有的人嗜醋成癖，不论烹调什么菜，通通都要加醋。虽然食醋有很多益处，它具有增进食欲、促进消化、防腐杀菌等重要功效，但是，烹调青菜时，是忌加醋的。因为青菜中的叶绿素在酸性条件下加热极不稳定，其分子中的镁离子可被酸中氧离子取代，而生成一种暗淡无光的橄榄脱镁叶绿素，使其营养价值大大降低。因此，烹调青菜时，不但要大火快炒，而且忌放醋，以使其在中性条件下，既保持鲜绿的色彩，又不使营养遭受较大损失。
忌焖煮绿叶蔬菜
有些家庭在食用绿叶蔬菜时，也喜欢用焖煮的方法，较长时间把它焖在菜锅里烹煮，这种做法是很不当的。因为绿叶蔬菜里都含有不同量的硝酸盐，焖煮时间过长，硝酸盐会还原为亚硝酸盐，人食之可引起中毒——亚硝酸盐进入血液后，会把低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而使其失去携氧和运送氧气的能力。轻者会使人感到周身不适、乏力气短，严重者会出现皮肤、黏膜青紫，甚至使局部组织因缺氧而“窒息”。因此，绿叶蔬菜应急火爆炒，而忌长时间焖煮。
忌把芹菜叶、莴笋叶扔掉
芹菜、莴笋、小萝卜等是以吃其根、茎为主的蔬菜。很多人在食用蔬菜时，往往只吃其根、茎，而把它们的叶子扔掉。但是，这种做法是不当的。从营养学的角度来看，吃其叶子也是很必要的。这些蔬菜的叶子中都含有很高的营养价值，包括含有蛋白质、脂肪、糖类、多种维生素以及钙、磷、铁等矿物质，这些营养物质的含量，远远超过它们的根和茎。以莴笋为例，经测定，每100克莴笋叶中含蛋白质2~3克（约为茎含量的2倍），含脂肪0.4~0.6克（约为茎的5倍），含碳水化合物2.6克（约为茎的1.5倍），含钙71毫克（约为茎的7倍），含铁2.7毫克（约为茎的2倍），含胡萝卜素2.24毫克（约为茎的12倍），含维生素C31毫克（约为茎的31倍）。此外，这些蔬菜的叶子里还含有丰富的叶绿素，对消化性溃疡、慢性胃炎、肝炎及贫血等症有良好的医疗作用，芹菜叶还有较强的降压作用，小萝卜缨有帮助消化吸收的作用。由此可见，这些蔬菜叶子是忌扔掉的。
忌烧鱼时过早放生姜
生姜，味辛，微温，含辛辣和芳香气味的挥发油，素有“植物味精”的美称，也有“夏季多吃姜，少找医生开药方”的赞誉。生姜既可为菜，亦可调味，更可为药，由于它有去腥增鲜的作用，因此烧鱼时必用。需要注意的是，烧鱼时放入生姜的时间忌太早。这是因为，过早地放入生姜，鱼体浸出液中的蛋白质会影响生姜，使生姜不能发挥去腥作用。鱼体的浸出液略偏酸性时（pH值5.5左右），放入生姜，其去腥的效果最佳。因此，烧鱼时放入生姜的最佳时机是鱼的蛋白质浸出并凝固之后，这时再放入生姜，才能最好地发挥其去腥增香的效果。
忌在炖肉、煮豆时加碱
不少人在炖肉、煮豆时，为了缩短炖煮时间，使肉豆尽快熟烂，往往采取在锅中加点碱的做法。岂不知这样虽然由于碱性物质能增加蛋白质的溶解度而使肉料熟得快些，但是，从营养学的角度看，这种做法是不当的。因为炖肉、煮豆时加碱，虽使原料容易膨胀煮烂，但是却会使食物的营养成分受到较大损失，大大降低其营养价值。据测定，在炖肉中加碱，会破坏肉中的维生素D5，而在煮豆时加碱，则会破坏豆中的维生素B。同样道理，在一般煮粥中，也是忌加碱的。经实验证明，用250克大米熬粥时，若加入0.3克的碱，就会使大米粥的维生素B的含量损失90%左右。因此，在熬粥时也是忌加碱的。需要说明的是，用玉米面熬粥却是个特例，它反而需要加点碱。因为玉米面里含有一种结合型的维生素PP，不易被人体吸收，人体若长期缺乏这种维生素，容易患癞皮病。如果在熬玉米面粥时加点碱，能把结合型的维生素PP变成游离型的维生素PP，有利于人体消化吸收，从而可以较好地预防癞皮病的发生。
