①鸡去足，剖腹去内脏洗净，搌干水分，在鸡全身抹料酒、盐、味精后装盆，把姜片、葱节、花椒放在鸡身上，腌1小时。②将鸡上笼蒸至熟软，取出晾凉，拆去全部骨头，用刀将膛内的一面划长方块(不能弄破皮)，胸皮朝下装碗内，加汤，上笼蒸透取出，翻扣盘内。③原汤倒碗内，加盐、酱油、味精、香油、醋、姜末，和匀，淋在鸡上。④将番茄去籽浆、去皮，加热，摆在盘边即成。
网油灯笼鸡
原料嫩公鸡2只(共约1500克)，猪网油750克，鸡蛋2个，清油1500克(耗150克)，椒盐2碟，盐30克，味精2克，料酒40克，胡椒面5克，姜25克，葱25克，红油辣椒50克，花椒5克，香料各适量。
制法
①将公鸡开膛，去内脏洗净，去头、颈、在锅内微煮出血水后捞出，温水洗净，用料酒、盐、味精、胡椒面在鸡身上抹匀，一只装子(一种碗口略收的大汤碗)内，另一只全身内外抹红油辣椒，装入另一个子，把姜、葱、花椒、香料分别放在两只鸡上，腌2小时。②将两个盛鸡的子上笼，蒸至熟软取出晾凉，拆尽鸡腿骨、翅骨，在鸡身上用刀划成大块。③用蛋清加干豆粉调成糊，网油用温水洗净，晾干水分，平铺菜板上，然后把鸡放在网油上，在鸡身上抹遍蛋糊，按鸡形包一层网油，再抹蛋糊，再包一层，两只包完后分别滚一层干豆粉。④锅内油烧至六成热，将鸡放入，炸透捞出，待油温上升，再入锅炸至网油酥脆捞出，用刀把鸡身划成大长块，拼成鸡原状装盘，与椒盐同时上桌即成。
制作此菜最后也要分两次油炸：第一次油温不要太高，才容易炸透；第二次油温要高一点(防止炸焦)，才能使外皮金黄酥脆。
珊瑚雪花鸡
原料鸡脯肉200克，红萝卜500克，绿色菜叶100克，精盐10克，味精2克，料酒25克，胡椒面1克，化猪油50克，水豆粉30克，鸡蛋2个，姜(拍破)、长葱节、清汤各适量。
制法
①鸡脯肉去筋皮，剞花刀，切成2．3厘米见方的块，先用料酒、盐、胡椒面码味，然后用蛋清和干豆粉调成的糊拌匀。②将红萝卜去皮，横切成1．6厘米长的圆段，削成圆珠形，开水煮熟，泡凉。③锅内开水移小火上，将鸡块逐声放入，再移大火上烧开，捞入碗内，加汤淹过鸡块，放姜、葱、料酒，上笼蒸至熟软端出，挑去姜、葱，捞入盘内。④将汤倒入锅内，放红萝卜珠、盐、化猪油、味精，烧入味，下水豆粉勾芡，浇在鸡块上。
⑤菜叶洗净炒熟，镶在盘边周围即成。
金丝凤脯球
原料鸡糁300克，鸡蛋2个，红萝卜30克，小白菜净150克，精盐10克，粗酒15克，味精2克，胡椒面1克，化猪油100克，水豆粉30克，清汤适量。
制法
①鸡蛋打在碗里调匀，在平底锅内摊成蛋皮，切成3．3厘米长的丝。红萝卜去皮，切成3．3厘米长的细丝。将蛋皮丝和红萝卜丝装在盘内和匀。将小白菜择洗干净。②净鸡糁挤成20个圆球，均匀地滚一层蛋皮丝、红萝卜丝，上笼蒸熟。③锅内油热加盐，将小白菜炒熟，一半摆在盘边周围，一半摆在盘子中间，将蒸熟的凤脯球摆在盘中白菜上成形。④锅内加汤和盐、料酒、味精、胡椒面，尝好味，下水豆粉勾芡，浇在凤脯球上即成。
炸桃酥凤饼
原料鸡脯肉250克，熟火腿25克，熟冬笋50克，慈姑50克，桃仁5克，精盐10克，料酒15克，味精1克，胡椒面1克，姜末15克，清油500克(耗100克)，鸡蛋2个，干豆粉50克，糖、醋、生菜各适量。
制法
