制法
①将兔肉、猪肥膘肉洗净，分别剁成茸泥；兔肉茸泥加冷鲜汤调散，依次加入猪肥膘茸泥、蛋清、水淀粉、精盐、味精搅匀成兔糁；桃仁用开水泡后去外皮，用刀剁成颗粒。②兔糁放入抹有猪油的盘中，抹平成长方形饼状，厚度约1厘米，入笼蒸熟，取出晾冷，切成长5厘米、宽1厘米长的条形，逐一沾上蛋清淀粉，再粘上桃仁粒，放入五成热的油锅中，炸至色黄捞出装盘。淋上香油，撒上椒盐，配糖醋生菜在盘中即成。
特点色泽鹅黄，细嫩酥香。
糖 粘 羊 尾
原料
猪肥膘肉400克，干淀粉75克，鸡蛋2个，白糖200克，熟芝麻面5克，菜油1000克(耗75克)。
制法
①将猪肥膘肉洗净，在开水锅中煮约1小时，肉时捞出晾冷，用刀在案板上切成长5厘米，宽、厚各1厘米的条，鸡蛋与干淀粉调成蛋清淀粉待用。
②炒锅置旺火上，下菜油烧至五成热，将肉条用开水氽去油，用干净布搌干水分，再与蛋淀粉拌匀，逐条入油锅中炸，不断用汤勺搅动，呈金黄色捞出，待油温升至六成热放入，复炸一次捞出。③用净炒锅一口，放清水150克烧开，加入白糖，用小铲不断炒动，待水分渐渐蒸发，糖汁冒大泡时，将炸好的肉条放入，用小铲不停地翻动，同时加入芝麻面，随即将锅端离火口，炒出糖汁，用芝麻面粘上肉条起锅。
特点色泽金黄，外酥内嫩，油而不腻，香甜可口。
回锅肉
原料
连皮猪后腿肉300克，红头蒜苗100克，老姜20克，精炼油50克，郫县豆瓣50克，永川豆豉5克，酱油15克，白糖25克，精盐5克，味精3克，甜酱5克。
制法
①煮肉：猪肉去掉残毛，刮洗干净，放入冷水锅中。放入洗净拍松的老姜，置火上煮开，待肉煮至八九分熟时，捞出；肉汤另作它用。②刀工处理：将猪肉切成0．3厘米厚、4厘米宽、5厘米长的片；郫县豆瓣剁细；蒜苗洗净切成4厘米长的节。③烹制：锅置火上，下油烧至120℃时，下肉片炒至吐油呈“灯盏窝”时，下精盐、甜酱、豆瓣炒上色，再加豆豉、酱油、白糖、蒜苗炒至断生，放入味精，起锅入盘即成。
特点红绿相映，香味浓郁，微辣回香。
甜烧白
原料
猪肥膘肉400克，豆沙馅150克，糯米200克，化猪油25克，红糖50克，白糖50克。
制法
①选用猪肥膘肉洗净，去毛，入锅内煮熟，捞出趁热在其皮面上抹上红糖上色，冷却后，用刀切成8厘米长、5厘米宽、0．66厘米厚的片子16片，切时第一刀不切断，第二刀切断，即为夹片状。②糯米淘洗干净后倒入开水内煮至无硬心，捞出，滴干米汤，趁热拌上化猪油和红糖。③从片好的肉片破口处逐一塞入豆沙馅，压成扁形，再逐片摆在蒸碗中呈一本书状，然后放上糯米饭，入笼蒸2小时至软。上桌时翻扣于圆盘，上面撒上白糖即可。
特点入口香甜，肥而不腻，经济实惠。
锅 巴 肉 片
原料
大米锅巴200克，猪肉150克，水发香菇25克，水发玉兰片50克，化猪油50克，菜油1000克，葱白10克，姜、蒜片各5克，泡辣椒10克，酱油15克，水淀粉35克，白糖25克，醋20克，精盐5克，味精1克，鲜汤适量，料酒15克。
