特点色黄汤浓，菜味浓，糯软宜人，汤汁极美。
酿甜椒
原料
甜红椒5个，猪肥瘦肉150克，芽菜10克，水发兰片20克，水发蘑菇25克，水淀粉10克，精盐2克，酱油5克，胡椒面0．5克，味精1克，鲜汤200克，化猪油75克。
制法
①将芽菜、蘑菇、兰片分别洗净，切成绿豆大的颗粒，猪肉剁碎，甜椒去蒂，从蒂下0．3厘米处，切下一块当“盖子”，挖去籽洗净，入开水中氽一下，捞出漂冷，搌干水分，用小刀在甜椒表面划4～6刀呈花瓣形。②炒锅置旺火上，下油50克烧至七成热，放入猪肉颗粒炒散籽，加盐炒香，加兰片、蘑菇、酱油、胡椒粉、味精炒匀成肉馅。③将甜椒逐个酿入肉馅，加好盖子，放入碗中，入笼用旺火蒸5分钟，至甜椒刚熟，取出摆入盘中成“梅花形”(刀口向下，“盖子”不用)。④炒锅放旺火上，加鲜汤，放胡椒粉、精盐1克烧开，用水淀粉勾二流芡，放味精、化猪油25克推匀，收汁起锅浇于甜椒上即可。
特点形状美观，细嫩香鲜，造型独特。
红油皮札丝
原料
鲜猪腿皮250克，葱丝50克，酱油25克，白糖10克，辣椒油30克，香油15克，味精1克。
制法
①将鲜猪腿皮剔净肥膘，拔尽毛根，入汤锅煮至熟透，捞出压平后修整齐，改成6厘米见方的块，逐一片成薄片，再切成银针丝。②酱油、辣椒油、香油、白糖、味精调匀成红油味汁待用。③盘内用葱丝垫底，将皮札丝盖在葱丝上面，再将红油味汁从皮札丝上浇入盘即可上桌。
特点色泽红亮，丝细如针，香辣回甜。
海 味 什 锦
原料
熟鸡肉、猪心子、猪舌、猪肚各75克，环喉3根，蹄筋3根，冬笋50克，脊髓75克，口蘑50克，水发海参100克，水发鱿鱼100克，瑶柱15克，熟火腿15克，金钩15克，菜心250克，酱油20克，糖汁少许，化猪油100克，胡椒0．5克，料酒25克，盐3克，水淀粉25克，花椒10粒，鸡汤1500克，姜、葱少许。
制法
①先将海参、鱿鱼、火腿切成7厘米长、2厘米宽的片，以上
原料除去瑶柱、金钩外切大一字条，脊髓用开水氽过，海参、鱿鱼用开水分别脊过；菜心氽后用清水漂起待用。②瑶柱放蒸碗中入笼大火蒸，将锅放旺火上，下猪油、姜、葱爆出香味后，加入鸡汤、盐、糖汁、料酒、酱油、花椒、胡椒及用开水氽过的
原料(除海参、脊髓、菜心)，小心烧，油锅中煸一下起锅垫入菜盘中。将烧后的一字条捞入盘，放菜心上。③鱿鱼、脊髓放一字条等
原料的原汁内，烧成味打入盘中在一字条块上边，再放入海参于原汁中烧上味，勾入水淀粉，起锅淋入盘中，海参放鱿鱼、脊髓上面上桌。
特点美观大方，味浓可口，口感多样，咸鲜醇香。
肉 末 粉 条
原料牛瘦肉1000克，干粉条100克，混合油1000克(耗150克)，芹菜25克，蒜米10克，酱油15克，豆瓣5克，姜米5克，味精0．5克，料酒10克。
制法
①将牛肉剁成细末，干粉条在五成热的油锅中炸泡后捞起待用，芹菜切末，豆瓣剁细。②锅置旺火上，下油烧至七成热时放入牛肉快速炒，并烹入料酒，当牛肉酥后下豆瓣继续炒至油红，下姜、蒜米炒几下，加入鲜汤150克，并下粉条加酱油搅转，移小火上起，当粉条软和、汁干时，下味精、芹菜推转起锅即成。
