炒菜时忌油温过高
不少人为了把菜炒得脆嫩可口，就把油温烧得很高时才放菜。这种做法单纯从烹调的角度讲是不错的，但从营养和保健的角度看，是有害的。因为当食油加热到200℃（冒烟）以上时，油中所含的脂溶性维生素被破坏殆尽，其他各种维生素（特别是维生素C）也遭到大量破坏，人体所需的各种脂肪酸也遭到大量氧化，从而使油脂的营养价值大大降低。同时，油温过高，会产生大量过氧化脂质，这种物质对人体极为有害：它不但会在胃肠内对食物中的维生素有很大的破坏作用，而且会阻碍人体对蛋白质和氨基酸的吸收。若长期食入这种过氧化脂质，使其在体内积聚，还会使人体的一些代谢酶系统受到损害，从而使人未老先衰。因此，炒菜时忌把油温烧得过高。
炒菜时忌放油过多
有的人喜欢炒菜时多放油，以为只有放油多了炒出的菜才会香，岂不知这种认识和做法是错误的。这是因为：在烹调菜肴时，用油过多，就会把菜料里里外外包裹严实，使其他调味品的味道不易渗入到菜的内部，不仅影响菜的风味口感，而且会影响人的正常食欲，不利于人体健康。吃油过多，体内消耗不完，剩下的部分就会在人体内慢慢贮存起来，当这些油脂在肝脏沉积过多时，便会形成脂肪肝，使肝脏的正常功能受到影响。特别是老年人和脂肪代谢障碍者，血液中脂肪过多就容易发生动脉粥样硬化，引起高血压和冠心病。另外，常吃大量油脂，还会刺激胆汁、胰液大量分泌，从而容易诱发胆结石、胆囊炎和胰腺炎的发作。由此可见，炒菜时过多放油是忌的，只有适量用油、科学用油，才能提高菜的质量，增加人的食欲，既节约又有利于人体健康。
炒菜忌放盐过早、过晚
食盐是膳食中不可缺少的调味品，是五味之主、味中之王，无论是烹、调、炒、煎，要使做的菜有味道，都离不开适时放盐，特别是炒菜，放盐更是关键。根据烹调师傅们的经验，炒菜放盐一般可区分为两种情况：
一是炒制脆嫩的蔬菜（如炒黄瓜、炒荷兰豆、炒白菜丝等）时，一般宜于适当早些放盐，不可放盐过晚。因为新鲜脆嫩蔬菜的细胞里含有很多水分，烹调加热时，水的体积容易发生膨胀而把细胞壁胀破，从而使菜容易烂熟。对这类蔬菜如果早些放盐，使生菜细胞里的水分较早渗透出来，加热时其细胞壁就不易破裂，这样，炒的时间可以短些，炒出来的菜也会脆嫩好吃。
二是焖炒软烂的蔬菜（如焖扁豆、焖炒蒜苗、焖炒茄子等）时，一般应晚些放盐，不易放盐过早。这类蔬菜如果放盐过早，会使其较早渗出大量水分，也不利于较快将其焖炒熟烂，所以宜于在九分熟时再放盐为好。
炒菜忌放酱油过早
酱油是烹制菜肴时不可缺少的着色调味品，优质酱油不但会产生甜、香、鲜味，而且含有丰富的营养。经化学分析表明，酱油不但含有人体所需的8种必需氨基酸，而且含有糖分、维生素B1、B2及锌、钙、铁、锰等多种微量元素。但是使用酱油却是要掌握好火候的，如果放酱油的时机不当，将不会收到好效果。
如果过早地将酱油放入菜锅内，酱油经高温久煮，就会破坏其中的氨基酸的成分，使它失去鲜味，而且也会使酱油中的糖分因高温加热而焦化，使菜肴口感变苦。那么，炒菜何时放酱油最好呢？炒菜放酱油的最佳时机是在菜接近炒好、将出锅之前，这时放酱油，既能起到调味、调色作用，又能保持酱油的营养价值及鲜美滋味。
炒菜勾芡九忌
（1）水粉忌调和不均：勾芡前，必须把淀粉用水调和均匀，否则，勾芡时就会出现团粉小疙瘩，影响菜肴的质量。