制法
①将猪肉切成3．3厘米长、2．6厘米宽的薄片，香菇、玉兰片片成薄片，泡辣椒、葱白切成马耳朵形，锅巴用手掰成6厘米见方的块。②炒锅置旺火上，下化猪油烧热，将用料酒、精盐、水淀粉拌好的肉片下锅迅速炒散，下姜、蒜片、泡辣椒、葱、香菇、玉兰片炒出香味，随即用水淀粉、精盐、酱油、白糖、醋、料酒、味精、鲜汤兑成芡汁烹入，烧开舀入一大碗中。③另用锅置旺火上，下菜油烧热，放入锅巴，炸至色呈金黄色，捞入大圆盘中，然后将肉片与锅巴同时端出，将带汁的肉片倒在锅巴上，发出“滋啦”的声响，香味四溢为好。
特点成菜肉片鲜嫩，锅巴酥脆，香甜微酸。
生爆盐煎肉
原料
猪后腿肉250克，蒜苗100克，混合油100克，郫县豆瓣25克，精盐2克，豆豉10克，料酒10克，老姜2克，白糖5克，味精1克。
制法
①将猪肉洗净去皮切成约5厘米长、0．33厘米厚的片，蒜苗洗净切成马耳朵形，老姜切成指甲片状，豆瓣剁细。②炒锅置旺火上，下油烧热，放入生肉片、姜片煸炒至吐油时，烹入料酒，下豆豉、白糖、精盐、豆瓣炒上色，再放入蒜苗，炒至断生，放入味精推匀起锅即可。
特点红绿相间，微辣清香，醇香利口。
咸烧白
原料
猪五花肉500克，芽菜200克，菜油500克，糖色10克，化猪油20克，红酱油50克，泡红辣椒4根，花椒适量，豆豉15克。
制法
①猪五花肉入锅煮熟捞出，趁热抹上一层糖色，入油锅中炸上色，铲出稍凉，将之切成长约9厘米、宽约2．6厘米、厚约0．66厘米的片。②芽菜淘洗干净，滴干水后切节，放入化猪油，在锅中煸干水气后铲出。③将切好的肉片，皮朝下一片接一片地摆成书形，依次放入酱油、豆豉、花椒、泡辣椒等，上面放芽菜，入笼蒸2小时，吃时翻扣在圆盘上即可。
特点色泽棕红，形状美观，味鲜肉软。
旱蒸回锅肉
原料
猪腿肉1000克，青蒜苗100克，寸节葱10克，姜片5克，化猪油50克，花椒数粒，醪糟汁50克，豆瓣50克，酱油15克，甜酱15克，精盐1克。
制法
①猪腿肉去毛，刮洗干净，放入开水锅中氽一下，去血腥味捞出，切成块放入碗中，加入盐，醪糟汁、花椒拌匀，加姜、葱，用牛皮纸封口，入笼蒸七八成取出，冷后待用。②青蒜苗洗净，切为2厘米长的节，豆瓣剁细，将肉取出切成0．6厘米厚、4．5厘米宽、5厘米长的片。③锅置旺火上，下热油，将肉片逐一贴于锅内，用中火烙至两面发黄，滗去余油，下豆瓣、甜酱煸散，炒香，加入青蒜苗与肉片同炒，加酱油推匀出锅。
特点色泽红亮，味浓而香，肥而不腻，入口化渣。
软 炸 蒸 肉
原料
猪肥膘肉一方(500克)，鲜黄豆200克，小面包1个，鸡蛋2个，大米粉100克，菜油750克(耗75克)，五香粉0．5克，花椒面1克，酱油25克，甜酱5克，葱花5克，醪糟汁25克，料酒3克，姜米5克，白糖25克，精盐3克，红豆腐乳汁25克。
制法
