净鸡脯肉250克，青椒75克，1个鸡蛋蛋清，干淀粉15克，化猪油500克(耗100克)，料酒5克，精盐2克，味精0．5克，水淀粉5克，鲜汤75克，化鸡油5克。
制法
①鸡脯肉洗净，切成6．6厘米长的细丝；青椒洗净去蒂，用刀切成二粗丝；鸡蛋清与干淀粉调匀；用碗1个将精盐1．5克、味精、鲜汤50克、鸡油、水淀粉兑成滋汁待用。②用碗1个将鸡丝、料酒、精盐0．5克与蛋清淀粉拌和均匀。炒锅放在旺火上，舀入猪油，烧至四成热时，将鸡丝放入，用竹筷滑散后滗去余油。③锅中留油50克，放入青椒丝炒约半分钟，再与鸡丝合炒数下，随即将兑好的滋汁烹入，用汤瓢快炒均匀，匀起锅即成。
特点白绿相衬，菜色美观，入口鲜嫩。
棒 棒 鸡 丝
原料
嫩公鸡750克，葱白25克，红油辣椒25克，花椒油1克，芝麻酱10克，醋10克，芝麻油5克，白糖10克，酱油50克。
制法
①鸡宰杀之后去尽残毛、内脏、鸡脚，放入清水锅中，置中火上煮约20分钟至熟，连锅一起端离火口，让其自然冷却；然后将鸡捞出，去胸骨、腿骨等，将撕下的鸡脯肉、腿肉等平放在案板上，用木棒轻打，使肉质排松用手撕成丝(鸡皮可用刀切)；葱白剖开，切成如鸡丝样的丝，装盘垫底，再将鸡丝放上面。②将酱油、白糖、芝麻油、芝麻酱、花椒油、醋、红油辣椒入在碗内调匀，上菜时浇在鸡丝上即可。
特点色棕红油亮，肉质细嫩，味道麻辣咸香，味道爽口宜人。
鸡 茸 银 条
原料
母鸡脯肉150克，绿豆芽50克，熟瘦火腿25克，化猪油150克，3个鸡蛋蛋清，精盐5克，味粗1克，鲜汤250克，水淀粉20克。
制法
①将鸡脯肉用刀背捶茸，去筋，剁细；豆芽摘去两头，用开水将豆芽氽一下捞起，沥干水分；火腿切成碎末。②鸡茸、鸡蛋清、精盐、水淀粉、味精、鲜汤调匀待用。③炒锅置旺火上，下猪油烧至八成热，将调匀的鸡茸下锅用炒勺轻轻地推匀，随即加入豆芽合炒均匀起锅入盘，撒上火腿末即可。
特点菜质鲜嫩，色泽白亮，美观大方。
格 呢 仔 鸡
原料
净嫩鸡腿肉350克，水发冬菇50克，火腿35克，净冬笋50克，金钩6克，葱17．5克，姜2克，化猪油75克，生鸡油35克，时令鲜菜300克，鲜汤200克，干淀粉100克，精盐3克，味精1．5克，酱油15克，料酒15克。
制法
①将鸡腿肉宰成3厘米见方的块、冬笋、冬菇、火腿切成3厘米长的筷子条；干淀粉研末，过筛一下，铺一些在菜板上，将鸡块放上，再撒上淀粉，并用刀背将鸡块轻捶，使其肉质松软，抖去未粘牢的淀粉待用。②锅置中火上，下猪油烧至五成热，将鸡块放入，两面炒成黄色。随即放入料酒、姜、葱、鸡油、酱油、精盐、鲜汤、金钩、冬笋、冬菇、火腿、味精移小火上烧15分钟，打去鸡油，起锅盛于盘中，并将鲜菜炒好，镶于两边即成。
特点形态美观，外酥内嫩，鲜美可口。
小煎鸡
原料
嫩公鸡1只(约1250克)，净冬笋100克，芹黄50克，大葱25克，清汤100克，泡红辣椒20克，酱油2克，白糖1克，水淀粉适量，味精0．5克，姜片1克，化猪油100克，精盐1克，醋1克，料酒5克。
