原料处理：猪腿肉洗净，剔去筋膜，拆去骨头，用刀跟在肉面上并排划几下，撒上硝水、食盐，反复擦透，再入缸腌制2～3天。②修整：腌好的肉取出，皮朝下摊平，用刀将肉厚的部分切至厚薄适当，使肉面基本均匀。③扎肉：将肉顺势卷起来，用粗白麻绳扎紧一头，并一道一道地扎过来，扎至最后又回头再绕扎至另一头，发现有隆起的地方，再回头来绕扎第三遍，直到扎成圆筒形，要捆扎得硬而紧，最后打1个结，防止松开。④煮焖：锅洗净上火，加原味老卤、葱、姜块、黄酒、白糖，再加入用布袋包好的各味香料和适量食盐、清水，烧沸后投入扎好的肉，大火烧开，转用小火焖至熟酥时捞出，晾凉后放入冰箱冷冻。⑤切片、装盘：食用时解掉麻绳，用刀一剖两爿成半圆形，根据需要再切成各种形状，装盘即成。
特点肉质硬香，色泽红亮，形如圆筒。
拌 凉 粉 肉
原料五花肉300克，凉粉200克，料酒、酱油、香油各20克，葱、姜各少许、蒜泥、精盐各适量。
制法
①原、辅料处理：将五花猪肉洗净；生姜洗净，拍松；葱洗净切段。②煮制：锅中放适量水(以没过猪肉为度)，用大火烧开，放入洗净的猪肉、葱姜和料酒，煮至用筷子能戳入猪肉即可停火，将肉捞出，待冷。③拌凉粉：将凉粉洗净，放沸水中烫一下，切成小片，放入盘内，加入精盐和香油，拌匀。④切块、码盘：将晾凉的五花肉切成长方片码在凉粉上，撒上蒜，浇上酱油、香油，即可上桌。
特点肉嫩，味鲜，蒜香味浓。
芥 黄 酥 肉
原料猪后腿坐臀肉、芥菜各250克，清汤、芝麻油各25克，葱15克，精盐10克，白糖5克，胡椒粉、味精各1克。
制法
①辅料处理：芥菜去根择叶，拣嫩心取用100克，用清水洗净，切成长3厘米的段待用；葱择洗干净，用清水洗净，切成葱花待用。②煮肉：将肉洗净焯水，煮制酥烂时捞出、冷却。③敲松、撕丝：将肉放在砧墩上，用刀切成长3厘米的段或块，取干净小木棒将肉敲松，而后用手撕成丝待用。④配调料：取小碗放入精盐和白糖、胡椒粉、味精，用热清汤调和待用。⑤氽芥菜：取干净炒锅，放入清水，用旺火烧开，放入芥菜氽烫，立即用漏勺捞起，沥干水分。
⑥装盘：取平盘，装入芥菜，上面撒上酥肉丝，淋上小碗内的调料。
⑦淋葱油：取干净炒锅放在旺火上，放入芝麻油烧热，葱花放在手勺内，将芝麻油倒入手勺，再将手勺内的葱油淋在盘内的
原料上即成。
特点芥黄清香脆嫩，肉丝酥鲜，色泽翠黄映白，口味咸鲜。
柱 侯 嘴 肉
原料猪鼻嘴肉750克，柱侯酱100克，米酒、花生油各50克，味精3克，湿生粉10克，麻油2克，菜远250克，白糖少许。
制法
①
原料处理、水煮：先将猪鼻嘴烤去猪毛，用清水刮洗干净，再用滚水将猪肉滚2分钟，即放入冷水浸泡1小时，边浸边加水冲漂。②软：然后起锅放油50克，放入柱侯酱炒香，撒酒，加水或汤1千克左右，盖盖，慢火将猪鼻嘴肉软(防止焦底)。③切块、装碟：软后取出稍凉，将猪嘴肉斜刀切成每块长5厘米，砌在碗边，后在碗底顺序砌好圆形嘴肉，然后用滚汁淋热，倒盖在碟上。④拼菜、淋芡：菜远炒熟，拼在两边，将原汁用味精、白糖等调味，湿生粉打芡，淋在肉上即成。
