绣 球 干 贝
原料
干贝25克，鸡脯肉100克，猪肥膘肉25克，鸡蛋3个，丝瓜1根，熟火腿50克，特制清汤1000克，水淀粉25克，味精1克，胡椒粉1克，精盐2克，料酒15克。
制法
①干贝淘洗干净加入清水上笼蒸，取出挤干水晾冷搓成丝；鸡脯肉、肥票肉分别捶茸，鸡蛋清调匀，加水淀粉、盐搅匀成鸡糁；用鸡蛋1个摊蛋皮。②丝瓜只用皮，连同蛋皮、火腿分别切成2厘米长的细丝，然后将干贝丝一并在一个大盘中和均匀，留三分之一在盘内均匀的铺开；将“鸡糁”舀成24～28个元子于上面；再将其余三分之二的丝均匀地撒盖在元子上，然后一个个地盘起，用手将各丝连同元子做成绣球形，放笼中蒸5分钟取出。③将蒸碗中加清汤100克、胡椒、料酒入笼再蒸一下，锅内加清汤烧开，加盐1克，将汤扫两次，将绣球倒入锅中，汤开时盛于碗中上桌。
特点色调美观，圆为彩球，汤汁清淡，味美内鲜。
鱼 香 扇 贝
原料鲜扇贝350克，豌豆尖100克，泡辣椒40克，清油1500克(耗150克)，鸡蛋2个，酱油10克，白糖25克，醋25克，味精2克，料酒10克，姜末15克，蒜末15克，葱花25克，干豆粉50克，精盐3克，清汤、水豆粉各适量。
制法
①将扇贝装碗内，用料酒、盐码味，鸡蛋液加干豆粉调成糊，将扇贝拌匀。②取一个碗，放酱油、白糖、醋、料酒、味精、汤、水豆粉兑成汁。③锅内油烧至六成热，将扇贝逐个放入，稍炸捞起，待油温上升，再放入，炸至呈金黄色、皮酥，捞入盘内。④锅内倒去余油，下泡辣椒，炒出红色，下姜、蒜、葱、炒出香味，熟入芡汁，炒匀亮油，淋在扇贝上，豌豆尖洗净炒熟，镶在盘边即成。
炸扇贝时，油温要高，不能粘连在一块。调味汁的用料比例要协调，口感适度。成菜后立即上桌，方能保持风味。
清 蒸 江 团
原料
江团1尾(重约750克)，菜油150，熟火腿25克，玉兰片25克，猪网油1块，料酒3克，精盐2克，醋10克，姜10克，芝麻油2克，味精1克，香葱10克。
制法
①江团剖腹去内脏、去鳃，冲洗干净，滴干水分；用刀在其脊背两侧均匀地划柳叶刀纹，然后抹上料酒、精盐，将姜拍松，葱挽结，塞入鱼腹中，放置20分钟。猪网油用温水清洗干净。
②老姜切成细丝，放在味碟中，加入醋、芝麻油、精盐、味精即成毛姜醋碟。③蒸锅置旺火上烧开，将鱼腹中的姜、葱取出，在鱼的面上铺开网油，入笼蒸40分钟至熟端出，揭去网油，配毛姜醋碟一同上桌。
特点色泽浅黄，清鲜可口，肉质细嫩，形态完整。
汁蒸脑花鱼
原料
岩鲤1尾(约1000克)，猪脑花150克，网油250克，葱2根，香油15克，精盐10克，醋10克，姜25克，白糖10克，料酒25克，胡椒面10克，味精1克，咸红酱油40克姜汁15克，葱花5克，辣椒油15克。
制法
①将鱼去鳞、去鳃、去内脏洗干净后，用刀在鱼背脊两边斜划深约0．3厘米的刀口，抹上精盐7．5克、料酒、胡椒面，再用网油包上放于盛蒸鱼的盘内，加姜(拍破)、葱(挽结)上笼蒸至汤汁清流澈，鱼已熟时，端下滗去汤汁，去网油和姜、葱。②将猪脑花去净血丝，用冷水漂干净，加入精盐2．5克在锅内煮熟捞起放在鱼身上，随即将辣椒油、白糖、味精、红酱油、醋、麻油、姜汁水、葱花兑成滋汁，淋在脑花和鱼上即成。
特点肉质细嫩，鲜美微辣，风味别致。
清蒸瓦块乌鱼
原料
乌鱼1尾(约750克)，猪网油1块(50克)，水发海带200克，水发白菌100克，金钩5克，味精5克，鸡油25克，胡椒面1．5克，姜15克，葱50克，清汤1000克，精盐7．5克，酱油200克，菜油15克，辣椒油15克，白糖10克，醋20克，花椒20粒，葱叶50克，香油25克，蒜泥5克，花椒面1克，料酒10克。
制法
