特点色泽美观，入口质嫩化渣，麻辣浓香，别有风味。
卤牛肉
原料
牛肉500克，火硝8克，姜25克，花椒6克，精盐30克，酱油50克，味精12．5克，甘草5．5克，草果2．5克，香松3克，料酒2．5克，八角12．5克，三柰3克，小茴香5克，丁香2．5克，广香2．5克，安桂5克，砂仁头5克，白芷3克，豆蔻2．5克。
制法
①腌渍：将黄牛肉剽去浮筋，均匀地切成小块，用盐200克和火硝、花椒4克均匀地抹在其上，放于容器中腌约6小时(夏季)，冬天要腌24小时。②卤制：锅洗净放旺火上，下清水5000克，将各种香料及花椒用干纱布包好，放入锅中，下精盐100克、酱油、料酒、姜，加入牛肉，等卤入烧开，打去血泡，卤熟；加入味精烧开，打去浮油，起锅。吃时切成薄片入盘，淋上麻油，撒花椒面、辣椒面即成。
特点红润美观，醇香鲜美，嫩不烂。
锅 酥 牛 肉
原料
熟牛肉1块(重250克)，4个鸡蛋蛋清，生菜100克，干淀粉75克，甜酱50克，开花葱50克，蒜片25克，菜油750克(耗100克)，精盐5克，白糖10克，香油25克，味精2克，醋15克。
制法
①将熟牛肉切成5厘米长、3．3厘米宽、0．5厘米厚的片，平铺于盘中，依次铺严无缝，用蛋清淀粉，加入盐、味精拌匀，抹在牛肉上面待用。生菜切细丝或薄片；甜酱加香油10克、白糖5克拌匀。②锅洗净放入菜油于中火上，烧至五成热，左手端牛肉盘，右手轻轻地将牛肉放入油锅中，用炒勺轻轻推动牛肉，炸时翻面，色呈金黄时捞出，用刀切菱形或条形上盘，用白糖、醋、麻油拌好生菜配上即可。
特点牛肉香酥，入口松脆，另有风味，醇厚汁浓。
火 鞭 牛 肉
原料
净牛肉500克，硝1克，精盐15克，花椒2克，白糖5克，五香粉3克。
制法
①将牛肉片去浮皮部分及污物，修整后，顺筋络片成长17厘米、宽4厘米、厚0．6厘米的块子，每块直到切成细条，不切断，使其连在一起，形如一小挂鞭炮。②将盐炒热，加硝磨细，再用刀钭花椒铡碎，加白糖、五香粉拌匀与牛肉拌和均匀，待盐化尽后将牛肉条理伸，放在稍箕中晾起(夏天需14小时，气候冷需4天)。③将晾干水分的牛肉平均地放在铁丝架上，进烘炉用炭火烤约1小时，然后上笼用旺火蒸熟，取出晾冷即成。吃时刷少许麻油，口味更佳。
特点醇香鲜美，细嫩化渣，色泽红亮，形如鞭炮。
粉 蒸 牛 肉
原料
净牛肉250克，香菜25克，米粉100克，豆瓣50克，生菜油25克，白糖10克，豆腐乳汁15克，醪糟汁15克，精盐5克，料酒15克，花椒粉、辣椒粉1克，味精1克。
制法
①将牛肉切成6．6厘米长、3．3厘米宽、0．33厘米厚的片，放一盆中；豆瓣剁细，放在肉上，依次再放入姜末、精盐、白糖、料酒、豆腐乳汁、醪漕汁、生菜油拌和均匀后，再加入米粉裹匀。②锅置旺火上，放一蒸笼，笼格中刷上油；将拌好味的牛肉抖散放其上，盖上笼盖，入开水锅中蒸约30分钟取出，倒在一圆盘中，撒上花椒粉、辣椒粉、味精、香菜即成。
特点色泽棕红，香糯化渣，麻辣爽口。
小笼蒸牛肉
原料
黄牛肉500克，二米粉(大米粉、糯米粉混合)75克，酱油50克，姜末15克，豆瓣20克，醪糟汁100克，辣椒粉10克，花椒粉25克，香菜50克，葱花25克，蒜泥10克，芝麻油3克，生菜油100克。
制法