特点肥而不腻，豉汁浓香。
西安水盆大肉
原料去皮肥瘦肉1千克，净肥母鸡、水发海参、水发鱿鱼、八角、小茴香、花椒、草果、良姜、生姜、精盐、味精、猪棒骨各适量。
制法
①煮制：将猪棒骨剁断下入开水锅中，再下猪肉块、母鸡约煮3小时，将肉捞出，再煮1小时，将母鸡捞出。②辅料加工：将发好的海参、鱿鱼用热水浸泡后，切成薄片；鸡肉去骨，切小片。③制调料水：花椒、八角、小茴香、草果、良姜、生姜制成调料水备用。④浇滤：水盆锅内加入煮肉原汁汤，对一半开水，烧开；切三片猪肉片，加海渗、鱿鱼、鸡肉各2片，放入大碗中，用滚肉汤浇滤四五次，再放少许调料少和精盐，味精即成。⑤食用：食时以泡菜、糖蒜、香菜、甜面酱及葱白段佐餐。
特点肉嫩汤清，滋味鲜醇，配食热饪馍或白剂馍鲜香爽口。
走油四喜肉
原料
原料肉1000克，优质酱油13克，白糖2克，精盐1．6克，大葱200克，肉蔻300克，花椒200克，鲜姜200克，白芷250克，大料200克，桂皮250克，绍兴酒4．5克，蜂蜜10克。
制法
①选料：选新鲜带皮的五花肋条肉。②切块及紧缩：除净皮上的残毛，并用清水洗净，将
原料切成10厘米见方的小块，将小肉块放入开水锅内煮1．5小时，七成熟时取出。③涂蜜及过油：在煮好的肉块皮上涂一层蜜，并晾干水分。把晾干的肉块投入180℃豆油锅中，炸至外皮变黄起泡后捞出，沥尽油。④浸泡：将沥尽油的肉块放入水中浸泡，待肉皮上出现一个个小泡时捞出。⑤复煮：将大葱、鲜姜装入1个纱布袋，肉蔻、花椒、白芷、大料、桂皮装入另1个纱布袋，将2个配料袋放入锅内，再将肉块皮朝下码好，加入酱油、白糖、精盐、酒和煮汤，汤的温度保持在90℃，约煮3个小时，待肉块熟烂捞出即为成品。
特点酱红色，具有浓厚的红烧肉香味，肉形整齐，大小均匀，肉烂而不碎，香甜肥而不腻。
冰 糖 肉 方
原料带皮猪五花肉(1块)750克，冰糖250克，绍酒、葱段各25克，白糖、姜片各15克，精盐10克，味精5克。
制法
①
原料处理、煮制：将猪五花肉刮去皮层污物，洗净，用洁布抹去水分，把铁叉平插入肉中，用微火将肉皮燎至呈金黄色，放入开水锅中煮10分钟，再用凉水冲泡20分钟取出，用小刀将肉皮上的黄色浮皮轻轻刮掉(但不要刮破皮面)。②切块、复煮：把刮好的猪肉(皮朝下)放在砧板上，用刀切成2．5厘米见方的块，深度到肉皮处为止，使每块肉都连在肉皮上，然后放入沸水锅中煮10分钟，捞出洗净。③糖炖：把冰糖用开水溶化后倒入锅中，随即将已加工好的肉方(皮朝下)用竹垫托住，放入冰糖汁中，再加味精、绍酒、葱段、姜片，用旺火烧沸，即改用微火炖到八成烂。④炖烂、浇汁：取净炒锅置小火上，放入白糖，炒至起泡发红时，倒入炖肉方的锅中，继续用微火炖至皮肉酥烂时，将肉方取出，扣入盘中，再将原汤汁收稠，浇在肉方上即成。
特点色呈宝石红，汁黏光亮，肉软烂鲜香，肥而不腻，甜美可口。