①将乌鱼用开水烫一下，去皮、去内脏，用干净布擦净，剁成3．3厘米的瓦块形，用料酒、胡椒面0．5克、精盐5克码味。用蒸碗一个将网油铺于碗底，摆上淘洗过的金钩，在金钩上面摆上白菌(开片的)，再将乌鱼块摆在上面，放入海带(切丝)、姜(拍破)、葱(挽节)，装好后加清汤，上笼蒸约30分钟，去掉姜、葱。②葱节切细，花椒研细，加滚菜油烫香，放入酱油50克、麻油5克、味精1克、兑成椒麻碟子一个；生姜捶茸加酱油50克、醋15克、味精1克、麻油10克兑成姜汁碟子；蒜泥加酱油50克、醋5克、味精1克、麻油10克兑成蒜泥碟子；酱油50克、白糖、辣椒油、味精、花椒面兑成红油碟子一个。③将蒸好的乌鱼翻于碗内，揭去网油。汤滗入锅内，加入清汤750克、味精、川盐、鸡油、胡椒面，烧开从碗边灌入，随4碟上桌。
特点鱼肉鲜嫩，色泽美观，汤清透底。
肝 油 海 参
原料
水发海参500克，猪肝500克，鸡冠油400克，肉汤1250克，水淀粉25克，冰糖汁25克，姜15克，葱25克，料酒50克，胡椒面1克，酱油50克，精盐2．5克，味精2克。
制法
①先将海参洗净，片成斧头片(上厚下薄)，用开水汆好待用。②将猪肝同鸡冠油在锅内稍煮熟即捞起，分别切成4厘米的块一并放入锅中，加入肉汤和冰糖汁、姜(拍破)、葱、料酒、盐、胡椒面、酱油，在旺火上烧开，打去浮沫，在小火上2小时。③见猪肝发酥、亮油时，再将汆好、沥干水的海参从锅边滑入，共同烧20分钟，用水淀粉收浓汁起锅即成。
特点色泽红亮，富油而香，菜味浓。
红 烧 鱼 唇
原料
鱼唇1250克，骨头汤500克，菜心250克，鸡汤500克，化猪油150克，火腿250克，鸡腿、鸡翅各2只，酱油25克，料酒100克，精盐3克，姜15克，葱15克，胡椒粉1．5克，糖汁1克，味精2克。
制法
①将清水烧开后下鱼唇入锅放好，将锅端离火口用盖盖严，焖一个半小时，用小刀刮去沙质，剔骨洗净，切成4厘米长、2厘米宽的条块，再用开水连汆3次，用清水透下下。②将鱼唇放入锅中，加鸡汤淹没鱼唇，用小火烧一个半小时取出；菜心撕筋洗 净切成9厘米长的条，用猪油煸炒后加清汤另烧。③炒锅置火上，下猪油烧热，放入姜、葱爆出香味后，加入骨头汤、火腿和料酒、胡椒面、酱油、盐、糖汁等，下鱼唇，然后舀入锅中；鸡腿、鸡翅汆水垫入锅底，用小火烧为止起锅前用旺火将汤收浓汁，去姜、葱、鸡脚、翅，用烧的菜心垫底，装盘上桌。
特点色泽浅黄，菜汁稠，味浓而鲜。
家 常 海 参
原料
水发灰刺参500克，猪肥瘦肉125克，黄豆芽150克，盐3克，酱油15克，郫县豆瓣50克，蒜苗25克，姜米8克，料酒25克，味精2克，芝麻油15克，湿淀粉20克，鲜汤500克，化猪油150克。
制法
①黄豆芽去两端洗净。蒜苗切成约0．3厘米的“鱼眼花”。猪肉剁成碎粒。海参片成斧头片，用鲜汤浸泡备用。豆瓣剁细。②炒锅置火上放油烧至110℃，放入肉粒，加盐、料酒炒干水气至出香味起锅装入碗内。炒锅置火上放油烧至180℃，放黄豆芽加盐炒断生起锅装入盘中垫底。③炒锅置火上，加油烧至100℃放入豆瓣炒至油呈红色出香味，加姜米、猪肉粒，掺鲜汤，海参滗去浸泡的汤放入锅内加盐；料酒、酱油烧入味，用湿淀粉勾芡，再加蒜苗、味精，放芝麻油推匀，盖在黄豆芽上即成。
特点色泽红亮，海参软糯，香辣味浓。
鱼 香 大 虾
原料
净大虾350克，泡红辣椒40克，酱油5克，白糖5克，醋10克，精盐1克，味精2克，料酒15克，姜米5克，蒜米5克，葱花5克，水淀粉25克，菜油1500克(耗175克)。
制法
①将净大虾加料酒、精盐拌匀，下入六成热的油锅中略炸捞出。②锅内留油少许，下入泡红辣椒(剁细)炒出红色，放姜、蒜、葱炒出香味，烹入事先用酱油、白糖、醋、味精、汤、水淀粉兑成的汁水，下大虾炒均匀装入盘。
特点色泽红亮，外酥内嫩，感甜酸辣姜、葱、蒜味浓郁。
酱爆鱿鱼卷
原料
碱发鱿鱼500克，青豆25克，葱15克，核桃仁15克，水淀粉10克，鲜汤100克，菜油500克(耗100克)，姜3克，甜面酱75克，白糖15克，芝麻油适量，味精1克，精盐3克，料酒10克。
制法