特点色泽红亮，酥香微辣，鲜美可口。
毛 肚 火 锅
原料
水牛毛肚、肝、腰、黄牛瘦肉、鸡血、鸭血、脑花、脊髓、鳝片、猪肉、肝、腰、葱、蒜苗、莲花白等适量，牛肉汤1500克，牛油200克，冰糖25克，料酒15克，花椒6．5克，永川豆豉40克，郫县豆瓣125克，辣椒面40克，姜米50克，精盐10克，醪糟汁100克。
制法
①制卤水：用75克油将豆瓣酥，下姜、花椒快速炒香，加入牛肉汤，烧开后盛一瓦钵中置大火烧开。除精盐外，将以上调料一齐下锅放中火上煮开约10分钟，打净泡沫；临吃时，将火炉中的火烧旺，连同卤水上桌，根据需要加盐。②片生片：将毛肚杂物抖尽，摊于案板上，将肚叶层层理伸，反复洗净草味，去“肚沿”，撕去油皮，以一张大叶和子叶为一连，顺纹路切断。再摊平切成宽约4厘米的片，用冷开水漂起。腰、肝、肉等，不论是猪、牛肉均切成片，鸭血紧一下成血旺，切条，鳝鱼去头、尾等，切4厘米长的节；葱、蒜苗切成6～7厘米长的节，莲花白取叶子，撕成长片。③先将鳝鱼片、脑花、脊髓下火锅煮起，其他荤、素各料盛于小盘中，随吃随烫，并备麻油加鸡蛋子1个蘸食。腰、肝、肉片可码少许水淀粉更为滑嫩，但不宜多用。
特点汤汁浓香，味重麻辣，口感多样，别有风味。
生烧筋尾舌
原料
猪舌300克，猪蹄筋250克，猪尾6根，姜10克，化猪油75克，葱段10克，鲜菜心250克，鲜汤500克，料酒50克，冰糖25克，精盐13克，香油25克。
制法
①猪舌用水氽后刮去粗皮，切成长5厘米，宽、厚为1．5厘米的条，猪尾刮洗干净去两头，切成5厘米长的节，猪蹄筋用清水洗净，去两头前端的瘦肉，切成5厘米长的节，用开水煮六成时捞出，冰糖炒成糖汁。②炒锅置旺火上炙好后，放入猪油、姜、葱煸炒数下，放入猪舌、猪尾同时炒几分钟，再加入料酒、冰糖汁、盐和鲜汤，烧开时打去浮沫，倒在沙锅中并加入猪蹄筋，用小火炖2小时，待后拣去姜、葱，将鲜菜心淘洗干净入锅稍煮，捞起镶于盘底。再将筋、尾、舌收汁浓，淋入麻油舀在鲜菜上即可。
特点味浓咸香，色泽金黄，鲜软可口。
鱼香小滑肉
原料瘦猪肉200克，青笋100克，水发木耳50克，泡辣椒末40克，酱油10克，白糖10克，醋10克，精盐3克，料酒15克，味精1克，姜末10克，葱花15克，蒜末10克，水豆粉50克，清汤、清油各适量。
制法
①将猪肉切成大小厚薄均匀的指甲薄片，装碗用料酒、盐码味，用水豆粉拌匀(要掌握好水量，做到不干不稀)。②碗内倒入酱油、白糖、醋、味精、清汤、水豆粉，对成鱼香汁。调味
原料用量要准，以免走味。③青笋去皮，切成指甲薄片。木耳择洗干净，也切成大小相当的片。④锅内油烧到六成热，放肉片炒散，下泡辣椒炒出红色，下姜、蒜、葱炒香，放青笋片、木耳炒匀，烹入鱼香汁翻炒，起锅装盘即成。炒的过程中要掌握好火候，翻炒要快，烹汁后起锅也要快，才能做到肉质松软嫩滑。
