怪 味 鸡 块
原料
熟腌鸡腿600克，葱颗30克，芝麻30克，白糖15克，花椒面5克，醋15克，酱油75克，辣椒油30克，香油15克。
制法
①鸡腿去骨，切成1．7厘米宽、2．5厘米长的斜方块；用盘一个，盘中先将葱白粒放入，再将鸡块摆在上面，鸡皮向上。②芝麻淘洗后沥干水，在锅中炒熟，呈金黄色装入碗中，取25克擂成粉，加香油调成芝麻酱。
③将芝麻酱、酱油、白糖、醋、辣椒油、花椒面一并放入碗内调匀，淋在摆好的鸡块上，然后撒入余下的芝麻即成。
特点菜形美观，色泽金红，香、麻、咸、甜、酸，“怪味”宜人。
雪 花 鸡 淖
原料
鸡脯肉150克，火腿10克，鸡蛋清4个，水淀粉75克，精盐3克，味精3克，胡椒粉1克，鲜汤400克，熟鸡油5克，化猪油125克。
制法
①将鸡脯肉去筋捶成茸，火腿切末，蛋清和淀粉调匀。②鸡茸加少许清水调散，加入盐、味精、蛋清淀粉，用竹筷调匀成糊状。炒锅置旺火上，下猪油烧至八成热，将搅好的鸡茸加清汤调匀入锅中，并用炒勺不停地翻炒，至色白嫩时入盘，撒上火腿末即成。
特点色白如雪，滑嫩爽口，清淡味鲜。
鸡豆花
原料
老母鸡脯肉125克，鸡蛋清1个，熟瘦火腿10克，鲜菜心50克，鸡汤100克，特级清汤1000克，水淀粉20克，精盐1．5克，味精0．5克，胡椒粉0．5克。
制法
①将鸡脯肉放于干净的案板上，用刀背捶茸，边捶边用刀刮去白筋，然后放入碗中，用100克冷鸡汤将鸡茸冲散，下盐0．5克、味精0．2克、水淀粉20克搅匀，蛋清搅打起泡倒入鸡茸中搅匀成糊状。火腿切末，菜心烫熟后用冷水漂冷。②锅洗净下清汤1000克，烧开时加入味精、盐，然后将鸡浆用竹筷搅匀入锅，待烧开时，用炒勺轻轻地顺锅边推几下，再用小火焖10多分钟，使鸡浆全部凝固成豆花状时，将鲜菜心入汤碗中垫底，从四周灌入清汤，将火腿末撒上即可。
特点形如豆花，色白宜人；鲜嫩清爽，汤清味醇。
鸡塔
原料
生鸡脯肉125克，熟猪肥膘1方500克，生猪肥膘肉60克，熟瘦火腿10克，鸡蛋清4个干淀粉15克，白头韭菜125克，精盐3．5克，醋6．5克，香油5克。
制法
①将生鸡脯肉去筋，与生猪肥膘分别用刀捶成茸，用碗一个，将鸡茸加入清水25克调散，再将猪肥膘茸加入调散，拌匀。②加入鸡蛋清2个、清水25克、精盐2．5克搅匀成“鸡糁”；白头韭菜洗净，切成1厘米长的节，漂于清水中；蛋清2个与干淀粉调匀；火腿切成0．7厘米见方的片。③熟猪肥膘肉切成0．5厘米厚、直径4厘米见方的圆片24片，铺于平盘中，用干净布将肉片上的油搌去，用手均匀地抹上蛋清淀粉；将鸡糁做成直径2厘的圆子，放在肥膘片上，并用手蘸少许清水将“鸡糁”顶抹光滑；取火腿一小片放于“鸡糁”之上，即为鸡塔。④炒锅置小火上，将鸡塔肥膘向上贴于锅中，烙至肥膘呈金黄色，淋香油2．5克起锅，摆在大条盘中。将白头韭菜沥去水，加盐1克、醋和香油拌匀，放鸡塔两边即成。