①桃仁用温水泡涨去皮，用油稍炸后剁成细粒。②火腿、冬笋、慈姑、鸡脯，分别切成细粒，装碗内，用盐、料酒、味精、胡椒面、姜末码味，加鸡蛋液和干豆粉拌匀，做成20个圆球压扁成饼，两面均匀地粘一层桃仁粒。③锅内油烧至六成热，将饼逐个放入，稍炸定形捞出，待油温上升，再放入炸呈金黄色、皮酥捞出，摆盘中成形，盘周围镶糖醋生菜即成。
操作时注意：由于是生
原料，在炸制时，第一次油温不要太高，才容易炸熟，第二次油温应高一些，才能使之外酥里嫩。糖醋生菜要在炸鸡饼时拌味，不要拌得过早，影响色味鲜嫩。
猴头蘑烩凤片
原料鲜猴头蘑150克，鸡脯肉150克，红萝卜50克，豌豆尖100克，精盐7克，料酒15克，味精2克，胡椒面1克，姜片15克，葱节25克，化猪油150克，水豆粉30克，香油10克，鸡蛋1个，干豆粉、清汤各适量。
制法
①将鸡脯片成4厘米长薄片，用盐、料酒、胡椒面码味，再用鸡蛋清、干豆粉调成糊拌匀。
②猴头蘑去老根和杂质，用清水泡，开水焯熟，再用清水泡凉。③红萝卜去皮，切成小花刀片，开水焯熟，清水泡凉。④锅内油烧至四成热，放入鸡片，用筷子轻轻滑散，刚熟铲起。⑤倒去锅内余油，下姜、葱，炒出香味，加汤稍煮，捡去姜、葱，将猴头蘑挤干水分，同红萝卜片一起放入，加盐、料酒、味精、胡椒面，尝好味，烧好后放入鸡片，调匀水豆粉勾薄芡，加香油，起锅装入深圆盘内。锅内加油盐，将豌豆尖炒熟，镶在盘边即成。
如无鲜猴头蘑，可用罐头猴头蘑(用时才打开，早开易变色)。无豌豆尖，可用其他绿色菜叶。
龙 井 凤 片
原料鸡脯肉200克，龙井茶叶15克，熟火腿50克，黄瓜皮净50克，清汤300克，精盐5克，味精2克，胡椒面1克，料酒15克，水豆粉30克，鸡蛋2个，干豆粉适量。
制法
①将鸡脯去白皮，片成4厘米长的薄片，装碗用料酒、盐、胡椒面码味。用蛋清、干豆粉调成糊，将鸡片拌匀。②火腿切成2．5厘米长的薄片。黄瓜皮切成2．5厘米长的花刀片，开水焯熟，泡凉。③茶叶用开水泡上，倒去头道茶水不用，再冲第二次水泡上，留75克茶水待用；将茶叶带水(用玻璃杯装满)，翻扣在深圆盘正中，并将75克茶水倒入盘内。④把锅内300克清汤烧至刚开，将鸡片放入，滑散刚熟，捞入玻璃杯周围。⑤锅内换好清汤，加味精，尝好味，放入火腿片、黄瓜皮烧入味，下水豆粉，勾二流芡，浇在鸡片上，将火腿片、黄瓜皮摆整齐即成。
熘银芽凤脯丝
原料鸡脯肉200克，绿豆芽净100克，精盐15克，料酒5克，味精1克，胡椒面0．5克，姜丝1克，鸡蛋1个，干豆粉35克，水豆粉10克，化猪油75克，香油1克，清汤适量。
制法
①将鸡膊肉切成4厘米长的细丝，用料酒、盐、胡椒面码味，用蛋清加干豆粉调成糊，将鸡丝拌匀。②绿豆芽掐去两头洗净。③用盐、味精、清汤、水豆粉对成芡汁。④锅内化猪油烧至四成热，下鸡丝用筷子轻轻拨散，刚熟铲出。⑤倒去锅中余油，下绿豆芽、姜丝炒熟，放入鸡丝炒匀，烹入芡汁，速翻炒均匀，加香油，起锅装盘即成。
此系火候菜。炒制时，动作要快，鸡丝要嫩，豆芽要脆。同时要咸淡适度，太咸会压鲜味，太淡味不鲜。
鱼香凤脯丝
原料鲜鸡脯肉250克，熟冬笋25克，水发木耳25克，泡辣椒30克，酱油15克，白糖10克，醋10克，料酒5克，精盐5克，味精1克，蒜末15克，姜末10克，葱花15克，清油125克，水豆粉10克，鸡蛋1个，干豆粉35克，清汤适量。
制法
