口 袋 豆 腐
原料
石膏豆腐500克，特级奶汤750克，上汤250克，菜籽油1000克，胡椒粉0．5克，料酒5克，草碱10克，鸡汤10克，味精0．5克，精盐1克。
制法
①将豆腐去皮，切成5厘米长、2厘米见方的长方块；将所有的豆腐分成3份。
②两口锅分别放中火上，其中一口放开水，加草碱，保持水沸而不腾。另一口锅烧红，下入菜籽油烧热，取豆腐一份放放，炸至金黄色用漏勺捞起，投入草碱开水中泡4分钟，捞出放清水中。
③再取豆腐一份入油锅中炸好捞出，放入草碱水中泡5分钟，捞入清水中。再取豆腐一份在油锅中炸好，放入草碱水中泡6分钟，捞出立即放入清水中。
④将豆腐在开水中氽一二次放入碗中，再用好汤氽一二次。将特级奶汤倒入锅中，加入胡椒粉、味精、料酒、盐等烧开，然后放入豆腐搅匀起锅，盛入碗中，淋上鸡油即成。
特点形状似口袋，汤汁鲜美，色泽美观，豆腐细嫩。
熊 掌 豆 腐
原料
豆腐500克，猪肥瘦肉100克，青蒜苗50克，豆瓣50克，酱油10克，精盐2克，鲜汤150克，味精1克，水淀粉40克，熟菜油125克。
制法
①将猪肥瘦肉切成肉片，加盐2克、水淀粉20克拌匀码好芡；青蒜苗择洗干净后斜切成4厘米的节子，郫县豆瓣剁细。②将豆腐切成4厘米见方、厚0．7厘米的片子，锅内放入菜油烧热，边切豆腐边放入锅中煎黄，煎至两面金黄色铲起入盘待用。③锅内下菜油50克烧热，将肉片放入，加入豆瓣炒至油呈红色，炒香再加入酱油、鲜汤、盐，放入煎好的豆腐烧3分钟，至豆腐回软入味后再加入味精、青蒜苗节和水淀粉，用勺轻翻均匀，至吐油亮汁，入盘中即可。
特点肉片细嫩，豆腐咸鲜，色泽金红，滋润美观。
麻 婆 豆 腐
原料
石膏豆腐200克，净牛肉75克，菜籽油75克，豆豉15克，蒜苗15克，辣椒粉5克，花椒粉0．5克，酱油10克，精盐0．5克，味精0．1克，水淀粉25克，鲜汤150克，豆瓣20克。
制法
①将豆腐切成2厘米见方的小块，放入清水锅中加盐煮开后捞出，放入冷水盆中浸泡，去尽涩味。牛肉、郫县豆瓣和豆豉分别剁细，蒜苗切成2厘米的段。②炒锅置中火上，下油烧热，放牛肉末炒至变色，加入盐、豆豉、辣椒粉、豆瓣、酱油再炒数下，加鲜汤，下豆腐烧3～5分钟，用水淀粉勾芡，放入蒜苗，淋明油，加味精、花椒粉，起锅即成。
特点口味麻辣，色泽红亮，豆腐细嫩，牛肉酥香。
杏 仁 豆 腐
原料
甜杏仁10克，生花生仁75克，琼脂5克，鸡蛋清50克，白糖250克。
制法
①将甜杏仁、花生仁用开水泡1小时，去杏仁心、衣、花生衣等，用水淘净磨成糊，用适量清水调散，过滤一下取汁。②琼脂洗净，切节，放入碗，加入50克水，上笼蒸化。③炒锅置火上，下清水、白糖烧化，鸡蛋清打匀入糖水中，打去浮沫，舀1/2另用。下入杏仁、花生浆汁及化了的琼脂，烧开成汁，放入盘中，冷后入冰箱待用。④另一半糖水入锅收汁，入冰箱冷冻即可。
特点形似豆腐，色白质嫩，清凉爽口，杏仁味浓。
锅 贴 豆 腐
原料
石膏豆腐6块(600克)，猪肥膘肉500克，熟瘦火腿15克，面粉4克，鸡蛋3个，干淀粉20克，化猪油150(耗50克)，生菜100克，番茄酱30克，精盐2克，味精1克，香油2克，醋15克，白糖15克。
