第三章 饮食抗衰老(3)
制作：把洗净的鱼骨头放在锅内加冷水煮沸，撇去浮沫，放上胡萝卜、葱头、芹菜等煮2~3小时，待用；把鱼肉切成每份2块，先用开水煮烫去其腥味，倒去水，放鱼清汤、胡椒粒、香叶、葱头、芹菜、胡萝卜、柠檬汁、盐煮熟；把胡萝卜切成斜花片，葱头切丝，加香叶、胡椒粒、干辣椒，用黄油焖熟后，放入土豆条加鱼汤煮沸，待土豆熟时，放盐、柠檬汁、醋精调好口味，起汤时在盘内放上两块煮好的鱼，盛上汤即可食用。
功效：鲜味爽口，香浓不腻，抗衰老。
（2）海参鸭羹(《调疾饮食辨》)
原料：净鸭肉250克，发好海参250克，黄酒、食盐各适量。
制作：鸭肉冲洗干净，细切备用。海参冲洗干净，细切备用。鸭肉、海参放入锅中，加清水、黄酒、食盐，小火煮作羹食。
功效：本品有滋阴润肺，止咳止血功效。适用于虚劳咳嗽，咯血。
本方出自《调疾饮食辨》、《随息居饮食谱》等，原方用于“虚劳咳嗽，吐血”，“补力尤胜”，为治疗虚劳咳嗽常用方。肺阴不足，失于滋润，则见咳嗽、咯血，法宜滋阴润肺，止咳止血。方中以鸭肉为主，滋阴润肺，止咳止血；以海参为辅佐，滋补润燥以助鸭肉之力。二者合用，共成滋阴润肺，止咳止血之方。
（3）清汤燕窝
原料：干燕窝50克，火腿15克，水发香菇15克，豌豆苗25克，料酒、味精、精盐、清鸡汤。
制作：将干燕窝放入大碗内，倒入温开水浸泡1小时，水凉后，控去水分，换入开水再浸泡片刻，待其涨发后，捞出，放在清水中镊净绒毛(不能破碎、保持原形)，最后用清水漂洗几次，放在碗内用凉水泡好备用。将火腿、香菇分别切成4厘米长的细丝，豌豆苗掐根，洗净。坐锅，倒入清鸡汤，待汤开后，将涨发好的燕窝捞出，放在汤锅中汆一下，分别捞在10个小汤碗内。然后再分别将火腿丝、香菇丝也下锅烫好，分放在汤碗内。另取锅上旺火，倒入鸡汤，加入味精、料酒、精盐，汤开后，撇去浮沫，调好口味，最后撒入豌豆苗，汤分盛在汤碗内即成。
功效：此汤以燕窝、香菇、火腿等烧制而成。燕窝又名燕菜，是明代以后宫廷御用珍膳之一。它含有丰富的营养成分。中医认为：燕窝有养阴润燥，益气补中的功效。能补虚痨，缩小便。清代名医吴仪洛谓之：“味甘淡平，大养肺阴，化痰止嗽，补而能清，为调整虚损劳瘵之圣药。”《本草再新》说道燕窝能“大补元气，润肺滋阴，治虚劳咳嗽，咯血、吐血，引火归原，润肠开胃”。
本汤中配用火腿能健脾开胃，滋肾生津，益气养血；香菇能开胃理气，化痰解毒；共用则于补虚之中寓于清化，具有补肾虚，益气血，健脾开胃之功效。此汤菜老幼皆宜，尤适用于虚痨病人。
（4）养血美容汤
原料：白术、杭白芍、香附、当归、生黄、党参、红花各10克，北沙参15克，茯苓、川参、广木香各6克。
制作：将药放入沙锅内，先用武火煮沸，再用文火煎半小时，滤出药液后，再加水适量，煎煮如前法。将两次药液混合后备用，每次空腹服30~50毫升，每日3次，连服1周为1个疗程，食用3个疗程。
功效：养血美容，可主治面部雀斑。
（5）木耳桂圆汤(《妇女药膳》)
原料：黑木耳3克，桂圆肉5克，冰糖适量。
制作：将黑木耳洗净，与桂圆肉加水共煮成汤后，加冰糖调味服食。
功效：乌须黑发，适用于头发早白等症。
（6）黑豆生发汤(《老年药膳》)
原料：黑豆30克，芝麻30克，枸杞子12克，白糖20克。
制作：水煮半小时后连汤带药食之；每日1剂，连用2个月。
功效：滋养生发，并且乌发。