冬菜碎末肉
原料猪肉250克，冬菜75克，酱油5克，精盐5克，料酒10克，味精2克，姜末1克，葱花3克，水豆粉15克，清油、清汤各适量。
制法
①将猪肉切成绿豆大的均匀颗粒，装入碗内，用料酒、盐码味，用水豆粉拌匀。②选嫩冬菜，淘洗干净，剁成均匀的细末。可用尝的方法检查，一定不能有砂粒杂质。③用一只碗，将酱油、味精、料酒、清汤、水豆粉，对成芡汁。④锅内油烧至六成熟，下肉末炒散，放姜末、冬菜炒匀，烹入芡汁，下葱花，翻炒均匀，起锅，装盘即成。要掌握好火候，翻炒、起锅要快，使成菜肉末嫩香可口。
此菜也可以做成面臊子，只是不拌水豆粉，干炒即可。按此做法，可将猪肉改为鸡肉或兔肉，味道亦很鲜美。
干煸牛肉丝
原料牛里脊肉250克，芹菜净75克，清油100克，郫县豆瓣40克，酱油15克，醋1克，料酒20克，味精1克，花椒面0．5克，姜丝1克，香油适量。
制法
①将牛肉切成粗丝。芹菜择洗干净，切成长约3．5厘米的段。豆瓣剁细。②清油下锅烧至七成热，下牛肉丝反复煸炒至水气收干时，烹入料酒，放豆瓣、姜丝继续煸炒，至牛肉酥时放酱油、芹菜，炒至芹菜断生即放醋、味精、香油，快速炒匀装盘，撒上花椒面即成。
制作此菜，掌握好火候是成败的关键。牛肉丝一定要煸至水分收干，切不可水分太重，否则牛肉会软绵而不酥香；芹菜下锅炒断生要迅速起锅，否则变色不脆。
芹黄嫩牛肉丝
原料鲜牛肉250克，嫩芹黄75克，酱油15克，精盐1克，料酒15克，味精1克，醋1克，姜丝1克，泡辣椒丝2克，清油75克，清汤、水豆粉各适量。
制法
①选无筋牛肉，切成0．7厘米粗的丝，用盐、料酒码味，用水豆粉拌匀。②用酱油、清汤、精盐、料酒、醋、味精对成味汁。③将芹黄择洗干净，切成3．3厘米长的节。④锅内油烧至五成热，放入牛肉丝炒断生，加姜丝、泡辣椒丝和芹黄，炒出香味，然后烹入味汁炒匀，起锅装盘即成。
此菜须用急火短炒，不过油，一锅成菜，才能做到肉丝细嫩，芹黄脆香。
红 烧 狗 肉
原料狗肉1500克，母鸡肉1000克，带皮猪肉500克，红萝卜、青笋各500克，酱油30克，精盐30克，味精4克，胡椒面2克，料酒150克，白酒50克，干辣椒10克，花椒2克，陈皮2克，姜50克，葱100克，糖色40克，清油150克，香油、清汤各适量。
制法
①将狗肉去骨，切成5厘米见方的块，冷水冲泡，开水氽，温水洗，捞起，用料酒、胡椒面腌。②鸡肉、猪肉切大块洗净，开水氽，温水洗。③红萝卜、青笋去皮均削成算盘珠形，开水焯熟，泡冷。④锅内油烧至六成热，下狗肉炸干水分，捞起用纱布包成两包。⑤铝锅内放竹筷垫底，先放入一半鸡肉、猪肉，将包好的狗肉包放在上面，再将另一半鸡肉、猪肉放在狗肉包上，把干辣椒、陈皮、姜、花椒，用纱布包好，同时入锅，加汤，淹过原料，放入酱油、盐、胡椒面、白酒、糖色，烧开，撇尽浮沫，尝好味，加盖移微火上，煨至肉烂熟，取出打开包，将狗肉倒在盘内。
