维生素亦能阻抑癌症，也是潜在的抗癌物质。维生素C是研究最多的，有神奇的抗癌力。例如它可以阻断氨基酸与硝酸盐转化为亚硝胺，而亚硝胺是已知各种类型癌症的致命致癌物。维生素C可中和掉细胞膜内游离的基本致癌物，阻断癌症发生的第一步。它也有助于调节免疫，防止致癌基因与病毒将健康细胞转化为癌细胞。在动物实验中维生素C可抑制肿瘤的生长及其恶性度，例如用维生素C饲养的大鼠，自发性癌出现的时间比正常大鼠晚1／3。在其他实验中，用维生素C处理的动物，其肿瘤较小，侵略性差，不易于扩散。
1990年，美国国立癌症研究所对维生素C和癌的研究报告概括写道，维生素C对许多生物学活性有多种复杂的作用，也许比其他任何营养成分更广泛。
抗凝剂
阿司匹林，是最重要的“血液稀释物”或抗凝剂之一，来源于柳树皮。但是直到20世纪70年代，随着激素样物质前列腺素的发现，科学家们才开始理解阿司匹林的作用机理。他们现在知道阿司匹林有抗血小板聚集的能力，它能抑制体内最小的血液成分——血小板的凝聚，降低血液黏度，不易形成凝块堵塞动脉。这就解释了为何医生认为低剂量的阿司匹林有助于防止心脏病及中风的发生。只要1／10粒阿司匹林，仅仅30毫克就可抑制血小板聚集。阿司匹林可阻止前列腺素样物质——血栓素的作用而发挥效用，而血栓素可刺激血小板聚集在一起。
随着以上发现，认为其他植物和食物也可通过前列腺素系统抑制血小板聚集能力就不足为奇了。像阿司匹林一样，许多食物成分是血栓素的拮抗剂，如大蒜和洋葱，含有数种抗血小板聚集的化合物，这些化合物通过不同的生物化学机制发挥作用。
有抗凝集（抗血小板聚集）活性的食物：肉桂、小茴香、鱼油、大蒜、生姜、葡萄、甜瓜（绿色和黄色）、蘑菇（黑木耳或木耳）、洋葱、茶、西瓜、葡萄酒（红酒）。
有抗凝集（抗血小板聚集）活性的一些食物中的化合物：Aioene（大蒜）、儿茶酚（茶）、Ω－3型脂肪酸（深水脂肪鱼）、Resvralrol（葡萄皮、红葡萄酒）。
抗抑郁物质
抗抑郁物质最常见的就是食物，它似乎可以通过影响大脑中最有意义的神经递质之一——5－羟色胺来控制情绪，食用那些可耗尽神经系统中5－色胺的食物会使人情绪低落，抑郁，导致大脑中5－羟色胺正常的食物可提高情绪，有些类似于药物。有5－羟色胺活性的药物常用于治疗抑郁症。
吃东西时肠中释放的肽类也可直接作用于大脑和迷走神经，而迷走神经可将信息传递到大脑。虽然并不是每个人真正认可其发生的机理，但大家广泛认可的是糖类可以充当情绪改善剂，尤其是缓解某些类型的抑郁症，例如伴随经前综合征的抑郁及季节性情绪紊乱（SAD）的情绪低落，近来已证实叶酸通过对大脑生物化学的复杂作用，来调节5－羟色胺的水平，从而影响情绪的高低。
有抗抑郁活性的食物：咖啡因、生姜、蜂蜜、糖。
食物中有抗抑郁活性的成分：糖类（糖、面包、谷物、蛋糕、家常小甜饼）、咖啡因（咖啡、茶、巧克力）、叶酸（绿叶植物和豆类）、硒（海产品、谷物、坚果）。
抗腹泻物质