（7）五花芍草汤
原料：玫瑰花45克，厚朴花、滁菊花、佛手花各9克，
合欢花6克，生白芍12克，炙甘草3克。
制作：将诸药一起入锅，水煮喝汤，每日2次。
功效：适于情志不畅，肝气郁结，脏腑失和，胸胁不舒或走窜疼痛，心烦寐差，神倦、头昏而痛，腹胀纳减，舌稍红，苔薄白，脉弦之证。
本方以五花芳香开郁，调和内脏，疏通气血。其中玫瑰花疏肝行血；菊花平肝、清肝，止头痛；佛手花理气，和中；合欢花和胃，安神；生白芍养阴，柔肝，与甘草合用能调和肝脾，缓急止痛。本养生汤膳性味和平清淡，尤适用于神经衰弱初起。
（8）百合莲米瘦肉汤
原料：百合50克、莲米50克、瘦猪肉300克，料酒、食盐、味精、生姜、葱头等调料适量。
制作：先将猪瘦肉洗净切小块，入锅内加莲米、百合浸泡20分钟后再入调料煮至烂熟即可，食肉饮汤。
功效：此方具有养心安神、清热除烦之功效，用于治疗神经衰弱、心悸失眠、烦躁易怒、情志不舒、食欲缺乏等症。
（9）黄酒核桃泥汤
原料：整核桃仁4个，白糖40克，黄酒40毫升。
制作：将核桃仁碾碎放锅内(用铝锅)，加白糖、黄酒和水500毫升，用微火煮15分钟即成。
功效：具有补肾、健脑、润肠、活血脉的功能。常饮此汤，可治疗失眠、头痛、腰痛、健忘等神经衰弱症。
（10）北芪杞子炖乳鸽(《饮食疗法》)
原料：北黄芪30克，枸杞子30克，乳鸽1只。
制作：放炖盅内加水适量，隔水炖熟，饮汤吃鸽肉。
功效：补气滋阴养血。外科常用于治疗疮痈溃后久不愈合。亦可用作梅毒日久气血亏虚，疮痈溃烂的辅助治疗。梅毒日久，毒邪久聚，使正气日虚。故治当补气滋阴扶正。方中黄芪乃补气良药，且有良好的托毒生肌功效，用于气血不足所致疮痈不溃或溃后不敛；枸杞滋补肝肾；鸽肉调精益气，亦可用治恶疮。诸药合用，使正气得补，使邪毒易于驱除。
（11）葱炖猪蹄
原料：猪蹄4个，葱50克。
制作：将猪蹄洗净，用刀划口，置锅内，加入葱、食盐适量，加水；先用旺火煮沸，再用小火炖烂即成。分顿吃蹄喝汤，佐餐食用。
功效：填精补益。皮肤不润泽猪蹄，又名猪脚爪，有丰富的营养和馨香的美味，滋补阴液，适用于阴虚火旺之皮肤干枯，不润。
（12）紫竹仙踪
此菜原为佛教寺院高档素膳中的汤菜，菜汤液清澄，入口清鲜。
原料：竹荪50克，黄瓜50克，鲜口蘑125克，清汤1.25升，精盐7.5克，味精7.5克，黄豆芽适量。
制作：将竹荪用温水泡开，洗净，开水煮过后切菱角形小段；鲜口蘑用开水汆一下切片，同竹荪一并放入汤碗中；黄瓜切菱角片，撒在口蘑和竹荪上面；用黄豆芽煮制清汤，旺火烧开，打去浮沫，放精盐，味精调口，倒入盛有口蘑和竹荪的汤碗内，即可上桌。
（13）清汤芙蓉干贝
原料：蒸好的干贝75克，鸡蛋清3个，香菇片、火腿片、青豆、白酱油、绍酒、食盐、香油、味精各少许，鸡鸭汤适量。
制作：将干贝捏扁，顺序摆在盘里，上笼蒸透。把3个蛋清打在盘里，加入50毫升高汤，用筷子搅匀，吹去泡沫，上笼蒸熟(注意：蒸的中间要开笼放气，以防气太大了吹起泡泡来)，下笼后用刀划成大象眼块，盛在扣碗里。锅里添鸡鸭汤适量，放入白酱油、绍酒、火腿片、香菇片、青豆、食盐、味精，锅开后撇去浮沫，浇在鸡蛋上，把蒸好的干贝推在鸡蛋里即成。
功效：清香利口，色泽洁白，富有营养及抗衰老的作用。
（14）芙蓉燕菜
原料：燕窝50克，蛋清5个，味精、绍酒、盐水、豌豆苗、鸡鸭汤、香菇、鱼翅各少许。