①猪肉刮洗干净，切成6．6厘米长、0．5厘米厚的片，用大碗装好，将花椒面0．5克、五香粉、酱油、豆腐乳汁、醪糟汁、白糖、姜米、葱花、料酒、甜酱、精盐1克一同拌好；小面包揉成面包粉用碗装好，另用一碗将鸡蛋调成蛋液装好。将精盐1．5克炒熟，同花椒面0．5克拌成椒盐。②将上述各料放入肉片中拌和均匀，码味20分钟，再加大米粉、黄豆共同拌匀，将肉片摆入干净的碗中成“一封书”形，面上装黄豆，入笼蒸，反扣盘中。③将每片冷后的蒸肉，在鸡蛋液中蘸一下，粘上面包粉，下入八成热的油锅中，炸成金黄色捞起，装入条盘的中心，黄豆放一端，另一端撒上椒盐供蘸食。
特点外表金红，香酥嫩，口感舒适。
荷 叶 蒸 肉
原料
猪肥肉250克，猪瘦肉250克，鲜荷叶4张，青黄豆50克，大米125克，红糖15克，姜末5克，葱花5克，花椒10粒，咸红酱油13克，豆腐乳汁6克，酱油2克，五香粉6克，醪糟汁15克。
制法
①将大米、花椒、五香粉放入锅中，用小火炒成黄色，再研末成米粉。②将连皮的猪肥肉和猪瘦肉刮洗干净，肥肉切成5厘米长、3．3厘米宽、0．35厘米厚的片；瘦肉切成厚0．3厘米、长宽与肥肉相等的片，各切20片。③另将咸红酱油、酱油、甜酱、醪糟汁、红糖、豆腐乳汁、葱花、姜米一同放入肉片中拌匀码味20分钟，再加入米粉和五香粉。④青黄豆洗净；荷叶洗净，入开水中烫一下，切成14厘米长的等边三角形共20张，取肥肉片一片放在荷叶上，再在肉片上放三四粒青豆，上盖瘦肉片一张包好共20包，入笼蒸熟上桌。
特点清淡鲜香，滑嫩爽口，形色美观。
坛子肉
原料
五花肉500克，瘦猪肉125克，净冬笋150克，鸡蛋1个，金钩10克，净鸡肉250克，姜1块，花椒20粒，冰糖色少许，葱3根，冰糖15克，盐1克，酱油5克，水淀粉少许。
制法
①五花肉刮洗干净，切成7厘米见方的块子，瘦肉剁茸，做成肉饼入锅炸一下；净冬笋切滚刀块，鸡蛋煮熟去壳炸成黄色。②取坛子1个，将肉块、肉饼、冬笋、鸡蛋装入坛中，加入料酒、花椒、葱、姜、金钩、冰糖色、酱油、精盐和适量汤，用纸封口，用小火煨五六小时即可。③出坛时，去姜、葱，有条理地盛入盘中；用汤汁入锅，加水淀粉勾芡，淋在肉上即可。
特点浓香醇美，色泽美观，香气诱人。
一品南瓜蒸肉
原料
南瓜1个(约2000克)，五花肉500克，米粉75克，醪糟汁50克，酱油3克，豆腐乳汁15克，甜酱15克，花椒10粒，香料面1克，葱15克，姜5克，红糖50克。
制法
①将南瓜去皮，洗净，再将南瓜切盖挖心，掏尽内瓤。五花肉洗净，切成3．3厘米长、0．3厘米厚的片。②将姜、葱、花椒剁细，同醪糟汁、酱油、豆腐乳汁、甜酱、红糖、香料面和切好的肉片拌匀，再拌入米粉，装入南瓜内，盖上南瓜盖子。③在蒸笼中用大火蒸2小时，取出入盘即成。
特点色泽棕红，香宜人，肥而不腻。
晾干肉
原料