特点形状美观，底黄顶红，色泽鲜艳，口感脆嫩，味香鲜美。
网 油 鸡 卷
原料
生鸡脯肉250克，网油500克，肥瘦肉125克，鸡蛋清3个，干淀粉50克，荸荠5个，瘦火腿50克，水发香菇25克，生菜150克，菜油500克(耗100克)，精盐3克，料酒10克，胡椒粉2克，味精1克，香油5克，椒盐1碟。
制法
①荸荠削去皮；鸡蛋清与干淀粉调成蛋清淀粉；网油洗净，去厚油边、梗；鸡脯去膜和油筋，切成长4厘米、粗0．3厘米的丝子；肥瘦肉、火腿、香菇、荸荠均分别切细丝，加盐、味精、胡椒面、料酒拌匀。②网油平铺案板上，先抹上蛋清淀粉，再将拌好味的各种丝子用网油裹匀，成1厘米厚、4．5厘米宽的卷4～6条，用刀尖在网油卷上戳孔放气。③旺火上放锅，下油烧至六成热，网油卷先在干淀粉(研细)内滚一层，下油锅炸至呈金黄色。
滗去炸油，淋麻油匀，起锅切成斜四方约1．5厘米的卷入盘。另一端镶生菜，走菜时同上椒盐。
特点色泽金黄、皮酥肉嫩，口感宜人。
三 菌 炖 鸡
原料
光肥仔鸡750克，新鲜三菌500克，独蒜125克，化猪油100克，葱白节15克，鸡汤1000克，姜15克，料酒15克，精盐3克。
制法
①三菌用小刀刮去菌身的粗皮和杂质，撕去老筋，修去菌脚，淘洗干净；将菌顶大的切成4牙，小的切3牙；菌茎撕成两半，切成4厘米的段，用清水漂起；仔鸡连骨砍成2厘米大的块子；姜洗净，拍松；独蒜撕去皮洗净，上笼蒸待用。②炒锅置于旺火上，放入猪油在锅中烧至五成热，把姜、葱、鸡块、料酒放入出香味后，加鸡汤烧开。③将鸡汤舀入沙锅中，用小火炖40分钟左右，将漂好的三菌捞出，沥干水分，再用猪油在炒锅中煸3分钟，倒入沙锅，加盐，用小火炖，加入蒸好的蒜，连汤带菜上席。
特点汤呈白色，鸡鲜菌嫩，菜美汤鲜。
桃 酥 鸡 糕
原料
鸡脯肉200克，猪肥膘100克，鸡蛋4个，桃仁100克，生菜150克，菜油500克(耗100克)，干淀粉100克。
制法
①先将桃仁用开水泡10分钟，撕去粗皮，放入五成热的油中，进行油酥之后，用漏勺捞起，再铡成绿豆大的颗粒待用；干淀粉50克加水调为水淀粉。②将鸡脯肉去蒙皮，放在案板上用刀背捶茸、去筋；肥膘肉剁茸，依次加清水、鸡蛋清、盐、水淀粉，连同鸡茸和肥膘在木勺中搅成鸡糁；鸡糁内加入酥桃仁拌匀；然后用九寸盘1个，在盘心抹上一层薄油，再将鸡糁入盘刮平，刮成高1．5厘米的正方形，放入笼蒸10分钟取出。③取出鸡糕晾冷后，切成4厘米长、1．5厘米宽的条块；剩余的干淀粉在鸡条上裹匀；下入烧至八成的油锅中，炸至浅黄色，起锅入条盘。吃时，钭干的生菜加糖、醋、香油拌好，放入另一端即成。
特点色如琥珀，味道咸鲜，酥香细辣。
八宝糯米鸡
原料
仔母鸡1只(约1500克)，鲜豌豆125仁克，糯米100克，熟火腿30克，金钩15克，水发香菇30克，花生仁10克，莲米15克，芡实10克，绿色小菜50克，特制奶汤400克，精盐4克，鸡油5克，水淀粉25克。