⑥将锅内原汤用旺火收浓，加味精、香油，淋在狗肉上。
⑦红萝卜珠、青笋珠入锅加白汤和盐，烧入味，铲出摆在狗肉周围即成。
制作中调味要掌握好咸淡适度，烧制要火候恰当。这两点是此菜烹制成败的关键。
特点成菜色红亮，肉烂香，味鲜厚，为冬季理想的进补食品之一。
锅 巴 三 鲜
原料鸡脯肉100克，熟火腿25克，水发玉兰片50克，锅巴175克，鸡蛋1个，清油1500克(耗125克)，酱油10克，醋20克，白糖30克，味精2克，料酒10克，胡椒面1克，精盐10克，姜片10克，蒜片10克，葱15克(切成马耳朵形)，泡辣椒10克，化猪油150克，干豆粉、水豆粉、清汤各适量。
制法
①鸡脯片成3．3厘米长、2厘米宽的薄片，装入碗内，用料酒、盐码味，再用蛋清加干豆粉调成糊将鸡片拌匀。②火腿切薄片。玉兰片片成薄片，用开水氽透。锅巴用手掰成3．3厘米见方大小的块。③锅内猪油烧至三成热，放入鸡片，滑散后倒入漏勺内控油。④锅内油热，下姜、葱、蒜、泡辣椒，炒出香味，下火。
特点锅巴三鲜鸡肉细嫩，锅巴酥脆，味咸甜酸，具有川菜的独特风味，能为餐宴助兴添趣。
鱼香酥狗肉
原料狗后腿肉净250克，豌豆尖150克，泡辣椒末40克，鸡蛋2个，酱油15克，精盐5克，白糖15克，醋15克，味精1克，料酒5克，胡椒面1克，姜末10克，蒜末15克，葱花25克，水豆粉25克，干豆粉50克，清油200克，清汤适量。
制法
①将狗肉切成4厘米长、2．5厘米宽、1．3厘米厚的片，装碗，先用料酒、盐、胡椒面码味，再用鸡蛋液、干豆粉调成糊将狗肉拌匀。②用碗放酱油、白糖、醋、味精、料酒、清汤、水豆粉，对成鱼香汁。③锅内油烧至五成热，将狗肉片逐片放入，稍炸定形捞起，待油温上升至七成热，再下狗肉片，翻炸至呈蛋黄色、皮酥捞起。④锅内倒去余油，下泡辣椒，炒出红色，放姜末、蒜末、葱花炒香，烹入汁芡炒匀，亮油，然后倒进狗肉，翻炒均匀，起锅装盘。⑤将豌豆尖炒熟，镶在盘边四周即成。
制作中调味要准，要按比例，使其互不压味。狗肉要外酥肉嫩，否则此菜制作即告失败。
桂 花 羊 肉
原料
羊里脊肉250克，鸡蛋2个，菜油150克，麻油10克，精盐5克，料酒25克，味精1．5克，胡椒粉0．5克，水淀粉25克。
制法
①将羊里脊肉切二粗丝，加入水淀粉、精盐4克、料酒、蛋清淀粉拌匀待用。鸡蛋打入碗中加精盐、味精搅匀待用。②炒锅洗净放旺火上，加入菜油烧至六成热，下羊肉丝炒散，拨在锅的左边，锅中下入蛋液快速炒散，再和入羊肉丝炒匀，放入麻油匀，起锅入盘即成。
特点色泽金黄，质地细嫩，形如桂花。
红 烧 羊 肉
原料
山羊肥瘦肉2500克(10份)，白萝卜500克，葱50克，香菜50克，菜油250克，豆瓣250克，草果2个，花椒0．5克，精盐60克，姜50克，香油25克，山柰、八角共5克，料酒50克。
制法