（2）芡汁忌过稀过干：调制水淀粉时，用水应适量。用水过多，把淀粉汁调的过稀，勾出的芡汁容易混浊；反之，用水过少，淀粉汁过干，则会使芡汁黏稠不好勾芡。
（3）勾芡忌过早过迟：勾芡过早，菜肴还未成熟，芡汁容易焦糊变味，原料中的水分也会因盐的腌渍而渗透出来，造成汤汁过大或脱芡。若勾芡过迟，菜已全部成熟，菜肴烧炒过度，就会失去鲜嫩滑润或酥脆爽口的风味。
（4）汤水忌过多过少：勾芡前，锅中的汤水要放合适，不可过多过少。若汤水过多，会掩盖了主料，若汤水过少，又会包不过主料，这样都会影响勾芡后菜肴的质量。
（5）忌先勾芡后调味：凡是勾芡的菜，都要先放入盐、糖、醋等调料调好味道和调好色，再行勾芡。否则，先勾芡后调味，不但会使味道渗不进主料，而且勾出的芡汁也不明亮。
（6）忌芡汁乱用：菜肴是否应该勾芡，是有讲究的，不能所有的菜都勾芡。用清炒法、清烩法、清蒸法、干烧法、煨法、炖法等烹调方法烹调的菜肴，就都忌勾芡，否则，将会弄巧成拙。
（7）忌冷汤勾芡：勾芡应掌握好火候，一定要在锅中的汤汁沸开的时候再勾芡。若汤汁不开时勾芡，就会使勾出的芡发污、发混。
（8）忌油量过大：如果炒菜用油过多，勾芡时将会使芡汁黏裹不到主料上去，出现料汁分离的现象，这样炒出的菜肴口感也不好。
（9）忌勾芡后反复推搅：若勾芡后用勺或铲乱推乱搅，将会使勾出的菜汤汁发混，影响菜肴的质量。
炒菜忌用微火
大多懂得一些烹调知识的人都知道，炒制新鲜蔬菜时都是要急火爆炒的，但是也有的人担心急火、大火炒菜破坏蔬菜的营养，因而他们采取微火、小火慢炒的做法。大量实践和研究证明，炒菜时用微火、小火慢炒的做法是不当的，是欠科学的。这是因为：
（1）急火爆炒，可以在极短的时间内将菜炒好，这样就会大大减少营养素的破坏和损失。研究表明，在蔬菜加热过程中，蔬菜所含的营养素是在不断遭到破坏的，加热时间越长，蔬菜的营养损失就越大；用急火爆炒的方法，在尽量短的时间内把菜炒好，这就大大降低了蔬菜营养的损失率。专家测定，绿色蔬菜急火爆炒，可使维生素C的保存率达到60%~80%，胡萝卜素的保存率达到76%~90%；而大白菜若在锅内煮制5分钟，维生素C的损失率可达45%。由此可见，炒菜的时间越短越好，微火慢炒是不可取的。
（2）急火爆炒，可使蔬菜中的水分损失较少，而微火慢炒会使蔬菜中的水分大量渗出。我们知道，所有水溶性维生素和无机盐都是溶解在水里的。蔬菜中的水分跑出来了，水溶性维生素和对人体有重要作用的无机盐便也跑掉了。
（3）急火爆炒，由于温度高、速度快、时间短、翻动勤，蔬菜受热均匀，炒出的菜不但营养丰富，而且色泽翠绿，鲜艳美观，吃起来质地脆嫩，口感舒适。而微火慢炒所炒出的蔬菜，由于长时间在锅内加热，温度低，往往贴近锅底的菜发煳炭化了，而上面的菜还不熟，这样做出的菜肴当然也就色不鲜、味不佳了。
炒猪肝忌炒得太嫩
猪肝含有多种营养物质，特别是富含维生素A和微量元素铁、锌、铜等。然而，由于猪肝是猪体内最大的毒物中转站与解毒器官，各种有毒的代谢产物和混入饲料中的有毒物（如农药等），都会聚集在肝中，猪肝也会发生炎症，形成肝癌；猪肝内还会孳生寄生虫。总之，猪肝虽然炒制一番会成为鲜嫩可口、受人欢迎的佳肴，但由于它是“藏污纳垢”的场所，因此，煮制猪肝时应注意一定要把它炒熟透或煮透，杀死猪肝内的病原菌和寄生虫卵、有效除毒后再食用，不可贪求“鲜嫩”而夹生吃，以免患病，影响身体健康。
忌放味精的菜