猪瘦肉500克，大头菜50克，化猪油75克，酱油25克，姜10克，料酒25克，葱15克，胡椒面1克，大蒜1个，味精1克，菜油250克(耗100克)，清汤150克，香油10克，水淀粉15克，醋15克，白糖15克。
制法
①将大头菜削皮，再切成极薄的半圆形片，葱、蒜去皮，蒜切片，葱切马耳朵形待用；猪瘦肉用平刀片成极薄的肉片，贴于筲箕背，将肉铺开晾起，肉面上抹酱油、胡椒面、料酒等，待3小时后，水气晾干。②锅置火上，下菜油烧至五成热，倒入干肉片炸黄，铲于案板上，切成块待用；化猪油100克入锅烧热，投入葱、姜、蒜、醋、白糖、清汤、香油，勾二流芡成汁，将炒酥的肉片、大头菜倒入，炒匀即成。
特点色泽金黄，味道甜酸，香酥可口。
蒜 泥 白 肉
原料
连皮猪腿肉400克，大蒜25克，红油25克，酱油20克，冷汤30克，白糖15克，味精0．5克，芝麻油10克，精盐0．5克。
制法
①将猪肉洗净，去尽残毛，入冷水锅中煮熟捞起，趁热片成长约8厘米、宽约3．3厘米的薄片，拌散放于圆盘中。②将大蒜捣成茸，加少许芝麻油、精盐、冷汤调成糊状，再加入红油、酱油、白糖、味精搅匀。③将对好的汁浇在肉片上即成。
特点猪肉片薄而长，色白如云，浇汁色红；口味咸鲜微辣，蒜香浓郁，十分诱人。
麻圆肉
原料
猪肋肉500克，干淀粉50克，鸡蛋2个，面粉15克，白糖200克，熟芝麻50克，菜油750克(耗50克)。
制法
①将肉皮割去，将保肋肉在汤锅中煮透心，捞出沥干汤水，切成1．5厘米见方的颗粒，再入开水中氽一次，去其浮沫，捞起晾干水气，在连蛋淀粉内裹上一层，即为待用的肉丸。②锅置火上，下菜油烧八成热，将肉丸下入炸成浅黄色捞起，滗去油。在锅中放白糖及少量清水，炒至出汁起大泡，加入芝麻，倒入炸过的肉元，边炒边将锅颠簸，使肉丸裹匀后起锅，晾干，装盘。
特点香酥软润，色形美观，个头均匀。
松花肉
原料
猪肥瘦肉125克，水发口蘑、冬笋各15克，鸡蛋6个，豆尖20朵，化猪油600克(耗125克)，面粉50克，五香粉0．5克，味精1．5克，葱花15克，酱油15克，料酒10克，白糖1克，盐1克。
制法
①将蛋黄调散，蛋清快速打成蛋泡，面粉过筛，同味精、盐慢慢加入蛋泡中，用筷子轻轻调匀待用。②猪肉、冬笋、口蘑，分别用刀剁碎，锅内下猪油少许，将猪肉调匀，依次加入蛋黄、冬笋、口蘑、料酒及葱花、酱油、白糖、五香粉等。炒熟成馅子，起锅待用。③炒锅置大火上，下猪油烧至三成热，将调好的蛋泡倒入一半，煎成直径为20厘米的圆形蛋饼。将炒熟的馅子，倒于蛋饼中心，将另一半蛋泡盖于馅子上，并按上鲜豆尖。另用一锅将全部猪油烧开，慢慢舀淋锅内的蛋泡上，油舀完约5分钟，滗去油，装入盘即可。
特点泡嫩鲜香，色彩美观，口感宜人。
双 色 肉 糕
原料
猪肥瘦肉500克，6个鸡蛋蛋清，干淀粉75克，花椒面1克，姜15克，葱15克，精盐3克，料酒15克，清汤300克，化猪油100克，味精2克。
制法