豆 渣 猪 头
原料整猪头(1个)4．5千克，生细豆渣750克，猪油550克，特级清汤1．5千克，料酒250克，醪糟125克，冰糖汁10克，精盐3克，深色酱油65克，浅色酱油95克，八角、草果各10克，姜34克，大葱90克，花椒20粒，胡椒16粒，味精1．5克。
制法
①修整：猪头去掉耳朵，摘净猪毛，用小刀刮洗干净，剔去骨头，去净肉中一切骨渣，再用清水刮洗1次。②煮制：猪骨拍散，用清水洗净。锅内加清水5千克，将猪头和骨头一起放入，用旺火煮5分钟捞出，再用清水全部刮洗干净。③蒸豆渣、挤干：豆渣放入蒸碗中，上屉蒸20分钟，晾凉，用布包着挤干水分。④炒豆渣：铁锅烧热，倒入猪油250克烧热，下豆渣，用微火炒5分钟(炒时要注意用铁勺拨刮锅底，以免豆渣巴锅)，炒至油和豆渣合为一体时，再加猪油200克，继续用微火炒香、炒酥，至豆渣不再吸收油，滗去余油，起锅。⑤装香料袋：姜、葱洗净，葱拍松。将花椒、八角、草果、葱、姜装入纱布袋中，扎好袋口。
⑥煨制：大口沙锅1只，加入特级清汤、料酒、醪糟、冰糖汁、精盐、深色酱油、浅色酱油、佐料袋、猪骨头，猪头肉放在骨头上，用旺火烧沸。沙锅口用草纸封固，用微火煨4小时左右，去掉草纸，捞出猪头放入大圆盘中。
⑦淋豆渣：沙锅中的原汁倒入锅中熬酽，然后放入炒好的豆渣和味精炒匀，淋于猪头上即成。
特点肉软烂而脂多，豆渣酥香味美，下酒佐饭均宜。为成都地方名菜。
玻 璃 奶 猪
原料(20人份)，奶猪(1只)5千克，葱头、芹菜各250克，胡椒粒20颗、香叶10克，琼脂30克，生菜500克，辣根4根，酸奶油450克，精盐、味精各适量。
制法
①
原料处理：将奶猪宰杀后，开膛取出内脏，皮毛刮洗干净，内外用清水洗净；从头部到尾部剖成两半，放入凉水中浸泡4～5小时。②煮熟：取1只大锅，放进奶猪，加水，水以淹没奶猪为度，放进葱头、芹菜、白胡椒粒、香叶，直至把奶猪煮熟。③腌制：然后用盐、胡椒粉把熟奶猪腌15分钟。④煮琼脂汤：将琼脂放进煮奶猪的汤内煮化，再加进盐、胡椒粉、味精。随后用无菌纱布过滤。⑤制冻：把一半汤倒进玻璃盘中，送入冰箱冻好后，切成菱形或三角形待用；另一半晾成半冻的样子待用。
⑥截段、摆盘：把两片奶猪分别用刀横截成10段，照原样皮朝上摆在2个椭圆形大盘中。
⑦装饰、冷冻：把切好的菱形冻在奶猪周围摆1圈，外面再摆上1圈生菜叶，然后浇上半冻不冻的冻子，送入冰箱冷冻。
⑧上席：临上席时，从冰箱中取出冻猪。辣根去皮，碾成细末，用酸奶油拌匀，装到深碟子或罐子里一同上席。
特点生态犹具，形态不凡，色、香、味、形聚于一盘，是酒席中的大菜。
红 烧 肉 (一)
原料猪硬五花肉2．5千克，熟猪油、葱段各50克，白糖120克，盐15克，料酒100克，姜块25克。
制法
①