①将羊肉洗净，用清水漂过，漂去血水，呈现白色时取出，带骨宰成3厘米见方小块，放入锅中，加入水，烧开打去血泡，捞起清洗两次待用。②将豆瓣在油锅中酥，呈樱桃色时，加汤烧开后用漏勺捞去渣，将汤倒入羊肉锅中，加入山柰、八角、姜、葱、花椒、草果、料酒移至小火上烧开。烧约2小时，后端在一边待用。③将萝卜洗净，切成滚刀块，同烧羊肉的汁一起放于锅内，用微火烧，捞起置于碗中，再将羊肉舀在萝卜上，淋香油，撒香菜即成。
特点浓厚香辣，色泽棕红，萝卜酥鲜。
广汉缠丝兔
原料
鲜活家兔5000克，姜汁200克，硝水25克，老白干酒50克，精盐200克，白糖150克，酱油150克，甜酱250克，豆豉200克，香料35克，胡椒面5克，花椒面15克。
制法
①先将活兔(1000克以上)检验无疾病后，宰杀剥皮，去内脏、去脚。用硝水与川盐调匀抹于兔的全身，放入腌缸，洒上姜汁50克、老白干酒腌制(夏天腌8小时左右，冬天腌2天左右，腌至中途上下翻动一次)，使其血水追出，腥气排去，浸入盐味。②将生腌兔取出，放在通风处晾干水分，在腹内刷上磨细的香料、甜酱、豆豉(擂细)、白糖、胡椒面、花椒面、酱油、姜汁兑成的半流体。③将兔前腿闩入前胸，后腿向后拉直，用细麻绳从颈部开始至后腿尖，每隔3～4厘米缠绕一圈，缠满全身为止。④放入烟灶内熏烤，有烟味后取出洗净，去掉麻绳，或蒸或煮，即可食用。
注：香料成分：砂仁头10克，桂皮12．5克，八角10克，三柰2．5克特点色泽红亮，肉嫩味鲜，香气浓郁。
莴笋黄焖兔
原料
鲜兔1250克，莴笋200克，精盐4克，料酒15克，化猪油125克，胡椒粉0．5克，酱油2．5克，味精1克，姜、葱各15克，水淀粉30克，鲜汤600克。
制法
①将鲜兔连骨斩成4厘米见方的块子，入开水中烫一下捞起，晾干水气，莴笋去皮斜切成块子，姜拍破，葱切长节。②锅置火上，下化猪油烧至五成热，下姜、葱、兔块，煸炒3分钟，加入酱油、料酒、胡椒粉、盐、鲜汤，加盖移小火上，焖约15分钟，加莴笋，用大火烧5分钟，去姜、葱，加味精、水淀粉，收汁浓，起锅盛入盘。
特点兔肉橙黄，莴笋碧绿，味鲜肉细。
银 针 兔 丝
原料
净兔肉200克，绿豆芽100克，蛋清糊50克，水淀粉5克，精盐2克，泡红辣椒25克，白糖1克，味精1克，胡椒粉1克，料酒15克，肉汤50克，化猪油500克(耗75克)。
制法
①将净兔肉洗净，切成细丝，绿豆芽摘去根和嫩叶尖，泡红辣椒切成细丝。②兔丝用精盐1克、料酒、蛋清糊码入味；另将精盐1克，加肉汤、味精、胡椒粉、水淀粉、白糖，在碗内搅成汁待用。③炒锅置旺火上，下化猪油烧至五成热时，下兔丝用筷子徐徐滑散，滗去余油，下绿豆芽快速炒至断生，迅速加入辣椒丝，并立即烹入兑好的汁，匀收汁，起锅即成。
特点色白如银，丝细似针，质地滑嫩，色泽美观。
桃 酥 兔 糕
原料
兔里脊肉200克，猪肥膘肉100克，桃仁150克，鸡蛋清40克，水淀粉20克，糖醋生菜100克，蛋清淀粉60克，精盐2克，味精2克，料酒3克，冷鲜汤50克，香油10克，椒盐2克，菜油2000克(耗100克)。
