第三章 饮食抗衰老(2)
酒、蛋清，调匀，制成大小相等的小丸子，摆放在平盘中，入锅中蒸10分钟取出。
将蛋黄、面粉、盐、适量水混匀，制成糊。
锅中放宽油，烧至五成热时，把蒸好的丸子逐个挂糊入油中炸，待其表皮呈虎皮状时捞出，装盘。食用时可带椒盐。
（12）核桃猪腰《家庭药膳》
原料：猪腰500克，核桃仁70克，鸡蛋清2个，干豆粉50克，生姜、葱各15克，料酒、麻油各25克，精盐5克，菜油750克(实耗80克)。
制作：将猪腰对剖，腰臊洗净，剞十字刀花，切成三块。核桃仁用水泡胀，削外皮炸成桃丁。生姜切片，葱切段。用料酒、姜片、葱拌匀猪腰，加油于锅内烧至六成熟时，将核桃丁摆在腰花上，裹上以蛋清调匀的干豆粉下锅，炸成浅黄色捞出，沥去余油，淋上麻油装盘，佐餐食。
制作：牛髓装入瓦盂中，放入山药、虫草及生姜、葱、盐、味精等调料品，加清水50毫升，盖盖，大火蒸1小时。分次饮用。
功效：补精益智，壮腰安神。适用于健忘失眠，精血亏少，虚劳赢瘦等症。尤宜于少年儿童，是益智保健佳品。牛髓可补中益气、健脾强筋骨，并富含磷脂，有养脑作用。虫草为补虚良药，可滋养肺肾，山药补中，益气力，为理虚之要药，滋补药中之上品。
（13）首乌盐黑豆《夏季保健》
原料：黑大豆5千克，何首乌1千克，大青盐60克。
制作：先取何首乌与青盐加水约20升共煮，先武火煮开，文火再煮1小时以上，滤去药渣，取药液与黑豆同煮，药液量以淹没黑豆为度，武火煮05小时，捞出阴至八成干，再加药液煮，再捞出阴干，如此反复9次即成。平时食用，每次细细咀嚼20~30粒，长期服用，必然获效。
功效：补肾健脑，适用于脑力不足，记忆力减退，不耐思考等症。
（14）芹菜炒香菇《民间食谱》
原料：芹菜400克，水发香菇50克，干淀粉、菜油、调料适量。
制作：芹菜洗净切段，盐渍10分钟后，用清水漂洗、沥干；香菇切片；淀粉、醋、味精加水50毫升，兑成芡汁待用。炒锅内菜油烧至冒烟无泡沫，放入芹菜煸炒2~3分钟，投入香菇片迅速炒匀，加酱油，炒1分钟，淋入芡汁速炒起锅。佐餐食。
功效：清热平肝，益气和血，适用于肝阳上亢，头痛眩晕，可增智健脑。
（15）蔬菜水果沙拉
原料：黄瓜100克，西红柿100克，苹果50克，梨50克，菠萝50克，沙拉调料50克，盐适量。
制作：黄瓜洗净去籽切成丁，西红柿洗净切丁挤出
水分，苹果、梨去皮去核切丁，菠萝切丁，将以上原料放在一起，加入沙拉调料、盐拌匀，堆放在平盘中央，用芹菜叶或生菜叶点缀。
功效：此菜可以根据季节的变化，变换不同的原料，如火腿、茶肠、金糕、红果、橘予、荔枝、芹菜、青椒、元白菜等均可。
2．主食食谱
（1）梅花鹿肝糕
原料：鹿肝250克，蛋黄500克，枸杞子少许，盐20克，味精5克，油100克，料酒40克，香油5克。
制作：取一汤碗，将梅花形模子放在汤碗中间，将蛋黄加调料搅匀，放在梅花形模子外边，模子中间放入鹿肝，上锅加工熟，用枸杞子点缀即可。
功效：滋补虚损，益肝健脾，益寿延年。
（2）什锦花拼
原料：火腿100克，酱牛肉100克，黄、白蛋糕各100克，菜卷50克，鱿鱼卷30克，黄瓜1根，西红柿、银耳、红樱桃各少许。