制法
①将母鸡宰杀放血，去毛及脚，从鸡背颈部上部开一口，挖去鸡脖，放案板上，割断鸡颈骨，拉出鸡皮外翻，向下退，露出鸡骨架，用刀割断鸡翅膀与鸡腔内相连之处，顺着鸡内向下剐，直到剐完全鸡。取出内脏，剔去鸡腿棒子骨，再钭鸡皮翻过来洗净，沥干水分。②鲜豌豆放入冷水中，加入糯米煮一下捞出，莲米脱衣去心，花生仁、芡实洗净入笼蒸；金钩水发，与香菇、火腿一起切丁，加入盐2克拌匀，装入鸡腹，用竹签锁住，鸡翅在背上盘起，入汤锅中氽一下，放入蒸碗入笼蒸6小时，翻入汤肋，加入氽好的小白菜，勾芡，淋鸡油即可。
特点鸡色白肉嫩，大方美观，酿馅鲜香。
醋熘鸡
原料
净鸡脯肉300克，冬笋100克，大葱15克，鸡蛋清1个，泡红辣椒30克，大蒜5克，化猪油125克，醋25克，白糖5克，精盐2克，水淀粉、味精、鲜汤各适量，酱油25克，料酒15克，淀粉25克。
制法
①将鸡脯肉用刀剞十字花刀后，切成2厘米见方的斜方块，冬笋用开水氽过切片，泡红辣椒剁细、姜、蒜切末，葱切花。②鸡肉用精盐、鸡蛋清、料酒、淀粉拌匀，精盐、料酒、白糖、酱油、水淀粉、味精兑成芡汁待用。③炒锅置旺火上，下化猪油烧热，下入鸡肉滑散，滗去多余的油后，再放入剁细的泡红辣椒 茸，炒至呈红色加入姜、蒜末、冬笋炒一下，速将兑好的芡汁加入适量的鲜汤，烹入锅中翻炒，淋入明油、撒上葱花起锅即可。
特点鸡肉鲜嫩爽口，味道微辣，有浓郁的香醋之味。
陈皮鸡
原料
仔鸡1只(约1250克)，陈皮10克，大葱1根，菜油1000克(耗200克)，干辣椒30克，姜15克，花椒3克，精盐3克，香油15克，酱油10克，料酒12克，白糖10克。
制法
①选肥嫩仔鸡，宰杀后去尽残毛，斩去头脚，除去内脏，清洗干净，剔尽骨头。将鸡肉宰成6分大的丁颗，盛于大碗中，加姜(拍松)、葱节、料酒、酱油、盐一同拌和均匀，码20分钟待用。干辣椒切成1．7厘米长的节。②炒锅放火上，下入菜油1000克，烧至八成热，将码好的鸡丁全部拌匀入锅内炸约5分钟左右，炸干水气，呈金黄色时用炒瓢将鸡丁捞起，倒去炸油，留油125克于锅中。③锅中余油一热依次加干辣椒节、花椒微炸，炸出香味，倒入鸡丁、陈皮炒匀，同时烹入酱油、白糖、料酒及鲜汤100克混合炒几分钟，待鸡丁回润，汤汁全部收干，淋香油匀起锅，去葱、姜入盘。
特点色深味浓，麻辣干香、陈皮味醇。
炒鸡杂
原料
鸡肫、肝、心、肠各2副，芹菜50克，泡红辣椒30克，姜、蒜片各5克，马耳朵葱10克，水发木耳25克，化猪油100克，精盐3克，酱油5克，醋1克，胡椒粉0．5克，味精1克，鲜汤5克，料酒10克，水淀粉45克。
制法
①将鸡肫、肝、心、肠反复刮洗干净，沥干水分；肫去皮，同肝一起切片，肠切节。芹菜去叶留茎，洗净，切4厘米的节；酱油、醋、料酒、胡椒粉、味精、水淀粉15克、鲜汤兑成滋汁待用。②炒锅放旺火上，下猪油烧至七成热，将鸡肫、肝、心、肠与盐、水淀粉30克拌匀，下锅快速炒散，再加入泡辣椒、姜、蒜片、葱、木耳、芹菜炒出香味，烹入碗中滋汁，快速炒匀，起锅即可。
