①将羊肝洗净去外筋，切成碎末，加入葱末、姜末、精盐、料酒、香油、味精、鸡蛋搅拌成羊肝馅。②将油皮平放，上面洒匀湿淀粉，将羊肉肝馅分摊在中间，将一根圆筷子放在油皮的一端卷起，在卷口处用湿淀粉粘严，将筷子抽出后，剁成小斜象眼块。③将羊肝卷放入六七成热的油中炸焦透、呈金黄色，装盘，撒上椒盐即成。
特点颜色金黄，酥脆香嫩，味浓郁，因炸后形似象眼而得名。
炸核桃羊腰
原料羊腰子400克，酱油20克，料酒15克，姜汁10克，花椒盐20克，花生油500克(实耗100克)，生菜25克，盐5克。
制法
①将羊腰子片两开，去内臊和外膜，在光面处剞上横竖花纹，用酱油、料酒、盐、姜汁拌匀腌渍。②炒锅上火，倒入花生油烧热，将腰子下入炸挺捞出。等油温升高时，再放入腰子炸透，捞出放入盘中，配以生菜围边，蘸花椒盐食用。
特点形似核桃故得名，鲜香焦脆。
烹蹄筋
原料熟羊蹄筋200克，淀粉100克，米醋35克，盐5克，鸡蛋黄100克，白糖75克，酱油15克，料酒5克，糖色适量，姜末10克，香油25克，花生油500克(实耗100克)。
制法
①将蹄筋切成3厘米长的段；鸡蛋黄放入碗内，加入淀粉和成糊。②将米醋、白糖、酱油、料酒、姜末、糖色、盐、淀粉、水放一碗内，调成芡汁。③炒锅上火，倒入花生油烧热，将蹄筋放入蛋糊中拌匀，逐块放入油内炸至外焦里透(火不要太烈)，待呈金黄色时，倒出沥油。④把炒锅再上火，倒入芡汁，炒至稍浓时，放入蹄筋颠炒至汁裹匀，淋入香油，出锅。
特点呈金黄色，外焦里嫩，甜酸微咸。
京 烧 羊 肉
原料羊肉250克，豆油250克(实耗50克)，适量花椒、大料、茴香子、桂皮用布包成袋，酱油、精盐、味精、原汤、葱段、姜块、香菜段各适量。
制法
①把羊肉切成3厘米见方的小块，用开水烫一下，捞出。②焖罐内放1500克水，下羊肉块及调料袋、酱油、精盐、葱段、姜块，炖2～3个小时，肉烂捞出，此称炖羊肉。③锅里放油，烧热，下入炖羊肉，炸成金黄色，捞出，再切成条，码在盘内。吃时，用小碗装半碗羊肉汤，撒上香菜段，随羊肉一起上桌。
特点色泽金黄，风味独特，爽口不腻。
风 干 羊 肉
原料羊肉500克，葱、姜、花椒油、辣椒油、精盐、白糖、味精、香油、料酒、胡椒粉等各适量，花生油500克(实耗50克)。
制法
①将羊肉切成5厘米长、3厘米宽的大片(稍薄些)，加入料酒、胡椒粉拌匀待用。②在竹竿上抹一层香油，把羊肉片整齐地摆在上面，放室外风干3小时后取下。③碗内放入精盐、糖、胡椒粉、辣椒油、花椒油、味精、少许水，兑成汁待用。④锅内放油，烧七成热，下入羊肉片，炸成红色捞出，控净余油。锅内留少许底油，放葱、姜炝锅，倒入炸好的羊肉片，随即将碗内汁倒入锅内烹一下，淋上香油，出锅即可。
特点焦香美味。
锅 烧 羊 肉
原料羊胸肉250克，鸡蛋2个，葱10克，姜10克，盐1克，料酒15克，淀粉50克，花生油500克(实耗50克)，椒盐少许，花椒5克，丁香5克，桂皮5克，大料10克。
制法
①将羊肉切成小方块；葱切长段；姜切片；鸡蛋加淀粉，调成稠糊。②把羊肉煮透(不见血水为止)，捞出搓盐，放在容器内，放上葱、姜、花椒、桂皮、大料腌约1小时，浇上料酒，沸水旺火上屉蒸烂，取出，控去汁，挑出葱、姜、香料，改成两片。③锅置火上加油烧七八成热，羊肉两面裹上蛋糊，下入油锅，炸至表面黄脆，捞出改成条形，摆入盘中，撒上椒盐即可。
特点色黄，香脆，酥软。
糖醋羊肉片