食油忌反复高温加热
有人以为，食油只有经过反复高温加热后，再吃起来才香。其实，这是错误的。食油反复高温加热，不但无益，而且有害，是应该坚决废止的做法。因为食油经过反复高温加热后，不但营养价值大大降低，而且会对人体产生毒性作用。据专家研究，在经过长时间反复高温加热的食油中，一些不饱和脂肪酸会产生各类聚合物，其中以二聚体、三聚体的毒性最强。人若食用这种油和油炸食物，会引起恶心、呕吐、腹泻、肝功能受损等，对健康不利。专家们所做的动物试验表明，用加热两小时后的猪油喂饲大白鼠，结果大白鼠有明显的维生素E缺乏症状，胃溃疡的发病率也有所增加；另有人用高温（超过250℃）加热后的油喂饲大白鼠，结果大白鼠的生长、发育和生殖均受阻碍，肝脏肿大，胃部还出现溃疡。可见，食油是忌反复高温加热的。
忌用豆腐单独烧菜
豆腐洁白如玉，柔软细嫩，清爽适口，是我国人民主要的素食品之一，历来受到人们的欢迎。它含有丰富的营养，却不含胆固醇，因此近年来被人们视为保健食品，更受人们青睐。豆腐的烹调方法很多，能与很多荤素原料配菜，做出各种风味不同的菜肴。值得注意的是，豆腐是忌单独烧菜的。这是因为，豆腐虽含有丰富的蛋白质，但是却缺少一种人体必需的氨基酸——蛋氨酸。如果用它单独烧菜，则蛋白质的利用率很低。如果把它和其他的肉类、蛋类食物搭配在一起，不仅丰富了菜肴的色、香、味，而且可以大大提高豆腐中蛋白质的营养利用率。因为在肉类和蛋类食品中，蛋氨酸含量较高，搭配食用，可以补充豆腐中所缺少的蛋氨酸。
忌煎炸咸肉
有些农村家庭有爱吃咸肉的习惯，他们往往在过年或过节的时候，屠宰一头猪或羊，把肉用盐腌起来或者把它熏起来，留着慢慢食用，而且常常再以煎炸的加工方法进行烹饪。这是一种不科学的做法。因为用盐腌过的食品都含有不同程度的亚硝酸盐，这种食品再经油炸、油煎，往往会产生致癌物质，危害人体健康。因此，食用咸肉（包括腌肉、熏肉、香肠、火腿肉等）忌用煎炸的烹调方法，而应用煮、蒸的方法较好。因为经过煮、蒸，肉中的亚硝酸盐可以随水蒸气挥发，从而减轻对人体的危害程度。另外，食醋可以分解亚硝酸盐，并具有杀灭细菌的作用，因此烹调咸肉时，能加入点食醋更为有益。
烹制火腿三忌
（1）忌使用刺激性较强的调味品：因为火腿本身已经味厚馨香，醇正鲜美，如果再用辣油、咖喱等厚味品调制，会遮盖火腿本来的特色，使其风味尽失。
（2）忌干炒：一方面因为火腿本来含水分就少，再经干炒，会使其质地变得更加干硬，口感不佳；另一方面，干炒火腿的鲜味不易发挥出来。因此，炒制火腿应与有汤汁的菜肴一起下锅。
（3）忌用酱或酱油：一方面，用酱和酱油烹制火腿，会使其色泽变得黝黑难看；另一方面，会改变火腿原有的特殊风味，使其失去芳香和鲜味。
忌用绞肉机绞肉馅
有的家庭包饺子、做包子、吃馅饼等，为了节省时间做肉馅，常常从食品店里购买绞肉机绞好的肉馅，或者自己用家庭小型绞馅机绞肉馅。这样虽然节省了时间，但是从营养学的角度来看，却是不科学的。因为肉的鲜味主要存在于肌肉的细胞内，即存在于肉汁中。而用机器绞肉，由于肉在绞肉机中是被用强力撕拉、挤压碎的，很多肌肉细胞被破坏碎裂，这就使饱含在细胞内的蛋白质和氨基酸大量流失，因此，这种肉馅的鲜味大大降低。而比较起来，用刀剁肉馅，由于肌肉纤维是被刀刃反复切割捣剁碎的，肌肉细胞受到破坏较少，其肉汁流散损失也较少，因此，这样制作的肉馅鲜味就要比机器绞的肉馅强得多。
