①鸭子宰杀去尽毛，去脚掌，剖腹去内脏，清洗干净沥干水，用料酒、精盐6克抹鸭身内外，放大蒸碗中，加葱(挽结)、姜(拍松)、花椒上笼蒸熟。②豆渣洗干净，挤干水分，反复剁细入锅炒干后起锅，放入油锅中反复炒，炒至豆渣起泡。
加入蒸鸭的原汁、胡椒面、盐4克，烧至汤汁浓稠，下味精，淋香油，将鸭放于盘中，去姜、葱，加上炒好的豆渣即可。
特点酥香化渣，鲜美爽口，色泽美观。
番茄烩鸭腰
原料
鸭腰40个，番茄200克，混合油50克，鲜汤500克，鸡油25克，料酒15克，葱节10克，味精2克，精盐4克，姜片10克，胡椒面1．5克，水淀粉30克。
制法
①鸭腰洗净，用开水煮熟，对剖开撕去皮放于碗中；番茄用开水烫一下，去蒂，撕皮，去籽，切成瓣。②锅置旺火上，下油烧至四成热，下入姜、葱，快速炒出香味，加入鲜汤，烧开后，用漏勺将姜、葱捞去不要，即下入鸭腰，加入盐、胡椒面、料酒再烧开后，加入番茄、味精推匀，并用水淀粉勾二流芡，淋上鸡油起锅入盘即可。
特点质淡鲜嫩，色泽美观，黄红相间。
熘鸭肝
原料
鸭肝5副，水发兰片尖15克，水发口蘑5朵，姜、蒜片各7．5克，化猪油125克，豌豆尖苞数朵，1个鸡蛋蛋清，泡红辣椒2根，葱白15克，干淀粉、精盐各2克。
制法
①选用色黄完整的鸭肝5副，片成大薄片；兰片、口蘑切片；葱白、泡辣椒切节。
②水淀粉、酱油、盐1克、料酒5克、味精、鲜汤25克一起入碗兑成汤汁；鸡蛋清与干淀粉调匀成蛋清淀粉待用。
③炒锅置旺火上，下猪油烧至六成热，用蛋清淀粉、料酒、盐将鸭肝拌匀入锅，炒散拨在锅边，再将姜、蒜片、葱节、泡辣椒、兰片、口蘑、豌豆尖苞依次放入锅中，连鸭肝炒匀，将碗中滋汁搅匀入锅，盛入盘中即可。
特点香鲜味美，色泽自然，嫩而可口，浓淡适口。
樟 茶 鸭 子
原料
嫩鸭1只(重约2000克)，菜油500克，茶叶25克，香樟树叶250克，饴糖15克，木屑250克，柏枝250克，花椒10粒，精盐30克，料酒15克，五香粉15克，胡椒粉5克，芝麻油15克，香葱15克，老姜20克。
制法
①将肥嫩鸭宰杀清洗干净，去内脏、鸭掌，用精盐、胡椒粉、五香粉、料酒、花椒、香葱(挽结)、老姜(拍松)拌和均匀，抹在鸭身内外，肉厚的胸脯及腿部适当多抹，抹好后放入一盆中。夏天腌6小时，冬天腌12小时，中途翻一次，腌后在开水中烫一下捞出，沥干水分，抹上饴糖待用。②先将烧红的木炭放于炉中，撒上木屑、松柏枝、茶叶和香樟树叶，当初燃起的黑烟散去后，再将鸭子挂进去，关上炉门，熏到鸭身均匀呈现出浅黄色，并有一股香樟茶香味的取出。然后上笼蒸3小时，取出晾冷，入热油锅中炸至皮酥、呈棕红色捞出。③将炸好的鸭子放在案板上，先上鸭颈，切成2厘米长的节放于大条盘中央；再将鸭身劈成两半，每半块顺切成两块，再横切成3．3厘米宽的块，摆成原形，倒上芝麻油即成。
特点色泽棕红，香味浓郁，皮酥内嫩，肥而不腻。
香 酥 鸭 子
原料
肥鸭1只(1250克)，菜油1000克(耗100克)，姜7．5克，精盐7．5克，葱10克，醪糟汁25克，花椒10粒，料酒35克，香料5克。
制法
①将鸭宰杀，去净毛，翅尖、脚爪，剖腹去内脏，清洗干净，里外抹上精盐放入盆中，将姜(拍松)、葱(挽结)、花椒、料酒、香料(或山柰、八角、茴香、丁香)放鸭上，入笼蒸取出去姜、葱、花、椒、香料。②锅置旺火上，下油烧至八成热，下鸭炸成金黄色，捞出放盘。
特点皮酥内嫩，色泽金黄。
