馆的经营方式，主宰着餐馆的经营活动，影响着餐馆的经营效果。可以说，餐馆经营活动的方方面面都和餐馆的经营理念有着千丝万缕的联系。
②餐馆的经营理念是餐馆经营过程中做出决断时所依据的基本标准。
③餐馆的经营理念决定着餐馆能否统帅众多的员工，使员工团结一致、众志成城、满怀信心和激情地开展各项工作，处理各种问题。
④好的经营理念会让经营者产生对餐馆未来远景的描绘以及由此激发出的包括自己和员工为之努力奋斗的行动信念。
⑤在一个企业遇到突发事故时，经营理念指导经营者处变不惊，争取恰当措施使企业继续维持稳定、长期的发展。
可以说，是否拥有正确而明确的经营理念，将成为左右餐馆命运的最关键因素。
(二)确定经营理念
上面我们已经阐述过了，一个正确而明确的经营理念是多么的重要。那么，接下来我们要做的就是确立一个经营理念。确立一个好的经营理念需要着重注意以下几点。
1顾客是上帝
要明确顾客有需要并能使其满足才能让你的商品卖出，而不是你有了商品就有顾客来买。在这点上，有两个例子可以充分说明：麦当劳在中国的经营模式和在美国本土及其他发达国家的经营模式是完全不同的，就是从这一观念出发的；在北京，四川人吃不到正宗川菜，不是因为在北京没有好的会做川菜的厨师，而是这些厨师根据北京顾客的口味需要进行了调整。
2以实践为基础
只有以实践为基础的理论才是正确的，而且，经营理念要通过实践去检验其正确与否，从而不断调整、修正，这才能保持经营理念的正确。因此，市场调研在餐馆经营中是一项不能停顿的工作。如果市场调研工作停下来，餐馆前进的步伐也会停下来，甚至开始倒退。
3经营理念要系统、连续、全面
经营理念是企业的经营战略思想，不为一时一事之得失所左右。片面的、割裂的、枝节的认识是不可能确立一个完整而正确的经营理念的。
4经营理念要有阶段性
经营一家餐馆是一项长久的事业，任何人、任何餐馆都不可能将未来所有的事情都预测到。正所谓“仗要一个一个地打，饭要一口一口地吃”，经营理念的确立也应是如此。餐馆的发展是有步骤、按阶段一步一步地向前进的。经营理念也应配合着这些步骤、阶段而确立。
5要学会借鉴同行和其他行业的成功经验
所谓“它山之石，可以攻玉”。正确地分析、吸收同行和其他行业的成功经验，对确立正确的经营理念，取得经营成功，大有益处。例如麦当劳、肯德基等的成功经验，对中国本土餐馆的经营是很有启发的。
6学会总结
不断客观地、历史地、全面地总结自己经营的得失，有利于在确立经营理念时坚持正确观念，纠正错误观念。
(三)优劣经营理念之对比
餐馆经营理念是多种多样的，但无论多少种经营理念都可以大致划分为两种：好的、正确的经营理念，差的、错误的经营理念。那么，何谓“好”、“正确”，又何谓“差”、“错误”呢?一句话，能让餐馆赚钱、让餐馆不断发展的经营理念就是好的、正确的经营理念，反之就是差的、错误的经营理念。我们可以把两种截然不同的经营理念列出，让读者去比较，到底你的餐馆需要的是什么样的经营理念。
1好的、正确的经营理念
既要有多赚钱的强烈欲望，又要有为顾客服务的真诚愿望。
要拥有“凡事要看长远，不争一时一地之得失”的正确观念。
要拥有“君子爱财，取之有道”的观念。
要拥有“力争上游，不甘人后”的观念。
要拥有老板与员工、顾客是利益共同体而不是对立者的观念。
2差的、错误的经营理念
锱铢必较，哪怕一点亏都不能吃的鼠目寸光的想法。
缺乏长远打算和战略规划，做一天和尚撞一天钟的想法。
多给员工、顾客一分利，餐馆就少赚一分利的“自私”想法。
餐馆形象的好坏与餐馆的盈利之间没有多少关系的想法。
开餐馆就是为了赚钱，赚钱的想法是唯一目的。
餐馆经营方式
进入20世纪90年代以来，随着经济的发展，人民生活水平的提高，人们的消费观念也发生了巨大的变化。在餐饮消费上人们对餐饮内容有了更新的需要，而且对进餐方式也有更高的要求，具体表现在要求就餐方式更加自由放松、无拘无束，需求更多的参与、更多的刺激。针对每个客人都有强烈的求新、猎奇的心理特点，餐饮经营者要时时给客人带来新鲜感，不仅要在菜肴上不断翻新花样，使客人常吃常新，而且在经营方式上也要不断地推陈出新，使客人产生新的消费需求，引起人们对生活的美好联想。
(一)餐饮经营方式必须改变的原因