忌用小火蒸鱼
清蒸鱼是人们日常生活和各种宴席上一道颇为受人欢迎的菜肴，但是要做好它，是需要掌握好火候的。做好清蒸鱼，最重要的是忌用小火。因为蒸鱼时用小火，温度低而加热慢，鱼肉中的蛋白质就会逐渐凝固，失水退嫩，鲜味损失，肉质发硬，使一道本来的美味变得不美了。而如果用大火足气在短时间内把鱼蒸熟，则会使鱼肉鲜嫩，色白如玉，凝而不散，味道香美。
炸鱼油温忌过高、过低
很多家庭制作炸鱼时，都有不尽如人意的感觉，不是鱼皮脱落、鱼肉碎裂，就是炸得发干、鱼肉变老。这都是炸鱼时油温掌握不好的缘故。根据烹调专家的经验，炸鱼的要领：油要热，火要旺，油温一般在170~230℃之间。这时油的特征：油面较平静，有青烟；若用手勺推搅，有响声；原料下入锅后，料的周围出现大量气泡，并带有轻微的爆炸声。用这样的油炸出的鱼效果最好。否则，油温过高，油太热，炸出的鱼会发干，鱼肉会变老，鱼的味道当然就差了；油温若过低，则会出现鱼黏锅底、鱼皮脱落、鱼肉易碎等现象。还值得注意的是，为了保持炸鱼时油温从始至终的一致，不致因原料入锅后油温下降影响炸鱼的效果，应在鱼第一次下锅后稍炸片刻，即把鱼捞出，待油温上升后再放入锅内继续炸。这即是烹调学上有名的“间隔炸料法”，行话叫“重油炸法”。
忌用冷水冷却煮鸡蛋
不少人喜欢把煮熟的鸡蛋放入冷水中进行冷却，以使蛋壳好剥离。这种做法是不妥当的。鸡蛋冷却的时候，可发生自然收缩，在蛋白与壳膜之间形成缝隙，会把冷水中的细菌吸入蛋内。
一种最为简单又十分有效的办法：煮鸡蛋时往锅内放少量食盐，这样煮出来的鸡蛋不需用冷水冷却，蛋壳也很好剥离。
煮鸡蛋时间忌过长
煮鸡蛋虽是人人都会的烹饪方法，但是要把鸡蛋煮得软嫩适度，而又不夹生，也是需要掌握好火候的。大多数人煮鸡蛋往往会过火，把鸡蛋煮“老”。而煮得过“老”的鸡蛋，不但发硬，不太好吃，而且会使其营养价值降低。因为鸡蛋一旦煮过了火，蛋黄中的亚铁离子会与蛋白中的硫离子化合成硫化亚铁，而硫化亚铁是很难被人体消化吸收的。因此，鸡蛋煮的过“老”，是对其营养的浪费。煮鸡蛋的基本要领：鸡蛋要冷水下锅，将水烧沸，再煮5分钟即可停火，并将鸡蛋从热水中捞出。
忌将鸡蛋与白糖同煮
不少人喜欢吃糖水荷包蛋，并认为这是一种营养价值很高的食品。但是，这其实是一种不科学的做法。这是因为鸡蛋和白糖同煮，会使蛋白质中的氨基酸形成果糖基鞍氨酸的结合物。这种物质不但不容易被人体消化吸收，而且会对人体产生不良影响。因此，忌将二者一起煮食。若在鸡蛋煮熟以后，再用点白糖调味，则是可行的。
蒸蛋羹四忌
（1）忌加入生水：要蒸好蛋羹，首先要讲究加水。不能加热开水，否则会把部分蛋液烫熟，蒸不成蛋羹；忌加生水，因为自来水中有空气，水被烧开后，空气排出，蛋羹会出现小蜂窝影响蛋羹的质量。蛋液里加凉开水，是蒸好蛋羹的关键。只有用凉开水蒸蛋羹，才能使蒸出的蛋羹表面光滑，软嫩如脑，口感宜人。
（2）忌猛搅蛋液：打好蛋液，加入凉开水后，只要轻微拌和，将水和蛋液融为一体即可，不能猛搅和长时间搅拌。猛搅会使蛋液容易起泡；长时间搅拌，则会把蛋液搅解了。