蛋 酥 鸭 子
原料
光鸭1只(约1250克)鸡蛋3个，火腿50克，熟肥膘肉100克，荸荠5个，干淀粉50克，菜油1000克(耗100克)，生菜150克，精盐7．5克，料酒10克，胡椒面1克，味精1．5克，葱白15克，姜10克，香油10克。
制法
①光鸭去内脏和脚、嘴，清洗干净，放开水中微煮，捞出晾干水气，加盐5克、料酒、葱、姜放于大碗中，上笼蒸，取出冷却后剔去骨头，取下鸭肉和鸭皮。②将取下的鸭肉切成0．65厘米的粗丝，肥膘肉、火腿、荸荠(去皮)切成一分粗的丝子，鸡蛋与干淀粉调成蛋淀粉。③将鸭肉丝、肥膘肉、火腿、荸荠等丝入盆，再将取下的鸭皮平放盘中，涂上蛋淀粉，将拦好的各种丝放于鸭皮上用手拍平成饼状。④用旺火将油烧至七成热，半鸭饼入锅炸成牙黄色捞起，待油温升高，再放入复炸一次，淋香油出锅，切成长4厘米、宽2厘米的条块入盘。镶生菜，配椒盐碟上桌。
特点色泽金黄，入口香酥，质细化渣。
烟 熏 鸭 子
原料
活肥鸭1只(约1500克)，香油15克，姜25克，精盐35克，花椒20余粒，五香粉1克，料酒15克，味精1克，白糖3克。
制法
①腌渍：将鸭子宰杀去毛，去内脏(另用)，清洗干净，晾干水分，将精盐、料酒、花椒、白糖、味精、五香粉、姜(拍松)拌匀，抹在鸭身上，放入缸中腌起。②出坯：鸭子腌渍后，取出在开水中紧一下，使鸭皮伸展，取出晾干水气。
③烟熏：将木炭放于烤炉中，烘热炉膛，加上柏枝，撒上锯末，待燃起青烟后，挂进鸭子烟熏，熏至鸭子全身呈金黄色取出。
④上笼：将鸭子上笼蒸后取出晾冷，剁成条块，盛于盘中，刷上麻油即可。
特点鲜嫩清香，色泽美观，烟熏味浓。
枕 头 鸭 子
原料肥鸭1只，水发白菌100克，猪肥瘦肉25克，水发兰片25克，网油200克，水发金钩15克，熟火腿25克，化猪油100克，姜5克，葱花7．5克，1个鸡蛋蛋清，干淀粉15克，花椒10粒，精盐7．5克，粒酒50克，胡椒粉1克，味精2克，水淀粉50克，奶汤500克。
制法
①将肥鸭宰杀、放血、煺毛、去脚，从背颈上开口，将鸭去骨(方法参照“八宝糯米鸡”)，用清水洗净，沥干水分。②将肥瘦猪肉、水发兰片、水发白菌、熟火腿、姜均切二粗丝。③化猪油入锅放中火上烧五成热，放入肉丝、兰片、白菌、火腿、金钩、姜丝、花椒、葱花、精盐4克、料酒25克、胡椒面1克、味精1．5克一起出香味，起锅装于鸭腹中，将鸭颈部的刀口打结，将鸭翅、头盘在鸭背上，放开水中紧一下水分，搌干水分，用精盐1克、料酒25克、味精0．5克和匀，抹于鸭的全身，用网油包好，蛋清淀粉封口，装于大蒸碗中，灌入奶汤，加进剩余的精盐，上笼蒸约2小时，出笼扣于大汤盘内。将汤滗入锅中，旺火烧开，加味精、胡椒面、水淀粉勾成二流芡，起锅淋鸭上即成。
特点形如枕头，色泽洁白，味道鲜美，香可口。
红烧鸭舌掌
原料
鸭舌20个，鸭脚掌20对，熟火腿30克，水淀粉15克，青菜头500克，水发口蘑30克，化猪油125克，姜片10克，鸡油15克，葱白段10克，鲜汤750克，味精2克，胡椒粉0．5克，酱油15克，精盐1．5克，料酒30克。
制法