原料处理：猪肉皮刮净毛污，用火烤上色后放进温水中刷洗干净，切成3厘米见方的肉块。葱、姜拍松。②炒糖色：将锅烧热用熟猪油刷匀，放进白糖50克炒成糖色。③煸炒：待把糖炒至浇红色起小泡时把葱、姜和肉块一起放入锅中，煸炒至断生，然后烹入料酒，再炒5分钟。④烧烂：倒入瓦罐内，加水没过肉块，再加入白糖和盐，用小火直把肉炖烂，撇去浮油即可。
特点色泽红润，味道甜咸，食而不腻。
红 烧 肉 (二)
原料五花肉900克，葱6段，姜4片，油45克，酱油188克，砂糖16克。
制法
①切块：洗净五花肉，切成3厘米见方的块。②烧制：取一锅，放入葱、姜、油，以微波高段火力爆香3分钟，再放入五花肉及酱油、砂糖加盖，以微波高段火力煮10分钟，再以微波50%火力炖20分钟即可。
特点肉质肥嫩，浓香味甜。
冬 菜 包 子
原料发面750克，白糖50克，化猪油150克，猪肉375克，冬菜嫩尖125克，酱油10克，精盐5克，味精2克，料酒10克，胡椒面1克，姜末10克，葱花25克，食用碱少许，香油适量。
制法
①猪肉剁碎。冬菜洗净切细末。②锅内油烧至五成热，下150克肉末炒热，放入料酒、冬菜、姜末，炒匀装盆，加生肉末、酱油、盐、味精、白糖、胡椒面、香油、葱花，拌匀成馅。③发面兑好碱，搓成长条，揪成剂子(每3只重50克)，按扁擀成皮，包入肉馅，掐花边封口，上笼旺火蒸15分钟即成。
小笼粉蒸牛肉
原料牛肉500克，姜末10克，郫县豆瓣40克，酱油50克，米粉75克，醪糟汁10克，花椒面15克，香菜50克，料酒50克，葱花25克，蒜泥25克，生菜油100克，葱10克，香油50克，冷汤适量。
制法
①将牛肉去筋，横着肉丝纹切成4厘米长、2．5厘米宽的片。②牛肉装入盆内，加豆瓣(剁细)、酱油、生菜油、醪糟汁、姜末，料酒、米粉、花椒面、葱(剁细)和少量冷汤拌匀，腌2小时。③将拌好的牛肉，分别装入10格小笼屉，用旺火蒸15分钟左右，在每格蒸熟的牛肉上加蒜泥、葱花、香油、花椒面，香菜装小盘与牛肉同时上桌。
糟 醉 扣 肉
原料方肉1千克，细盐10克，酱油、姜各10克，黄酒、白糖、香糟各100克，味精5克，大曲酒、葱各50克。
制法
①选料：选用皮薄肉嫩的肋条方肉，去毛洗净。②煮制：将方肉在沸水中煮5分钟捞出，趁热拆骨，并在皮面上涂上酱油。③炸制：冷后在温油中炸至皮面起泡捞出。冷后切成长6厘米、厚1厘米的肉块。再油炸1分钟起锅，肉皮向下顺序排齐，放入碗内。④糟制：将香糟加白酒(大曲酒)黄酒拌捏成糊状，过滤，即成糟卤，再加白糖、味精、细盐、酱油及葱、姜汁拌匀，浇在肉上，上笼旺火蒸约2小时至肉酥为止。食用时扣在盆中即成。
特点肉色酱红，肉质松软，糟香浓郁，别有风味。
酒 醉 白 肉
原料猪臀肉1千克，古井贡酒50克，葱结、鲜姜(去皮拍松)各10克，精盐60克，味精1克，花椒3克，清汤适量。
制法
①选料处理：选用新鲜猪臀肉，刮净残毛和污物，再洗干净，沥去水分。②煮熟：洗净的猪臀肉放入锅里，煮熟，捞起，撕去猪皮。③酒醉：将锅加清汤、精盐、味精、葱结、姜块、花椒，烧开，倒入汤碗，冷后放入猪肉、古井贡酒，盖好，浸泡约4小时。④食用：取出猪肉，切成片状，分装两盘，浇上少许卤汁，即为成品。