开篇已经说过，由于种种原因，现在经营餐馆的方式必须改变，否则就跟不上时代发展的步伐。概括地说，使餐饮经营方式改变的原因来自两个方面：一方面来自消费者，一方面来自竞争者。消费者方面主要是表现在他们需求的变化上，而竞争者方面主要指的是近二十年来陆续登陆中国的西式快餐。
1消费者要求餐饮经营方式改变
消费者是容易受影响、变化迅速的群体，短短几十年间，消费者的需求已经历好几次重大转变。就眼前来说，消费者的需求主要体现在以下两个方面：
(1)在菜品质量上有更高要求：几乎每一个消费者都有“喜新厌旧”的心理。久而久之，人们在天天吃同一口味菜肴的情况下，会产生食之无味的感觉，甚至排斥这种菜肴，希望换一下口味，寻求新鲜感。在这种情况下，不论什么形式的餐馆，为了迎合消费者的这种需求，都要不断地推陈出新，在保持经营特色的情况下，开发新食品、新风味。
(2)就餐方式上的改变：现在不少消费者在饮食活动中常有一种求异和赶新潮的心理，不再恪守旧的进餐方式，时时刻刻和方方面面都要求进餐方式的变革。在这种情况下，各种方便、快捷的餐馆应运而生。像连锁快餐馆满足了人们快捷就餐的要求，超市餐饮满足了人们追求自由、无拘无束的要求，还有其他的一些例如外卖式餐馆、休闲式餐馆等都满足了人们求新、求变的心理，给人们的生活带来了方便和乐趣。
2西式快餐要求餐饮经营方式改变
20世纪80年代后期，西式快餐开始“入侵”中国，麦当劳、肯德基、必胜客、艾德熊……一家一家如雨后春笋。它们不仅在食品品质上讲究营养丰富，美味可口，并给顾客提供令人满意的、几乎无可挑剔的销售服务，用餐环境幽雅整洁，食物价格合理，普通大众可以接受，而且在餐饮经营方式上不断翻新，适应了随着经济的发展所带来的快节奏的生活方式。这些无一不对中国的餐饮业提出严峻的挑战。
3服务速度快
西式快餐可谓真正做到“快”，精益求精，分秒必争。西式快餐店远渡重洋落户中国以后，并不及在其本土速度快，但一般也在10分钟内解决问题，这比传统的中餐平均每餐可以节省2/5～3/5的时间。
4标准化、自动化制作
在西餐制作过程中一般使用能够定时、定量的机器，按照经过科学分析而制定的标准配方来制作食品。西餐制作的标准化可以使加工过程中减少“少许”、“若干”的经验判断，从而使制作出来的食品更加卫生、更符合营养需求而且能够确保品质稳定。
5管理严格
每一家西餐馆都有一套严格的经营管理体制，保证西餐馆真正地走向世界。在食品制作过程中员工必须严格按照规定程序来操作。
6服务优质
西式快餐的服务始终坚持以顾客为中心，靠着质量、卫生与营养观念吸引顾客，做到统一着装，微笑服务，动作轻盈快捷，讲究规范。
7注重形象
西式餐饮企业非常重视推销自己的品牌。如哪里有肯德基哪里就有“白胡子老头像”。而那个坐在麦当劳快餐店门前的小丑也被列为美国学龄儿童最为熟悉的人物之一，且位居第二。无论在纽约、曼哈顿还是在中国的大中城市，随处可见被称为“金色拱顶”的麦当劳快餐店的霓虹灯招牌。
(二)大众化经营方式介绍
纵观国际餐饮业的发展趋势及国内餐饮市场的需求变化，大众消费将成为餐饮市场的消费群体。大众化经营的市场依据就是消费者消费观念的成熟。
1大众化经营的市场依据
消费者的生活水平从温饱型向小康型转变，已经不满足于吃饱，而是要求吃好。既要求符合饮食营养要求，又要求从感观形状获得美感，即对美食的需求越来越高。
同时，人们已经不再满足于菜的品质高低，而是对用餐环境、服务水平、文化氛围等诸多方面有更高的要求。
随着人们需要将更多时间花在工作、学习或休闲上，在相当多的场合，人们需要快节奏用餐。
餐饮消费是人们基本生理需要，所以低价位是人们的第一选择要素。
2大众化经营的特征
经济实惠是大众化经营最基本的特征，要求产品物美价廉，符合大众的消费水平。这一方面体现在低价位即为大多数消费者接受的价格，另一方面又体现在高标准即好的服务质量。两者结合正是中国的一句古语——“价廉物美”。在餐饮企业的经营中，如果运用较低的价格，而执行严格的服务标准以及质量控制体系，就会吸引更多的顾客，达到薄利多销的目的。
大众化经营一定要适应大众顾客的消费特点、生活习惯、风俗民情。要为大众所喜闻乐见，与大众心理接近。在服务方面，餐馆应当提供宽松的环境，按客人的要求服务。