①将肥瘦火腿切成5厘米长、1．5厘米宽、0．15厘米厚的片，鸭舌和脚掌洗净，去表面粗皮，放锅中加水煮15分钟，捞出去鸭掌骨头；鸭舌抽去软骨，一同放于碗中，加入鲜汤250克，加入盐、姜片、料酒和葱白段5克和火腿片，上笼蒸40分钟即。②青菜头用清水洗净，去皮筋，切成长5厘米、宽、厚各1．5厘米的长方条，放入炒锅中加化猪油50克，煸炒几分钟，再加入鲜汤500克，焖20分钟，在小火上温着待用。③另将炒锅放旺火上，下化猪油75克、葱白段5克煸炒一下，将蒸鸭舌的汤汁入锅，加入酱油、味精、胡椒面和口蘑炒匀，下鸭舌、掌与青菜头烧几分钟，入盘后用水淀粉勾芡，加入鸡油起锅，舀在菜头上即成。
特点色泽金黄，味浓而鲜，香醇可口。
鸡 肘 心 汤
原料
猪肘子250克，鸡腿250克，猪心250克，鲜菜150克，葱、姜各15克，精盐15克，料酒5克，胡椒面1克，料酒5克，味精1克，鸡油少许，奶汤1000克。
制法
①猪肘、鸡腿(去净骨)250克，去净毛刮洗干净，连同猪心下锅出一水，将肘子边沿修齐，肘子、鸡腿、猪心分别用刀割成大一字条，皮朝下装入碗底，摆成“风车”形状。②放入姜、葱、料酒、盐、胡椒面，灌入鲜汤，上笼蒸3小时取出，去姜、葱，鲜菜用开水汆过放入汤钵中垫底，将肘子连汤带菜翻入，灌入奶汤，调味精，淋上鸡油即可。
特点美观大方，香味鲜，口感舒适。
鱼香蛋酥鸡
原料
肉鸡1只(重约1500克)，豌豆尖150克，泡红辣椒50克，清油1500克(耗150克)，整姜1块，精盐30克，酱油15克，醋30克，料酒50克，白糖15克，胡椒面2克，味精2克，花椒5克，姜末15克，蒜末15克，葱花15克，葱节25克，鸡蛋2个，水豆粉、鲜汤各适量。
制法
①将鸡开膛，清理后洗净，在开水锅内微煮一下，捞出再洗净，用料酒、盐、胡椒面将鸡身抹匀装盆，把整姜、葱节、花椒放鸡身上，腌1小时。②鸡上笼，旺火蒸熟软，取出晾凉后，从背部划一刀，拆去鸡骨，在膛内肉面上横着鸡肉丝的纹路划五刀(不要伤皮)，用蛋液加干豆粉调成蛋糊，均匀地抹在鸡肉上。③将泡红辣椒剁细。把酱油、醋、白糖、盐、料酒、味精、汤、水豆粉调成芡汁。④锅内油烧至五成热，将鸡放入，炸至肉透捞起，待油温上升后，再下锅炸至外皮酥脆捞起，剁成4厘米长的小条，平摆盘中。⑤锅内倒去余油，下泡红辣椒，炒出红色，放姜末、蒜末、葱花炒香，烹入调好的芡汁，收浓亮油，起锅浇在鸡上。豌豆尖炒熟，镶在盘四周即成。
如无豌豆尖，也可用香菜或其他生菜镶边。
长寿果蒸鸡
原料
肉鸡1只(重约1750克)，干花生米100克，红萝卜10克，青笋10克，番茄2个，姜25克，葱25克，味精2克，胡椒面5克，花椒5克，料酒30克，化猪油150克，水豆粉20克，精盐30克，鸡油、鸡汤各适量。
制法
①鸡开膛，去内脏洗净，在开水锅内微煮，捞出再洗后，用料酒、盐、胡椒面把鸡身抹匀入盆，把姜、葱节、花椒放在鸡身上，腌1小时。②将鸡上笼蒸至熟软，取出晾凉，从鸡背上划一刀，取出骨头，用刀在鸡膛肉里面划出长方块(不伤皮)，胸皮朝下，装入碗内，将其余的鸡肉也切成长方块，装在碗边和脯肉上填平，加鸡汤和盐，再上笼蒸透。③花生米用水泡涨，去皮，加盐和汤，上笼蒸熟烂。红萝卜、青笋分别切成瓜子形小片，煮熟、泡冷。④鸡出笼，滗出汤，翻扣在深盘内。⑤原汤入锅，下化猪油、花生米、红萝卜、青笋，加味精，调好味，下水豆粉勾芡，淋鸡油，起锅浇在鸡脯上。⑥番茄洗净，各切4瓣，去籽浆，去皮，加热，放少量盐，镶在鸡肉四周即成。
姜 汁 仔 鸡
原料公鸡1只(重约1750克)，番茄2个，精盐25克，酱油15克，味精1克，料酒25克，姜末25克，醋25克，葱节25克，姜片20克，花椒15克，香油10克，清汤适量。
制法