特点咸鲜醇香，嫩脆爽口，散籽亮油，紧汁味浓。
慈姑烧鸡翅
原料鸡翅5对，慈姑20个(200克)，姜、葱各15克，料酒15克，白糖10克，水淀粉25克，花椒20粒，精盐4克，化猪油100克，鲜汤500克，味精1克。
制法
①先将鸡翅搓去精皮，洗干净，一刀两断斩成20节；再将慈姑去皮洗净，姜拍破，葱切节。
②锅中下化猪油20克，放入白糖炒至刚变色时，加入清水起锅，装入碗中。③锅下再放猪油烧热，下鸡翅和姜、葱煸炒几分钟，加入鲜汤、糖汁水、盐、料酒、花椒、烧开后打去浮味，倒在一锅中；用小火烧1小时后，再放慈姑烧半小时至鸡翅软，慈姑入味，汤汁浓稠，将鸡翅放圆盘中央。④慈姑放在周围，汤汁中淋水淀粉勾成芡汁，舀在鸡翅上即可。
特点色泽红亮而不烂，中有脆，汁浓爽口。
生 烧 鸡 翅
原料
公鸡翅750克，净冬笋125克，化猪油50克，姜10克，水发口蘑900克，葱白30克，鸡汤500克，料酒75克，香油10克，酱油15克，味精1克，精盐1．5克，水淀粉10克。
制法
①选用鸡翅膀8对，洗净擦干水分，在火上烧去细毛，宰去翅尖，每个翅膀从关节中间宰成2节，再去大关节骨，放入煮锅氽一下，除去血水捞出；冬笋切成3．3厘米长、宽、厚各0．6厘米的片；口蘑大的改刀。②锅放旺火上，下猪油烧热，下姜(拍松)、葱白、料酒、鸡翅入锅约3分钟，再加入酱油、盐和鸡汤等。烧开后用汤勺打去浮沫，倒入锅中，小火上烧约1小时半，直到肉骨即分离，去姜、葱不用，再翻入炒锅中，放味精、水淀粉勾二流芡，起锅淋香油入盘。
特点稠烂香嫩、色鲜味浓，非常可口，口感多样。
油 淋 仔 鸡
原料
光仔鸡1只(100克)，酱油75克，菜油1000克(耗100克)，葱50克，姜50克，花椒10粒，粒酒25克，蒜10克，白糖15克，醋20克，香油25克，辣椒油50克，花椒面0．5克，泡辣椒25克，味精1．5克。
制法
①将鸡洗净，去内脏、去头脚，用料酒、酱油在鸡身上内外抹匀，加葱段25克、姜(拍松)、花椒、将鸡盛于碗中放30分钟。②泡辣椒去蒂、去籽、剁成细末；葱切成葱花；姜、蒜各切细末；用酱油、白糖、醋、辣椒油、花椒面共兑成滋汁待用。③炒锅置火上，下菜油烧至八成热，将鸡去掉葱、姜、花椒，用净布搌干水分，用铁爪勾起，一手提鸡放油锅上，一手用汤瓢舀热油在鸡的全身不断淋烫，至皮呈金红色，放案板上剁成长4厘米、宽2厘米的一字条镶在盘中，将兑好的滋汁全部淋上即成。
特点色泽红亮，鲜嫩味香。
花 椒 鸡 丁
原料
鸡肉300克，花椒5克，菜油500克(耗150克)，葱段10克，白糖10克，麻油5克，姜10克，酱油40克，干辣椒25克，料酒25克。
制法
①鸡肉去骨，宰成2厘米的方丁，加入料酒、酱油、葱、姜(拍松)在碗内拌匀，放10分钟。