①将牛肉去筋，横着肉纹切成5厘米长、3．3厘米宽、0．5厘米厚的片，盛入盆中，放入豆瓣(剁碎)、酱油、生菜油、醪糟汁、姜末、二米粉拌匀，等份装入10个小灯蒸笼中，用旺火蒸熟。②在每笼蒸好的牛肉上加辣椒粉、花椒粉、葱花、香菜、蒜泥，淋上芝麻油即成。
特点菜肉细嫩，味浓烈而香，鲜美可口，形状美观。
干煸牛肉丝
原料
牛肉400克，芹菜75克，菜油100克，姜丝5克，料酒15克，精盐2克，醋1克，红油2克，酱油10克，郫县豆瓣50克，花椒粉2克，芝麻油100克，味精2克。
制法
①将牛肉去筋，横切成二粗丝，芹菜切成3厘米长的节，豆瓣剁细待用。②炒锅置旺火上，下菜油烧至160℃左右，放入牛肉丝反复煸炒，炒至散时加入姜丝、精盐、豆瓣继续煸炒，边炒边钭余下的菜油分次放入，煸至牛肉将酥时，下料酒、酱油、芹菜炒至断生，加入味精、红油、醋、芝麻油炒均起锅入盘，撒入花椒粉即可。
特点牛肉干香，味道麻辣，质地细嫩。
干 烧 牛 筋
原料
牛筋300克，猪瘦肉75克，冬菜20克，鲜菜心100克，母鸡肉300克，猪五花肉150克，精盐2克，葱白150克，姜50克，泡红辣椒25克，胡椒粉1克，味精1克，料酒100克，糖色10克，肉汤200克，混合油100克。
制法
①牛筋用温水泡软后，去油边和杂质，切节；母鸡肉、猪五花肉切成条；猪瘦肉和冬菜分别剁成末；泡红辣椒、葱白切成段；姜刮洗后拍破待用。②炒锅置旺火上，下混合油20克烧五成热，下姜30克、葱白50克炒出香味，加入肉汤1250克、料酒50克、下牛筋煮约5分钟捞出。③母鸡肉条和猪五花肉条，用混合油30克煸香后，加入余下的姜、葱白、料酒炒一下，加入余下的肉汤烧开，加盐1．5克、胡椒粉、泡红辣椒、糖色、牛筋等，改用小火烧入味。④锅置中火上，下混合油25克烧至六成热，下肉末香，下盐及冬菜末炒香，汤汁收浓汁，加味精，起锅入盘放氽熟的菜心上即成。
特点色泽棕红，牛筋糯，肉末酥香；自然收汁，咸鲜味美。
水 煮 牛 肉
原料
净牛肉250克，芹菜100克，蒜苗100克，大葱100克，鲜汤500克，菜油150克，干辣椒10克，花椒20余粒，姜末5克，精盐5克，豆瓣50克，料酒15克，酱油15克，水淀粉50克，味精1克。
制法
①将牛肉切成4厘米长、2．6厘米宽的薄片，芹菜、蒜苗、大葱切成6．6厘米长的段，豆瓣剁细，干辣椒切节。②炒锅置旺火上，下油烧热，放干辣椒、花椒炸至深黄色时起锅，倒在案板上用刀剁细。③油锅中即下豆瓣、姜末炒上色，加鲜汤，放精盐、酱油、料酒烧开，下芹菜、蒜苗、大葱煮至断生，将菜捞出放在汤碗中垫底。④牛肉片用料酒、精盐、水淀粉拌匀后，抖散入锅内，煮约5分钟，加入味精后舀在碗里，在面上撒上剁细的干辣椒、花椒，再用油50克烧开，淋在肉片上即可。
特点色泽红亮，香味浓烈；肉片鲜嫩，麻辣烫味突出。
清炖牛肉汤
原料
黄牛肉2500克，白萝卜500克，花椒5克，葱25克，料酒100克，精盐10克，姜50克，味精3克。
制法
①将牛肉用清水浸漂，去尽血水，切成3块，放入锅中，加清水2000克，在旺火上烧开，打去血泡，随下姜(拍破)、葱(挽结)、花椒和料酒，移至小火上炖起；牛肉炖至七成熟时，取出切成大一字条，同时，将汤用专用纱布滤去姜、葱、花椒和沉淀物，再与牛肉同下锅中，在旺火上烧开后，移小火上炖起，直到炖为止。②萝卜削去皮切成小一字条，用开水煮后捞起，加入牛肉汤起。临吃时在汤碗中加盐、味精，先舀萝卜，再舀牛肉和汤，用香油豆瓣蘸食。