许多食物可有效地抗腹泻，因为它们含有鞣酸及其他收敛药物成分，这样，可有效地排出小肠中的水，使粪便变硬，并有助于抑制小肠收缩，而小肠收缩可促进内容物的排出。这种收敛剂可解释干的乌饭树浆果治疗腹泻的有效作用（注意：只有干的乌饭树浆果中才含有高浓度的收敛剂，而新鲜乌饭树浆果中则不会有高浓度的收敛剂）。其他一些食物可以抵抗肠道中的细菌，并发挥安慰作用，从而达到抗腹泻的效果。
有抗腹泻活性的食物：乌饭树浆果（干果）、肉桂、胡芦巴种子、大蒜、生姜、甘草、肉豆蔻果仁、米、茶、姜黄。
抗高血压物质
芝加哥大学医学和药学助理教授威廉·埃利特说，许多药物性治疗高血压的方法是以直接方式降低血压，并有许多副作用，如虚弱，瞌睡和阳痿。与之相对照的是，他发现，至少在动物实验中，食物以更直接的方式降低血压。他发现芹菜中一种被称为酞酸的化合物可松弛血管壁的平滑肌，扩张血管，从而降低血压。并且埃利特博士发现这种化合物可阻断产生儿茶酚胺的酶的作用，从而达到效果。而儿茶酚胺则是强有力的激素，它可使血管收缩，升高血压，因此芹菜似乎可抑制能升高血压的激素的产生，从而降低血压。
比较有趣的是，大蒜和洋葱以相同的方式降低血压，二者都含有一种平滑肌松弛剂。
有降血压活性的食物：芹菜、胡芦巴种子、鱼油、大蒜、葡萄、橄榄油、洋葱。
抗氧化剂
似乎没有什么可以超过稳定供应的抗氧化剂对细胞的防护。食物抗氧化剂是一类巨大的、广泛的化学保护剂家族，直接抑制附着于细胞上、损害细胞的氧化物质。抗氧化剂是身体主要的防卫力量，可以帮助清除几乎所有的慢性疾病，包括心脏病、癌症、支气管炎、白内障、震颤麻痹病，以及本身的老化过程。抗氧化剂的缺乏会使人易患疾病，尤其是暴露于如吸烟烟雾、工业化合物、空气污染物等危险的场所。
维生素和矿物质可以充当较好的抗氧化剂，有许多生物化学活性的酶和许多外源性化合物也是抗氧化剂，抗氧化剂主要集中于植物食物中，也可见于海产品，偶见于动物性食物中。
有高浓度抗氧化剂和较强抗氧化能力的食物：鳄梨、芦笋、紫苏、浆果、三角形胡桃、花椰菜、芽甘蓝、卷心菜、胡萝卜、辣椒、丁香、羽衣甘蓝、莳萝、鱼、大蒜（强有力的作用）、橘子、花生、胡椒、薄荷、南瓜、鼠尾草、芝麻子、留兰香、菠菜、甘薯、西红柿、西瓜。
食物中的一些主要抗氧化剂：
（1）β－胡萝卜素。作为一种橘色色素，可防止心脏病、不规则心跳、中风、癌症，尤其是β－胡萝卜素可提高免疫功能，祛除单氧自由基。癌症患者（尤其是肺癌、胃癌、食道癌、小肠癌、宫颈癌和子宫癌）常伴有低水平的β－胡萝卜素，反映在他们饮食中－β胡萝卜素水平较低。根据一项研究，肺癌患者血中的β－胡萝卜素水平比正常人水平低1／3。同样的，最近一项研究发现那些血中胡萝卜素水平较高的男性发生癌症的可能性是血中胡萝卜素水平较低男性的60％。
β－胡萝卜素的主要来源：黑橘与黑绿有叶蔬菜、甘薯、胡萝卜、干杏子、羽衣甘蓝、甘蓝、菠菜、南瓜中含量最多。含量次之的有粉红色葡萄、芒果、绿色莴苣及花菜。绿叶蔬菜及水果中含有较多的β－胡萝卜素。在绿叶蔬菜中，叶绿素掩盖了潜在的橘色。实际上根据美国农业部的测试，28种普通水果和蔬菜中均含有不同含量的β－胡萝卜素。