①将猪肉剁成肉茸，鸡蛋破壳，蛋清、蛋黄分开搅散；葱、姜洗净分别切末；肉茸加蛋清、盐、花椒面、姜、葱末、淀粉、味精拌匀成馅。②平底瓷盘底抹少许油，四方框木板高3．3厘米，先倒入蛋清，上笼蒸3分钟至熟。将拌好的馅倒在蛋清上面，用手抹平，倒上蛋清抹平再上笼蒸熟。③取下四周方框，冷却之后，切成大骨牌片，长4厘米，用大碗摆成“三叠水”或“风车形”，加汤50克，上笼蒸熟，取出翻入盘中。④锅中留油烧热，加入汤，用盐、味精、料酒勾芡成汁，淋于肉糕上即可。
特点色彩分明，鲜香细嫩，造型美观。
红 枣 煨 肘
原料
猪肘1000克，红枣100克，冰糖300克。
制法
①将猪肘拈去毛桩，刮洗干净，在锅中煮去血腥味；红枣洗干净待用。②取沙锅1个，先在底上垫几块瓦片，加水1000克，将肘子放入，在旺火上烧开，打去泡沫。
冰糖炒成深黄色糖汁，倒下，连同其余冰糖、红枣在锅内烧1小时，再移文火上慢煨2小时。
待肘子煨、烂稠、汁浓起锅。
特点色泽棕红，把烂香甜，入口浓醇。
罐烧肉
原料
肥五花肉1方(500克)，鸡骨头适量，鲜汤750克，姜5克，葱白50克，菜油400克(耗50克)酱油15克，料酒15克，精盐5克，冰糖50克，麻油15克，花椒10粒。
制法
①先用冰糖25克，在锅内炒成糖汁。猪肉去尽残毛，刮洗干净，入开水中煮10分钟，除去血水，捞出晾干水气，抹冰糖汁于肉皮面上，上一层色。②菜油下锅烧至七八成热，将猪肉放入，猪皮向下，不断用汤勺舀炸油浇淋，炸成橙黄色捞起。③取小陶罐一个，垫上鸡骨，将肉皮向上放入罐中，加酱油、葱、姜、料酒、花椒、川盐、糖汁、冰糖、鲜汤等。④陶罐用盖盖好，在旺火上烧开后，改用小火，烧至七成时，将猪肉翻面，烧。将肉皮朝上盛于盘中，再将滋汁滗在锅中收浓，加香油淋于菜上即可。
特点色泽金黄，细嫩清香，味咸而甜。
水 滑 肉 片
原料
猪瘦肉200克，番茄150克，豌豆尖20克，鸡蛋清1个，姜片5克，蒜片5克，葱白10克，化猪油75克，香油3克，精盐5克，胡椒面1．5克，味精1克，水淀粉15克，料酒1克。
制法
①将猪肉洗净去筋；番茄用开水烫一下去皮、去籽；葱白、豌豆尖洗净。猪肉切成长4厘米、宽2．5厘米、厚0．3厘米的片。葱白切马耳朵形，番茄剖开切薄片。②将料酒、精盐3克、胡椒面、味精、鲜汤、水淀粉兑成滋汁。③锅中放冷水750克烧开，将切好的肉片码味，用蛋清淀粉将肉片码匀，一一投入开水中滑熟，用漏勺捞起，入清水中漂一下，捞起待用。④锅置火上，下猪油烧至六成热，放葱白、姜、蒜、豌豆尖炒几下，速将肉片同番茄入锅合炒，烹入兑好的滋汁，淋麻油起锅入盘。
特点色泽美观，红白相间；亮汁亮油，质嫩味鲜，清淡可口。
灯 影 牛 肉
原料
黄牛后腿肉1250克，菜油1500克，香葱25克，辣椒油50克，花椒粉10克，白糖10克，味精5克，芝麻油25克，精盐5克，醪糟汁5克，料酒10克，姜10克。
制法