制法
①将鸡宰杀后去毛、去内脏洗净，剔去骨头、剁成筷子条状；冬笋切成筷子条状，大葱切成3．3厘米长的段，芹黄也切成3．3厘米长的节，泡红辣椒剁细。②鸡肉放入碗中，放入精盐、料酒、水淀粉拌和均匀；将酱油、醋、白糖、味精、水淀粉、清汤混合入碗，调成芡汁。③炒锅置旺火上，下化猪油烧热，放入鸡肉炒一下，加冬笋、泡红辣椒、芹黄、姜、葱稍炒一下，同时将芡汁烹入锅内再炒几下，起锅即成。
特点肉质细嫩，色泽金黄，味微辣酸。
宫 保 鸡 丁
原料
鸡脯肉250克，花生米50克，葱白25克，干辣椒8克，混合油100克，花椒1克，酱油20克，白糖10克，醋10克，姜片5克，蒜片5克，料酒10克，味精0．5克，精盐1克，水淀粉35克，鲜汤35克。
制法
①将鸡脯肉切成1．3厘米见方的丁，干辣椒切成2厘米长的节，葱白切成1．3厘米长的丁粒，花生米用开水泡胀去皮，放入油锅中炸脆，捞出晾冷。②将白糖、醋、酱油、味精、水淀粉盛入碗中，加适量鲜汤兑成芡汁。③先在鸡丁碗内放一些盐、料酒、水淀粉拌匀，再将炒锅置旺火上，下混合油烧热后，放干辣椒入锅，炒至棕红色时下花椒炸一下，即下鸡丁炒散，烹入料酒，并同时下姜、蒜片、葱丁快速炒匀，烹入芡汁，加花生米翻炒起锅即可。
特点色泽棕红，鸡丁细嫩，荔枝味突出。
扣鸡
原料
鸡肉(带骨)500克，胡萝卜250克，葱10克，花椒5粒，生姜10克，精盐5克，料酒10克，胡椒面1克，味精0．5克。
制法
①将鸡肉洗净，放入锅中加水、料酒煮熟，捞出剁成大一字条，皮向下，依序放蒸碗中，摆成整齐的“一封书”。再将萝卜洗净刮皮切成“滚刀块”，放鸡肉于上面，然后放入姜(拍破)、葱、花椒、味精和精盐，并加进少许鸡汤。②上笼蒸后，取出姜、葱不要，翻于另一碗中，灌入原汤，撒入葱花即成。
特点色黄宜人，味道鲜美，可火糯，老幼皆宜。
椒 麻 鸡 丝
原料
嫩公鸡1250克，大葱50克，花椒粒5克，香葱25克，精盐5克，芝麻油5克，味精2克，鸡汤10克。
制法
①鸡宰杀后去毛，去内脏洗净，用清水煮至刚熟时捞起放于冷开水中，浸泡冷却后捞出。②大葱用葱白部分，洗 净后竖切成6．6厘米长的丝，放在条盘中垫底。③在菜板上将香葱切细，放入花椒粒，用刀将二者剁细，放入一中，加精盐、味精、冷鸡汤调匀，再放入芝麻油，即为椒麻汁。④将晾冷的鸡剔下骨头取肉，用手撕成丝，抖放在葱丝上，淋上椒麻汁即成。
特点味浓而微麻，清香可口，色泽素雅，口感细嫩。
菊花鸡
原料
鸡脯肉250克，特制清汤250克，化猪油50克，鸡蛋3个，水淀粉40克，小白菜心50克，精盐4克，味精1克，胡椒粉1克。
制法