干辣椒去蒂、去籽，切成1．6厘米长的节子。②菜油在旺火上烧至八成热，将鸡丁倒入炸干水气，待油恢复平静，鸡丁刚熟后滗去炸油。
③锅中留油100克，放入辣椒节、花椒入锅内炝出味，烹入酱油、白糖、料酒及清汤50克，在锅中炒匀，待汁完全收干，起锅加麻油匀上盘。
特点色泽金红发亮，麻辣味厚，干香回润，细嫩质好。
锅 贴 鸡 片
原料
鸡脯肉200克，猪肥膘肉500克，鸡蛋清2个，熟瘦火腿15克，生菜150克，净冬笋100克，干淀粉30克，姜10克，化猪油100克(耗20克)，葱白段30克，麻油15克，番茄酱15克，醋15克，白糖12．5克，料酒10克，酱油10克，甜酱15克，精盐0．5克。
制法
①将鸡脯肉用刀片成长5厘米、4厘米宽的薄片，共24片，用姜(拍松)、葱白15克、料酒、酱油拌匀约15分钟。猪肥膘肉在汤锅中煮八成熟时捞出晾冷，切成同鸡脯肉同样大小的片。②用刀尖把每片四角及中心轻轻扎穿，煮熟的冬笋也切成同样大小的片；火腿切末，鸡蛋清与干淀粉调匀，葱白15克切开花葱，漂于清水中待用。③将肥漂肉片平铺于大盘中，用干净布搌去浮油，用一半蛋清淀粉均匀地抹上。抹好后将切好的冬笋片逐个放在肉片的一边，另一边放上火腿细末，再将码好的鸡片去姜、葱，与剩下的一半蛋清淀粉拌匀，逐片盖于火腿、笋片上。④将炒锅灸好，放于中火上，放入猪油即滗去，再逐一将做好的鸡片(肥膘向下)贴在锅中。将锅移至小火上，用手将煎锅转动，约8分钟，用小铲铲松，见金黄色，将煎出的油轻轻淋向鸡片，当鸡片为浅黄色时滗去油，淋上香油10克，铲入盘中。⑤生菜洗净，用盐、白糖10克、醋、香油2．5克搅匀，镶在盘的另一端，用番茄酱淋在生菜上面。开花葱、甜酱(用麻油2．5克、白糖2．5克拌匀)分别放在盘的两边即成。
特点色泽美观，脆嫩味鲜，清香爽口，造型别致。
芙 蓉 鸡 片
原料鸡脯肉150克，熟火腿15克，豌豆尖50克，净冬笋尖25克，鸡汤250克，鸡蛋清4个，化猪油100克，精盐3克，料酒5克，胡椒粉0．5克，味精1克，水淀粉100克，化鸡油15克。
制法
①将白母鸡脯肉洗净去皮，用刀背在菜板上捶茸，边捶边用刀刮去刀筋，肉茸放入碗中，先用冷鸡汤100克将鸡茸调散，加水淀粉50克、精盐1克、胡椒粉0．5克、味精0．2克、料酒5克、鸡蛋清4个，搅匀成糊状待用；火腿、冬笋尖分别切成薄片。②炒锅置中火上，下化猪油少许，烧热后滤去油，即用炒勺将调好的肉茸分批放入锅中，摊成半径2．6厘米、厚0．66厘米的圆片，用小铲铲起来盛入鲜汤碗中，每片照此进行，摊完为止。③锅中留油50克，将火腿、冬笋、豌豆尖下锅微炒一下，即下鸡汤150克、精盐2克、味精0．3克、水淀粉100克兑成芡汁，再将漂在碗内的鸡片汤过滤，倒鸡片下锅轻轻翻炒，加入化鸡油即成。
特点形如芙蓉，滑嫩爽口，味鲜色艳，洁白美观。
青 椒 鸡 丝
原料