特点汤汁清爽，牛筋软糯，牛肉化渣，味道鲜香。
火爆牛环喉
原料
牛环喉400克，水发玉兰片50克，水发木耳25克，化猪油125克，泡辣椒25克，花椒10粒，葱白25克，姜片10克，胡椒面1克，味精1克，料酒10克，精盐10克，水淀粉15克。
制法
①选用黄牛环喉，用冷水浸洗，撕去油皮，将环喉用刀切破，成斜十字花刀，成一字条。泡辣椒、葱白切成马耳朵形；精盐2克、木耳、兰片、水淀粉、鲜汤50克兑成滋汁。②猪油入锅在旺火上烧至八成热，放花椒、姜片，接着用盐、水淀粉、胡椒面、味精将环喉码好，放入锅爆至花散开时烹料酒，将泡辣椒、木耳、兰片下锅炒转，烹入滋汁、匀起锅入盘即成。
特点色泽微红，脆嫩可口，咸鲜微辣。
火爆牛肚梁
原料
牛肚梁400克，净青笋50克，水发木耳25克，泡辣椒25克，化猪油100克，葱白25克，姜片10克，胡椒面1克，味精0．5克，花椒10余粒，精盐5克，料酒10克，水淀粉15克。
制法
①将黄牛肚梁撕去油筋，漂洗干净，沥干水分，用刀横切成薄片。泡辣椒去蒂、去籽，连同葱白切成马耳朵形，青笋切成1厘米见方的片。②精盐2克、味精、鲜汤50克、兑成滋汁；用盐、料酒、水淀粉、胡椒面将牛肚梁码入味。③猪油入锅在旺火上烧至八成热，下姜片、花椒炒香，加入牛肚梁炒，速放泡辣椒、木耳、青笋炒匀，烹入兑好的滋汁，匀起锅即可。
特点菜色鲜艳，质地脆嫩，味美鲜香。
萝卜连锅汤
原料
猪肉500克，白萝卜750克，葱白75克，姜10克，菜油75克，干辣椒25克，花椒20粒，豆瓣75克，酱油75克，味精1克。
制法
①将猪腿肥瘦二刀肉去毛，刮洗干净，入锅中烧开，打去浮沫，加入10余粒花椒，姜拍松加入，加水煮10分钟左右，捞出晾一下，切成10厘米长的薄片。②萝卜去皮洗净，切成长5厘米、宽3厘米、1厘米厚的片，同葱白放入煮肉汤中煮六七分钟，萝卜片时，下肉片再煮2分钟，加入味精。③花椒、干辣椒入锅，用小火炒酥，加菜油少许，铲出研成面，另将菜油烧热倒入，加豆瓣、酱油、味精等为味碟，与连锅一同上桌。
特点肥而不腻，瘦而不绵，汤鲜肉香萝卜甜。
红 烧 什 锦
原料
猪心75克，猪舌150克，猪肚75克，鸡肉125克，环喉50克，水发蹄筋50克，冬菇50克，冬笋50克，莴笋50克，白萝卜50克，红萝卜50克，冰糖汁15克，精盐6克，水淀粉15克，酱油10克，味精1克，鸡油25克，胡椒面1克，花椒10粒，料酒15克，姜25克，鲜汤1000克，葱2克。
制法
①将猪心、舌、肚刮洗干净，出水后同鸡肉切成大一字条，蹄筋、冬笋、莴笋、红白萝卜洗净切成大一字条；冬菇洗净后切成条，用开水氽好待用。环喉洗净翻转，油皮向里放入汤锅中煮熟捞起，去两间，花刀，切成3．3厘米的节，入碗加适量的姜、葱、花椒，入笼蒸。②将心、舌、肝、鸡肉入锅加鲜汤放大火上，下冰糖汁烧开后打去泡沫，同时加入姜(拍破)、葱(挽结)、料酒，放于小火上时加入盐4克，分别将冬笋、莴笋、红白萝卜另一锅内用油稍炸，出现皱纹时滗去油，加入烧心、舌的原汁烧，加盐3．5克，将烧的心、舌、肚、鸡及汁倒入锅中，并加蹄筋、冬菇烧一下，下胡椒面、味精推匀，取姜、葱不用。③将冬笋、莴笋、红白萝卜捞起置于盘中垫底，再将心、舌、肚、蹄筋、鸡肉等捞放其上。