做菜和做汤时，适当放些味精，可以提高鲜味。但是，有的人不论做什么汤菜都要放味精，这就没有必要了。下列一些菜肴就忌放味精：
（1）用高汤烹制的菜：高汤本来就具有鲜、香、清的特点，而味精只具有一种鲜味，而且味精的鲜味又与高汤的鲜味不同。如果用高汤烹制的菜加入味精，反而会把高汤的鲜味掩盖，使菜的味道不伦不类，还不如不放味精好吃。
（2）酸味菜、糖醋、醋熘和酸辣菜等酸味菜，烹制时忌放味精。因为，味精在酸性溶液中不易溶解，而且酸性越强，溶解度越低，酸味菜中放入味精，不会获得应有的效果。
（3）用鸡或海鲜炖的菜：鸡或海鲜有较强的鲜味，用鸡或海鲜炖的菜，再加味精纯粹是浪费，并不能起到什么作用。
味精使用五忌
味精是人们熟悉的调味品，其化学名称是谷氨酸钠。它溶于水、进入肠胃后能被人体吸收，具有改善和保持大脑功能的作用。但在使用中要讲究科学，不然，不仅不能调味，而且有损于身体健康。为此，使用味精时应遵循以下“五忌”。
（1）忌使用过量：味精具有强烈的鲜味，在制作菜肴时使用要适量。比如，炒一盘白菜用料1000克，味精用量在0.4克左右为宜，味精放多了反而会使菜肴产生一种似咸非咸、似涩非涩的怪味，失去其调味的作用。另外，过多地食用味精，会引起一些疾病，如头、胸、背、肩疼痛。据有关部门规定，味精的摄入量每人每天忌超过每公斤体重120毫克，如体重50公斤的人，味精用量不得超过6000毫克。
（2）忌长时间高温加热：味精易溶于水，在100℃以下，味精中的谷氨酸钠不会发生大的化学变化；当温度超过100℃时进行长时间加热，就会生成一种不仅无鲜味、而且有毒的成分，叫做焦谷氨酸钠。所以，在制作菜肴过程中，不要过早地放入味精，在汤、菜即将出锅时放入味精为最好。
（3）忌在酸碱性食品中放入味精：因为味精中的谷氨酸钠遇到酸碱会发生化学变化，使味精中的谷氨酸钠变成谷氨酸二钠。例如，在制作有糖醋汁或番茄汁的菜肴时，就不必放入味精，放了也起不到任何作用。
（4）忌每菜必用：如果在日常生活中每菜都使用味精，就显示不出原有的食物鲜味。时间长了，就会产生对味精的依赖性，不爱吃没有放味精的菜，从而使食欲减退，降低对各种营养物质的吸收能力。
（5）婴儿食品忌使用味精：科学研究表明，婴儿食品中使用味精，谷氨酸会和血液中的锌发生特异性结合，生成不被吸收的谷氨酸锌而排出体外，导致婴儿缺锌，从而造成智力减退、生长发育迟缓等不良后果。因此，哺乳期妇女忌食用味精，3个月以内的婴儿禁止食用味精，1周岁以内的幼儿以不食味精为宜。
忌用冷水炖肉
炖肉是我国北方居民喜欢食用的传统佳肴，虽然做起来比较容易，但是要把它做得有滋有味、香醇鲜美，却也是有一些讲究的。其中，重要的一招就是炖肉时忌使用冷水。
用冷水炖肉，由于水中有漂白粉（含氯石灰），会使肉中的维生素B1受到破坏而使其营养价值大为降低。同时，用冷水炖肉，会因肉中的谷氨酸、肌苷等鲜味物质跑掉，而使肉味下降。若用热水炖肉，肉块表面的蛋白质会迅速凝固，其中的鲜味物质就不会跑掉。要炖出香醇味美的肉块来，不但开始时忌用冷水，而且在炖肉过程中，也是忌加入冷水的。这是因为，若在炖肉中途加入冷水，会使肉块因水温骤降而表面急剧收缩，致使蛋白质和脂肪迅速凝固，遭此“待遇”的肉块即使再加温，也不易再煮软烂。
炖肉忌一直用旺火
有的人在炖肉时，常常从始至终一直用大火、旺火，猛煮猛炖，以为只有温度高、火力大，才能尽快把肉炖熟、煮烂。看来似乎有些道理，但其实这样做是不科学的。