原料瘦嫩羊肉400克，冬笋片50克，姜片25克，香油1000克(实耗100克)，料酒10克，酱油15克，白糖60克，水淀粉25克，米醋适量，精盐5克。
制法
①将肉去筋，入清水泡去血水，切成05厘米厚的大片。将料酒、酱油、白糖、精盐、水淀粉放一碗内调配成芡汁。②炒锅上火，倒入香油，烧热后，将肉下入，用微火炸至焦透，再上旺火加热，放入姜片、笋片，出香味后倒出沥油。③原炒锅留少许底油放回火上，倒入配好的芡汁，炒至稍浓，倒入肉片、姜片、笋片翻炒，使之挂匀汁料，淋入香油，即可装盘。
特点外焦里嫩，美味可口。
似蜜羊肉片
原料羊后腿肉250克，鸡蛋清1个，酱油15克，料酒10克，味精1克，甜面酱15克，白糖50克，精盐1克，姜末少许，清汤50克，湿淀粉75克，花生油500克(实耗75克)，糖色少许。
制法
①羊肉横丝切成薄片，放入碗内，加湿淀粉、甜面酱、鸡蛋、精盐少许浆匀待用；将酱油、料酒、味精、姜末、白糖、清汤、湿淀粉、糖少许兑成芡汁。②锅内放油，上火烧至五六成热时，下入肉片，用手勺拨散，炸片刻将油沥出，勺放回火上，留少许油，倒入芡汁，炒成亮汁，再将肉片放入炒拌，待汁全部裹挂均匀，淋入少许明油，盛盘即成。
特点色泽金红，肉质滑嫩，甜中带咸。
它似蜜
原料精羊腿肉250克，甜面酱15克，白糖25克，醋、酱油、料酒、姜汁、淀粉各少许，香油500克(实耗50克)。
制法
①把羊腿肉切成约6厘米长的薄片，用甜面酱、淀粉拌和，待用。②炒锅上火，倒香油烧热，将挂满糊的羊肉下锅，以旺火炸片刻，连油倒漏勺，控净油。③再在锅中留少许底油上火，将糖倒入炒溶化，然后把醋、酱油、姜汁、淀粉搅拌成的调味汁放入，烧成浓汁，随即将羊腿肉放入，搅拌几下即成。
特点汁浓味厚，酸甜可口。
果 汁 羊 肉
原料羊后腿肉250克，鸡蛋1克，面粉、葱、姜、白糖、胡椒粉、湿淀粉、味精、料酒、番茄酱、水果罐头汁等各适量，花生油500克(实耗50克)。
制法
①将羊肉切成3厘米长、1厘米宽、05厘米厚的条，葱切丝，姜切末待用。②所切好的羊肉条，加入精盐、料酒、胡椒粉、味精拌匀，再将鸡蛋、面粉、湿淀粉搅匀成糊，然后把羊肉条挂上一层鸡蛋糊待用。③锅内放油烧至七成热，把挂好糊的羊肉炸成金黄色捞出。④锅内留少量油，用葱、姜炝锅，放入番茄酱、罐头汁、精盐、糖、味精，调好口味后，倒入炸好的羊肉条，翻炒几下，出锅即可。
特点金黄色，香甜酸，滋味鲜美。
红 松 羊 肉
原料羊肉250克，豆腐皮1张，鸡蛋1克，盐5克，葱、姜、蒜各25克，酱油25克，高汤150克，大料4瓣，湿淀粉50克，花椒粉1克，香油10克，料酒10克，菜油300克(实耗30克)。
制法
①将羊肉绞碎，放入葱、姜、蒜、湿淀粉、花椒、盐、香油、鸡蛋、料酒、酱油搅匀，即成馅。②将豆腐皮切两开，半张平放在案板上，抹一层湿淀粉，把拌好的馅抹在豆腐皮上，再用另半张豆腐皮盖在上面，切成4厘米长、3厘米宽的块，过热油炸焦后捞出即成松肉。③锅内打底油，炸大料瓣，用葱、姜、蒜炝锅，放入酱油、高汤，开后将炸好的松肉倒入，用微火5～6分钟，用湿淀粉勾芡，加明油，翻个儿倒入盘内即成。
特点金黄色，咸香，肥而不腻。
醋熘羊肉片
原料羊腿肉300克，鸡蛋清1克，香油500克(实耗50克)，淀粉、味精、盐、酱油、醋、料酒、葱花、姜水各少许。
制法