注意，根据美国农业部的测试，β－胡萝卜素在烹饪时并不会遭到损坏。
（2）谷胱甘肽。谷胱甘肽是一种重要的抗癌物质。Emonrv大学医学院生物化学副教授简·琼斯说，谷胱甘肽可以灭活至少30种致癌物质。该化合物可防止脂质过氧化，并充任灭活自由基的酶。因此谷胱甘肽可以提供强有力的保护作用，防止发生心脏病、白内障、哮喘和癌及其他与自由基损害有关的疾病。谷胱甘肽可以对体内有毒物质如环境污染物解毒，阻止其损害作用。并且在实验中，谷胱甘肽几乎可完全阻断AIDS病毒的复制。
谷胱甘肽的主要食物来源：鳄梨、芦笋和西瓜。根据琼斯博士对98种普通食物的分析，这3种食物含有最多的谷胱甘肽。其他富含谷胱甘肽的食物有：鲜柚子和橘子、草莓、鲜桃子、秋葵荚、白土豆、西葫芦、花椰菜、生西红柿。一些肉类，尤其是煮好的火腿、瘦的排骨、小牛肉排，也含有中等量的谷胱甘肽。
注意，只有新鲜及冻存的水果和蔬菜中含有高浓度的谷胱甘肽。在琼斯博士的测试中，罐装及加工过的食物其谷胱甘肽含量只有新鲜及冻存蔬菜和水果的1／8。烹饪、磨碎及榨汁均可破坏谷胱甘肽。
（3）吲哚。作为最早发现的能抗癌的食物化合物中的一种，吲哚在阻止动物癌症发生方面比较成功。它通过解除致癌剂的毒性来起作用。在人类，吲哚比较可能会有助于阻止大肠癌以及通过影响雌激素代谢防止发生乳腺癌。
吲哚的主要食物来源：所谓的十字花科家族，包括芽甘蓝、卷心菜、花椰菜、水芹、辣根、甘蓝、苤蓝、芥子末、小萝卜、大头菜和萝卜。
注意，马尼托巴大学的研究发现，沸腾的十字花科植物大约将50％的吲哚留在菜汤中了。
（4）番茄红素。比较有趣的是番茄红素被当做一种抗癌剂。例如约翰·霍普金斯的研究人员发现那些血中严重缺乏番茄红素的个体常会有胰腺癌，他们还观察到直肠癌及膀胱癌患者的番茄红素水平也比较低。芝加哥伊利诺伊大学的研究人员发现，那些血中番茄红素水平较低的妇女发生宫颈内膜肿瘤的危险性较高。许多人认为，番茄红素的抗氧化活性优于β－胡萝卜素。
番茄红素的主要食物来源：最广泛食用的高浓度番茄红素的来源是西红柿，尽管按重量计算，西瓜含番茄红素的量更大。每100克西红柿中含3．1克番茄红素，西瓜则是每100克中含有4．1克。番茄红素可使其产生红颜色。杏中也含有少量的番茄红素。番茄红素与红浆果的颜色无关。
注意，番茄红素在烹饪或罐装时不会破坏。美国农业部测试显示，煨或焖的西红柿中，番茄红素的含量与生西红柿的含量相同。
（5）槲皮酮。槲皮酮是黄烷类物质家族生物活性最强的成员之一，主要集中含于水果和蔬菜。槲皮酮可能是洋葱产生神奇治疗作用的主要物质。根据加州大学伯克利分校生物化学与分子生物学莱顿教授的实验，许多洋葱富含槲皮酮，以至于该化合物可占洋葱元素含量的10％。