特点肉质鲜嫩，鲜香味美，酒香浓郁，肥而不腻，别有风味。
蒸冬菜肉饼
原料猪瘦肉100克，猪肥膘肉30克，冬菜10克，黄豆芽50克，阴米粉30克，荸荠2个，姜米5克，精盐3克，味精1克，胡椒面0．5克，料酒5克。
制法
①将冬菜洗净切成节，黄豆芽去脚洗净，猪肉混合切成绿豆大的小颗，荸荠削皮切成同样大小的颗，一并盛入碗中。②将精盐、阴米粉、料酒、姜米、胡椒面及清水10克加入碗中，搅拌均匀，制成一个圆饼，放一小瓷盅内。③在小瓷盅中，加入鲜汤，上笼蒸约20分钟，取出，加味精即可食之。
特点色泽美观，汤鲜细嫩。
叉 烧 火 腿
原料
净火腿500克，2个鸡蛋蛋清，大面包1个，干淀粉20克。
制法
①选用硬方火腿1方，将附其上的黑色皮修尽，蛋清与干淀粉调匀。②将火腿均匀地切成3块，每块切成5厘米宽、15厘米长、厚度为火腿本身厚度的块，用钢叉平叉起来，将蛋清淀粉涂于叉起来的火腿上。③将炭火烧红(或用烤炉)，将火腿放上以小火烧烤，反复转动约20分钟，烤至火腿熟透心，擦干净叉尖，取下火腿切片入盘，配上面包(切12片)和蒸好的荷叶饼同时上桌。
特点色泽金黄，外酥内鲜，口感多样。
凉 拌 鹿 肉
原料
腌鹿腿肉500克，辣椒油30克，蒜泥4克，姜15克，葱白段75克，料酒30克，花椒面1．5克，酱油45克，香油40克，味精2克。
制法
①将鹿腿肉放于温热水中，用丝瓜瓤擦洗二三次，将表面杂质洗净放大蒸碗中，加料酒、葱白、姜(拍松)、开水，入笼用旺火蒸30分钟。②取出鹿肉，去姜、葱不用；将鹿的筋去掉，冷却后顺着肉的纤维横切成0．3厘米厚、5厘米长的肉片逐一叠好，又顺着肉之纤维再切成0．3厘米宽的丝入盘。③葱白切成与鹿肉丝同样长的丝子镶在鹿肉丝旁边。将酱油、香油、辣椒油、蒜泥、花椒面和味精一并放入碗内混合均匀，然后淋在盘中的鹿肉丝上即可。
特点色红白相间，味麻辣而香，鲜美可口。
清 炖 鹿 冲
原料鹿冲2副，猪肘肉750克，肥母鸡750克，料酒120克，胡椒面2克，味精1．5克，花椒10粒，精盐3克，姜60克，葱100克，清水适量。
制法
①将鹿冲刮去粗皮和杂质，再剖开刮去里面的粗皮、杂质，用清水洗净，切成5厘米长的节。肥母鸡切成2厘米长、1．5厘米厚的条状。猪肘肉刮洗干净，姜切4块，拍破。②锅中加清水2500克，再放入姜、大葱、料酒和鹿冲段用旺火煮15分钟，将鹿冲捞出，其他各料不用。按上述用料和作法再继续煮2次，捞出鹿冲，倒去锅中其他各料。③沙锅中放入清水2000克，再一起放入猪肘肉、鸡块和鹿冲，用大火烧开，打去泡沫，加入料酒、大葱、姜和花椒，用小火炖一个半小时，去姜、葱不用，将猪肘捞出另用，再将盐、胡椒面、味精放入锅中改用大火炖，炖至肉烂汤浓即成。④用大汤碗1个，先将锅中鸡块垫入碗底，捞出鹿冲，有次序地摆在鸡块上，随后倒入沙锅中的原汤上桌。