①将羊肉切成6厘米长的薄片，将少许鸡蛋清、淀粉拌匀，调成糊状，放入羊肉片，裹匀蛋糊备用。②炒锅上火，倒入香油，烧至八成热，放入羊肉片，边炸边将羊肉片拨散。③羊肉片炸2～3分钟后，将锅中油倒去，稍留余油，同时将酱油、醋、料酒、味精、葱花、姜水、盐等调好味倒入，将锅颠动几下，稍炒，即可出锅。
特点嫩而香，略带酸味。
焦熘羊肉片
原料精羊腿肉300克，湿淀粉100克，糖50克，酱油、醋、大蒜头末、葱花、姜汁、青蒜段、精盐、料酒各少许，植物油适量，香油300克(实耗30克)。
制法
①将羊肉切成6厘米见方的薄片，用湿淀粉拌匀备用。②炒锅上火，倒入香油，烧至八成热，羊肉片放入热香油锅稍炸一炸，将锅放一旁稍停，再炸，边炸边将羊肉片拨散，炸至肉片发焦为止，前后共需5分钟左右，捞出。③在锅中放油，将酱油、盐、醋、糖、大蒜末、青蒜、葱花、姜汁、料酒、淀粉混合的调味汁倒入，熬成浓汁，随将肉片倒入炒几下，即可出锅。
特点焦香，酥脆，酸中带甜。
焦熘羊肉段
原料羊脊肉150克，淀粉60克，酱油15克，菜油500克，白糖50克，醋25克，料酒2克，葱、姜、蒜末、盐、香油各少许。
制法
①将羊肉切成4厘米长、2厘米宽的段，淀粉、水少许调成稠糊，与羊肉段拌匀；将剩余淀粉和酱油、白糖、醋、料酒、盐、葱、姜、蒜末加适量清水调成芡汁待用。②炒勺倒入油，在旺火上烧到七成热，将肉段逐条下入，稍炸一下，捞起，并将互相粘连的肉片轻轻拨散，再放入油中，并将炒锅端离火口，降低一下油温，使肉段内部炸透。
然后，用旺火将肉段外部炸焦，倒在漏勺内沥去油。③炒锅放旺火上，倒入兑好的芡汁炒熟，随即放入炸好的肉段，颠翻几下，使肉段挂匀芡汁，淋上香油即成。
特点焦、香、酥、脆。
焦 炸 羊 肉
原料羊肋条肉、湿淀粉各500克，鸡蛋清7只，甜面酱、姜、小葱各25克，面粉125克，大葱白段、芝麻油各125克，熟猪油1千克(耗约1875克)，精盐、味精、花椒盐、花椒各少许。
制法
①将羊肉洗干净，放入开水锅里以旺火烧开，撇去浮沫，再移至微火上煮烂取出，切成长5厘米、宽12厘米、厚03厘米的薄片放入碗内；将花椒、葱、姜混合在一起剁碎，连同精盐、味精倒入羊肉碗拌匀腌渍10分钟左右，取出羊肉，滚上干面粉。鸡蛋清放在碗里搅打几下，加芝麻油和控去水的湿淀粉拌匀做成酥糊。
②锅置中火上，放入熟猪油，烧至五成热时，将羊肉一片一片地裹上一层酥糊下锅炸(每次炸4～5片)，见呈浅黄色时捞起，然后再全部下锅复炸至呈金黄色，捞出装盘，撒上花椒盐，随带甜面酱、葱白段上桌。
特点色泽金黄，外形美观，入口焦香，佐以葱白丝、甜面酱，其味更佳。
香 酥 羊 肉
原料肥瘦羊腰窝肉500克，鸡蛋2个，淀粉75克，面粉50克，泡打粉少许，净葱10克，鲜姜5克，大料5克，桂皮3克，花椒2克，精盐2克，花椒盐少许，花生油适量。
制法
①羊肉洗净，整体放入开水锅稍煮一下，换水烧开，放入羊肉，葱切段，姜切片，连同大料、花椒、桂皮、精盐一起入锅，大开后，移至小火，约煮2小时，使之煮透烂，捞出晾凉，切成宽16厘米的长条状。②用碗放淀粉，打入鸡蛋，加入清水少许，放入泡打粉调成稠糊。
③炒勺上火倒入花生油烧热，将熟肉条两面抹匀稠糊，逐条入锅油煎，使两面蛋糊煎成黄色，捞出。
④把花生油倒入勺内，烧至六七成热，再将煎好的肉条放在锅内炸，待两面炸酥后倒入漏勺滤去油，趁热将肉条用刀剁成骨牌块，码入盘中，撒上花椒盐即可。
特点外焦内嫩，具有养肝明目、补血益气、养心安神之功效。