槲皮酮有多种多样的抗疾病潜能。莱顿教授说，槲皮酮是迄今为止发现的最有潜力的抗癌物质之一。它能灭活许多致癌物质，防止对细胞DNA的损害，抑制刺激肿瘤生长的酶。槲皮酮还有抗炎、抗细菌、抗真菌的抗病毒活性。它可通过免疫系统抑制变态反应（通过抑制细胞组胺的释放），因此有助于抵抗如花粉症之类的变态反应。实际上槲皮酮化学结构与Cromolyn（可抑制组胺的抗过敏药）相似。该特性，再加上其抗炎活性可解释洋葱对哮喘和变态反应的较强的治疗作用。槲皮酮是一种抗凝血物质，有助于阻止血液凝块的形成。作为一种抗氧化剂，它可吸收氧自由基，有助于防止脂肪被氧化（脂质过氧化），因此槲皮酮阻止氧自由基对动脉的损害及氧化低密度脂蛋白胆固醇，有助于维持动脉干净、畅通。
槲皮酮的主要食物来源：黄或红洋葱（而不是白洋葱）、冬葱、红葡萄（而不是白葡萄）、花椰菜及意大利黄色西葫芦。奇怪的是大蒜、洋葱的类似物，并不含有槲皮酮。
注意，槲皮酮在烹饪或冷冻时并不受到损害。
（6）辅酶Q（10下标）。辅酶Q（10下标）是一种了解较少的食物成分，也是有助于低密度脂蛋白胆固醇解毒的最佳抗氧化剂之一。研究发现低密度脂蛋白的胆固醇颗粒中含有高浓度的辅酶Q（10下标），而辅酶Q（10下标）。是最有效的抗氧化剂，甚至比维生素E更强，可维持低密度脂蛋白胆固醇不受到氧化的危险。辅酶Q（10下标）。有助于维生素E的再生，因此二者一起发挥作用。辅酶Q（10下标）。可能是防止心脏病的重要原因。
辅酶Q（10下标）的主要食物来源：沙丁鱼、鲭鱼、花生、阿月浑子、大豆、核桃、芝麻子、某些肉类。
（7）维生素C。作为一种广泛应用的强有力的抗氧化剂，维生素C可防止发生哮喘、支气管炎、白内障、心律不齐、心绞痛、男性不育及男性生殖系统缺陷；所有类型的癌症，它也可终止测试管中AIDS病毒的生长。许多专家认为维生素C的抗氧化能力有助于防止低密度脂蛋白胆固醇被氧化，降低堵塞血管和发生心血管疾病的可能。维生素C和维生素E可一起发挥作用，互相补充，互相再生。
维生素C的主要食物来源：红绿钟形辣椒、花椰菜、草莓、菠菜、柑橘类水果、卷心菜。
注意，烹饪（煮、焖、烤）可破坏蔬菜中一半的维生素C，然而，这与你加入多少水无关。用1／4杯水做的花椰菜跟用1升水做的花椰菜所丧失掉的维生素C的量是相同的。最佳加工方法是用微波加热，只会破坏花椰菜中1％～15％的维生素C。
（8）维生素E（生育酚）。由于其抗氧化活性，维生素E被认为是心脏和动脉的强有力的保护剂。血中维生素E水平较高的人不易发生心律不齐、心绞痛及心脏卒中。维生素E不像维生素C和β－胡萝卜素，其是脂溶性的，有助于保护脂肪分子免受致病的氧化性损害。例如维生素E是氧自由基破坏细胞、氧化细胞膜的链式反应的强有力抵抗者。维生素E的存在可以阻止该反应的发生。科罗拉多大学抗氧化剂专家麦科德博士说，维生素E就像是细胞膜上的小型灭火器。
维生素E存在于低密度脂蛋白胆固醇中，这意味着可防止低密度脂蛋白胆固醇脂肪分子免受氧化或变成有毒物质，从而防止动脉堵塞及受伤。
维生素E的主要食物来源：植物油、杏仁、大豆、葵花子。
抗炎物质