①将3个鸡蛋打破，蛋清、蛋黄分别盛入2个碗内，蛋清调散后待用；蛋黄加0．5克精盐调散，入笼蒸成老蛋糕，取出晾冷后，改成约2厘米长、0．2厘米宽的薄片约140片。②鸡脯肉剁成茸泥，去净膜，加少许鲜汤调散，再依次加入蛋清液、化猪油、水淀粉、精盐3克、胡椒粉，顺着一个方向搅拌成鸡糁。小白菜心摘洗干净，入开水中汆一下捞出，入冷开水漂一下捞出沥干水分。③取小味碟12个，每个碟中抹少许化猪油，将鸡糁舀入碟中抹光，将老蛋糕改成薄片，粘碟四周。均匀地插入１０～１２片鸡糁，鸡糁中心放少许老蛋粒作花芯，入笼蒸熟。④小白菜入特制清汤中烫熟，捞入汤碗中垫底，取出“菊花鸡”放菜心上，灌入清汤即可。
特点菊花形美，色白发亮，汤清味美。
太白鸡
原料
仔鸡腿肉300克，化猪油500克(耗75克)，精盐1克，酱油15克，白糖0．5克，料酒10克，干辣椒20克，姜块25克，泡辣椒15克，花椒40粒，葱25克，味精1克，清水少许。
制法
①将鸡肉切成菱形块，干辣椒去蒂，切节。②锅洗净置小火上，下化猪油烧至四成热，下鸡肉块炸一下，捞起待用。③锅滗去油，留油50克烧至七成热，加入干辣椒炸至呈棕红色，下姜、葱炒香，加清水，再加入鸡块、盐、酱油、料酒、花酒、花椒、泡红辣椒、白糖烧开，将锅放小火上烧熟，收汁亮油，加入味精，推匀起锅。
特点色泽红亮，收汁亮油，质地嫩，味鲜微辣。
姜汁热窝鸡
原料
熟公鸡500克，混合油150克，鲜汤250，老姜1块，姜米25克，精盐1克，葱花25克，葱段15克，酱油15克，醋20克，辣椒油25克，水淀粉15克，味精1克，白糖1克。
制法
①熟鸡肉去掉腿骨、背骨，切成2．7厘米见方的块。②炒锅置旺火上烧热，放入混合油烧至六成热，放入鸡块煸炒，加入姜米再炒2分钟，加精盐、白糖、酱油、鲜汤焖至入味，下水淀粉收汁亮油，放辣椒油、醋、味精、葱花起锅即成。
特点色泽黄亮，姜味浓香，鸡肉鲜嫩。
银 杏 鸭 脯
原料
鸭子1只(重1250克)，白果400克，化猪油500克(耗25克)，清汤300克，胡椒2克，葱15克，花椒10粒，精盐2克，料酒100克，味精2克，姜15克，鸡油25克。
制法
①将白果捶破，去硬壳，入开水中煮熟，撕去皮膜，划去两头，捅去心，用开水汆去涩水，入猪油锅中炸一下捞起待用。②鸭子宰杀后去毛及内脏，从刀口处拉出食管等，去头、足，洗净沥干水分。用盐、胡椒、料酒将鸭身内外抹匀，放入葱、姜、花椒，上笼蒸约1小时取出，去姜、葱、花椒，用刀从背脊处剁开，取净全身骨头入碗，定成圆形。③修下的鸭肉切成与白果大小相同的丁，连同白果拌匀，放于鸭脯上，将原汁滗入，加汤入笼蒸半小时，翻入圆盘。④锅内加清汤，下余下的料酒、盐、味精、水淀粉少许，勾二流芡，放鸡油，浇于白果、鸭丁上即成。
特点色泽淡黄，清淡可口，风味独特。
魔 芋 烧 鸭
原料
嫩鸭一只(约750克)，雪魔芋100克，蒜苗50克，老姜20克，酱油10克，精盐5克，豆瓣75克花椒10粒，料酒75克，味精1克，胡椒粉1克，水淀粉15克，混合油150克，清汤500克，泡红辣椒1根。
制法