因为如果炖肉一直用大火，肉锅必然从始至终大开大滚，肉中呈香味的物质挥发性很强，必然会随着肉锅的大开大滚而蒸发跑掉；同时，由于肉锅大开大滚，促使肉中蛋白质加速变性而变硬，不溶于水，这就使得所煮的肉发硬难吃；另外，一直用大火猛煮，还会使肉中的含氮物质释放大为减少，这就会使肉的香味降低，使肉中的肌纤维不容易煮烂。因此，炖肉是忌一直用大火、旺火的。
炖肉的正确火候：刚开始时，要用大火，尽快把锅烧开，以使肉块表面的蛋白质迅速凝固，防止其香味物质跑掉。一旦肉块挺实、撇去浮沫后，就要改用微火，火候以保持肉锅的水微开为好，直到把肉煮熟。这样，既使肉汤的浮油不易翻滚，又使锅内形成一定气压，保持了肉汤有一定的温度，还使肉的香气不易挥发跑掉，肉既熟得较快，而且肉质也松软好吃。
炖肉时忌放盐和酱油太早
有的人在炖肉时，常常在一开始便把盐和酱油与肉一起放入锅内，以为这样可以使炖出的肉味更好。其实不然，这样做恰恰会与愿望相反。因为盐和酱油能加速肉中蛋白质凝固，使肉不易煮烂。这样做还会使溶于汤中的蛋白质极易沉淀，使汤的味道受到不良影响。因此，不论是盐或酱油，都是忌过早放入肉锅的。根据一些烹饪大师的经验，炖肉时放入酱油的最佳时间是在肉七成熟的时候，而放盐的最佳时间则是在肉九成熟时。酱油所以要早些放入，是为了使肉色内外均匀，并让人吃不出生酱油味来，使酱油的醇鲜味道能充分溶于肉汤中。
食物烹饪中的六忌
（1）炒鸡蛋忌放味精：鸡蛋本身含有与味精相同的成分——谷氨酸，因此炒鸡蛋时没有必要再放味精。味精只会破坏鸡蛋本身的天然鲜味，当然也是一种浪费。
（2）咸肉、香肠、火腿忌煎炸：咸肉及香肠、火腿等往往含有微量的亚硝胺，经油炸油煎后，会产生致癌物质亚硝基吡咯烷。
（3）鸡蛋忌在铝制容器中搅拌：蛋清遇到铝会变成灰白色，蛋黄遇到铝会变成绿色。故搅拌鸡蛋用瓷制容器较为合适。
（4）熬猪油忌用大火：大火熬猪油，油温可达200℃，会产生一种叫丙烯醛的物质，其不但有臭味，食后还会刺激口腔、食管、气管及鼻黏膜，引起胃肠疾病。
（5）忌使用反复炸过食品的油：反复炸过食品的油其热能的利用率只有一般油的1/3左右，而食油中的不饱和脂肪酸经过加热还会产生各种有害的聚合物，此物质可使人体生长停滞、肝脏肿大。此外，这种油中的维生素多遭破坏。
（6）炒菜油锅忌烧得过热：经常食用烧得过热的油锅炒的菜，容易发生低酸性胃炎或胃溃疡。
忌用温水解冻冻肉
有人从市场上买回冻肉、冻鸡后，为了尽快烹饪，往往把它放进热水或温水里解冻。这种做法是不当的。这样解冻的肉烹调后，食起来老而不嫩，乏味不香。
原来，这些肉类在冷冻贮藏时，都是速冻的。由于其细胞内液、细胞外液以及组织间液体都迅速冷冻成冰，成为肉纤维细胞间的结晶体，其鲜味、香味均能保留。如果让其在适当的温度（6~8℃）下慢慢解冻，肉细胞与细胞间那些汁液冰晶慢慢溶解后，仍可逐渐渗回细胞内，恢复至鲜肉的状态，烹调时其味道仍和鲜肉差不多。如果把速冻肉放进热水或温水里迅速解冻，肉细胞及肉组织间结成冰的美味肉汁，一下子就都溶化成液体，迅速流到肉组织之外而丢失了。由于这些丢失的液体中，溶解有大量氨基酸和肉香的美味物质，将这样解冻的肉烹调后，当然就会老而不嫩，乏味不香了。因此，食用冻肉、冻鸡时，忌用热水或温水解冻。
忌烹调青菜时加醋