将环喉迅速下锅，下水淀粉勾二流芡推匀，舀于心、舌之上，淋鸡油即可。
特点菜味浓厚，色泽美观，口感多样。
酿牛尾
原料
带皮牛尾2根，鸡脯肉150克，猪肥膘肉100克，3个鸡蛋蛋清，金钩24粒，鲜菜250克，化猪油25克，精盐10克，水淀粉15克，鸡油25克，胡椒面1克，奶汤250克，味精3克，姜、葱各25克，料酒50克。
制法
①将牛尾放入开水锅中烫一下，将毛刮干净，然后取下中段，剁成12节，一共24节入锅煮几分钟装碗，加精盐5克、胡椒面、奶汤、姜、葱、料酒上笼蒸，取出晾冷后去骨。②鸡脯肉、猪肥膘分别剁茸，加入清水调散，加入盐、蛋清、水淀粉搅成“鸡糁”，金钩用开水泡胀，鲜菜洗净，将牛尾节立放，酿入鸡糁，按上金钩，入笼蒸10分钟取出。③锅内下化猪油，用旺火烧六成热，将鲜菜炒熟，入盘垫底，摆上蒸好的牛尾，用蒸牛尾的原汤、水淀粉勾芡，下味精、鸡油淋于牛尾上即可入席。
特点美观大方，造型别致，鲜香可口，口味悠长。
清炖枸杞牛冲汤
原料
黄牛冲1000克，枸杞10克，鲜鸡油150克，老肥母鸡肉500克，花椒5克，姜25克，料酒100克，味精2．5克，精盐10克。
制法
①将牛冲去尽表皮，顺着对剖开，清洗干净后下入开水中氽一下，捞起漂冷；撒去浮皮，刮净杂质，再氽两次待用。②用锅加水3000克，下牛冲、鸡肉、鸡油放旺火上烧开后，打去泡沫，再下姜、花椒、料酒移小火上炖起，炖至鸡肉时捞出作另用。③将牛冲炖至八成熟时，取出切成小一字条，汤用纱布过滤去姜、花椒、油渣和沉淀物后，再放入锅中，下入改好刀的牛冲，加入洗净的枸杞，继续炖为止。④炖好后，吃时在碗中加精盐10克、味精2．5克即成。
特点汤色清彻，浓郁鲜美，牛冲糯，质地适口。
烧 牛 头 方
原料
水牛脑顶肉皮3000克，鲜鸡油75克，白菜心250克，火腿50克，鸡汤750克，葱50克，姜25克，料酒100克，香油25克，精盐10克，味精1克，糖汁少许。
制法
①将脑顶肉皮在炭火上烧泡去毛，去粗皮，刮洗干净，加清水入锅，在小火上炖5小时，取出洗净，切成3．3厘米见方的块，再连续出水3次；火腿切成3．3厘米长的薄片待用。②将改好的牛头方盛于盆中，加鸡汤、火腿、姜(拍破)、葱(切节)、料酒、糖汁、鸡油和精盐上笼蒸熟待用。③菜心烧好放于盘中，随即将蒸好的牛头方取出，去鸡油渣、葱、姜，再放入炒锅中收浓汤汁，下味精和胡椒面，淋上麻油和匀，盛于盘中央或盘四周即可。
特点色美汁浓，质地稠，色泽光滑，汤汁稠酽。
清炖牛尾汤
原料
黄牛尾1250克，香油豆瓣适量，料酒100克，姜50克，花椒2．5克，精盐10克，味精2克。
制法
①先将黄牛尾(中段)削去残余皮子，清洗干净，在每一骨节处，切进约2/3深(不切断)，用温水漂约20分钟。②用大锅加入开水2000克，在大火上放入牛尾，烧开后打去泡末；下生姜(拍破)、花椒、料酒，待再烧开后，移在小火上炖起。③当牛尾炖到七成时，将牛尾捞起，汤用沙布滤去花椒、生姜和沉淀物后再盛入原锅中，下牛尾继续炖为止。④临吃时，在碗中加入味精、精盐，再将汤与牛尾舀入，并用香油豆瓣蘸食。
特点色黄汤清，牛尾糯，鲜香醇美。