①将雪魔芋用水泡发后，切成6．6厘米长、3．3厘米宽的条；嫩鸭宰杀后，煺毛 、去内脏，洗净，剔骨、头颈、翅尖和脚掌不用，再砍成长5厘米、宽1．6厘米的长条；老姜洗净拍松，蒜苗切马耳形，泡红辣椒切成5厘米的节。②将锅置旺火上，倒入混合油，烧至冒烟时倒入鸭条，煸干水分后铲出。余油留锅中，放入花椒、豆瓣炒香后，加入清汤，将鸭条放入，加姜(拍破)、泡红辣椒、胡椒粉、精酒、酱油等烧20分钟左右，待鸭条已达七成软时，将雪魔芋放入锅中，继续烧20分钟，鸭条软后，即可勾入水淀粉，放入味精、蒜苗起锅即可。
特点色泽红亮，魔芋浓，味鲜而香。
冷汁盐水鸭
原料
净肥鸭1只，鲜黄豆250克，醪糟汁200克，清汤250克，胡椒粉1克，花椒30粒，姜25克，精盐3克，葱25克，味精1克，香油25克。
制法
①将鸭子在开水中汆一下，洗净，用盐和醪槽汁调匀，全身抹遍，将葱、姜切成节和片)与花椒放入腹内，加汤，放胡椒，上笼蒸，取出晾冷，剔出骨架，原汤滗去，去姜、葱不用。②黄豆入汤水煮，下锅加味精、盐收干汁，放盘底；将鸭砍一字条，摆入盘，浇上蒸鸭的原汁上席。
特点色美味香，口味咸鲜。
神 仙 鸭 子
原料
水盆肥鸭1只(1500克)，水发香菇100克，冬笋50克，熟火腿50克，鲜菜心100克，鲜汤1500克，糖汁10克，料酒15克，酱油15克，姜、葱各10克，精盐5克，味精1克，香油10克，水淀粉30克。
制法
①将鸭洗净入开水锅中汆一下(除去血水)，捞出用手帕擦干水分，趁热抹上糖汁，放入烧至七成油温的菜油锅中炸成金黄色捞起。②水发香菇、冬笋、火腿分别切成长6厘米、宽2厘米、厚0．2厘米的长方片子；姜拍破，葱切节，鲜菜心洗净沥干水分。③用40厘米见方的纱布一块平放盘上。先将香菇、冬笋、火腿片交叉摆纱布上呈3行，再将鸭子放上面(鸭胸朝下)，将纱布捆扎好，放入盆中，加入盐、酱油、料酒、姜葱、胡椒粉1克和鲜汤。④盆口用一张白纸打湿封好，入笼蒸约3小时，至鸭子为止，取出将纱布打开，将鸭子摆在一个大圆盘中，重新将火腿、香菇、冬笋理好。
⑤锅内加入蒸鸭子的原汁水，放入鲜菜心煮熟后，捞起放在鸭子四周。锅内再加入味精、水淀粉勾成清芡汁，加入麻油，浇在鸭子上面即成。
特点色泽红亮，外形美观；炊鲜香，汁味浓厚。
虫 草 鸭 子
原料
肥鸭1只(约重1500克)，虫草30克，葱白10克，清汤1250克，老姜10克，料酒15克，精盐5克。
制法
①活肥鸭1只经宰杀后放血、煺毛，去掉鸭掌，在鸭的背面尾部横割一刀，挖去内脏，然后用清水洗干净，下入汤锅中煮一下，去掉血腥味。捞起后切去鸭嘴，将翅膀向上盘起。虫草用温水泡15分钟，用手轻轻搓洗，去其泥沙、杂质。②将鸭腹部面朝上摆好，用竹签斜起从鸭腹肚上穿出一个个的孔(深约1厘米)。将虫草头部(精的一端)一个个地插入鸭腹戳好的孔中，尾部露在外面。③插好后将鸭腹肚向下装入蒸碗中，加入料酒、姜、葱、清汤，用皮筋纸盖紧碗口，上笼用旺火蒸3小时至熟软。④将蒸好的鸭子腹部向上摆入另一碗中，去姜、葱不用，加入少许盐，将原汤注入即可。