制作：将燕窝用温水泡透，拿镊子夹去燕毛，用清水漂净，放在水盆里泡起；②把蛋清打在碗里，用筷子打开，少加一点盐水，添一手勺多鸡汤搅匀，撇净浮沫，倒在碗里，上笼蒸透；将燕窝放在开水盆里，加一点碱一提，使燕菜膨胀变白，澄去水，再多换几次水，然后滗净水分；瓢里添鸡汤，上火煮沸，浇在燕菜盆里，再把汤滗在瓢里，将燕菜放在蒸好的蛋清上面；把原汤加热，放入盐水、料酒、味精，浇在燕菜上；最后将香菇、鱼翅做成花篮形状，摆在燕菜当中，把豌豆苗用鸡泥镶成桃枝形摆在燕菜四周即成。
（15）鲤肺汤
原名斑肺汤，用斑鱼的肺制作各种菜肴，早在清代时苏州地区已很盛行。清代袁枚所著的《随园食单》中就有斑鱼菜肴的载：“斑鱼最嫩。剥皮去秽，分肝肉二种，以鸡汤煨之，下酒三分，水二分，秋油一分。起锅时加姜汁一大碗，葱数茎以去腥气。”
原料：活鳃鱼500克，熟火腿片15克，水发香菇10克，熟春笋片10克，豌豆苗5克，绍酒25毫升，精盐7.5克，味精1克，葱末5克，白胡椒粉1克，鸡清汤750毫升，熟猪油15克。
制作：把鱼脊背向外，放在砧板上，左手捏住鱼腹的边皮，用刀把鱼皮划破，向外平推除去鱼皮，取出鱼肝(俗称鱼肺)，摘去胆洗净。再挖去内脏，去骨取下两片鱼肉，放清水中撕去黏膜，洗净血污。将鱼肉、鱼肝分别切成两片，放入碗中，加精盐2克，葱末，绍酒5毫升拌和。炒锅置旺火上，加鸡汤烧沸，将鱼片、鱼肺放入，加绍酒20毫升，精盐5克烧沸，撇去浮沫，放火腿片、笋片、香菇片、豌豆苗，加味精，烧沸后，倒入汤碗，淋上熟猪油少许，撒上胡椒粉即成。
功效：鱼肝肥嫩，浮于汤面，鱼肉细腻，汤清味美，是夏秋季节的时令菜。
4保健粥膳
（1）何首乌粥
原料：何首乌30~60克，粳米100克，大枣3枚，冰糖适量。
制作：取何首乌，入砂锅煎取浓汁，去渣，再与粳米、大枣、冰糖同煮为粥。
功效：补益精血、固肾乌须、抗衰老。适应于精血不足，肝肾亏虚，头晕耳鸣，须发早白，贫血，神经衰弱，阳痿等性功能减退，以及老年性高血脂、高血压，动脉硬化、大便燥结等。但大便溏薄者忌服；服粥期间忌葱、蒜、萝卜、猪肉、羊肉。
选自《大众医学》，又名仙人粥
（2）薏米粥(《本草纲目》)
原料：薏苡米50克，白糖适量。
制作：将薏苡米洗净，置于铝锅内，加水适量。将铝锅置武火上烧沸，再用文火煨熬，待薏苡米熟烂后，加入白糖即成。
功效：健脾除湿。适用于脾胃虚弱、风湿性关节炎、水肿、皮肤扁平疣(瘊子)等症。
（3）葛根粉粥(《太平圣惠方》)
原料：葛根粉30克，粳米100克。
制作：将新鲜葛根切片磨碎，加水搅拌，沉淀取粉；以葛根粉与粳米煮粥，每日早晚温服。
功效：葛根味甘，性平，归脾、胃经，能止渴生津，升阳止泻。近代药理试验证实，葛根的有效成分是黄酮苷，它能扩张心脏血管，增加脑和冠状动脉的血流量，对于高血压引起的头痛及冠状动脉狭窄引起的心绞痛有一定疗效。适用于高血压、心绞痛及糖尿病患者，可治疗夏季低热、肠炎泄泻。
（4）玉米粉粳米粥
原料：玉米粉、粳米各适量。
制作：玉米粉加适量冷水调和，粳米粥煮沸后加入玉米粉，
同煮为粥。
功效：主治高脂血症，本方对动脉硬化、冠心病、心肌梗死
及血液循环障碍也有一定的疗效。
（5）木槿花粥
原料：鲜木槿花30克，糯米50克，冰糖10克。
制作：将木槿花去蒂洗净，糯米淘洗干净，入锅煮粥，待粥成，入花与冰糖再煮片刻即成。