制法
①将猪肥膘肉洗净，在汤锅中煮至八成熟捞起晾冷，切成5厘米长、4厘米宽、0．5厘米厚的片共24片，并用刀尖在每片四角及中心钻穿。②生豆腐放入丝罗筛中搅散，滤去渣，取豆腐汁装入碗中，鸡蛋清2个用筷子在八寸盘内用力搅打成蛋泡，将盐1克、干细淀粉10克、面粉、味精和蛋泡加入装豆腐汁的碗中搅匀，加入猪油50克，顺一个方向搅成豆腐糁。③另用蛋清1个与干淀粉10克调成蛋清淀粉；蛋黄3个搅匀，摊成蛋皮，与火腿分别切末。④熟肥肉片24片分别摆于大平盘中，用干净布搌去油，将蛋清淀粉均匀地抹在每片肉上，用小汤匙将豆腐糁舀在上面平摊成1厘米厚，再将蛋皮、火腿末各半分别放豆腐糁上成两色。⑤炒锅炙好下化猪油，将锅均匀地转动，使之均匀地沾上一层油，滗去多余的油，并逐个将摊上豆腐糁的肉片、肥膘向下，均匀地用小火约贴8分钟，贴至内底呈金黄色，淋入香油1克，铲入盘中一端，火腿、蛋皮面向上。⑥另将生菜洗净，用糖、醋、盐0．5克、香油拌好放另一端，淋番茄酱于生菜上即可。
特点黄白相间，皮酥里嫩，咸鲜酥香，色调美观。
鱼 香 豆 腐
原料
豆腐600克，泡辣椒20克，葱花25克，干淀粉100克，泡生姜15克，蒜米10克，菜油500克(耗100克)，精盐1．5克，醋15克，白糖10克，料酒5克，味精1克，香油3克，水淀粉10克，碱红酱油10克。
制法
①将豆腐入开水中氽过，切成大一字条，裹上干淀粉。泡辣椒去蒂、去籽与泡生姜分别切成细粒。②锅置旺火上，下菜油烧至八成热，将裹好的豆腐条从锅边下入，炸至呈金黄色捞起沥干油脂。
③菜油入锅烧热，下泡辣椒成红色，下姜、蒜米炒香，接着下料酒、盐、红酱油、白糖、醋，加鲜汤烧开，将炸好的豆腐条倒入，放味精、葱花，勾芡下香油匀即可。
特点菜色深红，亮汁亮油，鱼香味浓。
锅 贴 蚕 豆
原料
蚕豆500克，猪肥膘肉100克，面包400克，鲜鸡蛋6个，菜油1000克(耗100克)，生菜100克，开花葱50克，干淀粉15克，蒜片25克，鸡脯肉200克，精盐7．5克，香油15克，花椒面25克，白糖13克，甜酱15克，胡椒面1克，味精1．5克，醋15克，水淀粉10克。
制法
①将鸡脯肉、肥膘肉分别捶成茸，用清水散，加入蛋清4个、精盐4克、味精1克、胡椒面1克、水淀粉10克，搅匀成鸡糁。②将鲜蚕豆去壳、皮，取大小一致的瓣用开水氽熟捞起剥开，放入精盐2．5克、味精0．5克码匀待用，蛋清2个和干淀粉调匀成蛋清淀粉。③面包去皮，切成长5厘米、宽3厘米、厚0．6厘米的片24片摆于大瓷盘中，抹上蛋清淀粉，将鸡糁放于面包上抹平，再将蚕豆一瓣一瓣地按顺序放在鸡糁上。④锅置中火上，下菜油烧至七成热，将贴好的蚕豆逐一下锅炸3分钟左右捞起装入大条盘中，淋上香油10克，生菜切丝或片，加醋10克、香油5克、白糖5克拌匀装入条盘的一头，将开花葱摆在盘的另一头。蒜片、白糖、甜酱、花椒面、盐1克分别放在开花葱旁上菜。
特点色泽棕黄，香酥可口，造型独特。
家 常 豆 腐
原料
豆腐500克，猪肥瘦肉100克，青蒜50克，精盐2克，鲜汤150克，味精1克，豆瓣50克，水淀粉40克，酱油10克，熟菜油125克。