特点造型完整，鸭嫩汤清，味道清淡，醇香可口。
炒鸭脯
原料
肥鸭1只(1000克)，猪肥肉100克，干贝10克，火腿30克，金钩10克，化猪油150克，荸荠50克，4个鸡蛋蛋清，冬菇15克，精盐5克，胡椒面1克，味精1克，水淀粉50克，料酒15克，葱15克，姜10克，花椒10粒。
制法
①将鸭宰杀后，去毛及内脏，清洗干净，抹上料酒、盐3克盛入碗中，加入姜5克(拍松)、葱10克、花椒，上笼蒸后取出。②将鸭头、翅、腿取下，并将鸭身的皮全部剥下，切成长3厘米、宽3厘米的长方块，皮朝下摆入碗中，鸭头、鸭翅放另一碗中待用；荸荠去皮切小颗，葱切葱花，干贝、金钩泡洗干净。
③将少许鸭肉去骨，切成肉末，同时，干贝、金钩、火腿、猪肥肉、冬菇、姜切成细末，盛于碗中。加味精、水淀粉、胡椒面、盐、鸡蛋清和蒸鸭的原汁拌匀待用。④炒锅放火上，下油烧至五成热，即将调匀的鸭肉末下锅迅速炒匀，直至散籽发白、吐油时，再将荸荠、葱花放入炒匀，并立即起锅盛于装鸭皮的碗中，连同头、翅等上笼蒸1分钟后，取出翻于大圆盘内即成。
特点细嫩和，味浓而鲜，爽口化渣。
姜 爆 鸭 丝
原料
净烟熏鸭肉250克，芹菜125克，蒜苗75克，甜椒75克，仔姜75克，化猪油适量，白糖5克，豆瓣30克，醋1克，酱油10克，味精1克。
制法
①将烟熏鸭洗净，切成6．6厘米长、0．33厘米粗的丝，芹菜、蒜苗洗净切成6．6长的段，仔姜和甜椒分别切成5厘米长、0．33厘米粗的丝。②炒锅置旺火上，下化猪油烧热，倒入鸭肉丝煸炒，即下豆瓣、酱油、白糖上色，再倒入姜丝、甜椒丝、芹菜、蒜苗等炒断生，立即淋醋，加味精炒匀起锅即可。
特点色泽美观，肉香菜嫩，味醇可口。
白市驿板鸭
原料
活鸭一只(重约1500克)，白糖10克，五香粉1克，芝麻油50克，花椒5克，精盐5克，味精1克。
制法
①活鸭经过宰杀、浸烫、去毛、剖腹，去内脏、翅尖和鸭掌；并用冷水漂约20分钟，进行大开，剖骨破肋，割断筋络。②将鸭子用绳子栓好，吊起滴干水分，将精盐、五香粉、花椒和白糖放入碗内混合均匀，抹在鸭身上，抹匀透，入缸内腌6小时；翻动一下，再腌渍6小时即出缸滴干水分。③将滴干水分的鸭子用热毛巾擦干内外，用2根竹签架成十字架，将鸭肚腹绷直伸平呈板状，放在通风处，晾干水分。④用谷草引火，撒上糠壳，进行烘烤，先烘里面，再烘表面，反复将鸭烘烤呈金黄色即成。
⑤食用前将鸭子上笼蒸熟，取出晾冷后斩成4．5厘米长、3．3厘米宽的条块，摆入盘中，用芝麻油、味精调匀，刷上调料即成。
特点色泽金黄，肉香肥美，鸭体光洁，香味浓郁，回味鲜美，利于保存。
豆 渣 鸭 子
原料
肥鸭1只(约1500克)，豆渣350克，化猪油250克(耗100克)，精盐10克，姜17克，花椒10粒，胡椒面0．5克，味精1．5克，料酒35克，葱40克，香油15克。
制法