制作：将各种原料切片，均匀地摆成花瓣状；把鱿鱼卷打好花刀摆在西红柿的上面，黄瓜切连刀片放在两鱿鱼卷之间，将银耳放在最中间，红樱桃放在银耳上面即可。
功效：消食开胃，健脾抗衰老。
（3）梨豆饼(《食物本草公纂》)
原料：大梨10枚，小黑豆100克
制作：将每个梨挖空，再将黑豆填入，以挖下之梨盖盖定，用麻线扎紧。将装好豆的梨，放饭锅上或笼屉上蒸熟，或至糠火中煨熟，捣烂作成小饼。
功效：每目空腹食1~2个小饼养胃阴，益胃气。主治胃阴虚，胃气不足之口淡无味、食不长肉、全身无力等症。
（4）蚝油炒面
原料：蚝油100克，切面500克，油菜200克，豆芽100克，精盐6克，酱油15克，味精1克，麻油50克，精制植物油30克。
制作：将面条放入开水锅中煮熟，捞出下入冷水中过凉，取出沥干水分，挑散，加麻油拌匀。将油菜、豆芽分别放入开水中焯一下。把蚝油、精盐、酱油、味精调成味汁，倒入碗内。炒锅上火，放油烧热，下入面条炒焦黄后装盘。原锅留油适量，下入油菜、豆芽菜炒均匀，倒入蚝油味汁炒匀，浇在炒好的面条上，拌匀即成。
功效：面脆鲜香，风味独特，清热降火，开胃健脾。
（5）益脾饼
处方来源：《医学衰中参西录》
原料：(单份)白术20克，千姜6克，鸡内金10克，熟枣肉50克
制作：白术切片后同鸡内金一起烘脆，打成细末，再放入锅内用文火加热炒成金黄色。干姜烘脆打成细末，待用。将枣肉装入碗内，沸水上笼蒸约20分钟取出，除去红皮，捣成枣泥，掺入炒黄后的白术、鸡内金及干姜细末合匀。将炒锅置中火上烧热，用油少许刷锅一遍，然后把合匀后的枣泥作成每个直径约6厘米，厚04厘米的圆形枣泥薄饼，逐个放在锅上反复烘烤至干即成。
功效：本方用白术健脾止泻，干姜温中健胃，鸡内金消食开胃，再与气味香甜，营养丰富，能健脾益气，补血壮神之大枣肉同用，共奏健脾开胃，消食止泻之功。用于脾胃虚寒之食少，腹泻、食滞不化等症，有较好疗效。本方可作病后体弱或慢性肠炎、消化不良、贫血患者之膳食。
（6）人参鸡油汤圆
处方来源：成都同仁堂滋补餐厅方
原料：(100份)人参30克，鸡油300克，玫瑰蜜150克，白糖1500克，面粉150克，糯米粉5千克(其中粳米粉20%)，黑芝麻300克。
制作：将人参用水润软切片，再微火烘脆碾成细末，鸡油熬熟滤渣晾冷，面粉干锅内炒黄，黑芝麻炒香捣碎待用。将玫瑰蜜、樱桃蜜用擀面杖在案板上压成泥状，加入白糖，撒入人参粉合匀，兑入鸡油调和，再加炒面粉揉至滋润，以特制的框架按压成形，用刀切成约1.5厘米见方的小方块(约400个)又可按以上的做法，如不用玫瑰蜜、樱桃蜜，换成黑芝麻，合匀后制成芝麻心子。将糯米粉和匀，渗水淋湿，揉成滋润的粉团，将湿纱布盖上。此时可将锅洗净，注入清水大半锅置于火上。将揉好的粉团搓成长条，按量揪剂(每个约12.5克)，再把剂子捏成小酒杯形，包上心子，捏成汤圆。待锅内清水烧沸后，将汤圆下锅，文火煮至汤圆俘上水面后约2~3分钟即可捞出，每4个盛一碗即成。
效用：本品甘甜香美，有补益心脾和增进营养的作用。适合心脾气虚，气短神疲、倦怠乏力、心悸自汗者服食。
（7）桑椹芝麻糕
原料：桑椹子30克，黑芝麻60克，麻仁10克，糯米粉700克，白糖30克，粳米粉300克。