制法
①猪肥瘦肉切成肉片，加盐2克、水淀粉20克拌匀码好芡；青蒜苗择洗干净后斜切成长4厘米的节子；郫县豆瓣剁细。②豆腐切成4厘米见方、厚0．7厘米的片子；锅内下菜油烧热，边切豆腐边放入锅中煎黄，翻面再煎黄，入盘待用。③锅中留油50克烧热，放入肉片炒散籽，下豆瓣炒香，加入酱油、鲜汤、盐，放入煎好的豆腐烧3分钟，当豆腐回软之后再加入味精、青蒜苗节和水淀粉，用铲翻均匀盛入盘内即成。
特点肉片细嫩，豆腐咸鲜，色泽金红，滋润美观。
烩千张
原料
千张10张，猪肥瘦肉100克，化猪油100克，韭黄50克，鲜汤250克，豆瓣25克，酱油10克，精盐1克，味精0．5克，花椒面0．5克，水淀粉15克。
制法
①将千张洗净，切成7厘米长的韭菜叶丝子，放入碱水中浸一下，然后捞起，再过水2次，去碱味，仍用清水漂起。肉切成粗丝，加盐、水淀粉码匀，韭菜切成3．3厘米的节。②炒锅置旺火上，下猪油75克烧至七成热，下肉炒散至发白时起锅盛入碗中，下豆瓣快速翻炒，加入鲜汤250克烧开，用漏勺打去渣不要，下酱油、味精，随即将千张沥干水分连同肉丝一同下锅，煮至起大泡时下韭黄并勾大二流芡，收浓汁，淋猪油25克推匀，起锅入盘，撒上花椒面即成。
特点味道鲜美，略带麻辣，绵软柔嫩。
素扣
原料
豆腐500克，菜心400克，冬尖100克，植物油1000克，鲜汤90克，水淀粉15克，精盐5克，白糖15克，味精3克，酱油25克，花椒粉2克，胡椒粉1克。
制法
①将菜心洗净，剪取顶端长约12厘米的部分，将冬尖洗净切碎，放入锅中用油略炒香，备用。
②将精盐3克、白糖15克、味精2克、酱油25克、花椒粉2克、胡椒粉1克，加入鲜汤80克调成味汁。③将豆腐切成长6厘米，宽3厘米，厚1厘米的长方形片。烧热净锅，加入植物油烧至六成热，下豆腐块炸成金黄色，捞起沥油。④将豆腐排入碗内成“万字形”，将冬尖撒上，加入味汁，入笼蒸20分钟后扣于盘中。
⑤净锅下少许油，炒熟菜心，调入精盐2克，味精1克，加入鲜汤10克，用水淀粉5克勾芡，将菜心放于素扣边。
⑥滗出原汁，加入余下水淀粉勾芡，淋入素上即可。
特点形状整齐，豆腐香醇，味道咸鲜。
珍 珠 豆 腐
原料
石膏豆腐2块(重500克)，水发金钩10克，鲜豌豆25克，水发兰片25克，熟火腿50克，水发香菇25克，鲜菜100克，化鸡油25克，化猪油100克，3个鸡蛋蛋清，胡椒面0．5克，精盐5克，水淀粉30克，味精1克，奶汤300克。
制法
①豆腐放入丝罗筛中搅散，过滤去渣不用，将豆腐泥装入碗中。鸡蛋清放入一碗中，用力打成蛋泡，将盐3克、水淀粉15克、味精0．5克同蛋泡、豆腐泥搅匀，加入猪油75克继续搅匀即成豆腐糁。②火腿、金钩、兰片、香菇均切成豌豆大的粒；鲜豌豆淘洗干净，鲜菜洗净，用开水分别氽一下；取火腿、金钩、兰片、香菇粒三分之一放豆腐糁内搅匀。③将干净湿纱布铺于笼蒸10分钟取出待用。④炒锅洗净放中火上，下猪油烧至六成热，将鲜菜煸炒一下铺于盘中。蒸熟的豆腐摆在上面，锅中加进奶汤，加入余下的胡椒面、精盐，下水淀粉勾成小二流芡，起锅时加入鸡油，淋于豆腐上即可入桌。
特点色泽美观，细嫩鲜香，清淡可口。