（3）忌先加调味品：蛋羹若在蒸熟前即加入调味品，会使蛋白质变性，蒸出的蛋羹不软嫩，失去其特有的风味。因此，蛋羹应在蒸熟后再调味。调味的方法：先用刀在蒸好的蛋羹上划几刀，加入少许酱油或盐水，再滴几滴香油就可以了。
（4）蒸制时间忌过长，蒸气忌太大：由于蛋液含蛋白质极为丰富，加热到85℃左右时就会逐渐凝固成块，如果蒸制时间过长，会使蛋羹变硬；如果蒸气太大，则会使蛋羹出现蜂窝，鲜味降低。因此，蒸蛋羹时以用放气法为好。即蒸蛋羹时，锅盖不要盖严，留出一点空隙，一边蒸一边跑点气，这样蒸出的蛋羹就不会有蜂窝了。
忌久煮骨头汤
不少人有爱喝骨头汤的习惯，而且认为熬汤时间越长越好，不但味道好，而且更滋补身体。其实不然。动物骨骼中所含的钙质是不易分解的，不论是多高的温度，也不会将骨骼内的钙质溶化，反而会破坏骨头中的蛋白质。因此，熬骨头汤的时间太长，不但无益，反而有害。肉类含脂肪高，而骨头上总会带点肉，故而熬时间长了，熬出的汤中会含脂肪很高。较好的熬骨头汤的方法是，用压力锅熬至骨头酥软即可。这样，熬的时间不太长，汤中的维生素等营养成分损失不多，骨髓中所含磷等微量元素也易被人体吸收。
忌炖骨头时加醋
原来人们一直认为，炖骨头汤时加入点醋，有利于骨头中的无机元素逸出，使人们吸收到更多的营养。但是，最新的研究资料表明，上述观点是错误的，正好出现相反的结果。因为炖骨头汤时不加醋，逸出的矿物质和微量元素都是以有机结合物的形态存在的；加入食醋后，虽可使无机元素的浸出物略有增加，却使逸出的大部分元素在酸性环境中转变为无机离子，而无机离于是不易为人体所吸收的。因此，炖骨头汤时加醋是得不偿失的。
忌用白酒代替料酒
料酒又称绍酒、甜酒、黄酒等，加热后食用香气浓郁，甘甜味美，风味醇厚，别具一格，颇受人们欢迎。同时，它含有氨基酸、糖、有机酸和多种维生素等，营养丰富，是烹调中不可缺少的调味品之一。但是，在日常生活中，常有些人在烹调菜肴时用白酒代替黄酒，这种做法是不当的。因为料酒含有一定量的乙醇，在烹调中使用它，有很多独到的作用。一是可使菜肴滋味融合，起到去腥臭、除异味的作用，二是能在炖肉或炖鱼时与溶解的脂肪产生酯化作用，生成酯类等香味物质，使菜肴溢出馥郁的香气，增鲜提味，三是能在烹饪绿色蔬菜时，使菜翠绿悦目，鲜艳美观。而白酒不能起到这样的作用，因为白酒不但乙醇（酒精）含量大大高于料酒，而且其糖分、氨基酸的含量又大大低于料酒，将白酒用于烹调，绝对起不到料酒所能达到的效果，不但菜的滋味欠佳，还会使菜的本味受到破坏，所以，在烹饪菜肴时是忌用白酒代替料酒的。
忌用冷水制汤
随着人们生活水平的不断提高，大家对烹调技术也越来越讲究起来了。例如，家庭如何制作鲜鸡汤、鲜肉汤才会使营养更丰富、味道更好，成为值得注意的问题。不少人在做汤时往往图省事直接使用冷水，但是，用冷水制汤是不科学的。这是因为：
（1）用冷水制汤会损失原料中的营养成分：由于自来水中含有漂白粉，这虽有消毒杀菌的作用，但会将肉中的维生素B1破坏掉，无形中损失一部分营养素。
（2）用冷水制汤由于火候掌握不好，往往会使汤味腥膻：一般家庭用的炉灶火力较小，用冷水制汤刚开始煮肉时，由于火力一时较小，煮不开锅，会出现肉料被“捂”的现象，使肉内的血污不能及时排出，这样就使煮出的肉料发污、发红、不漂亮，而汤汁也混浊不清，其腥膻异味也混在汤中，做出的汤质量大大下降。因此，要做出汤清味美、营养丰富的汤来，是忌直接使用冷水的。
忌用热水发木耳