制作：将桑椹子、麻仁洗净，放入锅内，加水适量，置武火上烧沸，用文火煮熬20分钟，去渣，留汁待用。将黑芝麻置文火上炒香备用。糯米粉、粳米粉、白糖拌匀，加入桑椹子、麻仁汁和水适量，揉成面团，做成糕，在每块糕上撒上黑芝麻，上笼蒸15~20分钟即成。可供早餐或点心用。
功效：健脾胃，补肝肾。适用于：体虚、肠燥、大便干结等病症。
（8）鲜薯叶窝头
原料：
(1)主料为鲜红薯叶200克，面粉150克，高粱和大豆面100克(玉米面也可代用)。
(2)配料为葱花20克，姜米10克。
(3)作料为精盐适量，味精少许，荤油30克。
制作：同“蒸马蜂菜窝头”。
功效：质地筋软，味美适口，特有风味。
（9）核桃酪
此点甜香味美，含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类和人体所需的多种维生素和矿物质。常吃核桃对人体的大脑神经很有益处，有滋补保健的作用。有人测试，吃50克核桃仁所摄取的营养，相当于250克鸡蛋或200克牛肉、450克牛奶，是营养含量极高的保健食品。
原料：核桃仁200克，江米100克。辅料有白糖250克，清水600毫升，水淀粉适量，花生油300克(约耗25克)。
制法：将核桃仁用水泡软，用竹签挑去桃仁里边的分心膜，洗净。江米淘洗干净，用清水泡2小时。炒锅上火，放入花生油烧热，下核桃仁炸酥，捞出晾凉后，和泡好的江米并加水200克一起磨成核桃浆。炒锅置火上，放入清水和白糖烧沸，撇去浮沫，倒入核桃浆搅开，烧沸后撇去浮沫，用水淀粉勾薄芡，盛入碗内即成。
功效：滋补保健抗衰老。
（10）兔肉馄饨：
原料：兔肉100克，面粉250克，鸡蛋1只，淀粉适量，盐少许，味精、葱适量。
制作：将兔宰杀后剥皮，去内脏，取净肉，将兔肉剁碎成肉末。放入淀粉、味精、葱适量，揉成面团，用擀面杖擀成薄片，切成5厘米见方的面片。左手拿面皮，右手打馅，按常法包成馄饨，在锅内加水适量，置火上烧开，将生馄饨放入锅内煮开后，3分钟即成。
（11）松黄饼
配方：松花6克，蜂蜜适量
制作：松花(连同花粉)和蜂蜜做成馅。和面粉，擀成面团，将松花蜜馅放入其中，包好做成饼状，上笼屉蒸熟。
功效：保健增寿的食品。早、晚可以用此饼充饥。
（12）甜卷果
原料：山药1千克，小枣500克，白糖250克，豆皮2张，青梅、桃仁、芝麻、桂花、白面、食油、淀粉、面糊各适量。
制作：先将山药、小枣洗净，上屉蒸熟，然后枣去核。山药去皮拍碎，放至盆中，加入切碎的桃仁、青梅和适量白糖、白面、桂花，一起搅拌成馅。把豆皮铺开，抹上面糊，把拌好的馅放在豆皮上摊开铺匀，然后卷好，上屉蒸熟。出屉后，用洁净的白布将其捋成3厘米粗的长条，凉了后切成0.6厘米厚的块，过油炸焦，捞出备用。将炒勺上火，打底油，用白糖和桂花熬成糖汁(加少许淀粉芡)，再把炸好的甜卷果放入勺内，翻勺滚汁，随之撒上芝麻，出勺摆放在盘中央。
功效：减肥、健美。
3．营养汤膳
（1）蔬菜鱼汤
原料：量肉650克，鱼骨头750克，芹菜150克(分两次用)，土豆350克，胡萝卜150克(分3次用)，葱头100克(分3次用)，香叶2片(分两次用)，胡椒2.5克(分2次用)，干辣椒1.5克，醋精10克，盐20克(分两次用)，柠檬汁50克(分两次用)，黄油100克。