①将鸡脯肉切成4厘米长、0．3厘米粗的丝，用盐、料酒码味，用蛋清加干豆粉调成糊拌匀。②冬笋切丝，木耳洗净切丝。③用碗盛酱油、白糖、醋、味精、水豆粉，加汤对成鱼香芡汁。④锅内油烧至四成热，放入鸡丝，用筷子轻轻拨散，刚熟铲出。⑤倒去锅中余油，下泡辣椒，炒出红色，放姜、葱、蒜炒香，下冬笋丝、木耳丝炒匀，再倒入鸡丝，烹入对好的芡汁，速翻炒均匀，起锅装盘即成。
要做好此菜，关键是要掌握好调料数量和下辣椒、姜、葱、蒜的先后。当您品尝出有咸甜酸辣和姜葱蒜香味时，就算是做出真正的鱼香味了。
白汁绿叶鸡糕
原料鸡脯肉250克，绿色菜叶150克，红萝卜50克，精盐7克，料酒10克，味精1．5克，胡椒面1克，化猪油100克，鸡蛋3个，干豆粉45克，水豆粉15克，清汤适量。
制法
①将鸡脯肉切成极细的末，加盐、料酒、味精、胡椒面拌匀，再加蛋清、干豆粉搅拌成糊状放入抹好猪油的盘内，刮平成2厘米厚的长方形鸡糕，上笼蒸熟，取出晾凉，切成1．3厘米厚的片，再上笼蒸热。②红萝卜切花刀片，开水焯熟，清水泡凉。绿色菜叶择洗干净。③锅内油热，加绿色菜叶炒熟，同鸡糕一起摆成形。④锅内加汤、盐、料酒、味精、胡椒面、红萝卜片，尝好味，下水豆粉勾薄芡，浇在鸡糕上即成。
制作中要注意：此菜要做到以颜色取胜，蔬菜红绿，鸡糕洁白，否则会失去菜品的特色。拌鸡糕调味要准，蒸时火力不能大，否则不嫩。芡汁不要太浓，否则不清淡爽口。
绿色菜叶可改用鲜蚕豆瓣，色形更美。
凤淖珊瑚米
原料鸡脯力150克，鸡蛋5个，红萝卜100克，豌豆尖100克，精盐7克，味精2克，鸡汤300克，水豆粉40克，化猪油适量。
制法
①将鸡脯肉用刀背捶成极细的肉茸，用冷鸡汤约200克散，加入打散的鸡蛋清和盐、味精、水豆粉，拌匀成糊浆。②红萝卜洗净去皮，切成豌豆大小的颗粒，用开水焯熟，清水泡冷。③锅内油烧至五成热，将鸡茸浆内再加少量鸡汤搅匀后倒入油锅，轻轻地来回推动，烧至凝结时，加入红萝卜粒，轻轻翻炒均匀，起锅装盘，将豌豆尖炒熟加味，镶在盘边周围即成。
制作时
原料和调料一定要按比例配齐，并要注意掌握火候，过老过嫩都会影响质量。
如无豌豆尖，可改用其他绿色菜叶代替。
粉 蒸 凤 衣
原料生鸡皮350克，红萝卜150克，米粉75克，料酒40克，姜末1克，葱白2克，酱油100克，胡椒面1克，味精2克，生花椒0．5克，猪油75克，清油50克，清汤适量。
制法
①红萝卜去皮，切成4厘米长的厚片。生花椒、葱白用刀剁碎。②生鸡皮洗净后挤干水分，用料酒、姜末、酱油、胡椒面、味精、花椒末、米粉、清汤、化猪油拌匀，腌2小时后装碗。③红萝卜片加米粉、酱油、味精拌匀，盖在鸡皮上面，上笼蒸至熟软，端出翻扣盘内，撒葱花，浇30克烫油即成。
青圆灯笼鸭
原料水盆鸭1只，鲜豌豆200克，绿色菜心100克，精盐40克，味精2克，胡椒面1克，花椒1．5克，化猪油50克，红油辣椒75克，水豆粉15克，姜10克，葱20克，料酒适量。
制法
①将鸭去足，从尾部开膛，去内脏，去臊，洗净。在开水锅内微煮出血水后捞出，再用温水洗净。用料酒、盐、味精、胡椒面在鸭身抹匀码味，然后用红油辣椒将鸭身再抹一遍，入盆，在鸭上撒姜、葱、花椒，腌2小时。②豌豆用开水焯熟。绿菜心洗净焯熟，冷水泡凉。③净浸腌入味的鸭子上笼蒸至熟软后，胸部朝上，翻扣在大盘内。锅中倒入蒸鸭子的汤汁，下化猪油，加热，放入豌豆，下水豆粉勾芡，起锅淋在鸭身上。④菜心加热加味后捞出，摆在盘的四周即成。
制作中注意：鸭子码味要咸淡适宜，鸭脯和鸭腿肉厚要多抹一点盐。上笼蒸时，火力不能太大，否则鸭皮易破，影响美观，但是鸭子一定要蒸熟软。