餐馆提供的商品和服务首先要为大众所知晓、认识和了解，并通过这种了解来与其他餐馆的产品作比较。如果不被了解，只能将大多数人拒绝在店门之外。其次，餐馆还应交通便利，不要处于一个交通位置极差的地方。另一方面也不要在装修和档次上面作过分的讲究，否则很容易脱离大众。
3大众化经营的目标
以物美价廉为主要特征的大众化经营方式要以扩大市场占有率、扩大销售量为其目标。这主要因为：一是餐饮市场发展的潜力很大，随着我国经济水平的提高和社会的不断发展进步，餐饮业的发展也将不断加快，并显示出发展的巨大潜力，在未来几年我国平均每人一年在外用餐支出的费用将比现在成倍的增加。二是居民消费将成为餐饮市场主流。近几年来私人消费在市场中的份额不断扩大，而从我国消费者的购物结构来看，大部分消费者还只处于工薪阶层的水平，这决定了今后我国餐饮业的发展方向，走大众化经营之路已成为餐饮发展的重要趋势。
4大众化经营的市场定位
毋庸置疑，大众化经营的市场定位即大众。大众化市场定位，首先要使定位具有意义，大众化市场定位既符合企业的实力，又满足于顾客的需要。其次，定位应是空缺的市场。再次，定位应是领先的。最后，定位应是可信的。
大众化市场定位的决定因素主要有：
①菜品品种：菜品本身应能给顾客传递餐馆的定位，大众化餐馆要求经营低成本、经济实惠的菜品。
②价格：价格清楚地反映了大众化的定位水平。价格以能为大众接受为前提，体现出价廉的特色。
③服务：提供更接近顾客的便利的服务内容和形式。
④员工：员工对定位起着关键作用。大众化餐馆要设法保证每个员工为服务于顾客而做出最大努力，同时要使员工具有良好的接近于顾客的服务表现。
⑤宣传：餐馆定位的大众化主题或标志应得以宣传。
⑥经营方式：应选择顾客容易参与的，能容纳更多顾客的经营方式。
⑦顾客参与：顾客参与是大众化经营方式的内容之一，也是一个餐馆难以被竞争对手模仿的竞争优势。
(三)休闲式经营方式介绍
休闲式经营并不是一种新鲜“玩意儿”。这种娱乐与餐饮经营相结合的方式，最早可追溯到唐代。唐玄宗喜爱音乐，吃饭须用歌舞助兴。民间遂引用这种方式，各酒楼多有女子弹琵琶或唱歌来为食客助兴。一直到清代，中国还有这种现象。到了20世纪80年代末90年代初，日本人发明了“卡拉OK”这种娱乐活动，使娱乐形式与餐饮经营更紧密地结合起来。随着人们物质文化生活水平和自身素质的提高，人们越来越重视精神需求。同时，繁忙工作了一天的人们希望在进餐时放松自我。与之相应，娱乐形式与餐饮经营相结合便得到了我国消费者的认同并迅速发展起来。
1休闲式经营的作用
休闲式经营能够满足消费者的精神需求，赋予了餐饮企业新的功能——社交功能和商业功能，给餐饮经营者带来了丰富的利润。同时也给企业及社会带来一些好处。
休闲式经营在很大程度上满足了顾客的需求。在我国，随着人们生活水平的提高，人们的基本生活需求已经得到满足。所以人们越来越注重精神需要，注重自我价值的实现。但是这在现实生活中并不容易实现。餐饮经营和娱乐活动相结合，为人们提供了有效地减轻人们由于工作中的压力所带来不安感的途径。人们通过餐饮中的娱乐活动来发泄自己内心的不满或表达自己的情感，叙说心事。使人们忘掉现实烦恼，得到片刻的安宁。餐饮与娱乐相结合使人们的享受更完美。正是因为它满足了特定顾客的需求，因此得到了顾客的认可。
休闲式经营使餐饮企业被赋予新的功能。首先是餐馆的社交功能，这种餐饮与娱乐相结合的方式，增加了人们相互交流的时间和机会。人们在各种娱乐活动中可以结识朋友，扩大社交圈。同时通过共同的爱好，可以使朋友间加深了解。其次是商业功能，在餐馆中谈生意，和谐幽雅的环境可以淡化彼此的敌意，优美的音乐使人情绪缓和，增加彼此间的了解，愉快地达成协议。
2休闲式经营的要领
娱乐形式与餐饮经营相结合并不是随意的，是要受到餐饮经营本身与娱乐形式两方面的条件约束的。同时，二者的结合也是以推动餐饮经营为目标的，总方向不可偏离。现阶段，这种经营方式的要领是：
(1)娱乐形式要同餐馆的经营风格、环境布置及目标顾客相一致。
目标顾客不同，娱乐形式也会不同。社会地位较高、文化修养水平较高的顾客，由于其年龄偏大和消费水平较强，他们多喜欢去一些布置高雅、环境舒适优美的高级中西餐馆，边用餐边欣赏柔和优美的音乐及高雅的娱乐活动。根据餐馆风格的不同，在娱乐内容上应有较大的区别，如中餐馆采用丝竹乐而西餐馆采用钢琴、萨克斯演奏等。只有符合和满足顾客的需求，才能吸引他们光临。
